红椒活体保鲜剂试验研究
以转红期淮安红椒为试材，采用不同分子量的壳聚糖、海带多糖、赤霉素、水杨酸进行喷施，研究不同处理对贮藏期红椒的失重率、含水量、VC含量、MDA含量、纤维素含量、腐烂率、有机酸含量的影响。结果表明采用壳聚糖、水杨酸、赤霉素、海带多糖为不同处理材料，可明显维持辣椒果实的VC和有机酸含量，抑制MDA含量的上升，同时还压抑了辣椒果实的失重率、腐烂率的上升，延长贮藏期和货架期。其中，0.5%低分子壳聚糖（分子量>=8000）、20mg/L赤霉素、0.8mmol/L水杨酸可以使辣椒果实营养物质的保持和保鲜达到最佳效果。关键词 淮安红椒，壳聚糖，海带多糖，赤霉素，水杨酸，保鲜
目 录
1 引言 1
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验方法 3
2.3 测定项目与测定方法 3
2.4 数据处理 5
3 结果与分析 5
3.1淮安红椒含水量和纤维素含量 5
3.2不同处理对辣椒失重率的影响 6
3.3不同处理对辣椒VC含量的影响 7
3.4 不同处理对辣椒丙二醛（MDA）含量的影响 8
3.5 不同处理对辣椒腐烂率的影响 10
3.6 不同处理对辣椒有机酸含量的测定 11
结论 12
致谢 13
参考文献 14
1 引言
淮安红椒是江苏省淮安市的特色蔬菜之一，同时也是人们生活中很常见的蔬菜，淮安红椒原本产出于淮安清浦区黄码乡，如今已遍布整个淮安市。五年前，淮安市的特色蔬菜红椒成功的注册成了中国具有地理标志性的蔬菜。这一注册成功，让淮安特色蔬菜红椒成为江苏省首家具有地理标志的蔬菜产品。江苏淮安市的红椒由于其辣椒的着色均匀、辣椒的色彩明艳红润、辣椒的果肉厚度恰当、辣椒的辣味适中、辣椒的风味独特、辣椒的口感尚佳，特别受市场和人们的欢迎。但是，由于辣椒采摘以后的呼吸作用仍在继续，空气中微生物活动剧烈，很容易侵染辣椒，最终的结果很容易让辣椒失水、萎蔫、腐烂变质，影响辣椒的风味、贮藏期和货架期。
1.1 传统的贮藏保鲜法
目前，市场上面普遍采用的传统的保鲜贮藏的方法大致可以分为两种：物 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
理法和化学法。物理法大致都是通过改变外界环境，如：贮藏期环境的温度、改变贮藏期环境的气体成分、减小贮藏期环境的气压等方法控制采摘后辣椒果实的生理活动，呼吸作用和蒸腾作用，从而达到能够控制病虫病害的目的。但是这种方法的能源投资消耗大、与其他的方法相比，投资成本也比较高、要求的技术含量也很高并且这种方法比较多的用于大规模的贮藏生产。化学方法则主要是借助于化学保鲜剂的辅助作用。化学保鲜剂能有效地保持果蔬原有的颜色、有效地抑制果蔬水份的散失、能有效的延缓果蔬因失水而萎蔫腐烂变质、有效的延缓果蔬褪色、防止果蔬腐烂变质影响果蔬的风味、降低果蔬采摘以后的生理活性、呼吸作用和蒸腾作用。果蔬的化学保鲜剂适用的温度范围也比较广，不但能在环境温度较低贮藏时使用，而且也可以在正常环境温度下贮藏中应用。化学保鲜剂的应用效果很好，其保鲜效果很好而且操作起来也简单方便，适用环境范围广泛无论是低温还是正常温度环境下，都可以使用，开发研制和应用前景也都非常广阔。果蔬的化学保鲜剂的种类也很多如涂膜剂、气体调节剂、防腐剂等都能达到保鲜的效果，适用的环境温度也都很广泛，无论是低温环境还是正常温度环境，都能使用，从而延长采后果蔬的贮藏期和货架期。
1.2 涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术，就是使用高分子液态膜，在果蔬上面进行涂匀，干燥后成为一层很保护性的膜，可以大幅的降低植物果实与外界的气体交换效率[1]，从而起到降低植物果实的呼吸作用，降低植物营养有机物质的消耗，改善了果实的颜色、果实的硬度以及新鲜饱满的程度，从而达到抑制病原菌的侵染而引起的果实腐烂作用[2]。
众多研究壳聚糖膜保鲜的研究[3]证实，壳聚糖涂膜可以减少果实水分、VC、有机酸和糖的损耗。通过不同浓度的壳聚糖[4~10]对果实进行涂膜处理，比较贮藏品质及生理指标的影响，为改善采摘后的贮藏运输及保鲜技术提供了有效的理论依据。
常用的保鲜剂有：果蜡、可食用膜、纤维素膜。果膜：最早的是使用含蜡的水溶性果蔬保鲜剂，果膜涂在果蔬表面干燥后，会固化成一层薄薄的膜。这种膜可以让水果保持新鲜的彩色、表面光滑干净，视觉效果好，而且具有优秀的保鲜效果。可食用膜：是采用高分子的天然材料，经过处理之后在果蔬的表皮形成一层光洁透明的保护膜。它有较强的透气性和阻隔外界水分的特性，与果腊相比，具有无色、无味、无毒的优点。纤维素膜：纤维素膜具有良好的成膜性，但是对于气体的阻隔渗透性不佳。通常要加入辅助材料，如：脂肪酸、高分子的甘油、大分子的蛋白质以改善性能。程丽林研究了海带多糖对辣椒保鲜效果的影响，她以海带多糖为原料，制作了多重复合溶液，然后对辣椒进行涂膜试验，得到了很好的保鲜效果[11~17]。
任来邦[18~21]曾研究过，采用不同浓度的赤霉素对鲜辣椒进行涂膜处理，研究赤霉素的保鲜效果，为探讨赤霉素在采摘后的果蔬贮藏保鲜中的作用提供理论依据。魏宝东认为，水杨酸可以作为一种保鲜剂应用在果蔬保鲜上，据报道，水杨酸对于梨、苹果、黄瓜、桃子等果蔬都有较好的保鲜效果。所以他的实验以锦绣桃为实验对象，研究不同温度下，水杨酸处理对黄桃的保鲜效果，进一步探讨水杨酸的保鲜机理，得到了很有价值的研究成果[22~25]。这些前辈们的研究为本课题的研究提供了很好的试验思路与启迪。
活体保鲜法，就是在红椒生长过程中转红时均匀喷施保鲜剂于红椒全身，使得辣椒表面形成一层保护膜，来延长其保鲜的技术。因此研究以壳聚糖、水杨酸[10~13]、赤霉素[1、7~9]、海带多糖为材料，研究活体保鲜对辣椒的保鲜效果。
2 材料与方法
2.1 实验材料
供试材料：红椒种植于淮安农科院科研创新基地，品种为“好农11”，在红椒的种植基地，采用随机取样的方法，采集无明显机械损伤、无明显病虫害、成熟度适当一致、大小均匀一致的新鲜红椒果实供实验室备用。
目 录
1 引言 1
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验方法 3
2.3 测定项目与测定方法 3
2.4 数据处理 5
3 结果与分析 5
3.1淮安红椒含水量和纤维素含量 5
3.2不同处理对辣椒失重率的影响 6
3.3不同处理对辣椒VC含量的影响 7
3.4 不同处理对辣椒丙二醛（MDA）含量的影响 8
3.5 不同处理对辣椒腐烂率的影响 10
3.6 不同处理对辣椒有机酸含量的测定 11
结论 12
致谢 13
参考文献 14
1 引言
淮安红椒是江苏省淮安市的特色蔬菜之一，同时也是人们生活中很常见的蔬菜，淮安红椒原本产出于淮安清浦区黄码乡，如今已遍布整个淮安市。五年前，淮安市的特色蔬菜红椒成功的注册成了中国具有地理标志性的蔬菜。这一注册成功，让淮安特色蔬菜红椒成为江苏省首家具有地理标志的蔬菜产品。江苏淮安市的红椒由于其辣椒的着色均匀、辣椒的色彩明艳红润、辣椒的果肉厚度恰当、辣椒的辣味适中、辣椒的风味独特、辣椒的口感尚佳，特别受市场和人们的欢迎。但是，由于辣椒采摘以后的呼吸作用仍在继续，空气中微生物活动剧烈，很容易侵染辣椒，最终的结果很容易让辣椒失水、萎蔫、腐烂变质，影响辣椒的风味、贮藏期和货架期。
1.1 传统的贮藏保鲜法
目前，市场上面普遍采用的传统的保鲜贮藏的方法大致可以分为两种：物 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
理法和化学法。物理法大致都是通过改变外界环境，如：贮藏期环境的温度、改变贮藏期环境的气体成分、减小贮藏期环境的气压等方法控制采摘后辣椒果实的生理活动，呼吸作用和蒸腾作用，从而达到能够控制病虫病害的目的。但是这种方法的能源投资消耗大、与其他的方法相比，投资成本也比较高、要求的技术含量也很高并且这种方法比较多的用于大规模的贮藏生产。化学方法则主要是借助于化学保鲜剂的辅助作用。化学保鲜剂能有效地保持果蔬原有的颜色、有效地抑制果蔬水份的散失、能有效的延缓果蔬因失水而萎蔫腐烂变质、有效的延缓果蔬褪色、防止果蔬腐烂变质影响果蔬的风味、降低果蔬采摘以后的生理活性、呼吸作用和蒸腾作用。果蔬的化学保鲜剂适用的温度范围也比较广，不但能在环境温度较低贮藏时使用，而且也可以在正常环境温度下贮藏中应用。化学保鲜剂的应用效果很好，其保鲜效果很好而且操作起来也简单方便，适用环境范围广泛无论是低温还是正常温度环境下，都可以使用，开发研制和应用前景也都非常广阔。果蔬的化学保鲜剂的种类也很多如涂膜剂、气体调节剂、防腐剂等都能达到保鲜的效果，适用的环境温度也都很广泛，无论是低温环境还是正常温度环境，都能使用，从而延长采后果蔬的贮藏期和货架期。
1.2 涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术，就是使用高分子液态膜，在果蔬上面进行涂匀，干燥后成为一层很保护性的膜，可以大幅的降低植物果实与外界的气体交换效率[1]，从而起到降低植物果实的呼吸作用，降低植物营养有机物质的消耗，改善了果实的颜色、果实的硬度以及新鲜饱满的程度，从而达到抑制病原菌的侵染而引起的果实腐烂作用[2]。
众多研究壳聚糖膜保鲜的研究[3]证实，壳聚糖涂膜可以减少果实水分、VC、有机酸和糖的损耗。通过不同浓度的壳聚糖[4~10]对果实进行涂膜处理，比较贮藏品质及生理指标的影响，为改善采摘后的贮藏运输及保鲜技术提供了有效的理论依据。
常用的保鲜剂有：果蜡、可食用膜、纤维素膜。果膜：最早的是使用含蜡的水溶性果蔬保鲜剂，果膜涂在果蔬表面干燥后，会固化成一层薄薄的膜。这种膜可以让水果保持新鲜的彩色、表面光滑干净，视觉效果好，而且具有优秀的保鲜效果。可食用膜：是采用高分子的天然材料，经过处理之后在果蔬的表皮形成一层光洁透明的保护膜。它有较强的透气性和阻隔外界水分的特性，与果腊相比，具有无色、无味、无毒的优点。纤维素膜：纤维素膜具有良好的成膜性，但是对于气体的阻隔渗透性不佳。通常要加入辅助材料，如：脂肪酸、高分子的甘油、大分子的蛋白质以改善性能。程丽林研究了海带多糖对辣椒保鲜效果的影响，她以海带多糖为原料，制作了多重复合溶液，然后对辣椒进行涂膜试验，得到了很好的保鲜效果[11~17]。
任来邦[18~21]曾研究过，采用不同浓度的赤霉素对鲜辣椒进行涂膜处理，研究赤霉素的保鲜效果，为探讨赤霉素在采摘后的果蔬贮藏保鲜中的作用提供理论依据。魏宝东认为，水杨酸可以作为一种保鲜剂应用在果蔬保鲜上，据报道，水杨酸对于梨、苹果、黄瓜、桃子等果蔬都有较好的保鲜效果。所以他的实验以锦绣桃为实验对象，研究不同温度下，水杨酸处理对黄桃的保鲜效果，进一步探讨水杨酸的保鲜机理，得到了很有价值的研究成果[22~25]。这些前辈们的研究为本课题的研究提供了很好的试验思路与启迪。
活体保鲜法，就是在红椒生长过程中转红时均匀喷施保鲜剂于红椒全身，使得辣椒表面形成一层保护膜，来延长其保鲜的技术。因此研究以壳聚糖、水杨酸[10~13]、赤霉素[1、7~9]、海带多糖为材料，研究活体保鲜对辣椒的保鲜效果。
2 材料与方法
2.1 实验材料
供试材料：红椒种植于淮安农科院科研创新基地，品种为“好农11”，在红椒的种植基地，采用随机取样的方法，采集无明显机械损伤、无明显病虫害、成熟度适当一致、大小均匀一致的新鲜红椒果实供实验室备用。
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