连锁餐饮经营现状及对策研究
连锁餐饮经营现状及对策研究[20200415195702]
摘 要
相对于独立的餐饮经营店而言，连锁餐饮是一个较为特殊的领域，它的经营方式中存在许多以往餐饮业经营中所不同的运作策划和管理体制。同时，连锁餐饮的发展又是现代社会越来越不可或缺的，并且随着经济的不断发展和市场化程度的不断深入，将会显得更加重要。近年来，我国的连锁餐饮企业取得了很大程度上的发展。但在经营理念、管理方式、经营利润等方面，与欧美连锁餐饮企业相比，还是存在着很大的差距。很明显，如何缩小与欧美优秀连锁餐饮企业的差距，已成为我国连锁餐饮企业的共同关注。
依托上述背景，本文将以餐饮业、连锁经营和餐饮连锁经营理论作为理论基础，综合运用理论研究与实证研究相结合、定性分析和定量分析相结合的研究方法，对常熟连锁餐饮企业进行了综合研究。然后对常熟连锁餐饮企业的现状、发展趋势以及存在的问题进行了剖析。最后，本文在借鉴国内和国外优秀的连锁餐饮发展经验的基础上，充分结合常熟连锁餐饮经营的实际情况，提出了一些切实可行的措施，对常熟连锁餐饮的发展具有一定的现实意义。
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关键字:连锁经营餐饮连锁经营常熟
目 录
1.绪论 1
1.1选题背景 1
1.2国外研究现状和文献综述 1
1.2.1国外连锁经营研究现状及综述 1
1.2.2国外对连锁经营的定义 2
1.3国内研究现状和文献综述 1
1.3.1国内连锁经营研究现状及综述 4
1.3.2国内对连锁经营的定义 4
1.3.3国内对连锁经营优势与风险的研究 4
1.4研究思路及研究方法 4
1.4.1研究思路 4
1.4.2研究方法 4
2.连锁餐饮 6
2.1餐饮业 6
2.1.1餐饮业的概念 6
2.1.2餐饮业的组成要素 6
2.2连锁餐饮的概念及特点 6
2.2.1连锁餐饮的概念 6
2.2.2连锁餐饮的特点 6
3.常熟连锁餐饮经营现状分析 9
3.1常熟连锁餐饮经营现状 9
3.2常熟餐饮业发展趋势 15
3.3常熟连锁餐饮存在的主要问题分析 15
3.3.1缺乏品牌营销意识 15
3.3.2人力资源匮乏、培训力量薄弱 15
3.3.3管理运作模式落后 15
3.3.4盲目投入硬件、缺乏软件管理 15
3.3.5制作标准存在差异、配送技术落后 15
4.常熟市连锁餐饮的发展对策 17
4.1塑造餐饮品牌 17
4.2建立科学的管理体系 17
4.2.1完善的人才培训制度 17
4.2.2科学的绩效考核制度 18
4.2.3合理的薪酬分配制度 18
4.3制定有效的标准化流程 18
4.3.1实现标准化经营 18
4.3.2规范的配送制度 18
5.结语 20
参考文献 21
致谢 22
1.绪论
1.1选题背景
在1859年，美国人创办了第一家连锁商店“大西洋及太平洋茶叶公司”，自此连锁经营开始了它一发不可收拾的发展。在这之后的一百多年里，尤其是在上世纪30年代的后期，美国的连锁餐饮获得了第二次迅速发展的机会，风靡世界的麦当劳和肯德基从那时开始成为美国值得骄傲的成功餐饮业。如今，在世界范围内，尽管欧州发达国家的连锁餐饮已成为一个较成熟的产业并且拥有明显的规模经济效应，但仍是美国的连锁餐饮业扮演着“龙头”的角色，领导着世界连锁餐饮业的发展潮流。由于历史的原因，我国连锁餐饮的发展和起步相对较晚，发展规模和技术成熟度都也还处于一个较低的水平，还没有形成一个成熟的产业。反过来看就是，我国的连锁餐饮经营技术有很大的进步空间。尽管餐饮业是一个科技含量不高并且有着很多年历史的行业，但是谁也无法阻挡它发展成为庞大的事业体，在美国的许多大城市，餐饮公司的地位完全不输给其他行业的公司，有的甚至比其他行业的公司发展得还要好，许多美国人以自己在餐饮公司工作为荣。
近几年我国许多餐饮集团纷纷改制，走上连锁经营的发展道路，但同样作为连锁，却因为没有结合我国现阶段经济发展的国情去发展连锁餐饮，只是盲目的复制欧美成功的连锁餐饮经验，所以出现了一些连锁餐饮公司发展得快、衰败得也很快，经营寿命相对较短的现象。据不完全统计，我国许多中小型连锁餐饮业，去年一整年宣布破产的高达8000多家，其中包括许多经营了数十年的老字号餐厅，因为发展前景不明朗也选择了暂停营业或停止营业。因此，选择该课题具有一定的现实意义和研究价值，通过对该课题的研究，希望对常熟连锁餐饮的发展现状进行深入调查了解，分析找出问题，借鉴国内外优秀连锁餐饮公司的发展经验，结合本土优势资源条件提出一些切实可行的对策，有助于常熟连锁餐饮更加长远蓬勃的发展。
1.2国外研究现状和文献综述
在全球经济快速发展、信息传播途径飞速现代化的今天，餐饮业已逐渐发展成为我国的支柱产业，而餐饮业里发展最迅速的无疑是连锁餐饮经营。然而我国连锁餐饮业目前的管理现状并不容乐观。很多方面若处理不得当，或持续时间太长，必将严重影响我国连锁餐饮业发展的势头。比如，在新开连锁餐饮企业时，该采取怎样的经营方式或者注入怎样的管理理念是非常重要的，若在它经营很长时间后或是在它经营进行时发现问题隐患的时候再去补救，那么它就会成为一个失败的案例。而事实上，如果在这家新开连锁餐饮分店向消费者提供产品销售前，就确定好其产品所要获得品牌目标，并有着科学合理的管理制度，并在人力资源市场中获得了一大批忠实的合作员工，那么无疑这家连锁店就已经成功了一半。所以，怎样发展连锁餐饮，怎样让连锁餐饮在竞争惨烈的餐饮业中崭露头角，毫无疑问还有很长的路要走。连锁餐饮的发展已成为餐饮业新的挑战，连锁餐饮的经营与管理也将成为餐饮业管理学的又一热点。
1.2.1国外连锁经营研究现状及综述
在现代意义上，连锁经营是起源于美国，但是美国人却认为，最早的连锁商店或者说最早的连锁经营是从中国产生的。根据《美国文献百科全书》中的记载，早在公元前200年，中国就已经拥有包括许多分店的店铺，实际上这可以看作是连锁经营的起源。在1859年，美国人纽约创办了历史上第一家连锁商店，也就是太平洋与大西洋茶叶公司的前身，后来被美国法律编入，规定其为连锁的鼻祖。在这之后的百年间，美国的连锁经营如雨后春笋般迅速壮大，不但引起了国内外学者对这种特殊经营方式的关注，更有相关学者撰写了许多文献对这种经营模式进行了分析。
1.2.2国外对连锁经营的定义
在国际连锁经营协会看来,连锁经营是一种无可比拟的经营模式,同时它具有着风险小、成长速度快、成本低等多方面的优势。学者Andrew kostecka对连锁经营进行了全面的研究,“认为连锁经营的最大优势在于特许经营,可以通过无资本的扩张来获得规模优势。”[]Pajiv P.Dant,Andhesh K.Paswan和John Stanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论进行分析,认为“特许连锁和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为,当财务资本和人力资本的稀缺性不再凸显时,特许人为未来发展的需要,将会选择更传统的成长策略(如自己开设分店)。”[]Guilbe Lopez和Carlos Joge(1999)以1945-1998年间北美各主要“连锁商店(如wal-Mart,K-Mart,Sears)在波多黎各岛的演进、扩张及空间分布情况为样本,对零售业连锁经营的全球化趋势进行了实证研究。”[]
1.3国内研究现状和文献综述
1.3.1国内连锁经营研究现状及综述
结合国内学者们的考虑,广泛确定了连锁经营所具有的优势,并提出了扩大规模优势、人员配备优势、品牌建设优势等多种优势,加倍丰富了连锁经营优势的研究。但是大部分分析都是从定性的角度来研究的,而且就怎样发挥连锁经营优势的研究，在实际中的运用仍然缺乏参考意义。在研究连锁经营的风险方面,学者们认为，连锁经营风险包括扩张风险、市场竞争的风险等,但学者们对连锁系统内部不可预知的风险研究仍不够充分，同时对外部不可控因素所导致的风险研究也不够,也就是说，在研究连锁经营的风险这方面，应该还有很大的可扩空间。
摘 要
相对于独立的餐饮经营店而言，连锁餐饮是一个较为特殊的领域，它的经营方式中存在许多以往餐饮业经营中所不同的运作策划和管理体制。同时，连锁餐饮的发展又是现代社会越来越不可或缺的，并且随着经济的不断发展和市场化程度的不断深入，将会显得更加重要。近年来，我国的连锁餐饮企业取得了很大程度上的发展。但在经营理念、管理方式、经营利润等方面，与欧美连锁餐饮企业相比，还是存在着很大的差距。很明显，如何缩小与欧美优秀连锁餐饮企业的差距，已成为我国连锁餐饮企业的共同关注。
依托上述背景，本文将以餐饮业、连锁经营和餐饮连锁经营理论作为理论基础，综合运用理论研究与实证研究相结合、定性分析和定量分析相结合的研究方法，对常熟连锁餐饮企业进行了综合研究。然后对常熟连锁餐饮企业的现状、发展趋势以及存在的问题进行了剖析。最后，本文在借鉴国内和国外优秀的连锁餐饮发展经验的基础上，充分结合常熟连锁餐饮经营的实际情况，提出了一些切实可行的措施，对常熟连锁餐饮的发展具有一定的现实意义。
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关键字:连锁经营餐饮连锁经营常熟
目 录
1.绪论 1
1.1选题背景 1
1.2国外研究现状和文献综述 1
1.2.1国外连锁经营研究现状及综述 1
1.2.2国外对连锁经营的定义 2
1.3国内研究现状和文献综述 1
1.3.1国内连锁经营研究现状及综述 4
1.3.2国内对连锁经营的定义 4
1.3.3国内对连锁经营优势与风险的研究 4
1.4研究思路及研究方法 4
1.4.1研究思路 4
1.4.2研究方法 4
2.连锁餐饮 6
2.1餐饮业 6
2.1.1餐饮业的概念 6
2.1.2餐饮业的组成要素 6
2.2连锁餐饮的概念及特点 6
2.2.1连锁餐饮的概念 6
2.2.2连锁餐饮的特点 6
3.常熟连锁餐饮经营现状分析 9
3.1常熟连锁餐饮经营现状 9
3.2常熟餐饮业发展趋势 15
3.3常熟连锁餐饮存在的主要问题分析 15
3.3.1缺乏品牌营销意识 15
3.3.2人力资源匮乏、培训力量薄弱 15
3.3.3管理运作模式落后 15
3.3.4盲目投入硬件、缺乏软件管理 15
3.3.5制作标准存在差异、配送技术落后 15
4.常熟市连锁餐饮的发展对策 17
4.1塑造餐饮品牌 17
4.2建立科学的管理体系 17
4.2.1完善的人才培训制度 17
4.2.2科学的绩效考核制度 18
4.2.3合理的薪酬分配制度 18
4.3制定有效的标准化流程 18
4.3.1实现标准化经营 18
4.3.2规范的配送制度 18
5.结语 20
参考文献 21
致谢 22
1.绪论
1.1选题背景
在1859年，美国人创办了第一家连锁商店“大西洋及太平洋茶叶公司”，自此连锁经营开始了它一发不可收拾的发展。在这之后的一百多年里，尤其是在上世纪30年代的后期，美国的连锁餐饮获得了第二次迅速发展的机会，风靡世界的麦当劳和肯德基从那时开始成为美国值得骄傲的成功餐饮业。如今，在世界范围内，尽管欧州发达国家的连锁餐饮已成为一个较成熟的产业并且拥有明显的规模经济效应，但仍是美国的连锁餐饮业扮演着“龙头”的角色，领导着世界连锁餐饮业的发展潮流。由于历史的原因，我国连锁餐饮的发展和起步相对较晚，发展规模和技术成熟度都也还处于一个较低的水平，还没有形成一个成熟的产业。反过来看就是，我国的连锁餐饮经营技术有很大的进步空间。尽管餐饮业是一个科技含量不高并且有着很多年历史的行业，但是谁也无法阻挡它发展成为庞大的事业体，在美国的许多大城市，餐饮公司的地位完全不输给其他行业的公司，有的甚至比其他行业的公司发展得还要好，许多美国人以自己在餐饮公司工作为荣。
近几年我国许多餐饮集团纷纷改制，走上连锁经营的发展道路，但同样作为连锁，却因为没有结合我国现阶段经济发展的国情去发展连锁餐饮，只是盲目的复制欧美成功的连锁餐饮经验，所以出现了一些连锁餐饮公司发展得快、衰败得也很快，经营寿命相对较短的现象。据不完全统计，我国许多中小型连锁餐饮业，去年一整年宣布破产的高达8000多家，其中包括许多经营了数十年的老字号餐厅，因为发展前景不明朗也选择了暂停营业或停止营业。因此，选择该课题具有一定的现实意义和研究价值，通过对该课题的研究，希望对常熟连锁餐饮的发展现状进行深入调查了解，分析找出问题，借鉴国内外优秀连锁餐饮公司的发展经验，结合本土优势资源条件提出一些切实可行的对策，有助于常熟连锁餐饮更加长远蓬勃的发展。
1.2国外研究现状和文献综述
在全球经济快速发展、信息传播途径飞速现代化的今天，餐饮业已逐渐发展成为我国的支柱产业，而餐饮业里发展最迅速的无疑是连锁餐饮经营。然而我国连锁餐饮业目前的管理现状并不容乐观。很多方面若处理不得当，或持续时间太长，必将严重影响我国连锁餐饮业发展的势头。比如，在新开连锁餐饮企业时，该采取怎样的经营方式或者注入怎样的管理理念是非常重要的，若在它经营很长时间后或是在它经营进行时发现问题隐患的时候再去补救，那么它就会成为一个失败的案例。而事实上，如果在这家新开连锁餐饮分店向消费者提供产品销售前，就确定好其产品所要获得品牌目标，并有着科学合理的管理制度，并在人力资源市场中获得了一大批忠实的合作员工，那么无疑这家连锁店就已经成功了一半。所以，怎样发展连锁餐饮，怎样让连锁餐饮在竞争惨烈的餐饮业中崭露头角，毫无疑问还有很长的路要走。连锁餐饮的发展已成为餐饮业新的挑战，连锁餐饮的经营与管理也将成为餐饮业管理学的又一热点。
1.2.1国外连锁经营研究现状及综述
在现代意义上，连锁经营是起源于美国，但是美国人却认为，最早的连锁商店或者说最早的连锁经营是从中国产生的。根据《美国文献百科全书》中的记载，早在公元前200年，中国就已经拥有包括许多分店的店铺，实际上这可以看作是连锁经营的起源。在1859年，美国人纽约创办了历史上第一家连锁商店，也就是太平洋与大西洋茶叶公司的前身，后来被美国法律编入，规定其为连锁的鼻祖。在这之后的百年间，美国的连锁经营如雨后春笋般迅速壮大，不但引起了国内外学者对这种特殊经营方式的关注，更有相关学者撰写了许多文献对这种经营模式进行了分析。
1.2.2国外对连锁经营的定义
在国际连锁经营协会看来,连锁经营是一种无可比拟的经营模式,同时它具有着风险小、成长速度快、成本低等多方面的优势。学者Andrew kostecka对连锁经营进行了全面的研究,“认为连锁经营的最大优势在于特许经营,可以通过无资本的扩张来获得规模优势。”[]Pajiv P.Dant,Andhesh K.Paswan和John Stanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论进行分析,认为“特许连锁和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为,当财务资本和人力资本的稀缺性不再凸显时,特许人为未来发展的需要,将会选择更传统的成长策略(如自己开设分店)。”[]Guilbe Lopez和Carlos Joge(1999)以1945-1998年间北美各主要“连锁商店(如wal-Mart,K-Mart,Sears)在波多黎各岛的演进、扩张及空间分布情况为样本,对零售业连锁经营的全球化趋势进行了实证研究。”[]
1.3国内研究现状和文献综述
1.3.1国内连锁经营研究现状及综述
结合国内学者们的考虑,广泛确定了连锁经营所具有的优势,并提出了扩大规模优势、人员配备优势、品牌建设优势等多种优势,加倍丰富了连锁经营优势的研究。但是大部分分析都是从定性的角度来研究的,而且就怎样发挥连锁经营优势的研究，在实际中的运用仍然缺乏参考意义。在研究连锁经营的风险方面,学者们认为，连锁经营风险包括扩张风险、市场竞争的风险等,但学者们对连锁系统内部不可预知的风险研究仍不够充分，同时对外部不可控因素所导致的风险研究也不够,也就是说，在研究连锁经营的风险这方面，应该还有很大的可扩空间。
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