浅析淮扬菜的市场发展
摘 要淮扬菜在我国的历史悠久，具有一定的历史地位和社会影响力，但是也存在创新能力较弱以及品牌效应较差的问题。如今，我国餐饮行业发展迅速，市场竞争日益激烈，在这种环境下淮扬菜如何进行创新进而促进其市场的开拓是一个值得研究的问题。本文以淮扬菜市场开发为研究对象，在对淮扬菜品牌资源进行概述的基础上，从市场分布、菜品特色和消费群体对淮扬菜的市场发展进行了分析，并阐述了淮扬菜在市场开发方面存在的不足，最后从品牌、视觉、创新和营销策略四个方面对促进淮扬菜市场的拓展提出了对策和建议。
目 录
第一章 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2研究思路与研究内容 1
1.2.1研究思路 1
1.2.2研究内容 2
第二章 淮扬菜品牌资源概述 3
2.1淮扬菜简介 3
2.2淮扬菜特色 3
?2.2.1选料严格 3
2.2.2工艺精湛 4
2.2.3文化底蕴浓厚 4
第三章 淮扬菜市场开发现状及存在问题分析 5
3.1市场分布范围狭窄 5
3.1.1淮扬菜细分市场主要以江苏、上海、浙江、安徽等籍贯的消费者为主 5
?3.1.2国人口味偏好清淡的比重较低 6
3.2菜品特色逐渐丧失 7
3.2.1原材料注重“量”而忽视“质” 7
3.2.2技术不纯熟，缺乏匠人精神 7
3.3消费群体规模不大 7
3.3.1淮扬菜的地域分布较窄 7
3.3.2淮扬菜的市场定位比较高 8
3.4菜肴缺乏创新 8
3.4.1创新难度大 8
3.4.2菜谱更新速度慢 8
第四章 促进淮扬菜市场发展的策略 10
4.1品牌策略 10
4.1.1挖掘淮扬菜的品牌价值 10
4.1.2开展淮扬菜的地理标志保护 10
4.1.3重视对淮扬菜的创新 11
4.1.4积极进行品牌营销 11
4.2打造良好的视觉感官 11
4.2.1统筹美观性和食用性 11
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4.2.2餐具与菜肴形态相匹配 11
4.2.3营造优雅就餐环境 12
4.3积极进行创新活动 12
4.3.1创新意识 12
4.3.2创新菜式 12
4.4重视营销策略的运用 13
4.4.1产品方面 13
4.4.2价格方面 13
4.4.3渠道方面 13
4.4.4促销方面 13
第五章 结束语 15
5.1主要结论 15
5.2不足与展望 15
致 谢 16
参考文献 17
附录 18
第一章 绪论
1.1研究背景
2015年可谓是各类美食厨艺秀色彩缤纷的一年，省级卫视美食节目高达8档，与2014年相比增近一倍，大半节目亮相一线卫视，浙江卫视的《12道锋味》、江苏卫视的《星厨驾到》、四川卫视的《女神的厨房》以及湖南卫视的《妈妈的味道》等美食节目受到热捧，与此同时，社会群众开始不断增加对美食的狂热追求。随着我国经济的发展以及人民生活水平的提高，外出就餐已经成为人们减缓压力、享受生活的重要途径，这大大促进了我国餐饮业的发展。2015年我国餐饮业收入达32310亿元，比2014年增长了11.7%，其中广东、上海以及北京等省市餐饮市场增速高于全国平均水平。由此可以看到，社会大众对餐饮美食的关注度与参与度在不断的提高。淮扬菜在中国的历史可以追溯到上古时期，扬州人民对餐饮就给予了足够的重视，经过多年的发展，淮扬菜已经成为我国四大菜系之一[1]。那么面对当今激烈的餐饮市场竞争环境，淮扬菜如何进行品牌和视觉的创新，才能扩大市场份额，拓展市场，是一个值得研究的问题。
尽管淮扬菜系占据中国四大菜系之一席位，但是在市场知名度以及市场份额方面与其他三大菜系川、鲁、粤菜系相差很多。根据我本人统计的美团网数据，2016年4月份在我国华东沿海地区主要城市中，是淮扬菜的主阵地，但是川湘菜与粤菜餐厅数量众多，比如在上海有2245家川湘味餐厅、2571家火锅餐厅以及795家粤味餐厅，虽然江浙菜系餐厅有有绝对数量2839家，却因川湘菜的异军突起说明淮扬菜的绝对优势市场已经受到了强大威胁。淮扬菜的口味偏淡、造型精美，是其以往的竞争优势，但随着人们生活观念以及审美理念的变化，如今淮扬菜的优势大减，市场份额不断缩小。如果不采取有效的措施对淮扬菜进行品牌或是视觉上的创新，就可能会导致淮扬菜不断丧失自身特色，最后被其他菜系所覆盖[2]。基于此，本文通过对淮扬菜的市场发展进行分析，探索淮扬菜在市场推广过程中存在的不足，进而提出有针对性的对策与建议，希望能为淮扬菜提升品牌效应进而推动其在市场上的推广提供参考。
1.2研究思路与研究内容
1.2.1研究思路
目前学术界对淮扬菜的研究，主要集中在对其历史的探讨以及阐述其发展优势、劣势等方面，没有针对淮扬菜在市场推广方面存在的问题提出有针对性的、可行的建议。本文从淮扬菜的基本理论入手，通过对其市场的发展进行分析，并从品牌和视觉两个方面提出淮扬菜的市场发展策略。一方面弥补了理论界对淮扬菜研究的不足，另一方面为淮扬菜如何进行市场拓展提供了可行建议。
1.2.2研究内容
通过此次研究，从对淮扬菜美食的历史发展进程出发，分析淮扬菜美食在当今社会饮食生活与餐饮行业中的现状及地位，随着人们生活观念以及审美理念的变化，如今淮扬菜的优势大减，市场份额不断缩小。通过对比川湘菜在目前中国餐饮市场遍地开花的现状，统筹分析淮扬菜的市场、产品和消费者，找到目前推进淮扬菜市场发展中存在的问题，提出淮扬菜市场开发的策略，通过品牌建设，创新菜式，特色营销策略等促进淮扬菜市场的开拓与发展。
首先，阐述了淮扬菜系的发展史，淮扬菜是以淮安和扬州为中心，是我国众多地域菜系中的一种，始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜在长期的发展过程中，形成了其独有的特色，如风味独特、工艺精湛等。淮扬菜能够成为国宴煮菜的重要原因就是淮扬菜十分注重菜肴的外形，几乎所有的淮扬菜都具有外形美观的特点。它制作工艺富于变化，想象力丰富。无论是在选料、刀工以及调味等方面都中规中矩、精工细作、讲究韵味，淮扬菜的制作犹如写诗作画，其中蕴含着浓厚的中国传统文化底蕴。
目 录
第一章 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2研究思路与研究内容 1
1.2.1研究思路 1
1.2.2研究内容 2
第二章 淮扬菜品牌资源概述 3
2.1淮扬菜简介 3
2.2淮扬菜特色 3
?2.2.1选料严格 3
2.2.2工艺精湛 4
2.2.3文化底蕴浓厚 4
第三章 淮扬菜市场开发现状及存在问题分析 5
3.1市场分布范围狭窄 5
3.1.1淮扬菜细分市场主要以江苏、上海、浙江、安徽等籍贯的消费者为主 5
?3.1.2国人口味偏好清淡的比重较低 6
3.2菜品特色逐渐丧失 7
3.2.1原材料注重“量”而忽视“质” 7
3.2.2技术不纯熟，缺乏匠人精神 7
3.3消费群体规模不大 7
3.3.1淮扬菜的地域分布较窄 7
3.3.2淮扬菜的市场定位比较高 8
3.4菜肴缺乏创新 8
3.4.1创新难度大 8
3.4.2菜谱更新速度慢 8
第四章 促进淮扬菜市场发展的策略 10
4.1品牌策略 10
4.1.1挖掘淮扬菜的品牌价值 10
4.1.2开展淮扬菜的地理标志保护 10
4.1.3重视对淮扬菜的创新 11
4.1.4积极进行品牌营销 11
4.2打造良好的视觉感官 11
4.2.1统筹美观性和食用性 11
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
4.2.2餐具与菜肴形态相匹配 11
4.2.3营造优雅就餐环境 12
4.3积极进行创新活动 12
4.3.1创新意识 12
4.3.2创新菜式 12
4.4重视营销策略的运用 13
4.4.1产品方面 13
4.4.2价格方面 13
4.4.3渠道方面 13
4.4.4促销方面 13
第五章 结束语 15
5.1主要结论 15
5.2不足与展望 15
致 谢 16
参考文献 17
附录 18
第一章 绪论
1.1研究背景
2015年可谓是各类美食厨艺秀色彩缤纷的一年，省级卫视美食节目高达8档，与2014年相比增近一倍，大半节目亮相一线卫视，浙江卫视的《12道锋味》、江苏卫视的《星厨驾到》、四川卫视的《女神的厨房》以及湖南卫视的《妈妈的味道》等美食节目受到热捧，与此同时，社会群众开始不断增加对美食的狂热追求。随着我国经济的发展以及人民生活水平的提高，外出就餐已经成为人们减缓压力、享受生活的重要途径，这大大促进了我国餐饮业的发展。2015年我国餐饮业收入达32310亿元，比2014年增长了11.7%，其中广东、上海以及北京等省市餐饮市场增速高于全国平均水平。由此可以看到，社会大众对餐饮美食的关注度与参与度在不断的提高。淮扬菜在中国的历史可以追溯到上古时期，扬州人民对餐饮就给予了足够的重视，经过多年的发展，淮扬菜已经成为我国四大菜系之一[1]。那么面对当今激烈的餐饮市场竞争环境，淮扬菜如何进行品牌和视觉的创新，才能扩大市场份额，拓展市场，是一个值得研究的问题。
尽管淮扬菜系占据中国四大菜系之一席位，但是在市场知名度以及市场份额方面与其他三大菜系川、鲁、粤菜系相差很多。根据我本人统计的美团网数据，2016年4月份在我国华东沿海地区主要城市中，是淮扬菜的主阵地，但是川湘菜与粤菜餐厅数量众多，比如在上海有2245家川湘味餐厅、2571家火锅餐厅以及795家粤味餐厅，虽然江浙菜系餐厅有有绝对数量2839家，却因川湘菜的异军突起说明淮扬菜的绝对优势市场已经受到了强大威胁。淮扬菜的口味偏淡、造型精美，是其以往的竞争优势，但随着人们生活观念以及审美理念的变化，如今淮扬菜的优势大减，市场份额不断缩小。如果不采取有效的措施对淮扬菜进行品牌或是视觉上的创新，就可能会导致淮扬菜不断丧失自身特色，最后被其他菜系所覆盖[2]。基于此，本文通过对淮扬菜的市场发展进行分析，探索淮扬菜在市场推广过程中存在的不足，进而提出有针对性的对策与建议，希望能为淮扬菜提升品牌效应进而推动其在市场上的推广提供参考。
1.2研究思路与研究内容
1.2.1研究思路
目前学术界对淮扬菜的研究，主要集中在对其历史的探讨以及阐述其发展优势、劣势等方面，没有针对淮扬菜在市场推广方面存在的问题提出有针对性的、可行的建议。本文从淮扬菜的基本理论入手，通过对其市场的发展进行分析，并从品牌和视觉两个方面提出淮扬菜的市场发展策略。一方面弥补了理论界对淮扬菜研究的不足，另一方面为淮扬菜如何进行市场拓展提供了可行建议。
1.2.2研究内容
通过此次研究，从对淮扬菜美食的历史发展进程出发，分析淮扬菜美食在当今社会饮食生活与餐饮行业中的现状及地位，随着人们生活观念以及审美理念的变化，如今淮扬菜的优势大减，市场份额不断缩小。通过对比川湘菜在目前中国餐饮市场遍地开花的现状，统筹分析淮扬菜的市场、产品和消费者，找到目前推进淮扬菜市场发展中存在的问题，提出淮扬菜市场开发的策略，通过品牌建设，创新菜式，特色营销策略等促进淮扬菜市场的开拓与发展。
首先，阐述了淮扬菜系的发展史，淮扬菜是以淮安和扬州为中心，是我国众多地域菜系中的一种，始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜在长期的发展过程中，形成了其独有的特色，如风味独特、工艺精湛等。淮扬菜能够成为国宴煮菜的重要原因就是淮扬菜十分注重菜肴的外形，几乎所有的淮扬菜都具有外形美观的特点。它制作工艺富于变化，想象力丰富。无论是在选料、刀工以及调味等方面都中规中矩、精工细作、讲究韵味，淮扬菜的制作犹如写诗作画，其中蕴含着浓厚的中国传统文化底蕴。
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