摘要：本课题研究对象为纳米几丁质，是原始几丁质溶解在磷酸中，再用去离子水稀释、透析制得。纳米几丁质在生物医学、化学化工、食品工业等领域均有应用。但纳米几丁质悬浮液不易运输和储存，所以我们将其冷冻干燥，以方便其应用。但冷冻干燥会影响纳米几丁质的质构，所以我们向其中添加糖或氨基酸以稳定悬浮液状态，使其不易聚集沉淀。由于-24℃冷冻是加速整个实验进行的一种方法，所以我们对-24℃冷冻解冻的样品也进行了研究。

摘要：以蔗糖溶液为渗透液，选择渗透液糖度、温度和料液比为实验因素，进行花楸渗透预脱水的工艺研究。以失水率和固形物增加率为指标，通过计算出水分和固形物扩散系数，研究花楸渗透脱水的机理，并对渗透脱水后的花楸进行总酚含量和抗氧化活性的评估。结果表明：渗透液糖度和温度对花楸失水率和固形物增加率呈正相关影响，料液比影响作用不明显；花楸的水分扩散系数是2.77×10-10 m2/s~3.87×10-10 m2/s，固形物扩散系数是2.49×10-10 m2/s~3.68×10-10 m2/s，三因素对扩散系数的影响类

摘要：肌原纤维和肌内结缔组织特性是影响牛肉嫩度的主要内在因素。目前有关牛肉嫩度的研究主要集中在肌原纤维的变化上，有关结缔组织与剪切力值的关系研究较少。有机酸能够弱化结缔组织，但其作用机制未见系统报道。本论文采用苹果酸腌制牛背最长肌，观察酸处理后结缔组织的弱化现象，并从蛋白多糖和胶原蛋白层面解释结缔组织性质发生变化的原因。结果表明，苹果酸处理后，牛背最长肌剪切力值和肌内胶原蛋白的含量均降低，初级肌束膜和次级肌束膜的厚度都有所减小，肌内结缔组织的初始变性温度和最大变性温度均显著降低。苹果酸能使结缔组织中的核心

摘要：本实验室通过剪切均质的方法制备茄子肉浆，与大豆油混合均质制备O/W型乳状液。通过目视与光学显微镜观察、粒径分析、流变特性测定来研究储存时间、温度对不同浓度乳状液的稳定性影响。结果表明，随着储存时间的增加，茄子肉浆乳状液的稳定性有一定的下降，冻融处理降低了茄子肉浆乳状液的稳定性，高温处理对茄子肉浆乳状液稳定性几乎没有影响，在相同储存时间处理或温度处理下，高茄子肉浆浓度乳状液的稳定性要明显优于低茄子肉浆浓度乳状液的稳定性。

摘要：本实验选取麦芽糊精、β-环糊精、乳清蛋白、阿拉伯胶按照3.1:9.1:86.7:1.2 (w:w:w:w)组合后包埋蓝莓花色苷提取物，研究包埋后的花色苷微胶囊在常温、4 ℃、-18 ℃条件下储藏4个月过程中理化特性的变化。结果表明：在贮藏过程中，微胶囊粉末的水分含量、aw、吸湿性、溶解性、红外光谱、粒径大小、包埋效率均无明显变化；但是，结块性、容积密度变化明显，随着储藏时间的增加呈逐渐增大趋势，然而不同温度下储藏的样品之间无显著差异（p>0.05）；Tg呈减小趋势，第4个月进行DSC扫描发现活性峰消

摘要：光泽度是评价苹果品质的重要感官指标目前，农业上主要采用人工分拣法对苹果的光泽度进行粗略评估以达到分级的，此方法效率低、准确性差，直接影响着苹果分级质量的提高。为了建立苹果表面光泽度准确快速的测量方法，本文建立了基于计算机视觉的苹果光泽度检测方法，使用图像处理方法提取了苹果高亮区域的颜色参数，建立了苹果光泽度分级的SVM模型，将计算机视觉苹果光泽度检测方法的检测结果与小孔光泽度仪测定方法和感官评价方法进行比较，并在此基础上开发了苹果光泽度检测软件。结果表明：苹果光泽度计算机视觉检测方法对高光泽度组、中

摘要：将8头杂交猪腰大肌随机分为两组（每组4头），其中一组采用超声波（40kHz，300W）处理15分钟，另一组不经超声波处理作为对照。腰大肌经真空包装低温成熟1、4和7天后，对腰大肌的pH、肉色、蒸煮损失、剪切力、蛋白质氧化、脂肪氧化进行测定，探究超声波对猪肉腰大肌品质的影响机制。结果表明：超声波处理可以在第7天显著降低剪切力，降低蒸煮损失，增加肉的红度，增加羰基的含量，降低游离巯基的含量。因此认为超声波对猪肉的品质有一定的改善作用，可以作为改善猪肉的技术应用于生产中。

摘要：花楸果是一种野生的浆果，紫黑色果实，其中酚类物质含量丰富。本实验以水作为提取剂，辅助超声波法对花楸中的酚类物质进行了提取。温度和超声强度作为实验中的影响因素，温度分别为30℃、40℃、50℃，超声强度则为25.2W/L和63.0W/L。研究发现，超声提取过程中，酚类物质的提取量在前10min快速增加，10min后缓慢增加，直至达到平衡。随着超声温度的增加，花色苷和总酚的提取量也随之增加，超声强度63.0W/L提取效果优于25.2W/L。水提法能有效地对花楸中的花色苷和酚酸进行提取，但提取物中黄酮醇的

摘要：酸汤指贵州苗族地区一种特有的风味独特的传统发酵型调味品。制作方法的原材料为米汤、辣椒、以及西红柿等新鲜食材，再往里面添加食用盐、水等调味剂，利用原材料自身附着的各类微生物或是往材料中添加人工乳酸菌发酵剂，在厌氧的条件下进行乳酸发酵制得而成。酸汤分为白酸汤与红酸汤两种。酸汤不仅味道鲜美还十分爽口，营养丰富，其中富含蛋白质、多种维生素。酸汤的发酵技术历史悠久，但存在着诸如发酵周期长，酸汤产品质量不稳定等问题。本文是从分子的水平对乳酸菌和酵母菌进行鉴定，研究酸汤中功能菌的种类和具体在酸汤发酵过程中的作用，

摘要：实验室前期克隆了来自Bacillus vallismortis漆酶基因fmb-L820，并在大肠杆菌细胞内实现了高效异源表达。本实验的目的是建立一种简便、快捷的重组酶分离纯化方法，替代镍柱亲和柱层析（Ni-NTA）的方法，并初步探索重组漆酶对玉米粉催化作用效果。本论文首先利用重组fmb-L820热稳定的特点，建立了分离纯化方法(H/AS)：70℃加热10min，50-60%饱和度的硫酸铵分级沉淀，透析得到纯酶。H/AS法纯化倍数可以达到10.23，回收率为23.4%，而Ni-NTA法纯化倍数为3.3

摘要：大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高，大豆中的嘌呤含量较高；而痛风是人体内嘌呤代谢障碍所导致的尿酸生成增加及尿酸排泄减少，从而使尿酸在体内沉积引起的一种病理生理变化。所以，在痛风患者的参考食谱中，豆类及豆制品归属为宜限量食用的中等嘌呤食物。本课题用雅致放射毛霉、卷枝毛霉、米曲霉、米根霉、少孢根霉五种霉菌发酵大豆，采用核磁测定发酵过程动态，并利用高效液相色谱法检测发酵前以及发酵过程中的大豆嘌呤含量的变化，比较不同霉菌降低大豆嘌呤的能力，为制备低嘌呤产品提供依据。