连锁餐饮企业成本控制研究以食全食美餐饮管理有限公司为例(附件)
根据我国连锁餐饮企业的生产经营和治理结构的特点，分析影响我国餐饮连锁企业成本控制的主要因素，并提出相应的措施提高我国餐饮行业成本控制水平，对于推动我国餐饮连锁企业实现资源优化配置，加强中国餐饮连锁企业的竞争优势，促进整个餐饮业的可持续发展。本文主要采用了实例分析和理论借鉴相结合的论述方式，重点在于理论与定性提升，通过参考其他国家在成本管理这一问题上的成功经验，结合国内连锁餐饮行业的优势、特点与现状，以战略管理学、管理会计学以及管理学作为研究背景，将现代化计算机技术与成本管理方式融入至食全食美餐饮管理有限公司的成本管理中，获取一些有意义的、符合企业实际发展情况的结论，提炼出一些规范化的、深层次的东西。
Keywords: Catering industry; Cost management; Cost control 目 录
Abstract
一、绪论
（一）研究背景
（二）研究意义
（三）国内外研究现状
1.国内研究现状
2.国外研究现状
（四）研究方法与内容
二、相关理论概述
（一）企业成本控制的概念
（二）连锁餐饮经营概述
（三）成本控制界定
（四）成本控制的基本原则.4
三、企业成本控制现状
（一）案例企业简介
（二）案例企业成本控制现状
1.总部与门店采购方面
2.总部与门店验收方面
3.总部与门店库存方面
4.总部生产加工与门店烹饪加工方面
5.餐饮推销与餐饮服务管理方面
6.员工成本控制意识方面
四、企业成本控制存在的问题
（一）采购监督机制不力
（二）验收流于形式
（三）存货周转率低
（四）总部生产机械化程度较低，商店可自由加工材料
（五）员工成本控制意识薄弱
五、企业成本控制策略
（一）运用JIT采购模式降低成本
（二）加强验收环节的数量、质量、价格控制
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（三）加强库存管理
（四）实行并落实标准成本控制制度
（五）培养员工成本控制意识
(六）建立战略性财务体系14
（七）经营预测体系14
结论
参考文献
一、绪论
（一）研究背景
从2011年起，随着宏观经济形势的变化，我国经济下行的压力持续增加，餐饮业发展速度显著放慢。2011年增长速度下降1.2个百分点，2012年餐饮业增速回落3.3个百分点，加上2012年12月中央八项规定出台，导致政府公款消费大幅度下降，对餐饮业的需求特别是高档餐饮的需求急剧减少，餐饮业发展受到重创，很多高档餐饮企业经营陷入困境，部分企业甚至关门停业。2013年我国餐饮业发展步入低谷期，餐饮企业收入增速9.0%,滑落到改革开放以来最低点，限额的餐饮收入增长水平更是负增长。随着市场需求的下降，餐饮业高速增长的时代已经成为过去，并开始进入低利润时代。另一方面，随着近年来餐饮业的高速增长，大量西式连锁餐厅涌入中国。国内各种形式的我国餐饮连锁企业迅速发展并持续进行门店扩张，其他各类单店特色餐厅的不断涌现，餐饮业供给持续增加，市场竞争更加激烈。部分高端餐饮企业转型为低端餐饮市场，导致餐饮竞争激烈，利润空间越来越小。与此同时，我国餐饮连锁企业还面临房屋租金不断上涨、人工费用持续增加以及原材料等成本持续高涨等成本上涨的压力，企业成本控制问题日益突出，已成为制约我国连锁餐饮企业持续快速发展的主要因素之一。 为了在激烈的市场竞争中生存下去并获得进一步发展，通过加强企业成本控制拓展企业的利润空间就成为我国餐饮连锁企业的必然选择。
在这种背景下，考察我国连锁餐饮企业成本控制的现状，根据我国连锁餐饮企业的生产经营和治理结构的特点，分析影响我国餐饮连锁企业成本控制的主要因素，提出相应措施提高中国餐饮业成本控制水平。促进我国餐饮连锁企业资源优化配置，提升中国餐饮连锁企业竞争优势，促进整个餐饮业可持续发展具有重要的现实意义。
（二）研究意义
理论意义：国内外学者对企业成本控制的研究成果较多，对成本控制方法及相关管理理论的研究较为成熟。有学者研究了餐饮业的成本控制问题，提出了相应的观点; 还有学者对麦当劳等西式连锁餐饮企业的经营模式和成本管理方式进行了研究。然而，对于我国连锁餐饮企业成本控制的研究相对较少，有些学者单纯进行成本控制的理论研究，有些学者针对某类或某一个我国连锁餐饮企业的成本控制进行实例研究，大部分学者仅从管理学的角度针对我国连锁餐饮企业成本控制进行研究，缺乏从经济学角度对我国连锁餐饮企业成本控制的全面系统的分析和研究。因此，本文从经济学和管理学结合的角度，特别是运用经济学相关理论，阐述我国连锁餐饮企业成本控制的现状及主要问题，分析影响成本控制水平的相关因素，然后提出相应的政策建议，这些研究对于其他学者研究餐饮业相关的成本控制问题具有一定的理论价值。
现实意义：与单店经营的中国餐饮企业和西式餐饮连锁餐饮企业相比，中国连锁餐饮企业的经营模式和成本结构具有一定的特殊性。这类企业成本及费用项目种类多（既包括加盟成本、配送成本等连锁经营成本，又包括较多的生鲜原材料损耗等生产成本），成本涉及较多的部门以及一些无法预测的控制因素（如门店扩张租金的不确定性，海鲜/蔬菜等原材料价格的不确定性等），因此，对其经营成本的控制存在较大的难度。与此同时，中国餐饮连锁企业也面临着西式餐饮连锁企业不断扩张的较大竞争压力。通过考察我国连锁餐饮企业生产经营过程和企业治理结构的特点，分析我国连锁餐饮企业成本控制的现状及主要影响因素，提出有效的成本控制政策和建议，提高中国餐饮企业的成本控制水平，提高中国餐饮企业的市场竞争力具有重要的现实意义。
（三）国内外研究现状
1.国内研究现状
在餐饮企业成本控制方面，石磊（2017）在《餐饮企业成本控制分析》中，分析销售需求和库存控制之间的联系，通过库存物品各自分类等方法，欲建立库存量和销售预测间量化模型；周婷（2017）在《小型餐饮企业成本控制研究》以桂和宾馆的成本控制为例，描述了成本控制的理论方法。建议酒店的采购验收，库存，销售服务和成本核算等方面的成本控制改进措施。梁杏（2017）在《浅谈餐饮服务业成本管理的控制》文中，提出加强以节约成本为基础的企业控制环境，建立明确赏罚制度。吴天倩（2017）认为餐饮企业的食材相比于餐饮、人力在餐饮企业总成本中占据了较大比重，为了使成本控制越来越规范化，企业要建立健全管理制度，加大监管力度，提高财务人员素质，树立企业文化。周圳（2017）提出随着经济的飞速发展，各类企业纷纷崛起，而迅速崛起的背后隐藏着企业内部管理和机制方面的问题，其中以成本控制和激励机制尤为明显。市场经济下，竞争是最不可避免的，所以，基于成本控制探索企业激励机制是一项重要的内容。
Keywords: Catering industry; Cost management; Cost control 目 录
Abstract
一、绪论
（一）研究背景
（二）研究意义
（三）国内外研究现状
1.国内研究现状
2.国外研究现状
（四）研究方法与内容
二、相关理论概述
（一）企业成本控制的概念
（二）连锁餐饮经营概述
（三）成本控制界定
（四）成本控制的基本原则.4
三、企业成本控制现状
（一）案例企业简介
（二）案例企业成本控制现状
1.总部与门店采购方面
2.总部与门店验收方面
3.总部与门店库存方面
4.总部生产加工与门店烹饪加工方面
5.餐饮推销与餐饮服务管理方面
6.员工成本控制意识方面
四、企业成本控制存在的问题
（一）采购监督机制不力
（二）验收流于形式
（三）存货周转率低
（四）总部生产机械化程度较低，商店可自由加工材料
（五）员工成本控制意识薄弱
五、企业成本控制策略
（一）运用JIT采购模式降低成本
（二）加强验收环节的数量、质量、价格控制
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
（三）加强库存管理
（四）实行并落实标准成本控制制度
（五）培养员工成本控制意识
(六）建立战略性财务体系14
（七）经营预测体系14
结论
参考文献
一、绪论
（一）研究背景
从2011年起，随着宏观经济形势的变化，我国经济下行的压力持续增加，餐饮业发展速度显著放慢。2011年增长速度下降1.2个百分点，2012年餐饮业增速回落3.3个百分点，加上2012年12月中央八项规定出台，导致政府公款消费大幅度下降，对餐饮业的需求特别是高档餐饮的需求急剧减少，餐饮业发展受到重创，很多高档餐饮企业经营陷入困境，部分企业甚至关门停业。2013年我国餐饮业发展步入低谷期，餐饮企业收入增速9.0%,滑落到改革开放以来最低点，限额的餐饮收入增长水平更是负增长。随着市场需求的下降，餐饮业高速增长的时代已经成为过去，并开始进入低利润时代。另一方面，随着近年来餐饮业的高速增长，大量西式连锁餐厅涌入中国。国内各种形式的我国餐饮连锁企业迅速发展并持续进行门店扩张，其他各类单店特色餐厅的不断涌现，餐饮业供给持续增加，市场竞争更加激烈。部分高端餐饮企业转型为低端餐饮市场，导致餐饮竞争激烈，利润空间越来越小。与此同时，我国餐饮连锁企业还面临房屋租金不断上涨、人工费用持续增加以及原材料等成本持续高涨等成本上涨的压力，企业成本控制问题日益突出，已成为制约我国连锁餐饮企业持续快速发展的主要因素之一。 为了在激烈的市场竞争中生存下去并获得进一步发展，通过加强企业成本控制拓展企业的利润空间就成为我国餐饮连锁企业的必然选择。
在这种背景下，考察我国连锁餐饮企业成本控制的现状，根据我国连锁餐饮企业的生产经营和治理结构的特点，分析影响我国餐饮连锁企业成本控制的主要因素，提出相应措施提高中国餐饮业成本控制水平。促进我国餐饮连锁企业资源优化配置，提升中国餐饮连锁企业竞争优势，促进整个餐饮业可持续发展具有重要的现实意义。
（二）研究意义
理论意义：国内外学者对企业成本控制的研究成果较多，对成本控制方法及相关管理理论的研究较为成熟。有学者研究了餐饮业的成本控制问题，提出了相应的观点; 还有学者对麦当劳等西式连锁餐饮企业的经营模式和成本管理方式进行了研究。然而，对于我国连锁餐饮企业成本控制的研究相对较少，有些学者单纯进行成本控制的理论研究，有些学者针对某类或某一个我国连锁餐饮企业的成本控制进行实例研究，大部分学者仅从管理学的角度针对我国连锁餐饮企业成本控制进行研究，缺乏从经济学角度对我国连锁餐饮企业成本控制的全面系统的分析和研究。因此，本文从经济学和管理学结合的角度，特别是运用经济学相关理论，阐述我国连锁餐饮企业成本控制的现状及主要问题，分析影响成本控制水平的相关因素，然后提出相应的政策建议，这些研究对于其他学者研究餐饮业相关的成本控制问题具有一定的理论价值。
现实意义：与单店经营的中国餐饮企业和西式餐饮连锁餐饮企业相比，中国连锁餐饮企业的经营模式和成本结构具有一定的特殊性。这类企业成本及费用项目种类多（既包括加盟成本、配送成本等连锁经营成本，又包括较多的生鲜原材料损耗等生产成本），成本涉及较多的部门以及一些无法预测的控制因素（如门店扩张租金的不确定性，海鲜/蔬菜等原材料价格的不确定性等），因此，对其经营成本的控制存在较大的难度。与此同时，中国餐饮连锁企业也面临着西式餐饮连锁企业不断扩张的较大竞争压力。通过考察我国连锁餐饮企业生产经营过程和企业治理结构的特点，分析我国连锁餐饮企业成本控制的现状及主要影响因素，提出有效的成本控制政策和建议，提高中国餐饮企业的成本控制水平，提高中国餐饮企业的市场竞争力具有重要的现实意义。
（三）国内外研究现状
1.国内研究现状
在餐饮企业成本控制方面，石磊（2017）在《餐饮企业成本控制分析》中，分析销售需求和库存控制之间的联系，通过库存物品各自分类等方法，欲建立库存量和销售预测间量化模型；周婷（2017）在《小型餐饮企业成本控制研究》以桂和宾馆的成本控制为例，描述了成本控制的理论方法。建议酒店的采购验收，库存，销售服务和成本核算等方面的成本控制改进措施。梁杏（2017）在《浅谈餐饮服务业成本管理的控制》文中，提出加强以节约成本为基础的企业控制环境，建立明确赏罚制度。吴天倩（2017）认为餐饮企业的食材相比于餐饮、人力在餐饮企业总成本中占据了较大比重，为了使成本控制越来越规范化，企业要建立健全管理制度，加大监管力度，提高财务人员素质，树立企业文化。周圳（2017）提出随着经济的飞速发展，各类企业纷纷崛起，而迅速崛起的背后隐藏着企业内部管理和机制方面的问题，其中以成本控制和激励机制尤为明显。市场经济下，竞争是最不可避免的，所以，基于成本控制探索企业激励机制是一项重要的内容。
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