酱油是生活中不可缺少的调味料产品，味道鲜美又富有营养价值。目前中国大部分酱油企业以生产中低档产品为主。随着人们对酱油质量的更高追求，增加高档酱油的产量与质量是提升我国在酱油市场影响力的一大措施。高盐稀态发酵是较成熟的现代化酱油生产工艺，生产出的酱油更具香气，味道鲜醇，营养丰富，受到消费者喜爱。因此，本设计采用高盐稀态发酵法中的固稀发酵法，以先固后稀的方式使发酵更充分。拟在宁波市建设一座现代化的年产50000吨的酱油工厂，一方面满足消费者需求，另一方面也能推动酱油生产行业发展。关键词 酱油，高盐稀态，发酵

本文以胡萝卜为主要原料、添加适量番茄汁、菠萝汁及其他辅料，通过对复合果蔬汁营养成分及色泽、口感、香气的综合分析确定了胡萝卜、番茄和菠萝复合汁的生产工艺，并对产品的稳定性进行了研究。结果表明，胡萝卜烫漂条件为85-95℃，热烫时间为5min。正交试验优化的胡萝卜复合果蔬汁最佳配方为果蔬汁添加量为25%、胡萝卜汁、番茄汁和菠萝汁的配比为5:4:1，柠檬酸的添加量为0.15%，蔗糖的添加量为6%，在此条件下制的胡萝卜复合果蔬汁评分达到90分，产品的口感较好、风味独特、营养丰富。胡萝卜复合果蔬汁稳定性的研究说明，

本研究以牛蒡为原料，通过人工添加乳酸菌制备泡菜，同时以亚硝酸盐含量和感官评分为指标，通过单因素实验和正交试验研究最佳的牛蒡泡菜生产工艺。结果表明，选择混合菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）为腌渍牛蒡适宜的菌种，正交试验优化的最优发酵条件为乳酸菌添加量1.5 g/L，发酵时间8 d，食盐添加量3.0%，发酵温度28℃。在此条件下生产的牛蒡泡菜其亚硝酸盐含量为6.37 mg/kg，远远低于国家标准；感官评分为90分。除此外，对年产5000吨牛蒡泡菜进行工厂设计完成了厂址选择、产品规划、工艺论证、物料衡算以及生

本课题首先研究了护色剂对牛蒡色泽的影响，采用响应面法进行优化；接着研究了保脆剂对牛蒡脆度的影响，采用正交试验优化保脆工艺；最后采用响应面法优化了护色保脆复合液对牛蒡品质的影响。结果表明柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙组成的护色保脆复合液能很好的优化牛蒡的品质，Boxheken优化的最优护色保脆复合条件为柠檬酸浓度0.73 %、抗坏血酸浓度0.7 %、氯化钙浓度0.51 %，此时牛蒡L*为80.6，脆度为76.2 N。在最优条件下，牛蒡的L*是对照组的1.1倍，脆度是对照组的1.07倍。经过护色保脆处理的牛蒡，与对

本课题对在37℃，腌渍7d的牛蒡的杀菌工艺及杀菌对产品品质的影响进行研究。首先通过正交试验优化牛蒡中天然防腐剂的添加条件，接着采用Box-Behnken设计对腌渍牛蒡的微波杀菌工艺进行优化。结果表明，天然防腐剂添加量的最佳配比为壳聚糖浓度0.25%、茶多酚浓度0.3%、大蒜粉浓度0.3%。在最优天然防腐剂腌渍条件下，腌渍牛蒡中细菌菌落总数为14cfu/g，低于食品腐败的细菌菌落总数107cfu/g；极差分析表明，最主要的影响因素是茶多酚浓度，其次是壳聚糖浓度，最后是大蒜粉浓度。天然防腐剂有助于减少

本课题以鲜切苹果作为研究的对象，通过实验测定浓度为2%的裙带菜多糖处理鲜切苹果的失重率、表面色差、褐变度、硬度、多酚氧化酶（PPO）以及过氧化物酶（POD）的活性。实验数据显示与对照组相比，裙带菜多糖处理能够显著降低鲜切苹果的失重率和褐变度，延缓果实硬度的下降；裙带菜多糖处理可以抑制鲜切苹果的PPO活性和POD活性。以上结果表明，裙带菜多糖涂膜可以显著延缓鲜切苹果褐变，对鲜切苹果具有保鲜作用。同时，进行年产1000吨鲜切水果的工厂设计并用CAD绘制生产工艺流程图、车间平面布置图和全厂平面布置图，进行水电汽

以牛蒡为原料，研制麻辣味牛蒡腌菜的配方。重点研究了配方中麻辣调味料、蒜粉、梨汁等因素对产品感官评定的影响，采用响应面法优化产品配方；通过模糊数学综合评价法对产品进行评价并对产品的感官和理化指标进行测定。结果表明，麻辣调味料、蒜粉和梨汁对产品的感官评分有显著影响，Box-Behnken结果得出麻辣味牛蒡腌菜的最佳配方为麻辣调味料1%、蒜粉0.7%、梨汁2.2%，此时产品感官评分最高，为29.8分。通过模糊数学综合评价法对对麻辣牛蒡腌菜的外观、组织形态、色泽、风味进行感官评分，最终评定产品达到“较喜欢

本研究以大豆和鱼肉为原料，通过磨制、斩拌、均质等方式生产鱼肉豆制品复合休闲食品，同时以产品的感官评分和质构评分为指标，通过单因素实验和正交试验研究得到最佳的鱼肉豆制品休闲食品生产工艺。结果表明，正交试验优化的最优工艺为鱼浆用量 180 mL，豆浆用量 80mL，蛋清 16 g，感官评分为91.5，咀嚼度为最佳值。设计了日产10吨鱼肉豆制品复合休闲食品工厂。综合考虑厂区所在地的自然环境、资源等条件，对厂区规划，车间布局、产品方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、企业组织等进行研究与设计，最后对技术经济

豆制品在我国居民生活中一直占据重要的地位，随着人们生活水平的提高及消费观念的改变，现阶段的豆制品休闲食品已经不再满足消费者的需求。本设计的日产20吨风味豆制品复合休闲食品拟在盱眙设计一家豆制品工厂为适应行业发展。本研究以大豆为原料生产风味豆制品，同时以风味豆制品的感官评分为指标，通过单因素实验和正交实验研究最佳风味豆制品生产工艺。结果表明，正交实验优化的最优工艺为卤制时间为120min、3%食盐添加量以及2%复合香辛料添加量。除此之外，进行对日产20吨风味豆制品复合休闲食品的工厂设计。本设计主要包括了生产

本课题以黑米为原料，研究黑米馒头的配方及工艺。采用正交试验法对产品配方及工艺进行研究。结果表明，黑米馒头的最佳配方为黑米粉添加量30%、水添加量50%、酵母添加量0.5%。最佳工艺为发酵时间2h、醒发时间30min、粉碎目数160目。在最佳配方工艺下，感官评分达到92分，此时馒头表面光滑，面的气孔大小均匀，且味道可口，有黑米香气，有咬劲且爽口不粘牙。通过对日产5万个杂粮馒头进行工厂设计，查阅大量文献资料，对工艺进行详细的论证。主要完成了厂址选择、产品规划、工艺论证、物料衡算以及生产车间设备选型，绘制全厂平

以大豆和虾肉为原料，将虾肉制成糜抹匀到豆干上，得到龙虾肉豆制品复合休闲食品，同时以龙虾风味豆干的感官和质构评分为评价指标，通过单因素实验发现食盐添加量、糖醋比、麻辣粉添加量影响显著，正交实验优化的最优配方为食盐添加量为3%，糖醋比为6:5（m/m），胡椒含量为1%。针对于日益增长的豆干类产品的市场需求，本设计围绕日产5吨龙虾肉豆制品复合休闲食品工厂进行设计。由龙虾肉豆制品的生产配方出发，计算出生产车间的物料衡算、热量衡算。本计划对帮助车间、公用体系、土建等方面计划方案，同时，对水、电、汽的消耗量进行了估算