摘要：本文以在黑暗条件下浸喷发芽0~6d的优质大豆芽菜为试材，研究大豆芽菜生长过程中不同部位植酸含量、无机磷含量以及植酸酶、酸性磷酸酶等相关生理生化指标的变化，探究发芽条件对大豆芽菜中植酸降解的影响。结果表明：随着发芽时间的延长，芽长逐渐增长，长势越好，呼吸速率越高，大豆籽粒中植酸降解量越多、无机磷含量持续上升，在发芽6d时，植酸降解率超过60％；植酸酶和磷酸酶活性均上升，第4天达到最高点，随后活性下降；子叶与整个植株中，可溶性蛋白含量在发芽过程中逐渐增加；游离氨基酸含量变化的趋势与可溶性蛋白一致。可溶性

摘要：低级磷酸肌醇是植酸经降解后形成的一类具有生理功能的肌醇。大豆营养价值高，但含有很多抗营养因子，影响其制品的口感、风味及其营养价值。植酸是大豆中抗营养因子之一，由于其结构特性易螯合钙、铁、锌、镁、磷等元素而不利于人体对矿质元素的吸收。本研究采用生物发芽技术，在6mMCaCl2及0.5mM柠檬酸的联合喷淋下加速豆芽中的植酸降解。将获得富磷酸肌醇的大豆胚芽烘干、打粉，并将其应用于面包中。通过在面包中对豆粉添加量、豆粉目数及最终醒发时间的单因素实验基础上，得到最佳条件为豆粉添加量5%，目数100目，面团最终

摘要：本设计目标建立一条年产1000 吨营养米粉生产线，旨在通过工艺流程设计、设备选型、产品配方、车间设计建立一条适应于大中等规模生产的营养米粉加工生产线。本设计将糙米发芽干燥后经过挤压膨化和细粉碎等工艺制成的发芽糙米粉，复配奶粉、茶粉、混合麦粉，生产出富含γ-氨基丁酸（GABA）的营养米粉。本设计对现有米粉生产方式做了系列调研，引进先进的生产工艺和设备，以提高生产工业化程度。设计连续而合理的生产线，提出了合理的车间布局及厂区规划，选择最佳建厂地址。

摘要：近年来，低场核磁共振技术广泛应用于鲜肉中水分分布检测，但由于制样方法的差异，不同研究结果的可比性较差，为此，本实验对LF-NMR制样方法（肉样大小、分切方向、是否包膜）进行了研究。以宰后24h的猪背最长肌为对象，采用单因素实验，分别按不同大小、不同分切方向和包膜与否进行三组实验，对LF-NMR的弛豫时间T2相关指标进行方差分析和多重比较。结果表明，随着肉样质量的增加，T2b先减小后增大（P<0.05），A2b、A21逐渐增加（P<0.05）；肉样分切方向不影响样品水分含量分布的研究；而包膜使样品的T

摘要：本设计的目标是建立一个年产15000吨的无糖酸奶生厂。希望通过优化生产工艺、合理选用设备、完善车间布局来实现一个合理可行的方案。在酸奶的制作过程方面，使用木糖醇代替蔗糖或葡萄糖作为原辅料，制作出的酸奶，是低热量的酸奶。其具有营养丰富、热量低的特点，可以避免血糖的升高，能改善肠道功能、增强机体免疫能力。相对于普通酸奶，无糖酸奶有两点优势：其一使用木糖醇代替原辅料中的6.5-8％的蔗糖或葡萄糖,可以避免血糖的升高，适合糖尿病人、减肥人群等食用。其二能增强肠道功能，提高人体兔疫力，并促进人体吸收，改善新陈

摘要：作为稻米、小麦、大豆、玉米和薯类几大作物以外的粮豆作物——杂粮具有较高营养价值和保健功能。本文从粮食类杂粮、杂豆类杂粮、油料类杂粮和薯类杂粮入手，介绍了几种常用杂粮和混合复配杂粮冲调稳定性测定方法、测定结果以及提高杂粮冲调稳定性的分析。并结合国内其他人对于杂粮冲调稳定性的研究，得出了不同杂粮冲调稳定性的目数和相对稳定的添加剂、糊化剂以及不同温度对于冲调稳定性的影响，对于提高杂粮冲调稳定性有一定的意义。

摘要：食品挤压技术是二十一世纪食品工业的发展方向之一。本文阐述了近年发展迅速的挤压膨化技术的特点、机理、工艺生产线流程及该技术在速食杂粮粥食品等工业中的应用概况。并从总体上对速食杂粮粥的概念、工艺流程和生产线机器设备等方面进行了描述，确定了工业化生产五谷杂粮速食粥食品的工艺流程、操作要点、技术参数和产品质量标准。并且主要介绍了双螺杆挤压机的特点。同时研究了工艺条件对产品品质的影响,最后比较了谷物原料与产品的营养成分和功能性质的差异。最后, 结合中国速食杂粮粥食品的现状对其发展前景进行了分析。

摘要：以‘霞脆’和‘霞辉-8’桃果实为试材，研究不同温度下成熟衰老过程中蛋白酶、丝氨酸蛋白酶和caspase活性的变化。结果表明：桃果实成熟前期蛋白酶活性有一个小的增加，常温成熟过程中蛋白酶活性持续上升。利用专一性酶抑制剂检测到桃果实成熟过程中的丝氨酸蛋白酶、caspase两种蛋白酶，结果显示，丝氨酸蛋白酶和caspase的活性具有相似的变化趋势，即在采收或稍早时达到最高值，常温条件下随果实的成熟衰老缓慢而持续下降，丝氨酸蛋白酶出现最大值的时间稍早于caspase。

摘要：为解决新鲜樱桃番茄货架期短，不耐贮藏，易腐等问题，选择樱桃番茄为原料，进行樱桃番茄完整果实的渗透预脱水试验研究。为优化樱桃番茄渗透预脱水工艺参数，选取渗透温度、渗透糖度和渗透时间3项为影响因素，探讨了在不同渗透预脱水条件下樱桃番茄失水率和固形物增加率的变化。在单因素试验的基础上，以失水率和固形物增加率为响应值，对樱桃番茄渗透预脱水进行响应面工艺研究，得出了樱桃番茄渗透预脱水的最优工艺参数。结果表明，最佳工艺参数是渗透温度为53.37℃，渗透糖度为50°Brix，渗透时间为4.88 h。在此条件下，樱

摘 要：比较正常和异常颜色鸡肝的主要成分和营养品质的差异，为两种鸡肝的食用提供科学依据。采取同批次屠宰的同品种的鸡肝，分别测量其脂肪酸、氨基酸构成、矿物质元素及重金属含量。结果表明正常颜色的鸡肝含有大量多不饱和脂肪酸（PUFA）（P<0.05），较高的饱和脂肪酸（SFA），但PUFA/SFA值（为0.453）也显著（P<0.05）高；正常颜色鸡肝与异常颜色鸡肝相比较有7种氨基酸构成差异显著（P<0.05），其中丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、赖氨酸和组氨酸这5种氨基酸百分含量显著高于异常颜色鸡肝（P<0.05）

摘要：本实验主要研究海藻酸钠冻融凝胶对乳状液的保护作用。表观图像已表明，海藻酸钠对乳状液的冻融稳定性有一定的保护作用。流变学模型，颗粒尺寸以及显微镜微观图进一步印证了这一现象。且流变学模型表明该乳液体系形成了凝胶。颗粒尺寸与显微镜微观图像直接表明冷冻后乳液中颗粒增大，且不同pH下现象亦有不同。以上数据显示，只有在pH3.5，pH4.0条件下海藻酸钠在乳液冻融时形成凝胶，一定程度上改善了乳状液的稳定性。