酒店食品安全问题现状与解决对策
目录
引言 1
一、酒店食品安全问题的重要性 1
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证 1
（二）维护顾客的利益 1
（三）维护员工的身心健康 1
（四）保障酒店利益 1
二、酒店食品安全隐患现状和存在的原因 1
（一）主观因素 1
1、酒店采购部门工作不严谨 2
2、酒店餐饮部门的管控不严格 2
3、酒店食品安全管理体系不健全 4
（二）客观因素 4
1、整个食品行业不正风气 4
2、经营者素质低 4
3、新闻媒体 4
4、新食品法还未稳固 4
三、酒店食品安全问题解决对策 5
（一）建立食品安全管理体系 5
1、采购管理 5
2、食品安全必备设施管理 5
3、餐饮部加工管理 5
4、餐饮餐具清洗管理 6
5、建立食品安全监管体系 6
（二）引进其他优秀安全管理模式 6
（三）建立员工培训体系 6
（四）加大食品安全宣传，实现社会共治 7
总结 8
致谢 9
主要参考文献 10
引言
食品安全问题，每每提到这个话题，无不让消费者痛心疾首。近年来金箔入酒、走私“僵尸肉”、红肉致癌等食品事件屡屡发生，坐在酒店餐桌的消费者面对珍馐美馔战战兢兢，多少人面对酒店餐饮是望而却步。从原食材到酒店食品烹饪再到顾客的餐桌，中间的每一个环节都是酒店食品安全发生的根源。随着新食品法的出台，酒店食品安全的重要性是不言而喻的，它既关系到酒店经营，又影响着酒店声誉。于是本人针对酒店食品安全的隐患，一一做出解决对策。
一、酒店食品安全问题的重要性
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证。从广义上来说，酒店所提供的服务是包含多样的，最为基础的物质服务是菜品和酒水饮料等食品。顾客来到酒店首先注意到的是菜肴的口感，以满足生理的需要，根据马斯特洛理论得知生理需要是人最为基础的，那食品安全就是服务里最为基础的准则。如果顾客因为在酒店吃到对
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于是本人针对酒店食品安全的隐患，一一做出解决对策。
一、酒店食品安全问题的重要性
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证。从广义上来说，酒店所提供的服务是包含多样的，最为基础的物质服务是菜品和酒水饮料等食品。顾客来到酒店首先注意到的是菜肴的口感，以满足生理的需要，根据马斯特洛理论得知生理需要是人最为基础的，那食品安全就是服务里最为基础的准则。如果顾客因为在酒店吃到对他们生命有危害影响的食物，那再好的个性化服务都是无用功。一个企业连对顾客基本的安全都无法保障，何谈发展？
（二）维护顾客的利益。酒店服务理念围绕于：顾客是上帝，要站在顾客的角度考虑问题。服务上如此，食品安全上也应是如此。如果顾客来到酒店品尝食品都要先检查餐具干不干净的话，顾客对酒店的信任度可想而知。所以，一个酒店食品卫生的好坏决定了顾客对酒店的信任度因此酒店得抓紧监管，把“一切以顾客的利益”为主的理念穿插到食品安全上。
（三）维护员工的身心健康。卫生条件恶劣的环境不仅仅是对消费者的不利，更是影响了员工的身心健康。酒店的正常运行是以员工为基础，员工的健康受损，更是无法保障酒店的正常运行。
（四）保障酒店利益。一旦酒店给消费者造成伤害，酒店得会被涉及到道德责任、法律责任。酒店不仅仅是失去一个顾客这么简单，而是失去了酒店的口碑和已有或潜在消费者。食品安全问题已是世界关注的焦点，为了保障酒店利益，酒店食品安全卫生问题不可小觑的。
二、酒店食品安全隐患现状和存在的原因
在酒店，一道菜从原产品变成可口的菜肴，其过程有原产品的生成，原产品到批发商，酒店对原产品的采购、运输、加工等步骤。导致酒店食品安全问题原因颇多，大致可分为主观的酒店人为原因和客观的外部环境因素。
主观因素
1、酒店采购部门工作不严谨
酒店各部门相互协作，它们息息相关运营着整个酒店。从酒店运营来讲，采购部是酒店成本经营的第一大环节。但从食品安全卫生上，采购部决定着原材料的好坏。原材料是酒店食品安全的根本，采购部则是基础，其任重而道远。
首先，原材料的选择和来源。
餐饮部原材料成本是酒店所有支出比例最高的。大部分酒店的营业成本主要分为餐饮成本、客房成本,而餐饮的成本就占据约90%。市场剧烈变革，酒店力求发展生存的途径必采取各种措施控制餐饮成本，以低于竞争对手的成本策略进行竞争经营。比如人人皆知的--原材料的价格会随着季节性、市场供应情况而波动。从长远角度看，采购部门必然会在淡季且需求不旺的大好时机进行大量采购，大量的原料品涌涌不断流向酒店仓库以备不时之需。当这类食材处于旺季时，其他餐饮行业便高成本进货。而之前储存过货物的酒店，不仅可以满足消费者的需求，而且在成本上也略胜一筹。这些举措对于酒店固然是占据优势，但久而久之在长期“求成本”的过程当中，酒店在原材料上控制成廉价的、不明渠道的食材。
接着是，采购部对原材料新鲜度的把控。
从原产品类别分类：蔬菜水果、家禽、鱼类、海鲜等。其中，果蔬鱼类要满足消费者口感新鲜的需求，酒店在这类别食材的进货时差跨幅不大，也不会大量存货。但往往是像家禽类食材和一些易于储藏的干货、冷冻食品总发生积货的现象。这些冷冻食品美味又省时，保质期能达到一年之久。真的能保质一年吗？有的酒店信以为真，有的明知却故意而为之--去年的压箱冷冻货今年才上饭桌。加之，有个别酒店采购部门，在存量接近或低于采购线时却不及时进货，仍把过期了的食材仍给顾客食用。尤其是那些家禽类食材长期在冷冻环境下更易滋生细菌，这对顾客的身心健康产生了极大的危害。
最后，采购人员的专业度和工作纰漏。
采购人员的专业重于：能够识的原材料的优劣、有较好的口才、掌握市场行等等。有部分酒店采购员中，缺乏相关专业知识，辨别不了材料的好坏。有的却因为缺乏责任心，图省事，大量存货。那些识别不了的劣质原材料很快变质，而图省事被积累下的原材料，也随着酒店淡旺期的波动而被囤积下来。另外，很多采购员对食材的分类重视度不高，将大量不同的食材储存于同一个器材，并且储存器具也长期不进行清洁、更换。不清洁更换的储存器具滋生病菌并污染食材。即便刚进货的新鲜原材料，在放入不分类、不干净的储存环境中，也都相互蹿味、交叉感染。食材的储存环境恶劣不堪。
2、酒店餐饮部门管控不严格
采购部是控制原材料好坏的第一关卡，但很多食品存在的安全问题主要都集中在餐饮部厨房加工。
第一、厨房加工环境方面。酒店良好的环境缺少不了硬件设施的支持，最重要的排风器和消毒设备也都因为酒店
引言 1
一、酒店食品安全问题的重要性 1
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证 1
（二）维护顾客的利益 1
（三）维护员工的身心健康 1
（四）保障酒店利益 1
二、酒店食品安全隐患现状和存在的原因 1
（一）主观因素 1
1、酒店采购部门工作不严谨 2
2、酒店餐饮部门的管控不严格 2
3、酒店食品安全管理体系不健全 4
（二）客观因素 4
1、整个食品行业不正风气 4
2、经营者素质低 4
3、新闻媒体 4
4、新食品法还未稳固 4
三、酒店食品安全问题解决对策 5
（一）建立食品安全管理体系 5
1、采购管理 5
2、食品安全必备设施管理 5
3、餐饮部加工管理 5
4、餐饮餐具清洗管理 6
5、建立食品安全监管体系 6
（二）引进其他优秀安全管理模式 6
（三）建立员工培训体系 6
（四）加大食品安全宣传，实现社会共治 7
总结 8
致谢 9
主要参考文献 10
引言
食品安全问题，每每提到这个话题，无不让消费者痛心疾首。近年来金箔入酒、走私“僵尸肉”、红肉致癌等食品事件屡屡发生，坐在酒店餐桌的消费者面对珍馐美馔战战兢兢，多少人面对酒店餐饮是望而却步。从原食材到酒店食品烹饪再到顾客的餐桌，中间的每一个环节都是酒店食品安全发生的根源。随着新食品法的出台，酒店食品安全的重要性是不言而喻的，它既关系到酒店经营，又影响着酒店声誉。于是本人针对酒店食品安全的隐患，一一做出解决对策。
一、酒店食品安全问题的重要性
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证。从广义上来说，酒店所提供的服务是包含多样的，最为基础的物质服务是菜品和酒水饮料等食品。顾客来到酒店首先注意到的是菜肴的口感，以满足生理的需要，根据马斯特洛理论得知生理需要是人最为基础的，那食品安全就是服务里最为基础的准则。如果顾客因为在酒店吃到对
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
于是本人针对酒店食品安全的隐患，一一做出解决对策。
一、酒店食品安全问题的重要性
（一）酒店食品安全卫生是酒店经营的基本保证。从广义上来说，酒店所提供的服务是包含多样的，最为基础的物质服务是菜品和酒水饮料等食品。顾客来到酒店首先注意到的是菜肴的口感，以满足生理的需要，根据马斯特洛理论得知生理需要是人最为基础的，那食品安全就是服务里最为基础的准则。如果顾客因为在酒店吃到对他们生命有危害影响的食物，那再好的个性化服务都是无用功。一个企业连对顾客基本的安全都无法保障，何谈发展？
（二）维护顾客的利益。酒店服务理念围绕于：顾客是上帝，要站在顾客的角度考虑问题。服务上如此，食品安全上也应是如此。如果顾客来到酒店品尝食品都要先检查餐具干不干净的话，顾客对酒店的信任度可想而知。所以，一个酒店食品卫生的好坏决定了顾客对酒店的信任度因此酒店得抓紧监管，把“一切以顾客的利益”为主的理念穿插到食品安全上。
（三）维护员工的身心健康。卫生条件恶劣的环境不仅仅是对消费者的不利，更是影响了员工的身心健康。酒店的正常运行是以员工为基础，员工的健康受损，更是无法保障酒店的正常运行。
（四）保障酒店利益。一旦酒店给消费者造成伤害，酒店得会被涉及到道德责任、法律责任。酒店不仅仅是失去一个顾客这么简单，而是失去了酒店的口碑和已有或潜在消费者。食品安全问题已是世界关注的焦点，为了保障酒店利益，酒店食品安全卫生问题不可小觑的。
二、酒店食品安全隐患现状和存在的原因
在酒店，一道菜从原产品变成可口的菜肴，其过程有原产品的生成，原产品到批发商，酒店对原产品的采购、运输、加工等步骤。导致酒店食品安全问题原因颇多，大致可分为主观的酒店人为原因和客观的外部环境因素。
主观因素
1、酒店采购部门工作不严谨
酒店各部门相互协作，它们息息相关运营着整个酒店。从酒店运营来讲，采购部是酒店成本经营的第一大环节。但从食品安全卫生上，采购部决定着原材料的好坏。原材料是酒店食品安全的根本，采购部则是基础，其任重而道远。
首先，原材料的选择和来源。
餐饮部原材料成本是酒店所有支出比例最高的。大部分酒店的营业成本主要分为餐饮成本、客房成本,而餐饮的成本就占据约90%。市场剧烈变革，酒店力求发展生存的途径必采取各种措施控制餐饮成本，以低于竞争对手的成本策略进行竞争经营。比如人人皆知的--原材料的价格会随着季节性、市场供应情况而波动。从长远角度看，采购部门必然会在淡季且需求不旺的大好时机进行大量采购，大量的原料品涌涌不断流向酒店仓库以备不时之需。当这类食材处于旺季时，其他餐饮行业便高成本进货。而之前储存过货物的酒店，不仅可以满足消费者的需求，而且在成本上也略胜一筹。这些举措对于酒店固然是占据优势，但久而久之在长期“求成本”的过程当中，酒店在原材料上控制成廉价的、不明渠道的食材。
接着是，采购部对原材料新鲜度的把控。
从原产品类别分类：蔬菜水果、家禽、鱼类、海鲜等。其中，果蔬鱼类要满足消费者口感新鲜的需求，酒店在这类别食材的进货时差跨幅不大，也不会大量存货。但往往是像家禽类食材和一些易于储藏的干货、冷冻食品总发生积货的现象。这些冷冻食品美味又省时，保质期能达到一年之久。真的能保质一年吗？有的酒店信以为真，有的明知却故意而为之--去年的压箱冷冻货今年才上饭桌。加之，有个别酒店采购部门，在存量接近或低于采购线时却不及时进货，仍把过期了的食材仍给顾客食用。尤其是那些家禽类食材长期在冷冻环境下更易滋生细菌，这对顾客的身心健康产生了极大的危害。
最后，采购人员的专业度和工作纰漏。
采购人员的专业重于：能够识的原材料的优劣、有较好的口才、掌握市场行等等。有部分酒店采购员中，缺乏相关专业知识，辨别不了材料的好坏。有的却因为缺乏责任心，图省事，大量存货。那些识别不了的劣质原材料很快变质，而图省事被积累下的原材料，也随着酒店淡旺期的波动而被囤积下来。另外，很多采购员对食材的分类重视度不高，将大量不同的食材储存于同一个器材，并且储存器具也长期不进行清洁、更换。不清洁更换的储存器具滋生病菌并污染食材。即便刚进货的新鲜原材料，在放入不分类、不干净的储存环境中，也都相互蹿味、交叉感染。食材的储存环境恶劣不堪。
2、酒店餐饮部门管控不严格
采购部是控制原材料好坏的第一关卡，但很多食品存在的安全问题主要都集中在餐饮部厨房加工。
第一、厨房加工环境方面。酒店良好的环境缺少不了硬件设施的支持，最重要的排风器和消毒设备也都因为酒店
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