常州华美达国际大酒店餐饮部成本分析与控制
常州华美达国际大酒店餐饮部成本分析与控制[20200414173703]
摘要
常州华美达国际大酒店是品牌特许经营的四星级酒店，目前酒店处于开业的初期阶段，整个酒店行业处于微利时期，想要迅速在激烈的竞争中占有一席之地，处于竞争的有利位置，酒店管理者应从现状出发，改善管理，成本控制的作用不容小觑。成本控制的好坏是决定酒店营收水平的关键，酒店餐饮成本涉及的部门多、项目范围广，有许多不可预知的因素，有效的成本控制成为酒店成功经营的必然要求。
本文首先对选题的背景意义、研究目的、国内外研究现状进行简单介绍。其次结合常州华美达国际大酒店的实际对酒店整体进行了概述，找出酒店成本控制中出现的问题。再次，分析存在的问题并针对酒店餐饮的主要控制环节包括：采购、验收、库存、加工、销售、成本核算，在每个环节提出改进对策，重新探索酒店成本控制办法，有效地控制成本，提高酒店餐饮经济效益。最后得出结论，有效的成本控制在加大酒店利润空间，支撑酒店持续稳定发展的重要性。
本文主要研究的是常州华美达国际大酒店在成本控制方面存在的漏洞，对餐饮主要控制环节提出整改建议，目的在于提高酒店成本控制水平。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酒店餐饮成本控制TheStudyOnCostAnalysisAndControlInTheFood&BeverageDepartmentOfRamadaHotelInChangzhouCity
目录
1.前言 5
1.1研究背景 5
1.2研究目的和意义 5
1.3研究内容和方法 5
1.4国内外研究现状 5
1.4.1国内研究现状 6
1.4.2国外研究现状 6
2.酒店成本控制相关理论 7
2.1成本控制的概念 7
2.2成本控制的原则 7
2.3成本控制的程序 7
2.4餐饮部成本控制的重要性 8
3.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的现状 9
3.1常州市华美达国际大酒店简介 9
3.2常州华美达国际大酒店餐饮成本控制现状 9
3.2.1餐饮部的组织结构 9
3.2.2常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的内容 10
3.2.3财务成本控制相关岗位职责及人力资源现状 10
4.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制存在的问题 13
4.1成本控制主体不清晰、生产计划不明确 13
4.2成本控制六个基础环节工作薄弱 13
4.3成本控制不全面、不系统 14
5.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制存在问题原因分析 15
5.1缺乏科学有效的考核制度、成本控制意识薄弱 15
5.2人员安排不当，成本控制工作效率低下 17
5.3管理层混乱，离职率高 18
6.完善常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的建议 19
6.1成本控制的制度建设、观念创新 19
6.1.1健全成本控制机制 19
6.1.2建立并有效运用激励竞争机制 19
6.1.3成本控制观念创新 19
6.1.4完善餐饮成本控制六个基础环节 19
6.2优化人力资源管理，完善组织职能结构 22
结论 23
参考文献 24
致谢 25
1.前言
1.1研究背景
近年来随着经济的发展，酒店餐饮业作为第三产业中的传统服务业，酒店数量迅速膨胀，竞争日益激烈。随着十八大的召开，餐饮业受到反贪污、限制公款消费的一系列政策的影响，全行业均受不同程度的亏损，潜伏着经济危机。酒店餐饮进入微利时代，经营目标不再是高额利润，新兴的餐饮企业也在分一杯羹。消费者在安全为首要因素的前提下更加追求理性、自然的消费方式，价格成为消费者选择酒店的重要因素。国际连锁酒店的经营管理更加系统化、集团化，他们对信息的捕捉更及时，市场定位更加精准。酒店要提高经营水平，增加利润，酒店餐饮只有降低成本才能实现持续发展。
1.2研究目的和意义
成本控制是酒店餐饮持续经营的核心。在行业整体发展不景气的背景下，降低成本，科学化的经营管理，是提高收益的首要问题。成本控制体系的局限性导致成本控制的失控，酒店餐饮在各环节的浪费日益严重，投入与产出的比例失调，这些都直接影响酒店的经营状况。合理的成本控制是利润持续增长的科学方法。
1.3研究内容和方法
本论文以常州华美达国际大酒店为例，对酒店餐饮业务流程中的关键环节进行分析，通过分析酒店餐饮的发展现状，总结存在的问题，采用文献资料、理论借鉴、实证分析等辩证思维方法，提出更加有效的成本控制方法。研究酒店成本控制环节和酒店成本控制的主要内容，包括采购、验收、库存、制作等过程的详细分析，以管理学、经济学等相关学科作为本文底蕴，并且结合酒店实际操作，理论与实践相结合，阐述目前常州华美达餐饮成本控制管理中的不足，分析原因，并尝试得出具有现实意义的结论，加强酒店成本控制的科学性、系统化，提高酒店的经济效益。
1.4国内外研究现状
我国酒店业是我国第三产业中的一个支柱性产业。自2000年来，我国酒店业迅猛发展，高星级酒店的兴建与开业进入高峰期，大批国际精品酒店打入中国，丰富我国高端酒店市场。直至2013年，酒店业尤其是餐饮部门受政策影响发展遇到障碍。因此，酒店餐饮要持续发展必须首先解决成本控制的问题。
1.4.1国内研究现状
蔡万坤教授在《新编酒店财务管理》认为餐饮计划管理又称企划或预算，计划管理是市场经济条件下确定企业目标的主要手段，有效的控制人工成本和管理费用成本的同时，要将重点放在提高员工劳动生产率上。
曾繁英认为酒店从业人员流动性大，缺少有效的管理体制，酒店餐饮业竞争实力的提高主要在于原料价格成本否决制、餐饮成本控制计算化、标准成本控制和全员成本控制意识的加强。张岚提出在酒店数量迅速增长的情况下，成本控制与经济效益密切关联，成本控制是酒店在竞争中确保盈利的关键。王立君指出酒店餐饮成本控制首先在于采购成本的管理，健全采购体系，完善采购制度，规范采购工作流程，使采购工作制度化、定价透明化，提高采购效率，降低采购成本。吴霖认为要充分挖掘酒店内部潜力，降低经营成本，全面监控物耗成本和人工成本，加强企业内部管理，提供给消费者同等价格上更优质的服务，从而赢得顾客对酒店的青睐。
1.4.2国外研究现状
酒店业不仅在中国迅猛发展，也为世界各国经济发展起着推动力。成本控制同样是世界各国酒店业发展的前提，各国都制定了相关的有效促进酒店发展的制度。
成本控制雏形出现于1494年意大利数学家Luca Pacioli发行的世界上最早的复式簿记著作《数学大全》，著作详细介绍了“威尼斯簿记法”，提出成本成本方式和市价方式两种资产计价方式。
数学家Cooper和Kaplan针对成本的起源，1987年第一次提出了“成本动因”的理论，成本动因可以分为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因，认为成本是在各种相互独立的因素合力作用下产生的。
19世纪末,美国管理学家泰勒在著作《科学管理原理》中,首次提出了以计件工资制和标准化工作来控制工人生产效率的科学管理理论。标准成本制度是指先制定一个成本为标准成本,然后再将之后发生的实际成本与前面定的标准成本进行比较，找出两者的差异，分析导致差异的原因，最后根据分析结果针对性的加强成本控制的一种较为科学的方法。
基于价值链的成本控制理论是企业在通过对市场需求的调查和分析后，对产品在设计、生产、供应等环节进行科学严格的计算，制定目标成本，对实际的消耗进行管理，与目标成本进行比较，找出差异，及时纠正偏差，保证完成预定目标成本的一种控制系统。
2.酒店成本控制相关理论
2.1成本控制的概念
成本控制由“成本”和“控制”构成，成本是为实现特定经济目的而需要耗费的物化劳动；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制就是以成本作为控制手段，通过对生产经营过程中发生的各种消耗进行计算，发现薄弱环节，发现降低成本的途径，制定成本指标，科学地组织成本控制，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。
2.2成本控制的原则
节约性原则。成本控制的目的在于降低成本支出，因此实施成本控制的过程中所产生的费用要加以合理控制，使花费一定费用的同时能为酒店创造更大的经济收益。
及时性原则。在成本控制的过程中，如果没有及时发现漏洞，纠正偏差，时间越长，造成酒店的经济损失也越大。因此，必须反映成本控制中实际与标准之间的偏差，及时消除偏差，减少损失。
摘要
常州华美达国际大酒店是品牌特许经营的四星级酒店，目前酒店处于开业的初期阶段，整个酒店行业处于微利时期，想要迅速在激烈的竞争中占有一席之地，处于竞争的有利位置，酒店管理者应从现状出发，改善管理，成本控制的作用不容小觑。成本控制的好坏是决定酒店营收水平的关键，酒店餐饮成本涉及的部门多、项目范围广，有许多不可预知的因素，有效的成本控制成为酒店成功经营的必然要求。
本文首先对选题的背景意义、研究目的、国内外研究现状进行简单介绍。其次结合常州华美达国际大酒店的实际对酒店整体进行了概述，找出酒店成本控制中出现的问题。再次，分析存在的问题并针对酒店餐饮的主要控制环节包括：采购、验收、库存、加工、销售、成本核算，在每个环节提出改进对策，重新探索酒店成本控制办法，有效地控制成本，提高酒店餐饮经济效益。最后得出结论，有效的成本控制在加大酒店利润空间，支撑酒店持续稳定发展的重要性。
本文主要研究的是常州华美达国际大酒店在成本控制方面存在的漏洞，对餐饮主要控制环节提出整改建议，目的在于提高酒店成本控制水平。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酒店餐饮成本控制TheStudyOnCostAnalysisAndControlInTheFood&BeverageDepartmentOfRamadaHotelInChangzhouCity
目录
1.前言 5
1.1研究背景 5
1.2研究目的和意义 5
1.3研究内容和方法 5
1.4国内外研究现状 5
1.4.1国内研究现状 6
1.4.2国外研究现状 6
2.酒店成本控制相关理论 7
2.1成本控制的概念 7
2.2成本控制的原则 7
2.3成本控制的程序 7
2.4餐饮部成本控制的重要性 8
3.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的现状 9
3.1常州市华美达国际大酒店简介 9
3.2常州华美达国际大酒店餐饮成本控制现状 9
3.2.1餐饮部的组织结构 9
3.2.2常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的内容 10
3.2.3财务成本控制相关岗位职责及人力资源现状 10
4.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制存在的问题 13
4.1成本控制主体不清晰、生产计划不明确 13
4.2成本控制六个基础环节工作薄弱 13
4.3成本控制不全面、不系统 14
5.常州华美达国际大酒店餐饮成本控制存在问题原因分析 15
5.1缺乏科学有效的考核制度、成本控制意识薄弱 15
5.2人员安排不当，成本控制工作效率低下 17
5.3管理层混乱，离职率高 18
6.完善常州华美达国际大酒店餐饮成本控制的建议 19
6.1成本控制的制度建设、观念创新 19
6.1.1健全成本控制机制 19
6.1.2建立并有效运用激励竞争机制 19
6.1.3成本控制观念创新 19
6.1.4完善餐饮成本控制六个基础环节 19
6.2优化人力资源管理，完善组织职能结构 22
结论 23
参考文献 24
致谢 25
1.前言
1.1研究背景
近年来随着经济的发展，酒店餐饮业作为第三产业中的传统服务业，酒店数量迅速膨胀，竞争日益激烈。随着十八大的召开，餐饮业受到反贪污、限制公款消费的一系列政策的影响，全行业均受不同程度的亏损，潜伏着经济危机。酒店餐饮进入微利时代，经营目标不再是高额利润，新兴的餐饮企业也在分一杯羹。消费者在安全为首要因素的前提下更加追求理性、自然的消费方式，价格成为消费者选择酒店的重要因素。国际连锁酒店的经营管理更加系统化、集团化，他们对信息的捕捉更及时，市场定位更加精准。酒店要提高经营水平，增加利润，酒店餐饮只有降低成本才能实现持续发展。
1.2研究目的和意义
成本控制是酒店餐饮持续经营的核心。在行业整体发展不景气的背景下，降低成本，科学化的经营管理，是提高收益的首要问题。成本控制体系的局限性导致成本控制的失控，酒店餐饮在各环节的浪费日益严重，投入与产出的比例失调，这些都直接影响酒店的经营状况。合理的成本控制是利润持续增长的科学方法。
1.3研究内容和方法
本论文以常州华美达国际大酒店为例，对酒店餐饮业务流程中的关键环节进行分析，通过分析酒店餐饮的发展现状，总结存在的问题，采用文献资料、理论借鉴、实证分析等辩证思维方法，提出更加有效的成本控制方法。研究酒店成本控制环节和酒店成本控制的主要内容，包括采购、验收、库存、制作等过程的详细分析，以管理学、经济学等相关学科作为本文底蕴，并且结合酒店实际操作，理论与实践相结合，阐述目前常州华美达餐饮成本控制管理中的不足，分析原因，并尝试得出具有现实意义的结论，加强酒店成本控制的科学性、系统化，提高酒店的经济效益。
1.4国内外研究现状
我国酒店业是我国第三产业中的一个支柱性产业。自2000年来，我国酒店业迅猛发展，高星级酒店的兴建与开业进入高峰期，大批国际精品酒店打入中国，丰富我国高端酒店市场。直至2013年，酒店业尤其是餐饮部门受政策影响发展遇到障碍。因此，酒店餐饮要持续发展必须首先解决成本控制的问题。
1.4.1国内研究现状
蔡万坤教授在《新编酒店财务管理》认为餐饮计划管理又称企划或预算，计划管理是市场经济条件下确定企业目标的主要手段，有效的控制人工成本和管理费用成本的同时，要将重点放在提高员工劳动生产率上。
曾繁英认为酒店从业人员流动性大，缺少有效的管理体制，酒店餐饮业竞争实力的提高主要在于原料价格成本否决制、餐饮成本控制计算化、标准成本控制和全员成本控制意识的加强。张岚提出在酒店数量迅速增长的情况下，成本控制与经济效益密切关联，成本控制是酒店在竞争中确保盈利的关键。王立君指出酒店餐饮成本控制首先在于采购成本的管理，健全采购体系，完善采购制度，规范采购工作流程，使采购工作制度化、定价透明化，提高采购效率，降低采购成本。吴霖认为要充分挖掘酒店内部潜力，降低经营成本，全面监控物耗成本和人工成本，加强企业内部管理，提供给消费者同等价格上更优质的服务，从而赢得顾客对酒店的青睐。
1.4.2国外研究现状
酒店业不仅在中国迅猛发展，也为世界各国经济发展起着推动力。成本控制同样是世界各国酒店业发展的前提，各国都制定了相关的有效促进酒店发展的制度。
成本控制雏形出现于1494年意大利数学家Luca Pacioli发行的世界上最早的复式簿记著作《数学大全》，著作详细介绍了“威尼斯簿记法”，提出成本成本方式和市价方式两种资产计价方式。
数学家Cooper和Kaplan针对成本的起源，1987年第一次提出了“成本动因”的理论，成本动因可以分为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因，认为成本是在各种相互独立的因素合力作用下产生的。
19世纪末,美国管理学家泰勒在著作《科学管理原理》中,首次提出了以计件工资制和标准化工作来控制工人生产效率的科学管理理论。标准成本制度是指先制定一个成本为标准成本,然后再将之后发生的实际成本与前面定的标准成本进行比较，找出两者的差异，分析导致差异的原因，最后根据分析结果针对性的加强成本控制的一种较为科学的方法。
基于价值链的成本控制理论是企业在通过对市场需求的调查和分析后，对产品在设计、生产、供应等环节进行科学严格的计算，制定目标成本，对实际的消耗进行管理，与目标成本进行比较，找出差异，及时纠正偏差，保证完成预定目标成本的一种控制系统。
2.酒店成本控制相关理论
2.1成本控制的概念
成本控制由“成本”和“控制”构成，成本是为实现特定经济目的而需要耗费的物化劳动；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制就是以成本作为控制手段，通过对生产经营过程中发生的各种消耗进行计算，发现薄弱环节，发现降低成本的途径，制定成本指标，科学地组织成本控制，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。
2.2成本控制的原则
节约性原则。成本控制的目的在于降低成本支出，因此实施成本控制的过程中所产生的费用要加以合理控制，使花费一定费用的同时能为酒店创造更大的经济收益。
及时性原则。在成本控制的过程中，如果没有及时发现漏洞，纠正偏差，时间越长，造成酒店的经济损失也越大。因此，必须反映成本控制中实际与标准之间的偏差，及时消除偏差，减少损失。
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