浅析高星级酒店餐饮业发展中存在的问题及对策以凯宾斯基大酒店为例
目录
引言 1
一、餐饮业目前的大概状况 1
（一）房租上涨，原材料、人工成本加快上升 1
（二）食品安全问题将持续影响餐饮行业 1
（三）强势品牌已然成型，行业从分散到集中 1
（四）互联网平台掌握大量数据，挤压餐饮企业利润 1
二、高星级酒店餐饮部门的特点及现状 2
（一）高星级酒店餐饮业的特点 2
1.餐饮产品种类多，每次生产批量小 2
2.生产量难以预测 2
（二）高星级酒店餐饮业经营现状 2
1.趋向大众化经营 2
2.高星级酒店餐饮业菜肴有待提高 3
3.高星级酒店餐饮业就餐环境有待营造 3
4.高星级酒店餐饮业服务品质有待提高 3
三、高星级酒店餐饮部门经营中问题分析 3
（一）管理机制不灵活 3
(二) 缺少专业的高星级酒店餐饮管理人员 4
(三) 消费者对高星级酒店餐饮存在意见 4
四、高星级酒店餐饮部门问题的对策 4
（一）定位合理 4
（二）建立品牌理念 4
（三）满足顾客的多重需求 5
（四）提供标准化和个性化的服务 5
（五）采取灵活的经营方式 5
五、苏州凯宾斯基大酒店餐饮部门经营现状、问题分析及对策 5
（一）经营现状 5
1.望湖阁中餐厅 5
2.普拉纳啤酒坊 6
3.怡时咖啡厅 6
（二）问题分析及对策 6
1.菜肴问题及对策 6
2.服务问题及对策 6
3.处理投诉问题及对策 7
结论 7
致谢 8
参考文献 9
引言
近年来，我国经济快速发展，人民生活水平有了极大的提高，餐饮业像雨后春笋般快速增长并展现出多姿多彩的形势。然而高星级酒店餐饮业发展却不太理想，并没有跟上当代餐饮业快速发展的步伐，一些老牌的星级酒店餐饮业与纯餐饮企业相比，一没有特色，二价格上也不占优势，只好外包来保障自己的经济
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及对策 7
结论 7
致谢 8
参考文献 9
引言
近年来，我国经济快速发展，人民生活水平有了极大的提高，餐饮业像雨后春笋般快速增长并展现出多姿多彩的形势。然而高星级酒店餐饮业发展却不太理想，并没有跟上当代餐饮业快速发展的步伐，一些老牌的星级酒店餐饮业与纯餐饮企业相比，一没有特色，二价格上也不占优势，只好外包来保障自己的经济效益。本人在实习过程中发现高星级酒店餐饮业中存在的一些问题，同时也积累了自己对餐饮业发展的看法与建议。
一、餐饮业目前的大概状况
“四高一低”的状况目前是餐饮业面对的第一逆境，即人工、原材料、房租、水电成本高；食品是否安全、消费投诉、媒体曝光风险高；店面销售利润低。
（一）房租上涨，原材料、人工成本加快上升
根据媒体调查发现，有些店面的续租租金上涨到100%乃至更高。通常餐饮企业的租金占到总利润的一半，经营困难。据一家大型餐饮企业数据来说，食材成本占收入的一半，2013年食材普遍上涨30%，如猪肉原来15元/斤，现在25元。鸡肉每斤不到20元，现在30元。人工工资约占收入的3成。2010年餐饮业人员平均工资为不到3000元，工资增长速度较快。
（二）食品安全问题将持续影响餐饮行业
这几年，食品安全事件不停出现。“人造鱼翅”、“毒餐盒”、“地沟油”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向舆论的顶端。在这个困境下，餐饮想要上市将面对更大的压力。企业盈利水平，食品是否安全都影响着餐饮行业。
（三）强势品牌已然成型，行业从分散到集中
购物商场意味着以餐饮、影院为主的休闲服务业全国连锁成为可能。同时，大型餐饮集团在全国各地实施多品牌、多品类的战略。大众餐饮的趋向也将变成全国化、连锁化、规模化。
（四）互联网平台掌握大量数据，挤压餐饮企业利润
近年来，“百团大战”倔起，众多手机客户端如大众点评，饿了么就是在利用你的品牌和利润，在培育新一代人利用手机预订，点菜，付款等习惯。一旦这个习惯养成，餐饮行业唯一的入口就会变成他们，从而成为没有工人，环境，菜品和门店的最大互联网餐厅。
二、高星级酒店餐饮部门的特点及现状
（一）高星级酒店餐饮业的特点
随着社会的进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐极为重视，从心理学的角度上讲，没有人愿意在环境很差的条件下用餐。物质得到提高，人们开始讲究吃住，餐厅是否舒适整洁，环境是否美观影响客人就餐的第一感觉。条件好会给客人留下的深刻美好的印象。聪明人的做法会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。高星级酒店在这方面有着得天独厚的优势。
1.餐饮产品种类多，每次生产批量小
客人进入餐厅点单，才能构成菜肴的生产与销售。这就代表餐饮产品的生产与销售是一起的。因此，菜肴与其他工业产品是完全不同的。这给餐饮产品质量管理与统一标准造成很多问题。
2.生产量难以预测
客人什么时候来吃饭、来多少客人、消费什么产品等一直都困扰餐饮管理者。很多客人则是直接来餐厅用餐。因此，管理者很难准确估算客人的消费需求量多大，很难预测产品的随机性。
（二）高星级酒店餐饮业经营现状
1.趋向大众化经营
酒店餐饮经营方式为大众化。所谓“大众化经营”是指酒店把软件硬件优势作为基础，例如原料大众化，厨艺高深，价格较低作为基础来提供质量较高的菜品，酒店成为社会大多数消费者来消费的原因就是优美的环境和相应的服务。浙江大学饭店管理研究所所长邹益民也认为大众餐饮不但要追求创造收益，更要塑造形象，这才是大众餐饮的本质和标准。选择大众化的酒店越来越多，主要有两个原因。人民生活水平不断提升，大众消费已经成为人们餐饮观念成熟的象征。人们现在不满足于吃饱，而是追求吃的健康，包括服务水平，就餐环境和用餐快捷化也都成为最新的消费时尚。因此餐饮市场的完善以及人民生活水平从温饱向小康过渡，而酒店餐饮大众化经营正是适合这种内需。酒店餐饮大众化经营有它自身的特点，它既能够让消费者感觉“物超所值”，也能确保酒店餐的利润，而且它在一定程度上也重视菜肴品种的特色化和多样化相结合。有些高星级酒店仍然保持酒店餐饮高档次的经营之道。对于高星级酒店餐饮业的经营问题，发展并不是唯一的思路。与大众化经营思路不同的观念认为，有些高星级酒店还是应该坚持甚至是突出自己的“贵族”身份。尤其是一些五星级酒店例如凯宾斯基大酒店，是一流酒店，是“奢华与享受”的代表，在五星级酒店中餐厅大多数都是豪华餐厅，如果你入住凯宾斯基大酒店或者在酒店内设喜宴，朋友就会对你的身份刮目相看。
2.高
引言 1
一、餐饮业目前的大概状况 1
（一）房租上涨，原材料、人工成本加快上升 1
（二）食品安全问题将持续影响餐饮行业 1
（三）强势品牌已然成型，行业从分散到集中 1
（四）互联网平台掌握大量数据，挤压餐饮企业利润 1
二、高星级酒店餐饮部门的特点及现状 2
（一）高星级酒店餐饮业的特点 2
1.餐饮产品种类多，每次生产批量小 2
2.生产量难以预测 2
（二）高星级酒店餐饮业经营现状 2
1.趋向大众化经营 2
2.高星级酒店餐饮业菜肴有待提高 3
3.高星级酒店餐饮业就餐环境有待营造 3
4.高星级酒店餐饮业服务品质有待提高 3
三、高星级酒店餐饮部门经营中问题分析 3
（一）管理机制不灵活 3
(二) 缺少专业的高星级酒店餐饮管理人员 4
(三) 消费者对高星级酒店餐饮存在意见 4
四、高星级酒店餐饮部门问题的对策 4
（一）定位合理 4
（二）建立品牌理念 4
（三）满足顾客的多重需求 5
（四）提供标准化和个性化的服务 5
（五）采取灵活的经营方式 5
五、苏州凯宾斯基大酒店餐饮部门经营现状、问题分析及对策 5
（一）经营现状 5
1.望湖阁中餐厅 5
2.普拉纳啤酒坊 6
3.怡时咖啡厅 6
（二）问题分析及对策 6
1.菜肴问题及对策 6
2.服务问题及对策 6
3.处理投诉问题及对策 7
结论 7
致谢 8
参考文献 9
引言
近年来，我国经济快速发展，人民生活水平有了极大的提高，餐饮业像雨后春笋般快速增长并展现出多姿多彩的形势。然而高星级酒店餐饮业发展却不太理想，并没有跟上当代餐饮业快速发展的步伐，一些老牌的星级酒店餐饮业与纯餐饮企业相比，一没有特色，二价格上也不占优势，只好外包来保障自己的经济
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
及对策 7
结论 7
致谢 8
参考文献 9
引言
近年来，我国经济快速发展，人民生活水平有了极大的提高，餐饮业像雨后春笋般快速增长并展现出多姿多彩的形势。然而高星级酒店餐饮业发展却不太理想，并没有跟上当代餐饮业快速发展的步伐，一些老牌的星级酒店餐饮业与纯餐饮企业相比，一没有特色，二价格上也不占优势，只好外包来保障自己的经济效益。本人在实习过程中发现高星级酒店餐饮业中存在的一些问题，同时也积累了自己对餐饮业发展的看法与建议。
一、餐饮业目前的大概状况
“四高一低”的状况目前是餐饮业面对的第一逆境，即人工、原材料、房租、水电成本高；食品是否安全、消费投诉、媒体曝光风险高；店面销售利润低。
（一）房租上涨，原材料、人工成本加快上升
根据媒体调查发现，有些店面的续租租金上涨到100%乃至更高。通常餐饮企业的租金占到总利润的一半，经营困难。据一家大型餐饮企业数据来说，食材成本占收入的一半，2013年食材普遍上涨30%，如猪肉原来15元/斤，现在25元。鸡肉每斤不到20元，现在30元。人工工资约占收入的3成。2010年餐饮业人员平均工资为不到3000元，工资增长速度较快。
（二）食品安全问题将持续影响餐饮行业
这几年，食品安全事件不停出现。“人造鱼翅”、“毒餐盒”、“地沟油”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向舆论的顶端。在这个困境下，餐饮想要上市将面对更大的压力。企业盈利水平，食品是否安全都影响着餐饮行业。
（三）强势品牌已然成型，行业从分散到集中
购物商场意味着以餐饮、影院为主的休闲服务业全国连锁成为可能。同时，大型餐饮集团在全国各地实施多品牌、多品类的战略。大众餐饮的趋向也将变成全国化、连锁化、规模化。
（四）互联网平台掌握大量数据，挤压餐饮企业利润
近年来，“百团大战”倔起，众多手机客户端如大众点评，饿了么就是在利用你的品牌和利润，在培育新一代人利用手机预订，点菜，付款等习惯。一旦这个习惯养成，餐饮行业唯一的入口就会变成他们，从而成为没有工人，环境，菜品和门店的最大互联网餐厅。
二、高星级酒店餐饮部门的特点及现状
（一）高星级酒店餐饮业的特点
随着社会的进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐极为重视，从心理学的角度上讲，没有人愿意在环境很差的条件下用餐。物质得到提高，人们开始讲究吃住，餐厅是否舒适整洁，环境是否美观影响客人就餐的第一感觉。条件好会给客人留下的深刻美好的印象。聪明人的做法会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。高星级酒店在这方面有着得天独厚的优势。
1.餐饮产品种类多，每次生产批量小
客人进入餐厅点单，才能构成菜肴的生产与销售。这就代表餐饮产品的生产与销售是一起的。因此，菜肴与其他工业产品是完全不同的。这给餐饮产品质量管理与统一标准造成很多问题。
2.生产量难以预测
客人什么时候来吃饭、来多少客人、消费什么产品等一直都困扰餐饮管理者。很多客人则是直接来餐厅用餐。因此，管理者很难准确估算客人的消费需求量多大，很难预测产品的随机性。
（二）高星级酒店餐饮业经营现状
1.趋向大众化经营
酒店餐饮经营方式为大众化。所谓“大众化经营”是指酒店把软件硬件优势作为基础，例如原料大众化，厨艺高深，价格较低作为基础来提供质量较高的菜品，酒店成为社会大多数消费者来消费的原因就是优美的环境和相应的服务。浙江大学饭店管理研究所所长邹益民也认为大众餐饮不但要追求创造收益，更要塑造形象，这才是大众餐饮的本质和标准。选择大众化的酒店越来越多，主要有两个原因。人民生活水平不断提升，大众消费已经成为人们餐饮观念成熟的象征。人们现在不满足于吃饱，而是追求吃的健康，包括服务水平，就餐环境和用餐快捷化也都成为最新的消费时尚。因此餐饮市场的完善以及人民生活水平从温饱向小康过渡，而酒店餐饮大众化经营正是适合这种内需。酒店餐饮大众化经营有它自身的特点，它既能够让消费者感觉“物超所值”，也能确保酒店餐的利润，而且它在一定程度上也重视菜肴品种的特色化和多样化相结合。有些高星级酒店仍然保持酒店餐饮高档次的经营之道。对于高星级酒店餐饮业的经营问题，发展并不是唯一的思路。与大众化经营思路不同的观念认为，有些高星级酒店还是应该坚持甚至是突出自己的“贵族”身份。尤其是一些五星级酒店例如凯宾斯基大酒店，是一流酒店，是“奢华与享受”的代表，在五星级酒店中餐厅大多数都是豪华餐厅，如果你入住凯宾斯基大酒店或者在酒店内设喜宴，朋友就会对你的身份刮目相看。
2.高
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