餐饮企业成本控制分析以ABC餐饮公司为例
目录
1 引言 1
2餐饮成本控制概述及特点 1
2.1 餐饮成本的概念 1
2.2 餐饮成本控制的概念 2
2.3 餐饮成本控制的特点? 2
2.3.1 变动成本比重大? 2
2.3.2 可控制的成本比重大? 2
2.3.3 成本泄漏点多? 2
3 餐饮成本控制的内容 3
3.1 采购成本控制 3
3.2 生产成本控制 3
3.3 人工成本控制 3
3.4 费用消耗控制 4
4 ABC餐饮公司成本控制现状及存在的主要问题 4
4.1 ABC餐饮公司简介 4
4.2 ABC餐饮公司成本控制现状 4
4.3 ABC餐饮公司成本控制存在的问题 6
4.3.1 缺乏严格规范的采购和库存管理制度 6
4.3.2 缺乏加工制作成本控制 7
4.3.3 人员管理制度不完善 7
4.3.4 低估运营费用，缺乏成本控制意识 8
5 ABC餐饮公司成本控制对策 8
5.1 健全采购制度与库存管理制度 8
5.2 降低加工制作成本 10
5.3 完善人员管理制度 10
5.4 费用与人工采用预算控制 11
结论 13
致谢 14
参考文献 15
1 引言
餐饮业是我国服务业中的一个重要行业，一直保持着很好的发展趋势。最近几年来，我国国内餐饮业的竞争日趋激烈，餐饮企业潜伏着巨大的经济危机。根据全国餐饮
，我国的餐饮业收入为25392元，虽然同比增长9%，但增速继续下降，比去年同期同比下降4.6%。因此，越来越多的国际餐饮管理集团纷纷来到了中国市场，对中国餐饮业造成了猛烈的冲击。例如：肯德基、必胜客、麦当劳等。这些国际餐饮管理集团都采取连锁经营形式，拥有自己的投资开发系统、生产管理系统，随着时间的发展，t它们的经营管理水平和服务质量也在不断的改进和完善。国际餐饮管理集团陆续进入中国市场的现象虽然促进了中国的餐饮业管理水平的提高，但同时也在一定程度上影响了国内部分餐饮企业盈利能力，使其盈利能力下降。餐饮业面对着变化莫测的市场环境，有关成本控制问题也越来越多。由于餐饮企业的成本和费用项目涉及很多部门，所以有很多不可预测的控制因素，因此，加强对餐饮企业的成本控制对餐饮企业的管理显得尤为重要[1]。
成本是企业生存和发展的重要话题。在资源日益缺乏、人们的环境保护意识日益增强的今天，实行恰当的成本控制，减少消耗，已经成为了世界的主题。但是，传统的成本核算方法和成本管理制度在如今竞争激烈的市场中，并没有发挥其应有的作用。因此为了改善之前的成本管理体系，适应市场环境的变化，人们把成本管理与餐饮战略有机地结合，这种方法已经成为当代成本管理的新趋势。
2餐饮成本控制概述及特点
2.1 餐饮成本的概念
成本是实现生产要素、产品、服务以及实现特定经济利益的资金耗费。成本具有补偿性、目的性、综合性、可代偿性等特点。成本控制是由成本和控制两各方面组成的。成本是实现特定经济目的的成本，控制是改变对象的结构或其组成要素之间联系的控制。成本控制对成本管理在产生和形成过程中影响的各种因素和条件有着积极的作用，使其能够达到最佳的成本。成本控制主要是利用提供各种会计信息，来计算实际或估计目标的差异，找出差异的原因，并采取措施，消除负差异，以确保完成目标。所以对现代餐饮企业来说，建立完善的成本控制体系，并充分发挥成本管理的作用，对提高企业的管理水平和经济效益具有非常重要的作用[2]。
2.2 餐饮成本控制的概念
餐饮成本控制是以目标成本为基础，通过标准成本、正确偏差、控制消费、提高经济效益、成本管理技术和方法来检查、监督和指导各种成本要素的[2]。
目标成本或标准成本是食品和饮料成本控制的客观依据。目标成本是基于调查和分析的成本控制标准。具体到采购目标成本、目标成本的管理、餐厅目标成本和餐饮部目标成本。此外，成本控制的人工成本、电力和水的成本和消费的茶用品和餐具也包括在内。项目成本控制为目标成本确定人工成本、水和电、燃料、洗衣机、等费用的预算，以及食品和茶叶的活动预算消费。由于日常消费的合理程度，本项目的成本仅以推进预算或预测项目成本或费用率为基础，以便分析和确定实际成本是合理的。
对餐饮的成本进行合理有效地控制是餐饮企业提高企业经济效益的一个重要方法。以企业可能达到的最小成本，生产出最优质的产品，是餐饮企业成本控制的目标[4]。
2.3 餐饮成本控制的特点?
2.3.1 变动成本比重大?
在企业成本费用中，餐饮企业的成本费用与产品产量直接相关的原料相对较多，因此餐饮部门的变动成本比重大。?
2.3.2 可控制的成本比重大?
由于食品和饮料的成本完全在食品和饮料部门，所以，食品和饮料的成本是 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
食品和饮料部门各级管理人员可以控制的成本。
2.3.3 成本泄漏点多?
成本泄漏是指餐饮企业经营活动可能造成的损失的成本。餐饮企业的这些成本泄漏相对较多。因为购买食品和饮料，接受控制不严格，或购买价格太高，太多会造成浪费，一些问题会影响销售，而且，采购的原材料不能放在存储，原材料采购质量不好，将导致成本增加。并且库存和发货过程控制不好，会造成原材料变质或损坏造成的盗窃。还因为加工和烹饪控制不好，不仅会影响食品的质量，而且还增加了食品和饮料的折扣和损失，加工和烹饪的数目不是一个好计划，将导致浪费。并且销售环节的控制不严格，食品和饮料的销售数量不匹配的标准收入，而且还增加了成本等等。
3 餐饮成本控制的内容
餐饮成本控制的主要内容就是餐饮成本的控制环节，餐饮成本控制环节主要包括：采购成本控制、生产成本控制、人工成本控制、费用消耗控制。
3.1 采购成本控制
采购是生产活动的起点，在食品饮料店在产品类型、产品质量、服务提供的决策上，决定购买产品的质量、数量和价格。采购过程完成后，相应的产品的质量和价格的购买也将被确定，这将对整个生产和经营过程中的成本有决定性的影响。例如，食品和饮料店购买的产品价格太高，质量不好，它会导致产品价格太高，质量不能满足客户的需求。因此，控制采购成本是非常重要的。
采购成本主要包括退货成本、返工成本、停机成本、维护成本、延迟成本、储存成本和沉没成本。餐饮企业的日常管理主要是对食品原料和饮料的日常管理，所以食品饮料的采购成本是采购成本控制中最重要的一步[6]。
3.2 生产成本控制
原材料经过采购、验收入库等环节之后，就会进入生产加工制作环节。加工制作是以餐饮部作为一个相对独立的经营实体，其主要目标是将原材料的利润最大化。生产成本控制主要就是食品加工环节，它是餐饮企业成本控制中的一个关键环节，关系到企业的盈利[7]。
5 ABC餐饮公司成本控制对策
5.1 健全采购制度与库存管理制度
1 引言 1
2餐饮成本控制概述及特点 1
2.1 餐饮成本的概念 1
2.2 餐饮成本控制的概念 2
2.3 餐饮成本控制的特点? 2
2.3.1 变动成本比重大? 2
2.3.2 可控制的成本比重大? 2
2.3.3 成本泄漏点多? 2
3 餐饮成本控制的内容 3
3.1 采购成本控制 3
3.2 生产成本控制 3
3.3 人工成本控制 3
3.4 费用消耗控制 4
4 ABC餐饮公司成本控制现状及存在的主要问题 4
4.1 ABC餐饮公司简介 4
4.2 ABC餐饮公司成本控制现状 4
4.3 ABC餐饮公司成本控制存在的问题 6
4.3.1 缺乏严格规范的采购和库存管理制度 6
4.3.2 缺乏加工制作成本控制 7
4.3.3 人员管理制度不完善 7
4.3.4 低估运营费用，缺乏成本控制意识 8
5 ABC餐饮公司成本控制对策 8
5.1 健全采购制度与库存管理制度 8
5.2 降低加工制作成本 10
5.3 完善人员管理制度 10
5.4 费用与人工采用预算控制 11
结论 13
致谢 14
参考文献 15
1 引言
餐饮业是我国服务业中的一个重要行业，一直保持着很好的发展趋势。最近几年来，我国国内餐饮业的竞争日趋激烈，餐饮企业潜伏着巨大的经济危机。根据全国餐饮
，我国的餐饮业收入为25392元，虽然同比增长9%，但增速继续下降，比去年同期同比下降4.6%。因此，越来越多的国际餐饮管理集团纷纷来到了中国市场，对中国餐饮业造成了猛烈的冲击。例如：肯德基、必胜客、麦当劳等。这些国际餐饮管理集团都采取连锁经营形式，拥有自己的投资开发系统、生产管理系统，随着时间的发展，t它们的经营管理水平和服务质量也在不断的改进和完善。国际餐饮管理集团陆续进入中国市场的现象虽然促进了中国的餐饮业管理水平的提高，但同时也在一定程度上影响了国内部分餐饮企业盈利能力，使其盈利能力下降。餐饮业面对着变化莫测的市场环境，有关成本控制问题也越来越多。由于餐饮企业的成本和费用项目涉及很多部门，所以有很多不可预测的控制因素，因此，加强对餐饮企业的成本控制对餐饮企业的管理显得尤为重要[1]。
成本是企业生存和发展的重要话题。在资源日益缺乏、人们的环境保护意识日益增强的今天，实行恰当的成本控制，减少消耗，已经成为了世界的主题。但是，传统的成本核算方法和成本管理制度在如今竞争激烈的市场中，并没有发挥其应有的作用。因此为了改善之前的成本管理体系，适应市场环境的变化，人们把成本管理与餐饮战略有机地结合，这种方法已经成为当代成本管理的新趋势。
2餐饮成本控制概述及特点
2.1 餐饮成本的概念
成本是实现生产要素、产品、服务以及实现特定经济利益的资金耗费。成本具有补偿性、目的性、综合性、可代偿性等特点。成本控制是由成本和控制两各方面组成的。成本是实现特定经济目的的成本，控制是改变对象的结构或其组成要素之间联系的控制。成本控制对成本管理在产生和形成过程中影响的各种因素和条件有着积极的作用，使其能够达到最佳的成本。成本控制主要是利用提供各种会计信息，来计算实际或估计目标的差异，找出差异的原因，并采取措施，消除负差异，以确保完成目标。所以对现代餐饮企业来说，建立完善的成本控制体系，并充分发挥成本管理的作用，对提高企业的管理水平和经济效益具有非常重要的作用[2]。
2.2 餐饮成本控制的概念
餐饮成本控制是以目标成本为基础，通过标准成本、正确偏差、控制消费、提高经济效益、成本管理技术和方法来检查、监督和指导各种成本要素的[2]。
目标成本或标准成本是食品和饮料成本控制的客观依据。目标成本是基于调查和分析的成本控制标准。具体到采购目标成本、目标成本的管理、餐厅目标成本和餐饮部目标成本。此外，成本控制的人工成本、电力和水的成本和消费的茶用品和餐具也包括在内。项目成本控制为目标成本确定人工成本、水和电、燃料、洗衣机、等费用的预算，以及食品和茶叶的活动预算消费。由于日常消费的合理程度，本项目的成本仅以推进预算或预测项目成本或费用率为基础，以便分析和确定实际成本是合理的。
对餐饮的成本进行合理有效地控制是餐饮企业提高企业经济效益的一个重要方法。以企业可能达到的最小成本，生产出最优质的产品，是餐饮企业成本控制的目标[4]。
2.3 餐饮成本控制的特点?
2.3.1 变动成本比重大?
在企业成本费用中，餐饮企业的成本费用与产品产量直接相关的原料相对较多，因此餐饮部门的变动成本比重大。?
2.3.2 可控制的成本比重大?
由于食品和饮料的成本完全在食品和饮料部门，所以，食品和饮料的成本是 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
食品和饮料部门各级管理人员可以控制的成本。
2.3.3 成本泄漏点多?
成本泄漏是指餐饮企业经营活动可能造成的损失的成本。餐饮企业的这些成本泄漏相对较多。因为购买食品和饮料，接受控制不严格，或购买价格太高，太多会造成浪费，一些问题会影响销售，而且，采购的原材料不能放在存储，原材料采购质量不好，将导致成本增加。并且库存和发货过程控制不好，会造成原材料变质或损坏造成的盗窃。还因为加工和烹饪控制不好，不仅会影响食品的质量，而且还增加了食品和饮料的折扣和损失，加工和烹饪的数目不是一个好计划，将导致浪费。并且销售环节的控制不严格，食品和饮料的销售数量不匹配的标准收入，而且还增加了成本等等。
3 餐饮成本控制的内容
餐饮成本控制的主要内容就是餐饮成本的控制环节，餐饮成本控制环节主要包括：采购成本控制、生产成本控制、人工成本控制、费用消耗控制。
3.1 采购成本控制
采购是生产活动的起点，在食品饮料店在产品类型、产品质量、服务提供的决策上，决定购买产品的质量、数量和价格。采购过程完成后，相应的产品的质量和价格的购买也将被确定，这将对整个生产和经营过程中的成本有决定性的影响。例如，食品和饮料店购买的产品价格太高，质量不好，它会导致产品价格太高，质量不能满足客户的需求。因此，控制采购成本是非常重要的。
采购成本主要包括退货成本、返工成本、停机成本、维护成本、延迟成本、储存成本和沉没成本。餐饮企业的日常管理主要是对食品原料和饮料的日常管理，所以食品饮料的采购成本是采购成本控制中最重要的一步[6]。
3.2 生产成本控制
原材料经过采购、验收入库等环节之后，就会进入生产加工制作环节。加工制作是以餐饮部作为一个相对独立的经营实体，其主要目标是将原材料的利润最大化。生产成本控制主要就是食品加工环节，它是餐饮企业成本控制中的一个关键环节，关系到企业的盈利[7]。
5 ABC餐饮公司成本控制对策
5.1 健全采购制度与库存管理制度
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