摘要：以新鲜大葱为实验材料，研究了切片、丁和丝三种切割方式对鲜切大葱在20 ℃2天贮藏期间能量代谢和酚类物质积累的影响。结果表明，机械切割损伤会使大葱中酚类物质的合成与积累，导致DPPH自由基清除率上升，从而增强大葱的抗氧化能力；同时，切割还增强了琥珀酸脱氢酶及细胞色素氧化酶的活性，促进了大葱ATP的合成，提高了其能荷水平，切割损伤强度越大，能量的增加效果越明显。这些结果表明，切割促进了大葱的能量代谢和酚类物质积累，ATP的合成可能为酚类物质的合成提供所需能量。

摘要：研究了不同切割方式（片状、1/4片状、丝状）对鲜切莴苣在4℃，72h贮藏期间主要品质指标（失重率、色差、抗坏血酸、叶绿素）和抗氧化活性指标（总酚、DPPH自由基清除率、O2-?产生速率和PAL、SOD、POD、APX、CAT活性)的变化。结果表明，与CK组相比，三种切割方式均降低了抗坏血酸和叶绿素含量，诱导总酚含量、PAL活性及DPPH自由基清除率的上升，其中以切丝处理的各项指标的变化最为显著。这些结果表明，切割可促进莴苣酚类物质的积累和抗氧化活性的上升，尤其是切丝处理的效果最为显著。

摘要：银杏树的种仁银杏果又称为白果，含有丰富的营养成分和特殊的化学物质，具有多种养生保健功能，是我国传统药食两用的养生佳品。但银杏果中含有的银杏酸和苦杏仁苷等物质会导致中毒，所以在银杏的加工中需要尽量降低银杏酸和苦杏仁苷的含量。经过试验表明，20 s微波处理较水煮和热风干燥更能有效保留有益的营养物质如黄酮，同时可以去除大部分银杏酸和苦杏仁苷等易导致中毒的物质，20 s微波处理后银杏果中总银杏酸含量降低至12.46 μg/g，苦杏仁苷含量降低至0.81 mg/g，黄酮含量达到0.18 mg/g，既能确保营养

摘要：为探讨不同包装方式对黄花菜保鲜效果的影响，以“大乌嘴”黄花菜为试验材料，在4 oC冷藏条件下（相对湿度75-80%）研究了普通聚乙烯（PE）包装、纳米银PE包装及无包装条件对黄花菜贮藏效果的影响。结果表明：与普通PE包装相比，纳米银PE包装的保鲜效果最佳，能显著减少采后黄花菜的质量损失，延缓叶绿素的降解，保持良好的色泽及较高的营养物质含量，从而明显延长其贮藏保鲜期。纳米包装的黄花菜在4 oC，相对湿度75%-80%的环境中贮藏24 d，好花率仍超过50%。

摘要：本实验选取一株产细菌素绿色魏斯菌和一株不产细菌素的绿色魏斯菌，分别分析其与单增李斯特菌在不同接种比例的共存体系中对单增李斯特菌生长的影响，并探讨不同接种比例对共存体系中细菌生长的影响。结果表明，在共存体系下，产细菌素绿色魏斯菌对单增李斯特菌的生长有抑制作用，不产细菌素绿色魏斯菌对单增生长没有影响。同时，两种细菌的接种比例对绿色魏斯菌抑制单增李斯特菌的作用没有影响。

摘要：为了研究不同菌种所发酵的酸奶油在烘焙产品中的应用，分别以XPL-1和CHN-22两种复合菌种作为发酵剂，在其各自适宜的发酵温度条件下制得发酵酸奶油，然后将发酵酸奶油全部取代或者部分取代烘焙产品制做原料中的相应原料，制出酸奶油烘焙糕点，通过感官评定来比较是XPL发酵剂还是CHN发酵剂更有利于烘焙产品品质的提升。试验结果表明酸奶油应用于起司蛋糕有利于蛋糕整体口感的提升，而应用于曲奇饼干则具有一定的局限性，但是风味与对照相比仍占很大的优势。其中CHN发酵的酸奶油在烘焙糕点中的整体口感和风味要比XPL更加清

摘要：为确定发酵酸奶油的发酵特性及酸奶油粉的开发应用，本实验分别对经chn-1和xpl-22两种复合发酵菌发酵的酸奶油进行指标测定，并通过感官评定的方式选取感官性质最为良好的一组，与进口产品比较品质特性．并将该组产品用于酸奶油粉的生产，通过单因素试验的方式确定出粉性质最好的喷雾干燥条件，以该条件下生产的酸奶油粉与国外产品及新鲜酸奶油进行比较。本实验所制得的酸奶油具有组织细腻，香味醇厚的特点，以18h为发酵终点，chn-1为发酵剂的酸奶油感官得分最高，品质优于国外产品。进口温度155℃，出口温度80℃，添加

摘要：钙和磷是植物体内的重要元素，植酸是大豆种子中磷的储存库，可螯合钙和降低其生物利用度。外源钙能促进发芽大豆的生长和植酸的降解，但其机制尚不清楚。本研究中，设立乳酸钙处理组和乳酸钙+氯化镧处理组来研究发芽大豆的植酸降解及其相关机制。结果表明，乳酸钙处理的植酸含量降低，低级磷酸肌醇、总钙含量增加，这些是由于植酸酶和酸性磷酸酶活性的提高而导致。此外，钙的跨膜转运受到抑制，而主要集中在细胞壁和细胞膜之间。这些结果表明，乳酸钙可以通过促进生长和磷代谢来促进植酸降解。

摘要：本试验用再生纤维素凝胶分别取代0%，10%，20%，30%以及40%的猪背膘生产猪肉丸，目的是为了研究再生纤维素凝胶对猪肉丸的化学组成、色泽、质构、持水性、凝胶强度以及感官评定等指标的影响。结果显示：随着再生纤维素凝胶取代脂肪比例的不断增加，猪肉丸的水分含量显著增加（p<0.05），蛋白质、脂肪含量显著减少（p<0.05）。猪肉丸的L值呈现显著增加的趋势(P<0.05)，a*值呈现显著的下降趋势（p<0.05）。在脂肪取代度不超过30%时，硬度和耐咀嚼性呈现显著增长的趋势，超过30%后开始显著下降。

摘要：微生物对冰鲜鸡腐败变质有重大的影响。利用选择性培养基筛选对鸡肉有不同腐败能力的腐败菌，共分离出53株菌，属于3个属和7个种。其中的杀鲑气单胞菌35，荧光假单胞菌H5，莓实假单胞菌H8和液化沙雷氏菌17这四种菌株进一步评估了他们对鸡胸肉切片的腐败能力。实验表明，主要的腐败分离株 是H8，表现出生长速度快、 使样品产生粘液、挥发性盐基氮含量增加和pH值上升的特点。本研究探讨了4种冰鲜黄羽鸡腐败菌的的特性，并且提供了一种在质量管理过程中评估腐败菌的简便方法。

摘要：谷物是人类最基本的食物来源，对人的健康生存起着举足轻重的作用。科学合理的全谷物方便食品加工越来越受到人们的关注。将大豆、红豆、薏仁等谷物原料经过清洗浸泡再烘干进行挤压膨化、微粉碎，使其原有结构变得蓬松，不仅有利于消化吸收，还能改善口感，有着独特的风味，因此膨化后的冲调类谷物粉为广大群众所喜爱。本设计为冲调类方便食品时产1吨的生产线设计，主要内容如下：生产方案的制定、产品品种的筛选、工艺流程的设定、物料衡算、设备选型、水电汽用量计算、工厂车间平面设计、生产成本核算等。通过对国内主要冲调粉生产厂家生产工