外来游客对夫子庙景区饮食特色的认知与评价研究
旅游活动是将食、住、行、游、购、娱融为一体的综合性社会文化活动。“食”居于旅游六大要素之首，饮食文化旅游已经成为一种新兴的旅游业态。而饮食特色作为饮食文化的核心与灵魂，目前国内外学术界对其的研究十分匮乏。文章以南京夫子庙景区作为案例地，基于问卷调研数据，分析外来游客对夫子庙饮食特色的认知与评价。结果表明外来游客对夫子庙饮食特色认知不足，夫子庙饮食在食品包装、器具使用以及颜色搭配方面的特色尤为欠缺。为改善夫子庙饮食特色现状，提出了整体规划、加大宣传、培育品牌、挖掘内涵等四方面建议。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
一、问题的提出1
二、研究方案设计2
三、研究内容与结果分析3
（一）游客基本信息3
（二）信度和效度分析4
1.游客认知的信度和效度4
2.游客评价的信度和效度5
（三）外来游客对夫子庙饮食特色的认知与评价5
（四）影响游客对夫子庙饮食特色评价的因素分析8
四、研究结论与建议8
（一）结论8
（二）建议 9
致谢10
参考文献10
附录11
外来游客对南京夫子庙景区饮食特色的认知与评价研究
引言
一、问题的提出
俗话说“吃在中国”，中国作为一个美食大国，讲究食不厌精，脍不厌细；一菜一格，百菜百味，中国饮食文化源远流长，博大精深。在“食、住、行、游、购、娱”中，“食”位居旅游活动六要素首位，对于旅游者来说至关重要，影响着旅游者对目的地的满意度评价；对于旅游目的地而言，品尝美食作为游客的出游动机之一，也成为目的地旅游业发展的制约因素。饮食文化融于旅游活动中，二者相得益彰，所形成的饮食文化旅游已经成为一种新兴的旅游业态。
国内的饮食文化旅游研究兴起于20世纪90年代初，最早与饮食文化旅游有关的文献发表于1991年，为唐友波学者的《从中西饮食文化的差异看文化旅游的基点》，他在中西方饮食文化差异的基础上，分析文化旅游的出发点，探究中国饮食文化在旅游业中的发展问题。[1]从1991年至今，国内饮 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
食文化旅游的研究经过20多年的发展已经初具规模。在研究方向上，无论是基础理论研究还是开发研究，都有学者涉及，其中又以开发研究为研究热点。在研究内容上，饮食文化旅游的概念界定、特征分析、现状描述、问题阐述、策略探究等方面都成为了学术界的研究对象。国外学者对于饮食文化旅游的研究主要集中在以下几个方面：第一，美食旅游的影响研究。此类研究的重点大多集中于美食旅游对经济与社会发展的促进作用；第二，从利益相关者角度进行的研究。此类研究集中在旅游者和政府上面。Jones.A.与Jenkins.I.（2002）认为美食对于旅游者而言，不仅仅是基本需要，更是目的地极具代表性的文化要素；第三，葡萄酒旅游研究。David.J.和Telfer（1999）在分析尼加拉葡萄酒旅游线路的基础上，提出葡萄酒旅游的顺利开展需要与其它领域合作。[2]
通过文献综述，不难发现，目前学术界对于“饮食文化旅游”的研究大多停留在“饮食旅游”或“美食旅游”的层面上[3]，研究内容多为饮食旅游的概念界定，饮食旅游发展现状和存在的问题，以及发展饮食旅游的对策分析，将饮食文化与旅游相结合的研究略显不足。而饮食特色作为饮食文化的核心与灵魂，学术界将饮食特色与旅游相结合的研究更是匮乏。因此，本文从“饮食特色”着手，对饮食特色旅游进行研究与分析。首先是关于“饮食特色”的概念界定问题，笔者以“饮食特色”为主题和关键词，在中国知网搜索并查阅相关文献，对其进行归纳总结，发现目前学术界对于“饮食特色”并没有明确的概念界定，已有的研究大多是对“饮食旅游”或“美食旅游”的概念阐述。例如，琅（Long）2004年将美食旅游定义为：跨国界的、探索性地参与到其他人的饮食文化中，即参与到与自身所属文化相区别的食物、菜系、膳食体系的品尝、消费、制作和展示中。[4]霍尔和米切儿(Mitchell)将美食旅游定义为“出于参观初级或加工食品生产商、美食节、餐厅和某一食物生产区的动机而开展的旅游活动”。[5]尽管缺乏“饮食特色”的概念界定，但是对其的研究可以从饮食特色的各个维度着手。姚伟钧以及刘朴兵在《试论鄂西土家族饮食文化的特色》一文中，将鄂西土家族浓厚的原生态饮食特色归纳为饮食结构、饮食风味以及食物储存烹饪方式这三个维度。[6]李海平在《关于开发湖州特色美食的研究》中，将湖州的美食特色总结为菜肴品种、色香味形、文化典故这三个角度。[7]
因此，综合国内外的研究成果与理论基础，本文以夫子庙作为案例地，将夫子庙饮食特色分为2个维度、8个单测评量，并以文献资料法和问卷调查法为主要研究方法，通过外来游客对南京夫子庙景区饮食特色的认知与评价，了解游客对夫子庙饮食特色的知晓度和美誉度，进而分析夫子庙景区饮食特色的发展现状和存在的问题，为增强夫子庙景区饮食特色，提升景区旅游吸引力，促进夫子庙饮食文化旅游的发展提供借鉴与参考。
二、研究方案设计
本研究采用问卷调查法，在借鉴同类研究成果的基础上，设计《南京夫子庙景区饮食特色调查问卷》。问卷包括三大部分：第一部分是赴夫子庙旅游的外来游客的人口特征以及基本出游信息，包括游客的客源市场、性别、年龄、职业、学历，以及出游目的、认知渠道等方面。第二部分是外来游客对夫子庙饮食特色的认知情况，即游客来夫子庙之前、之后对秦淮八绝的知晓度。第三部分是外来游客对夫子庙饮食特色现状的评价。通过对已有研究成果的归纳总结，尤其是学者王烨和田甜在《南京夫子庙饮食景观优化策略探索》中将对夫子庙饮食测评量的归类，本文从2个维度、8个单测评量来反映外来游客对夫子庙景区饮食特色组成要素的评价。[8]2个维度是指食物本身以及饮食环境。其中，食物本身涉及的单测评量包括食物的颜色搭配、食材与调料的香气、食物口味、食物形状与做工、食品种类、食品包装这几个方面。而饮食环境涉及的单测评量包括器具使用、就餐场所风格与装潢设计这两个方面。按照游客对问题项的认同程度，提供“非常有特色”、“有特色”、“无所谓（不清楚）”、“没有特色”、“非常没有特色”五个备选答案供被调查者选择。
问卷调查于2017年5月6日至7日进行，调查人员从夫子庙正门开始，以夫子庙两条美食街为重点调查区域，向游客随机发放问卷，让游客当场填写。一共发放160份，剔除填答不全以及明显有误的无效问卷8份，最终回收有效问卷152份，有效率达95%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
一、问题的提出1
二、研究方案设计2
三、研究内容与结果分析3
（一）游客基本信息3
（二）信度和效度分析4
1.游客认知的信度和效度4
2.游客评价的信度和效度5
（三）外来游客对夫子庙饮食特色的认知与评价5
（四）影响游客对夫子庙饮食特色评价的因素分析8
四、研究结论与建议8
（一）结论8
（二）建议 9
致谢10
参考文献10
附录11
外来游客对南京夫子庙景区饮食特色的认知与评价研究
引言
一、问题的提出
俗话说“吃在中国”，中国作为一个美食大国，讲究食不厌精，脍不厌细；一菜一格，百菜百味，中国饮食文化源远流长，博大精深。在“食、住、行、游、购、娱”中，“食”位居旅游活动六要素首位，对于旅游者来说至关重要，影响着旅游者对目的地的满意度评价；对于旅游目的地而言，品尝美食作为游客的出游动机之一，也成为目的地旅游业发展的制约因素。饮食文化融于旅游活动中，二者相得益彰，所形成的饮食文化旅游已经成为一种新兴的旅游业态。
国内的饮食文化旅游研究兴起于20世纪90年代初，最早与饮食文化旅游有关的文献发表于1991年，为唐友波学者的《从中西饮食文化的差异看文化旅游的基点》，他在中西方饮食文化差异的基础上，分析文化旅游的出发点，探究中国饮食文化在旅游业中的发展问题。[1]从1991年至今，国内饮 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
食文化旅游的研究经过20多年的发展已经初具规模。在研究方向上，无论是基础理论研究还是开发研究，都有学者涉及，其中又以开发研究为研究热点。在研究内容上，饮食文化旅游的概念界定、特征分析、现状描述、问题阐述、策略探究等方面都成为了学术界的研究对象。国外学者对于饮食文化旅游的研究主要集中在以下几个方面：第一，美食旅游的影响研究。此类研究的重点大多集中于美食旅游对经济与社会发展的促进作用；第二，从利益相关者角度进行的研究。此类研究集中在旅游者和政府上面。Jones.A.与Jenkins.I.（2002）认为美食对于旅游者而言，不仅仅是基本需要，更是目的地极具代表性的文化要素；第三，葡萄酒旅游研究。David.J.和Telfer（1999）在分析尼加拉葡萄酒旅游线路的基础上，提出葡萄酒旅游的顺利开展需要与其它领域合作。[2]
通过文献综述，不难发现，目前学术界对于“饮食文化旅游”的研究大多停留在“饮食旅游”或“美食旅游”的层面上[3]，研究内容多为饮食旅游的概念界定，饮食旅游发展现状和存在的问题，以及发展饮食旅游的对策分析，将饮食文化与旅游相结合的研究略显不足。而饮食特色作为饮食文化的核心与灵魂，学术界将饮食特色与旅游相结合的研究更是匮乏。因此，本文从“饮食特色”着手，对饮食特色旅游进行研究与分析。首先是关于“饮食特色”的概念界定问题，笔者以“饮食特色”为主题和关键词，在中国知网搜索并查阅相关文献，对其进行归纳总结，发现目前学术界对于“饮食特色”并没有明确的概念界定，已有的研究大多是对“饮食旅游”或“美食旅游”的概念阐述。例如，琅（Long）2004年将美食旅游定义为：跨国界的、探索性地参与到其他人的饮食文化中，即参与到与自身所属文化相区别的食物、菜系、膳食体系的品尝、消费、制作和展示中。[4]霍尔和米切儿(Mitchell)将美食旅游定义为“出于参观初级或加工食品生产商、美食节、餐厅和某一食物生产区的动机而开展的旅游活动”。[5]尽管缺乏“饮食特色”的概念界定，但是对其的研究可以从饮食特色的各个维度着手。姚伟钧以及刘朴兵在《试论鄂西土家族饮食文化的特色》一文中，将鄂西土家族浓厚的原生态饮食特色归纳为饮食结构、饮食风味以及食物储存烹饪方式这三个维度。[6]李海平在《关于开发湖州特色美食的研究》中，将湖州的美食特色总结为菜肴品种、色香味形、文化典故这三个角度。[7]
因此，综合国内外的研究成果与理论基础，本文以夫子庙作为案例地，将夫子庙饮食特色分为2个维度、8个单测评量，并以文献资料法和问卷调查法为主要研究方法，通过外来游客对南京夫子庙景区饮食特色的认知与评价，了解游客对夫子庙饮食特色的知晓度和美誉度，进而分析夫子庙景区饮食特色的发展现状和存在的问题，为增强夫子庙景区饮食特色，提升景区旅游吸引力，促进夫子庙饮食文化旅游的发展提供借鉴与参考。
二、研究方案设计
本研究采用问卷调查法，在借鉴同类研究成果的基础上，设计《南京夫子庙景区饮食特色调查问卷》。问卷包括三大部分：第一部分是赴夫子庙旅游的外来游客的人口特征以及基本出游信息，包括游客的客源市场、性别、年龄、职业、学历，以及出游目的、认知渠道等方面。第二部分是外来游客对夫子庙饮食特色的认知情况，即游客来夫子庙之前、之后对秦淮八绝的知晓度。第三部分是外来游客对夫子庙饮食特色现状的评价。通过对已有研究成果的归纳总结，尤其是学者王烨和田甜在《南京夫子庙饮食景观优化策略探索》中将对夫子庙饮食测评量的归类，本文从2个维度、8个单测评量来反映外来游客对夫子庙景区饮食特色组成要素的评价。[8]2个维度是指食物本身以及饮食环境。其中，食物本身涉及的单测评量包括食物的颜色搭配、食材与调料的香气、食物口味、食物形状与做工、食品种类、食品包装这几个方面。而饮食环境涉及的单测评量包括器具使用、就餐场所风格与装潢设计这两个方面。按照游客对问题项的认同程度，提供“非常有特色”、“有特色”、“无所谓（不清楚）”、“没有特色”、“非常没有特色”五个备选答案供被调查者选择。
问卷调查于2017年5月6日至7日进行，调查人员从夫子庙正门开始，以夫子庙两条美食街为重点调查区域，向游客随机发放问卷，让游客当场填写。一共发放160份，剔除填答不全以及明显有误的无效问卷8份，最终回收有效问卷152份，有效率达95%。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/jmgl/lygl/900.html
