绿色餐饮的可行策略以威士特咖啡吧为例
摘 要最近几年，餐饮行业蓬勃发展，既带动了国民经济的发展也促进了就业。但是餐饮行业的迅猛发展要面对资源短缺、环境污染严重等问题。随着绿色消费在现在已然成为一种社会消费潮流，作为绿色消费一个重要的模块，绿色餐饮也越来越受到餐饮行业的重视。当今社会提倡的是环境友好、资源节约型的社会体系，在减少能耗原则、坚持可持续发展等原则基础上,企业通过制定合理的计划与措施来促进绿色餐饮发展，这是大势所趋。本文以威士特咖啡吧为研究对象，运用问卷调查法、访谈法等分析方法，从消费者与经验者两个角度，分析小微餐饮企业实行绿色餐饮的可行性，探讨实行绿色餐饮的策略，为餐饮业的绿色发展提供决策支持。
Key words: sustainable development; lowcarbon economy; green caterin 目 录
一、 前言 1
（一） 选题缘由 1
（二） 基本概念 1
（三） 研究目标 2
（四）研究意义 2
二、 文献综述 4
（一）国内文献 4
（二）国外文献 5
三、研究对象的选择与研究方法的设计 7
（一）威士特咖啡吧经营概况 7
（二）访谈法 7
（三）问卷调查法 7
四、威士特咖啡吧的调研结果 9
（一）消费者的调查分析 9
（二）经营者的调查分析 13
（三）其他利益相关者分析 14
五、分析与讨论 16
（一）威士特咖啡吧经营总结 16
（二）小微餐饮企业绿色发展问题的对策 16
结论 18
参考文献 19
附录 21
致谢 25
一、前 言
（一）选题缘由
随着社会的发展以及人们思想认识的提高，在饮食方面人们已经不满足于吃的好，而是追求吃的健康营养和食物的绿色无污染，绿色餐饮便逐渐成为餐饮业的一种发展趋势。经过调查发现，国内大多数餐饮业并非是绿色环保的，例如，餐饮区域没有设无烟区， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
一些抽烟的客人便开始“吞云吐雾了”了，严重污染了就餐环境，再者，浪费严重，各种原料的浪费以及餐具的浪费等。厨师在制作食物的过程中，会有原料不充分利用的现象以及所用食材不新鲜、厨房油烟过大等情况，顾客在消费的过程中，也会有食物过剩等浪费现象。最近几年，各种资源的浪费问题越发突出。从食品材料的利用、客人的消费到餐具的使用和环境氛围的布置都不符合绿色餐饮的标准，让众多资源得到大量浪费。
（二）基本概念
绿色餐饮，顾名思义，是为康健的环保的饮食理念，倡始绿色消费，顺应可持续发展。所以，绿色餐饮不单需要绿色食品和营养食品原来的性质，还需要绿色食品的生产和买卖消耗的过程。在食品饮料企业应确保服务过程和绿色食品的生产。具体有三个方面的内容。
1.采购环节的绿色化
在采购环节要担保食物原料的环保和安全的绿色化，首先 ，用正当的渠道采办食物原料；其次，货品的储存程度要和企业的生产以及经济范畴相顺应；最后，禁止用野生动物做噱头来吸引顾客，对用野生动物做原料的企业做出严厉的惩罚，企业要增强保护野生动物的意识。
2.生产环节的绿色化
第一，担保食品生产环节的卫生、安全；第二，生以绿色环保无污染的方法进行加工生产。因为餐饮业生产性质的特殊性，在生产过程中会有很大的能量耗费，不仅如此，还会有大量的污染 。所以餐饮经营者在生产过程中要采用环保节能的技术手段和设施设备，尽量做到物尽其用，减少污染物的排放，保证食物从生产到销售的环节都“绿色化”。
3.食品服务环节的绿色化
第一，根据国家相关规定，不准生产和使用一次性的餐具，；第二，当客人点餐时，服务员要遵循“绿色环保，营养健康”的原则推荐菜品，并且尽量介绍绿色、健康食物；第三，在这样一个卫生、安全、健康等备受关注的时期，创造一个良好的消费环境也会成为绿色餐饮的一个特征。餐厅的装潢方面尽量使用环保、没有污染的材料，整个餐厅的氛围也是清新雅致的，职员衣着整洁，神采奕奕。
（三）研究目标
本课题研究的目标在于对餐饮业进行调查，了解现代餐饮业的状况,提出绿色餐饮的想法，通过学者们的理论研究和实际调查相结合，证明绿色餐饮对餐饮业发展的重要性以及实行的可行性,综合各种案例分析得出采用环保新技术，清洁能源等清洁措施，使废物减量化，节约资源实现利用合理化等策略是施行绿色餐饮长远发展的一项势在必行的方案。
（四）研究意义
1.响应国家政策
《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或不使用资源浪费和污染环境的消费品。实施绿色餐饮，走可持续发展的道路，既适应了环境友好、资源节约型的社会体系，又符合我国的国情以及社会发展的需要，支持了国家的相关政策以及法律法规。
2．顺应经济发展
随着近几年的发展，经济的规模已经达到一个很庞大的局面，经济活动以及社会生产导致资源大量消耗。所以国家相关的经济政策倡导在发展经济的同时要合理、循环利用资源，走可持续发展的道路，行业进行绿色餐饮模式，是一项长远的经济发展策略。
3．利于环境保护
绿色餐饮在经济市场中占有很大的比重，食品加工后的废料处理对环境也有非常大的影响，如果餐饮行业实行绿色餐饮计划，一方面可以实现原料的充分利用，从基础上杜绝浪费，采用净污技术手段处理原料利用后的废物，装潢和餐具也用环保的材质，既美观大方又安全卫生，切合可持续发展的理念，为施行绿色餐饮做好铺垫。另一方面，施行绿色餐饮是遵守了生态平衡的原则，也会促使餐饮企业长远发展。
4．宣扬绿色理念
于消费者而言，吃的健康、吃的营养、吃的放心才是最为重要的，随着社会的进步，人们越来越崇尚绿色消费，例如，绿色购物、绿色出行等都是人们所追求的，绿色消费逐渐成为了一种时尚。对顾客来说，绿色餐饮并不是一个陌生的概念，或许实施之初顾客们会感到好奇，可是伴随着绿色餐饮理念的宣传，会有越来越多的人理解这一项目，并且会用自己的实际行动来支持项目的实施。酒店是一个人流量比较大的地方，让顾客体验绿色餐饮，并成为绿色餐饮的宣传者，把这一理念分享给更多人。
5．适应行业发展
从经营者的角度分析，施行绿色餐饮可以使原料得到充分利用，降低经营成本，绿色的理念可以吸引更多的消费者，增加营业收入。从企业发展来说，低碳环保、绿色经营是企业长远发展必不可少的策略。随着经济的发展，食品原料价格上升，实施绿色餐饮，可以为企业节约成本，从而增加利润，同时顺应了企业经营者利益至上的心理。
二、文献综述
（一）国内文献综述
1.2009~2010年研究成果
浦云(2009)认为我国的绿色餐饮消费存有某种绿色食品消费过量、习惯性浪费食物的习惯、绿色食品供应不足、就餐环境质量差以及攀比心理等问题。而提供绿色餐饮可以有效促进生态发展，为此,要改善就餐环境，所以,餐饮企业要加强绿色餐饮管理,建立相关的企业文化[1]。
Key words: sustainable development; lowcarbon economy; green caterin 目 录
一、 前言 1
（一） 选题缘由 1
（二） 基本概念 1
（三） 研究目标 2
（四）研究意义 2
二、 文献综述 4
（一）国内文献 4
（二）国外文献 5
三、研究对象的选择与研究方法的设计 7
（一）威士特咖啡吧经营概况 7
（二）访谈法 7
（三）问卷调查法 7
四、威士特咖啡吧的调研结果 9
（一）消费者的调查分析 9
（二）经营者的调查分析 13
（三）其他利益相关者分析 14
五、分析与讨论 16
（一）威士特咖啡吧经营总结 16
（二）小微餐饮企业绿色发展问题的对策 16
结论 18
参考文献 19
附录 21
致谢 25
一、前 言
（一）选题缘由
随着社会的发展以及人们思想认识的提高，在饮食方面人们已经不满足于吃的好，而是追求吃的健康营养和食物的绿色无污染，绿色餐饮便逐渐成为餐饮业的一种发展趋势。经过调查发现，国内大多数餐饮业并非是绿色环保的，例如，餐饮区域没有设无烟区， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
一些抽烟的客人便开始“吞云吐雾了”了，严重污染了就餐环境，再者，浪费严重，各种原料的浪费以及餐具的浪费等。厨师在制作食物的过程中，会有原料不充分利用的现象以及所用食材不新鲜、厨房油烟过大等情况，顾客在消费的过程中，也会有食物过剩等浪费现象。最近几年，各种资源的浪费问题越发突出。从食品材料的利用、客人的消费到餐具的使用和环境氛围的布置都不符合绿色餐饮的标准，让众多资源得到大量浪费。
（二）基本概念
绿色餐饮，顾名思义，是为康健的环保的饮食理念，倡始绿色消费，顺应可持续发展。所以，绿色餐饮不单需要绿色食品和营养食品原来的性质，还需要绿色食品的生产和买卖消耗的过程。在食品饮料企业应确保服务过程和绿色食品的生产。具体有三个方面的内容。
1.采购环节的绿色化
在采购环节要担保食物原料的环保和安全的绿色化，首先 ，用正当的渠道采办食物原料；其次，货品的储存程度要和企业的生产以及经济范畴相顺应；最后，禁止用野生动物做噱头来吸引顾客，对用野生动物做原料的企业做出严厉的惩罚，企业要增强保护野生动物的意识。
2.生产环节的绿色化
第一，担保食品生产环节的卫生、安全；第二，生以绿色环保无污染的方法进行加工生产。因为餐饮业生产性质的特殊性，在生产过程中会有很大的能量耗费，不仅如此，还会有大量的污染 。所以餐饮经营者在生产过程中要采用环保节能的技术手段和设施设备，尽量做到物尽其用，减少污染物的排放，保证食物从生产到销售的环节都“绿色化”。
3.食品服务环节的绿色化
第一，根据国家相关规定，不准生产和使用一次性的餐具，；第二，当客人点餐时，服务员要遵循“绿色环保，营养健康”的原则推荐菜品，并且尽量介绍绿色、健康食物；第三，在这样一个卫生、安全、健康等备受关注的时期，创造一个良好的消费环境也会成为绿色餐饮的一个特征。餐厅的装潢方面尽量使用环保、没有污染的材料，整个餐厅的氛围也是清新雅致的，职员衣着整洁，神采奕奕。
（三）研究目标
本课题研究的目标在于对餐饮业进行调查，了解现代餐饮业的状况,提出绿色餐饮的想法，通过学者们的理论研究和实际调查相结合，证明绿色餐饮对餐饮业发展的重要性以及实行的可行性,综合各种案例分析得出采用环保新技术，清洁能源等清洁措施，使废物减量化，节约资源实现利用合理化等策略是施行绿色餐饮长远发展的一项势在必行的方案。
（四）研究意义
1.响应国家政策
《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或不使用资源浪费和污染环境的消费品。实施绿色餐饮，走可持续发展的道路，既适应了环境友好、资源节约型的社会体系，又符合我国的国情以及社会发展的需要，支持了国家的相关政策以及法律法规。
2．顺应经济发展
随着近几年的发展，经济的规模已经达到一个很庞大的局面，经济活动以及社会生产导致资源大量消耗。所以国家相关的经济政策倡导在发展经济的同时要合理、循环利用资源，走可持续发展的道路，行业进行绿色餐饮模式，是一项长远的经济发展策略。
3．利于环境保护
绿色餐饮在经济市场中占有很大的比重，食品加工后的废料处理对环境也有非常大的影响，如果餐饮行业实行绿色餐饮计划，一方面可以实现原料的充分利用，从基础上杜绝浪费，采用净污技术手段处理原料利用后的废物，装潢和餐具也用环保的材质，既美观大方又安全卫生，切合可持续发展的理念，为施行绿色餐饮做好铺垫。另一方面，施行绿色餐饮是遵守了生态平衡的原则，也会促使餐饮企业长远发展。
4．宣扬绿色理念
于消费者而言，吃的健康、吃的营养、吃的放心才是最为重要的，随着社会的进步，人们越来越崇尚绿色消费，例如，绿色购物、绿色出行等都是人们所追求的，绿色消费逐渐成为了一种时尚。对顾客来说，绿色餐饮并不是一个陌生的概念，或许实施之初顾客们会感到好奇，可是伴随着绿色餐饮理念的宣传，会有越来越多的人理解这一项目，并且会用自己的实际行动来支持项目的实施。酒店是一个人流量比较大的地方，让顾客体验绿色餐饮，并成为绿色餐饮的宣传者，把这一理念分享给更多人。
5．适应行业发展
从经营者的角度分析，施行绿色餐饮可以使原料得到充分利用，降低经营成本，绿色的理念可以吸引更多的消费者，增加营业收入。从企业发展来说，低碳环保、绿色经营是企业长远发展必不可少的策略。随着经济的发展，食品原料价格上升，实施绿色餐饮，可以为企业节约成本，从而增加利润，同时顺应了企业经营者利益至上的心理。
二、文献综述
（一）国内文献综述
1.2009~2010年研究成果
浦云(2009)认为我国的绿色餐饮消费存有某种绿色食品消费过量、习惯性浪费食物的习惯、绿色食品供应不足、就餐环境质量差以及攀比心理等问题。而提供绿色餐饮可以有效促进生态发展，为此,要改善就餐环境，所以,餐饮企业要加强绿色餐饮管理,建立相关的企业文化[1]。
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