餐饮企业成本管理问题探讨
目 录
1 引言 1
2. 餐饮业成本管理概述 1
2.1餐饮业的经营特点 1
2.2餐饮业成本管理的内容 2
2.3 餐饮业成本管理的重要性 4
3. 餐饮企业成本管理存在的问题 4
3.1 生产成本增加的压力 4
3.2大型餐饮企业高投入低回报的问题 5
3.3缺乏严格规范的采购加工制度 6
3.4成本管理方法的落后 6
3.5工作人员薪酬管理不科学 7
3.6高员工流失率增加企业成本 7
4. 餐饮企业成本管理对策 8
4.1严格的采购制度和监督机制 8
4.2餐饮业务流程优化 9
4.3提高管理人员成本管理意识 9
4.4开发工作人员的潜力 10
4.5建立支出的内部管理体系 10
4.6制定适合自己的标准成本 11
结论 12
致谢 13
参 考 文 献 14
1引言
现代社会随着人们的消费水平和生活质量的提高，餐饮企业进入了迅猛发展的时代，各种餐饮企业如雨后春笋般建立，使得餐饮业的竞争日益激烈。中国餐饮企业在此背景下，既面临着发展的机遇，也迎来了严峻的挑战。由于餐饮企业不断增加，餐饮企业的利润空间越来越小，因此成本管理成为了餐饮企业在竞争中胜利的法宝。而国内餐饮企业相对于国外发达国家发展较晚，成本管理的理论并不成熟，大多数餐饮企业的管理者都是根据自身的经验对企业进行成本管理。因此我国餐饮企业的成本管理存在许多问题。同时，餐饮业成本管理与其他生产业有很多的不同，餐饮业的成本多样且易受到外界因素干扰。餐饮企业在采购原材料、验收原材 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
料、将原材料分类入库、进行粗加工、送去厨房烹饪、卖给顾客，这些过程中都会涉及到成本管理。企业如果不重视这些过程中的成本管理，将会大大增加企业的成本，使企业在竞争中处于劣势。因此，成本管理是每个餐饮企业的命脉，是进行市场竞争的基石。每个餐饮企业都应该有完善的成本管理制度，从而对企业的成本进行更好的控制。本文通过分析企业从购入原材料到最终销售的每个步骤，寻找餐饮企业在成本管理中出现的问题进行研究。对出现问题的原因进行分析后，提出了结局这些问题的几点对策，以给餐饮企业的管理者进行参考，从而提高餐饮企业的市场竞争力。
2 餐饮业成本管理概述
2.1餐饮业的经营特点
餐饮行业与其他生产行业有很大的不同，相对于其他行业餐饮业更加的复杂，对于餐饮业的成本管理应该关注以下几点：
2.1.1食品和饮料业务随收入及季节变化
在我国，对于旅游饭店而言，餐饮收入占总收入的30%-40%，拥有良好的餐饮收入甚至会高于酒店的客房收入。但同时酒店的餐饮业往往是依附于酒店的住宿，这使得酒店的餐饮业在进行成本管理时更加的困难。另一方面，餐饮企业又有非常明显的季节性，且其每年的销量会随季节而发生不同的变化，在不同年的同一天进行相同的销售，也有可能有显著性的差异。比较明显的是夏季的饮料销量明显高于其他的季节，而冬季的火锅食材销量则远远高于其他的季节。
2.1.2较短的分销链
餐饮行业生产是先买入后生产，餐饮部门为满足客户需要而进行食品加工，然后很快可以变为现金，因为它是短生命周期的产品，该行业的特点是很少有现成的产品，只是现有的菜单，可以供客户订购和参考。这一特点增加了成本的不稳定性。
2.1.3很难预测的合理库存
对于不同顾客而言，每一个人的口味是很难估计的，食物不能满足所有客户的口味需求，而且点菜的随机性强，这会使得餐饮业的库存没有特别明显的规律。为了保证客户能够满意的用餐，饭店必然需要保证菜单上面的菜品可以做出，这样增加了浪费食材的可能，这必定会给成本管理带来不小的困难。
2.1.4劳动密集型操作
餐饮业与制造业具有十分不同的特点。制造业由于科学技术的发展，自动化生产的使用，使得制造业可以严格地进行成本控制，即使有机器故障也不会存在太大问题。但是餐饮行业恰恰相反，餐饮企业为了及时满足客户的需求，总是需要有一个大的、高效的员工队伍，但庞大的队伍意味着更多的支出，在节约成本和满足服务质量上餐饮企业很难找到一个平衡点。
2.2餐饮业成本管理的内容
对于餐饮业的成本管理，主要有直接成本和间接成本两类。所谓的直接成本是指食品价格在一定时期内与原材料、香料和总成本支出的方面的支出，它同时也是餐饮行业中最为主要的支出类别。其中，餐饮的原材料是各种食品如面粉、大米等原料，还有鸡、鸭、鱼、肉的制作，以及其他的海鲜和其他类别；而调料则指的是各种食品的必要辅助材料；主要包括了各种香料添加的过程中制造的材料，其中如油盐、酱油和味精等。所谓的间接成本是指在经营过程中产生的其他费用，如人员成本和固定成本。人员成本包括员工的工资、奖金、培训和福利等几个不同的方面。经常性费用是所谓的租金、水电费和设备的折旧、利息和税收、保险和其他费用。餐饮企业所有的菜单设计、原材料采购、生产和服务过程中的每个阶段都与直接成本密切相关，那么必定会需要对其进行合理的预算以及严格的监督。此外，还需进行合理的人事管理和其他物品的维护，且在适当时候应充分纳入管理体系，进而可以实现预定的成本管理[1]。
2.2.1企业直接成本管理的内容
餐饮企业直接成本中最关键的是菜品的成本，菜品的成本往往会随着季节等因素的变化而变化，不同的菜品采购渠道也会影响菜品的价格。这使得菜品的价格往往是不固定的，大多数的餐饮企业采取的往往是季度性的对菜品进行成本管理，这一做法令菜品的价格具有一定的延时性，从而不利于企业对于菜品成本的有效控制。同时在菜品采购时，存在一定的采购员造假问题，采购员为了能够从采购过程中获利，往往会选择品质不佳的菜品进行采购，这不但增加了库存菜品的保鲜难度，也会使餐饮企业成品菜品质下降，从而不利于餐饮企业的发展。对餐饮企业的成本控制而言，解决菜品的采购是非常重要的环节。
其次是原材料的存储。买回的菜品如果不能及时地使用，就会给存储带来一定的难度，这往往会被餐饮企业的管理者所忽视。每次浪费一些原材料可能对于企业的影响不大，但是如果长期浪费，将会是一笔非常大的成本。针对这些，餐饮企业的管理者需要对销售的菜品有准确的预测，并对成品菜可以有较强的灵活性。这点对于餐饮企业的成本管理非常重要。
最后是餐饮企业制作时的成本和制作后的成本。餐饮的制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，从而增加了成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。大部分餐饮企业服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人，使客人取消之前点的菜品，这些都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本[3]。
2.2.2企业间接成本管理的内容
首先是薪酬成本管理，训练不足够的工作人员，工作效率比较低，很难提高员工的生产力；而在疲惫不堪的条件下，服务质量会降低，这会影响人事费用。因此，餐饮业需要时间和工作量的有效配置，并实施适当的培训管理人员的成本。人员成本包括工资、加班的费用，员工住宿，保险和其他福利，包括工资成本的费用，主要根据其经营风格的差异和小幅浮动的服务质量水平等方面。
1 引言 1
2. 餐饮业成本管理概述 1
2.1餐饮业的经营特点 1
2.2餐饮业成本管理的内容 2
2.3 餐饮业成本管理的重要性 4
3. 餐饮企业成本管理存在的问题 4
3.1 生产成本增加的压力 4
3.2大型餐饮企业高投入低回报的问题 5
3.3缺乏严格规范的采购加工制度 6
3.4成本管理方法的落后 6
3.5工作人员薪酬管理不科学 7
3.6高员工流失率增加企业成本 7
4. 餐饮企业成本管理对策 8
4.1严格的采购制度和监督机制 8
4.2餐饮业务流程优化 9
4.3提高管理人员成本管理意识 9
4.4开发工作人员的潜力 10
4.5建立支出的内部管理体系 10
4.6制定适合自己的标准成本 11
结论 12
致谢 13
参 考 文 献 14
1引言
现代社会随着人们的消费水平和生活质量的提高，餐饮企业进入了迅猛发展的时代，各种餐饮企业如雨后春笋般建立，使得餐饮业的竞争日益激烈。中国餐饮企业在此背景下，既面临着发展的机遇，也迎来了严峻的挑战。由于餐饮企业不断增加，餐饮企业的利润空间越来越小，因此成本管理成为了餐饮企业在竞争中胜利的法宝。而国内餐饮企业相对于国外发达国家发展较晚，成本管理的理论并不成熟，大多数餐饮企业的管理者都是根据自身的经验对企业进行成本管理。因此我国餐饮企业的成本管理存在许多问题。同时，餐饮业成本管理与其他生产业有很多的不同，餐饮业的成本多样且易受到外界因素干扰。餐饮企业在采购原材料、验收原材 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
料、将原材料分类入库、进行粗加工、送去厨房烹饪、卖给顾客，这些过程中都会涉及到成本管理。企业如果不重视这些过程中的成本管理，将会大大增加企业的成本，使企业在竞争中处于劣势。因此，成本管理是每个餐饮企业的命脉，是进行市场竞争的基石。每个餐饮企业都应该有完善的成本管理制度，从而对企业的成本进行更好的控制。本文通过分析企业从购入原材料到最终销售的每个步骤，寻找餐饮企业在成本管理中出现的问题进行研究。对出现问题的原因进行分析后，提出了结局这些问题的几点对策，以给餐饮企业的管理者进行参考，从而提高餐饮企业的市场竞争力。
2 餐饮业成本管理概述
2.1餐饮业的经营特点
餐饮行业与其他生产行业有很大的不同，相对于其他行业餐饮业更加的复杂，对于餐饮业的成本管理应该关注以下几点：
2.1.1食品和饮料业务随收入及季节变化
在我国，对于旅游饭店而言，餐饮收入占总收入的30%-40%，拥有良好的餐饮收入甚至会高于酒店的客房收入。但同时酒店的餐饮业往往是依附于酒店的住宿，这使得酒店的餐饮业在进行成本管理时更加的困难。另一方面，餐饮企业又有非常明显的季节性，且其每年的销量会随季节而发生不同的变化，在不同年的同一天进行相同的销售，也有可能有显著性的差异。比较明显的是夏季的饮料销量明显高于其他的季节，而冬季的火锅食材销量则远远高于其他的季节。
2.1.2较短的分销链
餐饮行业生产是先买入后生产，餐饮部门为满足客户需要而进行食品加工，然后很快可以变为现金，因为它是短生命周期的产品，该行业的特点是很少有现成的产品，只是现有的菜单，可以供客户订购和参考。这一特点增加了成本的不稳定性。
2.1.3很难预测的合理库存
对于不同顾客而言，每一个人的口味是很难估计的，食物不能满足所有客户的口味需求，而且点菜的随机性强，这会使得餐饮业的库存没有特别明显的规律。为了保证客户能够满意的用餐，饭店必然需要保证菜单上面的菜品可以做出，这样增加了浪费食材的可能，这必定会给成本管理带来不小的困难。
2.1.4劳动密集型操作
餐饮业与制造业具有十分不同的特点。制造业由于科学技术的发展，自动化生产的使用，使得制造业可以严格地进行成本控制，即使有机器故障也不会存在太大问题。但是餐饮行业恰恰相反，餐饮企业为了及时满足客户的需求，总是需要有一个大的、高效的员工队伍，但庞大的队伍意味着更多的支出，在节约成本和满足服务质量上餐饮企业很难找到一个平衡点。
2.2餐饮业成本管理的内容
对于餐饮业的成本管理，主要有直接成本和间接成本两类。所谓的直接成本是指食品价格在一定时期内与原材料、香料和总成本支出的方面的支出，它同时也是餐饮行业中最为主要的支出类别。其中，餐饮的原材料是各种食品如面粉、大米等原料，还有鸡、鸭、鱼、肉的制作，以及其他的海鲜和其他类别；而调料则指的是各种食品的必要辅助材料；主要包括了各种香料添加的过程中制造的材料，其中如油盐、酱油和味精等。所谓的间接成本是指在经营过程中产生的其他费用，如人员成本和固定成本。人员成本包括员工的工资、奖金、培训和福利等几个不同的方面。经常性费用是所谓的租金、水电费和设备的折旧、利息和税收、保险和其他费用。餐饮企业所有的菜单设计、原材料采购、生产和服务过程中的每个阶段都与直接成本密切相关，那么必定会需要对其进行合理的预算以及严格的监督。此外，还需进行合理的人事管理和其他物品的维护，且在适当时候应充分纳入管理体系，进而可以实现预定的成本管理[1]。
2.2.1企业直接成本管理的内容
餐饮企业直接成本中最关键的是菜品的成本，菜品的成本往往会随着季节等因素的变化而变化，不同的菜品采购渠道也会影响菜品的价格。这使得菜品的价格往往是不固定的，大多数的餐饮企业采取的往往是季度性的对菜品进行成本管理，这一做法令菜品的价格具有一定的延时性，从而不利于企业对于菜品成本的有效控制。同时在菜品采购时，存在一定的采购员造假问题，采购员为了能够从采购过程中获利，往往会选择品质不佳的菜品进行采购，这不但增加了库存菜品的保鲜难度，也会使餐饮企业成品菜品质下降，从而不利于餐饮企业的发展。对餐饮企业的成本控制而言，解决菜品的采购是非常重要的环节。
其次是原材料的存储。买回的菜品如果不能及时地使用，就会给存储带来一定的难度，这往往会被餐饮企业的管理者所忽视。每次浪费一些原材料可能对于企业的影响不大，但是如果长期浪费，将会是一笔非常大的成本。针对这些，餐饮企业的管理者需要对销售的菜品有准确的预测，并对成品菜可以有较强的灵活性。这点对于餐饮企业的成本管理非常重要。
最后是餐饮企业制作时的成本和制作后的成本。餐饮的制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，从而增加了成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。大部分餐饮企业服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，以及延迟送食物给客人，使客人取消之前点的菜品，这些都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本[3]。
2.2.2企业间接成本管理的内容
首先是薪酬成本管理，训练不足够的工作人员，工作效率比较低，很难提高员工的生产力；而在疲惫不堪的条件下，服务质量会降低，这会影响人事费用。因此，餐饮业需要时间和工作量的有效配置，并实施适当的培训管理人员的成本。人员成本包括工资、加班的费用，员工住宿，保险和其他福利，包括工资成本的费用，主要根据其经营风格的差异和小幅浮动的服务质量水平等方面。
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