摘要：本课题采用了冷冻-解冻（冻融法）制备了海藻酸钠凝胶，并考察了海藻酸钠流变学性质和释放蛋白质的性质。这种方法形成的水凝胶很适合被用来控释蛋白质或者多肽成分，因为其不需要添加多余的胶凝剂或者其他辅助试剂，在这个体系中也不存在其他残余的单体成分，此外，该方法也避免了加热对蛋白质可能造成的不可逆变性的影响。BSA作为一种蛋白模型药品，被包裹进了海藻酸钠中。在pH5的条件下，经过一个冻融循环海藻酸钠溶液未能成胶，而在pH4及pH3.5的条件下均能形成凝胶，同时凝胶强度与pH值成负相关，两者在550nm下的的透

摘要：近年来，蛋品保鲜技术发展迅速，但对于松花鸡蛋的涂膜保鲜技术的研究还未见报道，因此本实验采用纳米SiO2改性PVA、PVDC制成涂膜材料，对松花鸡蛋进行涂膜包装然后再进行为期2个月储存，在储存过程中每隔2个星期进行水分、盐分、pH值、质构以及颜色的测定，并分析其中的差异。结果表明：可得涂膜包装松花鸡蛋的品质得到了有效保护，水分含量，pH值，色差值等各项指标在贮藏过程中的变化程度显著低于未涂膜组，其中PVA组的水分含量，pH值，色差值变化最小，而PVDC组变化范围大于PVA组，但是PVDC组的综合感官评

摘要：研究38℃热空气处理12h、108 CFU/mL罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）悬浮液对灰葡萄孢霉（B.cinerea）及链格孢霉（A.alternata）孢子萌发及菌丝生长的影响，并将研究应用于番茄采后病害防治上。结果表明，热空气和拮抗酵母单独处理均能抑制番茄采后人工接种病害及自然病害，两者结合处理的防治效果更为显著。同时研究热空气处理及拮抗酵母处理对常温20℃贮藏条件和低温4℃贮藏条件下番茄品质的影响，结果表明，热处理可以保持番茄硬度、颜色，降低其呼吸速率；酵母处理可

摘要：异硫氰酸盐（Isothiocyanate，ITCs）是十字花科及其近缘植物白花菜科中富含的硫代葡萄糖苷（Glucosinolate，GLs）通过黑芥子酶（Myrosinase, MYR, EC 3.2.1.147）水解作用形成的具有高度生理活性的产物。本文以春大将、帕特、汉城和春优四种品种甘蓝为材料，利用高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography ，HPLC）等方法比较了不同品种以及甘蓝球叶不同部位中GLs、ITCs含量和MYR活性的区别，并分析了添

摘要：甘蓝为国内外广泛消费食用的蔬菜之一，与成熟植物组织相比，其芽苗中含更多的生物活性物质，如硫苷。当植物组织受到损伤时，植物体内的硫代葡萄糖苷与黑芥子酶直接接触，并使硫代葡萄糖苷水解为异硫氰酸、腈等。硫代葡萄糖苷及其代谢产物具有抗癌活性，因此，富集异硫氰酸盐具有重要意义。本文研究了茉莉酸对甘蓝芽苗中硫苷及异硫氰酸盐的影响，探讨了茉莉酸浓度对甘蓝芽苗及各部位中硫苷、异硫氰酸盐含量及黑芥子酶活性的影响，优选出富集异硫氰酸酯的茉莉酸浓度，研究在此浓度下对不同生长阶段下甘蓝芽苗中硫苷、异硫氰酸盐、总酚、抗坏血酸

摘要：膳食纤维是一种功能性食品配料，加入肉制品中能改善其功能性质，由于水不溶性膳食纤维添加到肉制品中容易对产品造成质地粗糙等问题，因而现有研究很少涉及水不溶性膳食纤维对肉制品凝胶性能的影响及改进方法，因此迄今为止尚未有商业化的富含膳食纤维的肉制品。本论文首先从膳食纤维的种类、配比、改良措施以及制备肌原纤维蛋白混合凝胶方法等角度讨论肌原纤维蛋白一膳食纤维的相互作用模式，从而得到改善混合体系凝胶性、持水性、稳定性的措施。其次，讨论了膳食纤维对低温西式乳化香肠品质的影响，探索高膳食纤维含量和高品质的香肠产品的制

摘要：为提高对紫甘薯中花色苷的开发利用，本试验以紫色马铃薯为原料，运用溶剂法提取花色苷。为达到更高的提取效率，进一步采用超声波辅助提取法提取花色苷。本实验确定最佳料液比，探讨提取温度、提取时间和提取功率对花色苷提取率的影响，在此基础上采用响应面试验设计对提取色素的工艺参数进行优化。并确定了最佳取工艺参数。结果表明，温度对于花色苷含量的影响较大，曲面回归方程与实验结果拟合性好，最佳取工艺参数为：提取温度为61.15℃，提取时间为7.04min，提取功率为1000w。

摘要：以八成熟‘雨花二号’水蜜桃果实为试材，研究10 mmol/L甜菜碱处理对桃果实采后冷害和能量代谢的影响。结果表明，10 mmol/L甜菜碱处理能有效减轻冷藏桃果实褐变，抑制相对电导率和丙二醛含量的上升。此外，甜菜碱处理可有效抑制冷藏桃果实H+-ATPase、Ca2+-ATPase、SDH 和 CCO 等线粒体呼吸代谢酶活性的降低，保持果实内较高的能荷水平。研究表明，甜菜碱处理可维持桃果实能量代谢水平，减少细胞能量亏损，保护细胞膜完整性，减轻冷藏过程中的冷害症状，延长果实贮藏期。

摘要：本实验以生菜为材料，研究鲜切后顺序采用蒸馏水、150ppm和30ppmNaClO进行多级清洗处理，并分别于4℃和25℃贮藏。贮藏期间检测产品菌落总数、大肠菌群和单增李斯特菌及硝酸盐、呼吸强度、色差、VC、丙二醛和超氧阴离子含量，探索它们随时间的变化。研究显示，减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数；4 ℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、大大降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等的产生，延长了产品的货架销售时间。

摘要：生鲜鸡肉是指经严格检疫检验合格的活禽被屠宰后温度迅速降至8℃，12 h内降至4℃，并在后续加工、运输和销售过程中始终保持0-4℃之间的鸡肉类产品。由于经过了一定时间的冷却，鸡肉经充分解僵成熟，且始终处于低温，故其在卫生、口感方面优于冻鸡肉，深受消费者欢迎。目前由于技术方面的原因，我国生鲜鸡肉的货架期较短，因而分析生鲜鸡肉中微生物的污染状况具有非常重要的意义。本研究在南京各大菜市场和超市取样，采用传统培养技术对从生鲜鸡肉中分离出的细菌进行培养，并通过Baird-Parker平板和血平板、血浆凝固酶试验

摘要：利用PEN3电子鼻，通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对在20℃、相对湿度85%条件下贮藏不同天数的蜜桔及其鲜榨桔汁的品质进行检测区分。通过相关性分析，表明电子鼻传感器响应信号与理化指标之间具有相关性，可以基于电子鼻预测蜜桔及桔汁的品质。此外，LDA方法能更好区分不同贮藏期蜜桔及其鲜榨桔汁的品质。同时采用负荷加载分析方法(Loadings)可以得知，传感器W1S(烃类物质)、W2S(醇类、部分芳香型化合物)、W2W(有机硫化物)对蜜桔贮藏期的评价起主要作用。这为进一步建立一个全面的蜜桔