紫色不结球白菜花青苷稳定性的研究
以紫色不结球白菜‘紫冠1号’为试验材料，提取花青苷，研究自然光照和pH条件对花青苷稳定性的影响，以及氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸三种护色剂对花青苷的护色作用，结果表明随着光照时间增加，花青苷保存率降低；pH递增，花青苷保存率基本成下降趋势；柠檬酸在一定程度上能增强花青苷的稳定性，浓度不同，效果不同，浓度为2 g/L时护色效果最好，氯化钠的护色效果不明显，抗坏血酸不能增强花青苷的稳定性，随着浓度增加，反而加快花青苷的分解。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 2
引 言 2
1 材料与方法 2
1.1 材料与仪器 2
1.2 方法 2
1.2.1 紫色不结球白菜花青苷提取方法 2
1.2.2 紫色不结球白菜花青苷吸收光谱特征 2
1.2.3 光照对花青苷稳定性的影响 2
1.2.4 pH值对花青苷稳定性的影响 3
1.2.5 护色剂对花色苷稳定性的影响 3
1.3 数据分析 3
2 结果与分析 3
2.1 紫色不结球白菜花青苷的光谱学特性 3
2.2 光照对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 4
2.3 pH对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 5
2.4 护色剂对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 6
2.4.1 柠檬酸对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 6
2.4.2 氯化钠对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 7
2.4.3 抗坏血酸对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 7
3 讨论 8
致谢 9
参考文献 10
紫色不结球白菜花青苷稳定性的研究
设施农业科学与工程 于明洋
引言
引言
花青素（Anthocyanin）是一类人们最为熟悉的水溶性色素，因其安全性高，更容易与食品结合，易上色，并具有多种保健功能，大多数国家（如中国、日本、美国、欧共体 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
国家等）都允许其用于食品着色。目前国内外已开发出许多以植物资源为原料的花青素类色素，如葡萄皮红色素，萝卜红色素等[1,2]。紫色不结球白菜中提取出的紫色素属于天然花青素类色素，色泽鲜亮、自然，无毒、无特殊气味，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，是一种理想的天然食用色素资源[3]。研究证明，花青素是天然强效自由基清除剂，对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后的第7大必需营养素[4,5]。同时与合成色素相比，天然色素还具有一定的营养价值与药理作用，所以天然色素的开发是现代食用色素发展的方向，具有广阔的市场前景。
但天然色素却在稳定性方面存在问题，对光照、温度、酸碱性溶液稳定性不高，容易褪色[6,7]，这在一定程度上限制了其在工业的实际应用和发展。关于花青苷稳定性的研究，较早见于张燕等[8]关于热和紫外辐射对红莓花色苷稳定性的影响，叶小利等[9]关于 pH 值对花色苷稳定性的影响，姚伙旺等[10]关于食品添加剂对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响。目前，天然着色剂存在的最大问题就是多数在产品中不稳定，在一定程度上影响了在食品工业中的应用。本试验研究了光照、pH值、不同护色剂条件对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响，以便在紫色素的食品加工过程中保证其结构的稳定，旨在为不结球白菜紫色素的生产加工以及开发利用提供理论依据，并为其它天然花色苷物质的应用提供借鉴。
1材料与方法
1. 1材料与仪器
材料为‘紫冠1号’，种子由国家蔬菜工程技术研究中心(京研)提供。试剂为水、甲醇、盐酸、护色剂氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸。仪器为UV2450 紫外可见分光光度计，常用仪器等。
1. 2方法
1.2.1 紫色不结球白菜花青苷提取方法
采用溶剂萃取法（华东师大生物系，1985），称取0.1 g的新鲜叶片，放入15 mL离心管中，加入10 mL 1%的盐酸甲醇溶液，在室温下置于暗处提取直至叶片变白，然后过滤，以1%的盐酸甲醇溶液为空白对照，在530 nm处测定其光密度值。
1.2.2 紫色不结球白菜花青苷吸收光谱特征
提取条件为常温避光，提取剂为1%的盐酸甲醇溶液；采用上述方法提取紫色不结球白菜花青苷后，吸取提取液2 mL定容于6 mL 刻度试管中，在450～800 nm 波长范围内测定吸光度值，绘制提取液的特征吸收光谱曲线。
1.2.3光照对花青苷稳定性的影响
取5 mL花青苷提取液于10 mL离心管中，放置在室外自然光下，分别在第0、1、2、4、6、8天时测定提取液在530 nm处的吸光值，每处理重复三次[11]，并计算色素保存率，公式见 11。
11
A0、A：处理前后色素溶液的吸光度值
1.2.4 不同pH值对花青苷稳定性的影响
取花青苷提取液5 mL于10 ml离心管中，分别用0.1 mol?L1 NaOH溶液和0.1 mol?L1 HCI溶液调整pH值为3、5、7、9、11，在25 ℃下测定吸收波长530 nm处的吸光值，每处理重复3次，按照公式11计算花青苷保存率[12]。
1.2.5 护色剂对花青苷稳定性的影响
表1 正交实验
Table 1 Orthogonal test
因素
factors
水平
levels
护色剂（A）
浓度/g?L1（B）
添加量/mL（C）
color fixative (A)
concentration/g?L1 (B)
addition/mL (C)
1
柠檬酸
citric acid
1
0.5
2
氯化钠
sodium chloride
2
1.0
3
抗坏血酸
ascorbic acid
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 2
引 言 2
1 材料与方法 2
1.1 材料与仪器 2
1.2 方法 2
1.2.1 紫色不结球白菜花青苷提取方法 2
1.2.2 紫色不结球白菜花青苷吸收光谱特征 2
1.2.3 光照对花青苷稳定性的影响 2
1.2.4 pH值对花青苷稳定性的影响 3
1.2.5 护色剂对花色苷稳定性的影响 3
1.3 数据分析 3
2 结果与分析 3
2.1 紫色不结球白菜花青苷的光谱学特性 3
2.2 光照对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 4
2.3 pH对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 5
2.4 护色剂对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 6
2.4.1 柠檬酸对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 6
2.4.2 氯化钠对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 7
2.4.3 抗坏血酸对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响 7
3 讨论 8
致谢 9
参考文献 10
紫色不结球白菜花青苷稳定性的研究
设施农业科学与工程 于明洋
引言
引言
花青素（Anthocyanin）是一类人们最为熟悉的水溶性色素，因其安全性高，更容易与食品结合，易上色，并具有多种保健功能，大多数国家（如中国、日本、美国、欧共体 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
国家等）都允许其用于食品着色。目前国内外已开发出许多以植物资源为原料的花青素类色素，如葡萄皮红色素，萝卜红色素等[1,2]。紫色不结球白菜中提取出的紫色素属于天然花青素类色素，色泽鲜亮、自然，无毒、无特殊气味，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，是一种理想的天然食用色素资源[3]。研究证明，花青素是天然强效自由基清除剂，对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后的第7大必需营养素[4,5]。同时与合成色素相比，天然色素还具有一定的营养价值与药理作用，所以天然色素的开发是现代食用色素发展的方向，具有广阔的市场前景。
但天然色素却在稳定性方面存在问题，对光照、温度、酸碱性溶液稳定性不高，容易褪色[6,7]，这在一定程度上限制了其在工业的实际应用和发展。关于花青苷稳定性的研究，较早见于张燕等[8]关于热和紫外辐射对红莓花色苷稳定性的影响，叶小利等[9]关于 pH 值对花色苷稳定性的影响，姚伙旺等[10]关于食品添加剂对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响。目前，天然着色剂存在的最大问题就是多数在产品中不稳定，在一定程度上影响了在食品工业中的应用。本试验研究了光照、pH值、不同护色剂条件对紫色不结球白菜花青苷稳定性的影响，以便在紫色素的食品加工过程中保证其结构的稳定，旨在为不结球白菜紫色素的生产加工以及开发利用提供理论依据，并为其它天然花色苷物质的应用提供借鉴。
1材料与方法
1. 1材料与仪器
材料为‘紫冠1号’，种子由国家蔬菜工程技术研究中心(京研)提供。试剂为水、甲醇、盐酸、护色剂氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸。仪器为UV2450 紫外可见分光光度计，常用仪器等。
1. 2方法
1.2.1 紫色不结球白菜花青苷提取方法
采用溶剂萃取法（华东师大生物系，1985），称取0.1 g的新鲜叶片，放入15 mL离心管中，加入10 mL 1%的盐酸甲醇溶液，在室温下置于暗处提取直至叶片变白，然后过滤，以1%的盐酸甲醇溶液为空白对照，在530 nm处测定其光密度值。
1.2.2 紫色不结球白菜花青苷吸收光谱特征
提取条件为常温避光，提取剂为1%的盐酸甲醇溶液；采用上述方法提取紫色不结球白菜花青苷后，吸取提取液2 mL定容于6 mL 刻度试管中，在450～800 nm 波长范围内测定吸光度值，绘制提取液的特征吸收光谱曲线。
1.2.3光照对花青苷稳定性的影响
取5 mL花青苷提取液于10 mL离心管中，放置在室外自然光下，分别在第0、1、2、4、6、8天时测定提取液在530 nm处的吸光值，每处理重复三次[11]，并计算色素保存率，公式见 11。
11
A0、A：处理前后色素溶液的吸光度值
1.2.4 不同pH值对花青苷稳定性的影响
取花青苷提取液5 mL于10 ml离心管中，分别用0.1 mol?L1 NaOH溶液和0.1 mol?L1 HCI溶液调整pH值为3、5、7、9、11，在25 ℃下测定吸收波长530 nm处的吸光值，每处理重复3次，按照公式11计算花青苷保存率[12]。
1.2.5 护色剂对花青苷稳定性的影响
表1 正交实验
Table 1 Orthogonal test
因素
factors
水平
levels
护色剂（A）
浓度/g?L1（B）
添加量/mL（C）
color fixative (A)
concentration/g?L1 (B)
addition/mL (C)
1
柠檬酸
citric acid
1
0.5
2
氯化钠
sodium chloride
2
1.0
3
抗坏血酸
ascorbic acid
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