拖炉饼的优化工艺研究
拖炉饼的优化工艺研究[20191229184437]
摘要
本文中拖炉饼是以中筋面粉、干酵母、花生油等为主要原料制作，通过一系列的实验对其优化工艺进行研究，并最终确定其优化工艺。拖炉饼的优化工艺为：将中筋面粉、花生油按1:1的比例制成干油酥后待用。将干酵母、中筋面粉、绵白糖、热水混合搅拌揉擦制成发酵面团后放一边醒发待用。把干油酥和发酵面团按4:6的比例进行包酥，干油酥包进发酵面团里。后将其分成若干等分，按扁，并将其擀成长约9—10厘米、宽约4—5厘米的椭圆形，后从椭圆形的两头向内卷成圆筒，然后顺长擀成长约7—8厘米后卷起，形成酥胚。将酥坯制成直径4厘米厚约1厘米的暗酥圆坯，包入制好的馅心40克，将其捏紧后其收口必须朝下放，再擀成直径6厘米厚3厘米的圆饼，刷上饴糖水，沾上白芝麻即制成生胚。把电饼档加热，其炉温顶温是250℃，底温是200℃，当其温度达到后在底炉刷入少量花生油后把生胚排入其中（无芝麻面朝下）烤制5分钟左右，当其拖炉饼呈现色泽金黄即为成熟。按上述步骤制成的拖炉饼形态饱满、色泽金黄、表皮酥脆、内部柔软、清香滋润。为其批量化生产提供理论依据。通过大量的实验研究得出的拖炉饼最佳比例配方为：中筋面粉1000g、干酵母8g、花生油280g、热水225g、、甜杏仁150g、荠菜末75g、去皮白芝麻75g 、 饴糖10g。
*查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:拖炉饼干油酥发酵优化工艺营养健康
目录
1、绪论 1
1.1课题背景1
1.2研究目的和意义2
1.3国内外现状分析2
2、课题定位2
2.1调查问卷 2
2.2调查问卷结果 4
2.3调查问卷分析 4
3、课题构思6
3.1发酵方式改良 6
3.2用植物油脂替代动物油脂 7
3.3馅心的优化 7
3.4成熟方式的改良8
4、设计过程9
4.1工艺设定 9
4.2感官评价标准 9
4.3实验过程 9
4.3.1干油酥实验 9
4.3.2酵皮干酵母实验 10
4.3.3馅心实验 13
4.3.4成熟方式实验 14
5、结论15
6、成果展示16
参考文献18
致谢19拖炉饼的优化工艺研究
一、绪论
1.1课题背景
本文主要是对拖炉饼的优化工艺进行研究。采用单因素变量实验法和感官评价法，对其进行实验分析并得出最佳数据，使拖炉饼在原有的基础上更加健康营养，工艺更加完善。让拖炉饼能够得到更好的发展，并将其作为当地的特色旅游食品，促进旅游业的发展。也是对中国传统文化、传统点心的一种继承和发展。
现如今社会经济快速发展，一方面随着旅游业的发展，旅游食品相继诞生，另一方面受到外来文化的冲击，和自身存在的因素，具有中国传统特色的纯手工制作的点心深受影响，像拖炉饼就是其中之一。拖炉饼主要流传于张家港、常熟、江阴一带，拖炉饼的历史悠久，据传已有150多年的历史。清朝同治三年春天（1864年），李鸿章的淮军配合当地军队攻打驻扎在杨舍堡城的太平军部队。驻在杨舍的太平军头领陈坤书知道这个消息后后，就组织杨舍、塘市、塘桥等地方军队，让他们在长泾河四周设下埋伏，准备迎战敌人。当地居民听到太平军要对付外国鬼子，大家很高兴和支持，大家讨论着要做点什么吃的给太平军带着，让战士们吃饱后好打外国鬼子。在城里面有个做点心的师傅叫陈二，他想做些清淡、美味可口、易带的点心，于是，每家每户都拿了点面粉，人人到地里挑荠菜。几个师傅便动手做起来，和面、掐坯、擀皮、包馅、摊平，然后生火，把锅加热，倒入油，等油热了之后把生坯放入锅里，饼一会会就煎熟了。师傅们连夜做了好多饼，送到太平军营房里。第二天一早，部队开拔上前线了。陈二想，还剩下不少生胚、馅料，为什么不现做现吃？陈二想好了，马上动手把做这些东西一起装到一辆拖车上。在大街上现场烤制，立刻街头巷尾饼香四溢，十分诱人。陈二忙得脚不沾地，把那些刚刚烤好的香喷喷、热乎乎的饼拿给路过的太平军战士手里。当部队走远了，饼香还没有散尽。有人问陈二，，他做的这个饼，叫什么名字？又香又酥脆可口，总得有个称呼吧。陈二擦了一把汗，挠了挠脑袋，看到这个烤饼锅，突发灵感说，就叫它拖炉饼吧。拖炉饼在烤制时需用上下两只炉，下面一个为底炉（平底），上面一个为顶炉（尖顶，呈圆锥型），制作时，两个炉子同时加热，下面的平地炉炉温偏低，上面的炉温很高，当上面的炉温达到一定温度时迅速拖动上面的盖住下面的，靠上面炉子的高温加热成熟，也因此而得名。[1]
从此之后拖炉饼就为人们所熟知，并流传至今。之前的拖炉饼是传统的，美味的、单一的，而且其是重油重糖的、纯手工制作、并且是用老式的发酵方法进行发酵的食品。而现如今人们的观念随着时代而变化，人们意识在改变，更加注重食品的营养健康，人们的需求不在单一而是丰富多样。而且随着人们的生活水平越来越高。在解决温饱之后，人们越来越讲究吃的“好”，并且更加的追求食品的营养价值和卫生安全。因此传统拖炉饼的已不适应这个社会的发展，所以在老师的指导和帮助下，对其进行优化设计，我采用干酵母的发酵方式、并将其动物油脂换成植物油脂，成熟方式也换成了电饼档加热。并且我打算把甜杏仁加入其馅心中，使其健康与美味兼具。把拖炉饼作为当地的特色旅游食品，能够为更广大的人所熟知，亦能带动当地旅游业的发展，因此需要运用现代化的生产手段，让其能够大量化的生产，在造型上，做成小的圆饼，更方便携带。让这类传统点心作为旅游食品可以得到更好的发展，并且能够一直流传下去。
1.2研究目的和意义
我的这篇论文是以拖炉饼为主要研究对象，对其加工工艺和材料配方进行优化设计，把甜杏仁加入其馅心制作当中。使其更加具备营养健康价值和市场竞争力。这项研究不仅仅对于这种传统的手工艺食品的传承、当地传统文化的发展具有重大意义，也对这种独具地方特色的旅游食品的开发和推动当地旅游事业的发展有着深远的影响。相对于丰富多彩餐饮食品来说，这种特色点心还是比较匮乏的，把这类非物质文化遗产推向市场，能够丰富当地的特色旅游食品，和满足更广的消费者的需求。[2]
1.3国内外现状分析
相对于国外一些国家对于具有本国特色的食品类的推崇，我国目前对其还不够重视，而且由于改革开放和经济快速发展，当代人对于这些传统的东西越来越忽视。然而要知道，只有名族的才是世界的。这类传统的点心是我们非常宝贵的非物质文化遗产，我们有责任将其发扬光大，但是随着国家的政策的推出，人们观念的改变，对于这些传统手工艺我们会更加重视，因此像拖炉饼这类的食品将会越来越受人们的青睐，并且能够得到更好的发展。
二、课题定位
2.1调查问卷
为了了解人们对于拖炉饼的认知程度，因此做了一份调查问卷，调查问卷内容如下：
2.1.1、调查问卷目的
此次调查问卷的主要目的是了解消费者对于拖炉饼的熟悉程度，对其的喜好，以及拖炉饼的市场需求，所以我仔细对此次调查进行研究分析。
2.1.2、调查问卷模式
此次调查问卷一共包含了12题，问卷内容涉及消费者对于拖炉饼的了解程度、对于食品营养健康的关注度、对花卉馅心的喜爱度以及对于旅游食品的热衷情况。
2.1.3、调查问卷的地点选择
我利用一段时间在方塔街、虞山、大润发、天虹服装城这些地方，选择性的发送了100份调查问卷，收回96份，其中青少年占比例约为60%，中老年人占比率约为40%，因采取逐一发放逐一填写的形式，所以问卷的有效率为百分之百。
2.1.4问卷调查内容
您好！
我们是艺术与服装工程学院的学生，非常感谢您在百忙之中参与这次的调查问卷，耽误您一点时间来做一下这份问卷，谢谢您的配合。这份问卷主要正对消费者对于拖炉饼的口味及营养的意见，以及对于这类点心改良的看法。这份问卷将不会涉及您的隐私也不会泄露您的任何信息，请您根据您的真实情况填写，没有标准答案，非常感谢您！
1.您的年龄（）
A．小于18周岁 B.18到 35岁
C．35到50岁 D.50岁以上
2.您有吃过拖炉饼吗？（）
A．有 B。没有
3.您是通过什么渠道知道拖炉饼的？（）
A.听别人说的 B.自己花钱买过 C.在某个地方看到过
4.您觉得对于其它食品拖炉饼的优势在哪里？（）
A.美味可口 B.便宜实惠 C.营养健康 D.方便
5.您比较关注食品的哪方面价值？（）
A.口感 B.营养 C.造型 D.价格
6.您对食品的养生价值的关注程度怎么样？（）
A.非常关注，也比较了解 B.关注，只是了解一点
C.不怎么关注，但想去了解 D.不关注，也不想去了解
7.您如果去一个地方旅游，会想要购买当地比较独具特色的旅游食品带回么？（）
A．只要有就一定会购买 B.先吃吃好不好吃，好吃再买带回来
C.凭心情而定，无所谓买或不买 D.完全不会购买
摘要
本文中拖炉饼是以中筋面粉、干酵母、花生油等为主要原料制作，通过一系列的实验对其优化工艺进行研究，并最终确定其优化工艺。拖炉饼的优化工艺为：将中筋面粉、花生油按1:1的比例制成干油酥后待用。将干酵母、中筋面粉、绵白糖、热水混合搅拌揉擦制成发酵面团后放一边醒发待用。把干油酥和发酵面团按4:6的比例进行包酥，干油酥包进发酵面团里。后将其分成若干等分，按扁，并将其擀成长约9—10厘米、宽约4—5厘米的椭圆形，后从椭圆形的两头向内卷成圆筒，然后顺长擀成长约7—8厘米后卷起，形成酥胚。将酥坯制成直径4厘米厚约1厘米的暗酥圆坯，包入制好的馅心40克，将其捏紧后其收口必须朝下放，再擀成直径6厘米厚3厘米的圆饼，刷上饴糖水，沾上白芝麻即制成生胚。把电饼档加热，其炉温顶温是250℃，底温是200℃，当其温度达到后在底炉刷入少量花生油后把生胚排入其中（无芝麻面朝下）烤制5分钟左右，当其拖炉饼呈现色泽金黄即为成熟。按上述步骤制成的拖炉饼形态饱满、色泽金黄、表皮酥脆、内部柔软、清香滋润。为其批量化生产提供理论依据。通过大量的实验研究得出的拖炉饼最佳比例配方为：中筋面粉1000g、干酵母8g、花生油280g、热水225g、、甜杏仁150g、荠菜末75g、去皮白芝麻75g 、 饴糖10g。
*查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:拖炉饼干油酥发酵优化工艺营养健康
目录
1、绪论 1
1.1课题背景1
1.2研究目的和意义2
1.3国内外现状分析2
2、课题定位2
2.1调查问卷 2
2.2调查问卷结果 4
2.3调查问卷分析 4
3、课题构思6
3.1发酵方式改良 6
3.2用植物油脂替代动物油脂 7
3.3馅心的优化 7
3.4成熟方式的改良8
4、设计过程9
4.1工艺设定 9
4.2感官评价标准 9
4.3实验过程 9
4.3.1干油酥实验 9
4.3.2酵皮干酵母实验 10
4.3.3馅心实验 13
4.3.4成熟方式实验 14
5、结论15
6、成果展示16
参考文献18
致谢19拖炉饼的优化工艺研究
一、绪论
1.1课题背景
本文主要是对拖炉饼的优化工艺进行研究。采用单因素变量实验法和感官评价法，对其进行实验分析并得出最佳数据，使拖炉饼在原有的基础上更加健康营养，工艺更加完善。让拖炉饼能够得到更好的发展，并将其作为当地的特色旅游食品，促进旅游业的发展。也是对中国传统文化、传统点心的一种继承和发展。
现如今社会经济快速发展，一方面随着旅游业的发展，旅游食品相继诞生，另一方面受到外来文化的冲击，和自身存在的因素，具有中国传统特色的纯手工制作的点心深受影响，像拖炉饼就是其中之一。拖炉饼主要流传于张家港、常熟、江阴一带，拖炉饼的历史悠久，据传已有150多年的历史。清朝同治三年春天（1864年），李鸿章的淮军配合当地军队攻打驻扎在杨舍堡城的太平军部队。驻在杨舍的太平军头领陈坤书知道这个消息后后，就组织杨舍、塘市、塘桥等地方军队，让他们在长泾河四周设下埋伏，准备迎战敌人。当地居民听到太平军要对付外国鬼子，大家很高兴和支持，大家讨论着要做点什么吃的给太平军带着，让战士们吃饱后好打外国鬼子。在城里面有个做点心的师傅叫陈二，他想做些清淡、美味可口、易带的点心，于是，每家每户都拿了点面粉，人人到地里挑荠菜。几个师傅便动手做起来，和面、掐坯、擀皮、包馅、摊平，然后生火，把锅加热，倒入油，等油热了之后把生坯放入锅里，饼一会会就煎熟了。师傅们连夜做了好多饼，送到太平军营房里。第二天一早，部队开拔上前线了。陈二想，还剩下不少生胚、馅料，为什么不现做现吃？陈二想好了，马上动手把做这些东西一起装到一辆拖车上。在大街上现场烤制，立刻街头巷尾饼香四溢，十分诱人。陈二忙得脚不沾地，把那些刚刚烤好的香喷喷、热乎乎的饼拿给路过的太平军战士手里。当部队走远了，饼香还没有散尽。有人问陈二，，他做的这个饼，叫什么名字？又香又酥脆可口，总得有个称呼吧。陈二擦了一把汗，挠了挠脑袋，看到这个烤饼锅，突发灵感说，就叫它拖炉饼吧。拖炉饼在烤制时需用上下两只炉，下面一个为底炉（平底），上面一个为顶炉（尖顶，呈圆锥型），制作时，两个炉子同时加热，下面的平地炉炉温偏低，上面的炉温很高，当上面的炉温达到一定温度时迅速拖动上面的盖住下面的，靠上面炉子的高温加热成熟，也因此而得名。[1]
从此之后拖炉饼就为人们所熟知，并流传至今。之前的拖炉饼是传统的，美味的、单一的，而且其是重油重糖的、纯手工制作、并且是用老式的发酵方法进行发酵的食品。而现如今人们的观念随着时代而变化，人们意识在改变，更加注重食品的营养健康，人们的需求不在单一而是丰富多样。而且随着人们的生活水平越来越高。在解决温饱之后，人们越来越讲究吃的“好”，并且更加的追求食品的营养价值和卫生安全。因此传统拖炉饼的已不适应这个社会的发展，所以在老师的指导和帮助下，对其进行优化设计，我采用干酵母的发酵方式、并将其动物油脂换成植物油脂，成熟方式也换成了电饼档加热。并且我打算把甜杏仁加入其馅心中，使其健康与美味兼具。把拖炉饼作为当地的特色旅游食品，能够为更广大的人所熟知，亦能带动当地旅游业的发展，因此需要运用现代化的生产手段，让其能够大量化的生产，在造型上，做成小的圆饼，更方便携带。让这类传统点心作为旅游食品可以得到更好的发展，并且能够一直流传下去。
1.2研究目的和意义
我的这篇论文是以拖炉饼为主要研究对象，对其加工工艺和材料配方进行优化设计，把甜杏仁加入其馅心制作当中。使其更加具备营养健康价值和市场竞争力。这项研究不仅仅对于这种传统的手工艺食品的传承、当地传统文化的发展具有重大意义，也对这种独具地方特色的旅游食品的开发和推动当地旅游事业的发展有着深远的影响。相对于丰富多彩餐饮食品来说，这种特色点心还是比较匮乏的，把这类非物质文化遗产推向市场，能够丰富当地的特色旅游食品，和满足更广的消费者的需求。[2]
1.3国内外现状分析
相对于国外一些国家对于具有本国特色的食品类的推崇，我国目前对其还不够重视，而且由于改革开放和经济快速发展，当代人对于这些传统的东西越来越忽视。然而要知道，只有名族的才是世界的。这类传统的点心是我们非常宝贵的非物质文化遗产，我们有责任将其发扬光大，但是随着国家的政策的推出，人们观念的改变，对于这些传统手工艺我们会更加重视，因此像拖炉饼这类的食品将会越来越受人们的青睐，并且能够得到更好的发展。
二、课题定位
2.1调查问卷
为了了解人们对于拖炉饼的认知程度，因此做了一份调查问卷，调查问卷内容如下：
2.1.1、调查问卷目的
此次调查问卷的主要目的是了解消费者对于拖炉饼的熟悉程度，对其的喜好，以及拖炉饼的市场需求，所以我仔细对此次调查进行研究分析。
2.1.2、调查问卷模式
此次调查问卷一共包含了12题，问卷内容涉及消费者对于拖炉饼的了解程度、对于食品营养健康的关注度、对花卉馅心的喜爱度以及对于旅游食品的热衷情况。
2.1.3、调查问卷的地点选择
我利用一段时间在方塔街、虞山、大润发、天虹服装城这些地方，选择性的发送了100份调查问卷，收回96份，其中青少年占比例约为60%，中老年人占比率约为40%，因采取逐一发放逐一填写的形式，所以问卷的有效率为百分之百。
2.1.4问卷调查内容
您好！
我们是艺术与服装工程学院的学生，非常感谢您在百忙之中参与这次的调查问卷，耽误您一点时间来做一下这份问卷，谢谢您的配合。这份问卷主要正对消费者对于拖炉饼的口味及营养的意见，以及对于这类点心改良的看法。这份问卷将不会涉及您的隐私也不会泄露您的任何信息，请您根据您的真实情况填写，没有标准答案，非常感谢您！
1.您的年龄（）
A．小于18周岁 B.18到 35岁
C．35到50岁 D.50岁以上
2.您有吃过拖炉饼吗？（）
A．有 B。没有
3.您是通过什么渠道知道拖炉饼的？（）
A.听别人说的 B.自己花钱买过 C.在某个地方看到过
4.您觉得对于其它食品拖炉饼的优势在哪里？（）
A.美味可口 B.便宜实惠 C.营养健康 D.方便
5.您比较关注食品的哪方面价值？（）
A.口感 B.营养 C.造型 D.价格
6.您对食品的养生价值的关注程度怎么样？（）
A.非常关注，也比较了解 B.关注，只是了解一点
C.不怎么关注，但想去了解 D.不关注，也不想去了解
7.您如果去一个地方旅游，会想要购买当地比较独具特色的旅游食品带回么？（）
A．只要有就一定会购买 B.先吃吃好不好吃，好吃再买带回来
C.凭心情而定，无所谓买或不买 D.完全不会购买
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