氯化钠对金针菇的保鲜效应
目 录
1 引言1
2 材料与方法1
2.1 实验材料、试剂与设备1
2.2 保鲜剂的配置2
2.3 测定方法2
2.3.1感官评价2
2.3.2保鲜寿命2
2.3.3贮藏品质的测定3
2.4 数据处理3
3 结果与分析3
3.1 感官评价的变化3
3.2 保鲜寿命的变化 4
3.3失重率的变化5
3.4 褐变率的变化6
3.5相对电导率的变化7
3.6可溶性蛋白质含量的变化7
3.7 游离氨基酸含量的变化8
4 讨论9
5 结论10
6 致谢11
7 参考文献121 引言
金针菇又被称为朴菇、毛柄金钱菌等，因为金针菇的菇盖滑、菌柄脆、味道鲜，它不仅仅是从古至今相当有名的食用菌，也是现今市场上非常受欢迎的的保健食品。金针菇不但色泽鲜艳，口味宜人，而且它含有含量非常丰富的赖氨酸和精氨酸，长期食用金针菇，对儿童的智力的增强以及身高的增加都有着明显的效果，金针菇的别名增智菇就是由此得来的。它的受欢迎程度让它具有相当高的开发价值以及非常广阔的发展前景。人们对金针菇的喜爱导致当今市场上的金针菇供不应求，然而金针菇的生产有一定的季节性，并且金针菇的保鲜寿命相对较短，贮藏期间很容易腐烂变质，给新鲜金针菇的贮藏运输、拓展市场、延长销售时间带来了困惑，造成了较大的经济损失。
金针菇的贮藏保鲜方法主要有低温冷藏保鲜、气调保鲜、纳米包装材料保鲜等［5］。冷藏保鲜的操作较为不便；气调贮藏成本高、花费大；传统的化学药剂保鲜法会存在药剂残留问题。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
> 但氯化钠安全无毒可靠，具有优良的操作简单、成本低廉、经济安全等诸多优点正日益成为食品贮藏保鲜研究的热点。
氯化钠是从海水中提取出来的一种无色或白色无臭晶体，熔点约为八百摄氏度，沸点达到一千四百摄氏度之高，我们日常生活中所食用的食盐的主要成分就是氯化钠。易溶于水，易在空气中潮解，几乎不溶于盐酸，氯化钠在工业、食品业、医用等诸多领域都有所应用。
本实验采用氯化钠水溶液浸泡金针菇，研究它对金针菇采后生理生化的影响，以金针菇保鲜寿命、感官评价、失重率、褐变率、相对电导率、可溶性蛋白质含量以及游离氨基酸等作为保鲜效果的评价指标，对不同浓度配比的天然保鲜剂保鲜效果进行比较，分析总结各处理组对于金针菇贮藏的优缺点，为金针菇的实际贮藏和天然保鲜剂的应用提供理论依据和实际依据。
2 材料与方法
2. 1 实验材料、试剂与设备
实验所用金针菇从淮安果蔬市场订购，于2015年11月15号运回实验室。
氯化钠，淮安国药化学试剂有限公司。
精密电子天平，电热恒温水浴锅，高速离心机，紫外可见光分光光度计，电导仪。
2. 2 保鲜剂的配置
本实验选择双蒸水为溶剂，将不同浓度的氯化钠，在50摄氏度的水浴锅上加热、搅拌溶解即得到保鲜液。
表1 金针菇处理方案
处理组别 保鲜液成分
① 组 空白对照 ② 组 0.2%氯化钠 ③ 组 0.4%氯化钠 ④ 组 0.6%氯化钠 ⑤ 组 0.8%氯化钠 ⑥ 组 1%氯化钠
2. 3 测定方法
通过挑选，选取新鲜、颜色鲜艳均匀、亮感好、菌盖滑嫩、菇柄弹性好的金针菇作为试材，将金针菇分组，分别在各不同浓度的保鲜液中浸泡1分钟，取出冷风吹干，用保鲜膜封口，室温贮藏，每袋300克，每个处理3袋，以不经保鲜液处理的为空白对照，把包装好的金针菇放于室内遮阴处，每隔3d测下列各项指标。
2. 3 测定方法
2.3.1感官评价
定期观察菇体色泽鲜艳度、气味、开伞程度及菇体变化情况。
2.3.2保鲜寿命
参照感官评价，根据金针菇的风味、开伞程度、菇表形态、色泽、菇柄弹性综合打分后取平均值。保鲜寿命评分标准见表2。
表2 金针菇保鲜寿命评分参照表
分值 风味 开伞 菇表形态 色泽 菇柄
10-8 正常，有金 未开伞， 鲜嫩， 正常，颜色鲜 菇柄弹性很好 针菇香味 菇盖较小 未发黏 亮感好 8-6 正常，无异 未开伞， 鲜嫩， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
正常，颜色鲜 菇柄弹性较好 味 菇盖较大 有褶皱 亮感一般 6-4 微异味 轻微开伞 微黏 轻微变褐 菇柄微软，出 现小部分中空 4-0 有严重异味 重度开伞 严重发黏 出现严重褐变 菇柄发软严重 部分腐烂 几乎中空
注：按如上标准打分，把每项结果打分，取平均值，满分10分。
2.3.3贮藏品质的测定
采用称重法测定失重率［9］；采用消光值法测定褐变率［10］，褐变率=A450*样品质量；采用电导仪测定相对电导率；采用考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质含量［11］ ；采用染料结合法测定游离氨基酸含量。
2. 4 数据处理
以上各项指标的测定重复3次，取平均值，用Excel 2003软件对实验数据进行制图；使用STAT数据处理系统进行方差分析。
3 结果分析
3. 1感官评价的变化
不同保鲜剂处理后金针菇的感官评价如表3。
表3 金针菇感官评价表
处理 ck 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%
本课题是在我的导师张林青老师的悉心指导下完成的。从论文的选题、实验设计到撰写论文这个漫长的过程中，张老师的悉心指导和鼓励是对我最大的支持。我也从老师身上学到很多难能可贵的东西，我相信，这会是我人生旅途中最宝贵的经历，在这里我要给你张老师鞠上一躬，老师您辛苦了！
1 引言1
2 材料与方法1
2.1 实验材料、试剂与设备1
2.2 保鲜剂的配置2
2.3 测定方法2
2.3.1感官评价2
2.3.2保鲜寿命2
2.3.3贮藏品质的测定3
2.4 数据处理3
3 结果与分析3
3.1 感官评价的变化3
3.2 保鲜寿命的变化 4
3.3失重率的变化5
3.4 褐变率的变化6
3.5相对电导率的变化7
3.6可溶性蛋白质含量的变化7
3.7 游离氨基酸含量的变化8
4 讨论9
5 结论10
6 致谢11
7 参考文献121 引言
金针菇又被称为朴菇、毛柄金钱菌等，因为金针菇的菇盖滑、菌柄脆、味道鲜，它不仅仅是从古至今相当有名的食用菌，也是现今市场上非常受欢迎的的保健食品。金针菇不但色泽鲜艳，口味宜人，而且它含有含量非常丰富的赖氨酸和精氨酸，长期食用金针菇，对儿童的智力的增强以及身高的增加都有着明显的效果，金针菇的别名增智菇就是由此得来的。它的受欢迎程度让它具有相当高的开发价值以及非常广阔的发展前景。人们对金针菇的喜爱导致当今市场上的金针菇供不应求，然而金针菇的生产有一定的季节性，并且金针菇的保鲜寿命相对较短，贮藏期间很容易腐烂变质，给新鲜金针菇的贮藏运输、拓展市场、延长销售时间带来了困惑，造成了较大的经济损失。
金针菇的贮藏保鲜方法主要有低温冷藏保鲜、气调保鲜、纳米包装材料保鲜等［5］。冷藏保鲜的操作较为不便；气调贮藏成本高、花费大；传统的化学药剂保鲜法会存在药剂残留问题。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
> 但氯化钠安全无毒可靠，具有优良的操作简单、成本低廉、经济安全等诸多优点正日益成为食品贮藏保鲜研究的热点。
氯化钠是从海水中提取出来的一种无色或白色无臭晶体，熔点约为八百摄氏度，沸点达到一千四百摄氏度之高，我们日常生活中所食用的食盐的主要成分就是氯化钠。易溶于水，易在空气中潮解，几乎不溶于盐酸，氯化钠在工业、食品业、医用等诸多领域都有所应用。
本实验采用氯化钠水溶液浸泡金针菇，研究它对金针菇采后生理生化的影响，以金针菇保鲜寿命、感官评价、失重率、褐变率、相对电导率、可溶性蛋白质含量以及游离氨基酸等作为保鲜效果的评价指标，对不同浓度配比的天然保鲜剂保鲜效果进行比较，分析总结各处理组对于金针菇贮藏的优缺点，为金针菇的实际贮藏和天然保鲜剂的应用提供理论依据和实际依据。
2 材料与方法
2. 1 实验材料、试剂与设备
实验所用金针菇从淮安果蔬市场订购，于2015年11月15号运回实验室。
氯化钠，淮安国药化学试剂有限公司。
精密电子天平，电热恒温水浴锅，高速离心机，紫外可见光分光光度计，电导仪。
2. 2 保鲜剂的配置
本实验选择双蒸水为溶剂，将不同浓度的氯化钠，在50摄氏度的水浴锅上加热、搅拌溶解即得到保鲜液。
表1 金针菇处理方案
处理组别 保鲜液成分
① 组 空白对照 ② 组 0.2%氯化钠 ③ 组 0.4%氯化钠 ④ 组 0.6%氯化钠 ⑤ 组 0.8%氯化钠 ⑥ 组 1%氯化钠
2. 3 测定方法
通过挑选，选取新鲜、颜色鲜艳均匀、亮感好、菌盖滑嫩、菇柄弹性好的金针菇作为试材，将金针菇分组，分别在各不同浓度的保鲜液中浸泡1分钟，取出冷风吹干，用保鲜膜封口，室温贮藏，每袋300克，每个处理3袋，以不经保鲜液处理的为空白对照，把包装好的金针菇放于室内遮阴处，每隔3d测下列各项指标。
2. 3 测定方法
2.3.1感官评价
定期观察菇体色泽鲜艳度、气味、开伞程度及菇体变化情况。
2.3.2保鲜寿命
参照感官评价，根据金针菇的风味、开伞程度、菇表形态、色泽、菇柄弹性综合打分后取平均值。保鲜寿命评分标准见表2。
表2 金针菇保鲜寿命评分参照表
分值 风味 开伞 菇表形态 色泽 菇柄
10-8 正常，有金 未开伞， 鲜嫩， 正常，颜色鲜 菇柄弹性很好 针菇香味 菇盖较小 未发黏 亮感好 8-6 正常，无异 未开伞， 鲜嫩， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
正常，颜色鲜 菇柄弹性较好 味 菇盖较大 有褶皱 亮感一般 6-4 微异味 轻微开伞 微黏 轻微变褐 菇柄微软，出 现小部分中空 4-0 有严重异味 重度开伞 严重发黏 出现严重褐变 菇柄发软严重 部分腐烂 几乎中空
注：按如上标准打分，把每项结果打分，取平均值，满分10分。
2.3.3贮藏品质的测定
采用称重法测定失重率［9］；采用消光值法测定褐变率［10］，褐变率=A450*样品质量；采用电导仪测定相对电导率；采用考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质含量［11］ ；采用染料结合法测定游离氨基酸含量。
2. 4 数据处理
以上各项指标的测定重复3次，取平均值，用Excel 2003软件对实验数据进行制图；使用STAT数据处理系统进行方差分析。
3 结果分析
3. 1感官评价的变化
不同保鲜剂处理后金针菇的感官评价如表3。
表3 金针菇感官评价表
处理 ck 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%
本课题是在我的导师张林青老师的悉心指导下完成的。从论文的选题、实验设计到撰写论文这个漫长的过程中，张老师的悉心指导和鼓励是对我最大的支持。我也从老师身上学到很多难能可贵的东西，我相信，这会是我人生旅途中最宝贵的经历，在这里我要给你张老师鞠上一躬，老师您辛苦了！
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