摘要：蔬菜采后生鲜品质因有害微生物繁殖及自身呼吸和新陈代谢而迅速下降，包装保鲜及冷杀菌成为关键技术问题。本文以水果黄瓜为样品，采用壳聚糖涂膜处理后进行MAP气调保鲜包装，并用冷源等离子体冷杀菌处理。以杀菌率和失水率为指标，通过杀菌电压、杀菌时间和壳聚糖浓度的单因素试验，发现当电压大于70kv，杀菌时间大于60s时，杀菌率开始趋于稳定，但失水率仍在显著上升；当壳聚糖浓度大于0.6%时，失水率虽持续下降但杀菌率也开始下降。根据此结果进而确定响应曲面试验设计的因素及水平，研究工艺条件对黄瓜杀菌率和失水率的影响，

摘要：大豆在发芽条件下能够形成多肽γ—氨基丁酸、双歧因子、维生素C、核黄素等功能成分，采用发芽大豆制备胚芽豆乳可以获得功能性胚芽豆乳。发芽大豆制备的豆乳改善口感，豆腥味轻微，豆乳色泽乳白，充满豆香味，且含有更易消化吸收的优质大豆蛋白，是富含各种微量元素、矿物质及维生素等营养成分的优质植物饮料。基于此机理，本研究将以大豆为原料，经过发芽清洗、磨浆均质、熟浆、灭菌、风味营养调配等工艺制备功能性胚芽豆乳。本文通过研究豆乳料液比，发芽糙米所占添加比例、乳化剂与稳定剂的复合配比，获得最佳配比，提高豆乳营养素的含量比

摘要：研究不同来源酿酒酵母酿造的桑葚果酒酚类物质组分，从而筛选出可酿造较优品质桑葚果酒的酵母菌。分别用Jm（法国酿酒酵母），Sm1（从树莓中分离），FY4（从酸奶中分离）酿造桑葚果酒，对其所含的酚类成分进行鉴定，并对最终含量进行比较，分析试验数据得出，发酵型桑葚果酒中，花色苷类成分主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷，酚酸类成分主要是对羟基肉桂酸、原儿茶酸，黄酮醇类成分主要是二氢槲皮素、芦丁。Jm酿造的桑葚果酒在口感及营养价值上都优于Sm1和FY4，Sm1有一定营养价值，而FY4都较差。

摘要：我国有着丰富的发酵香肠种类和资源，而作为有着丰富的乳酸菌资源的发酵香肠，可以说我国的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源，这些菌种特别适合肉品发酵，尤其是乳杆菌，是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂，本实验中，我们选取了5种来自不同产地的发酵香肠，从中分离乳酸菌单菌落，并提取纯菌DNA，利用普通PCR进行鉴定。结果成功的鉴定出20株乳酸菌，主要为发酵乳杆菌、植物乳杆菌、屎肠球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌。为进一步研究发酵香肠中乳酸菌菌种特性和功能提供了基础。

摘要：本课题从市场占有量较多的樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、肉麻鸭入手，加工成风香鸭，以期探索不同品种鸭的腿肉、胸肉的加工特性。选取樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、肉麻鸭分别制成风香鸭，通过比较产品的品质（pH、肉色、剪切力）、营养组成（水分、粗蛋白、非蛋白氮含量）、游离氨基酸含量和感官评定等方面的指标，研究鸭肉的品种和部位对风香鸭品质的影响。研究结果表明：从肉色和剪切力来看，樱桃谷鸭胸肉和肉麻鸭腿肉制成的风鸭在颜色和嫩度上的表现优于其他处理组。从游离氨基酸结果来看，樱桃谷鸭胸肉和腿肉的必需氨基酸的总量、鲜味氨基酸的含量、甜味

摘要:肽类抗生素(peptide antibiotics)是一类广泛存在于生物体内具有抵抗外界微生物侵害的小分子多肽。本文选用一种多肽类抗生素：多粘菌素b，研究其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及单增李斯特菌的杀菌效果，分析确定对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的最小杀菌浓度；用多粘菌素b修饰纳米金，比较了修饰前后不同的杀菌率，结果表明：使用多粘菌素b修饰纳米金后对于金黄色葡萄球菌、单增李斯特的杀菌率提高了4.41%和7.49%，而对于大肠杆菌以及沙门氏菌修饰前后的杀菌率分别提高了0.4%和0.2%，说明纳米

摘要：异硫氰酸酯(isothiocyanate, ITCs)有多种生理活性，是重要的一类抗癌物质。结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitata L.)，是世界上公认的保健蔬菜之一，其根茎叶中富含硫苷(glucosinolates, GLs)。甘蓝在外源胁迫如水分胁迫等作用下，用体内次生代谢产物GLs含量的变化来抵御不良环境的影响。当GLs与黑芥子酶（myrosinase, MYR）接触，将生成ITCs和氰酸酯、腈类等化合物。本文研究糖盐混合液组合处理和热风-真空联合干燥条件下，甘

摘要：我国是油脂资源短缺的国家[1]，大量的油脂都依靠进口，还出现过用地沟油替代食用油的食品安全问题。所以，寻找一种新方法来生产油脂尤为重要。脂肪酸分为短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸，其中，中链脂肪酸的价值最高,具有消化吸收快[2]、能量易于释放等优点，并且很难再形成身体脂肪，所以不会造成人体肥胖，有很大的研究价值。本试验主要通过对大肠杆菌进行定向改造，连接能够产生脂肪酸的基因，并使其表达，从而生产中链脂肪酸。

摘要：无花果富含营养成分，并且具有保健功效，市场前景广阔。但鲜切无花果容易发生酶促褐变，影响其食用品质和产品价值。本实验通过研究护色及干燥对无花果抗氧化体系的影响，进行了不同的护色剂种类和浓度的筛选，进行了热风干燥、微波干燥和微波热风联合干燥，对色值、POD和PPO活性、总抗氧化能力、抗氧化物质含量等进行了实验，发现护色孵育处理能显著提高无花果片的抗氧化能力，微波干燥对总抗氧化活性的影响最小，热风干燥在一定程度上保留了AsA和GSH，微波热风联合干燥结合了两者的优点，护色及干燥对无花果抗氧化体系都有显著的

摘要：传统的阜宁大糕具有“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的特点，是我国的传统美食。然而，阜宁大糕在流通过程中易发生硬化等质量问题。本论文研究了不同改良剂对阜宁大糕理化特性的影响。在大糕制作过程中，分别将马铃薯醋酸酯淀粉、β-环糊精、海藻糖、山梨糖醇等9种改良剂加入大糕中，分析了大糕储藏前后含水量、水分活度、热力学特性、质构和水分分布与迁移的变化。研究表明，改良剂β-葡聚糖对阜宁大糕存储过程的吸水性和保水性有促进作用、抗老化效果明显、能有效降低大糕的硬度和咀嚼性改善质构，因此在生产过程中加入β-葡聚糖对改

摘要： 3摘要：新型绿色萃取剂，与传统有机溶剂和离子液体相比，具有低熔点、低成本、低毒性、易制备、能再生、可生物降解等优点。低共熔溶剂 (DES)为一类新型绿色溶剂，可以通过选择合适的组成和配比来调节其性质，达到不同萃取目的。随着人们对低共熔溶剂研究的不断深入，其应用正受到广泛关注，并不断取得新的成果，有望成为绿色化学化工领域新的研究热点。本文以一定的摩尔比甘油和氨基酸为材料，制备出了一系列低共熔溶剂，并对它们的粘度、芦丁溶解性和生物毒性相容性等方面进行研究。结果表明甘油和氨基酸为原料的低共熔溶剂对于水不