传统苏帮菜文化的发展和推广研究
苏帮菜是苏菜菜系的重要组成部分，苏帮菜历史悠久、文化内涵丰富，凭借精湛的制作工艺、精致的食材配料、精美的菜品造型以及细腻偏甜的口感在餐饮界有一定的知名度。但是在我国餐饮业高度发展的今天，苏帮菜却在与川、鲁、粤菜系以及同属于苏菜的金陵菜、淮扬菜的竞争中处于劣势地位。本文通过对苏州当地居民和游客进行问卷调查，分析苏帮菜在发展和推广过程中存在的问题，并提出相应的推广建议。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
绪论2
一、苏帮菜文化的定义和传承2
（一）苏帮菜文化的定义3
（二）苏帮菜的历史起源和传承发展3
（三）苏帮菜历史的名人轶事和菜谱传说3
二、苏帮菜文化在推广过程中存在的的问题4
（一）社会关注程度不够4
（二）苏帮菜餐厅缺乏文化内涵5
（三）餐饮界从业人员的文化素养不够5
（四）外来餐饮文化的入侵6
三、苏帮菜推广中应采取的方法策略6
（一）加大饮食文化的宣传推广7
（二）注重饮食文化氛围的营造8
（三）提高从业人员的文化素养8
（四）加强传统饮食文化的传承和保护8
四、结语9
致谢9
参考文献 10
传统苏帮菜文化的发展和推广研究
引言
文化，论层次而言，可以分为器物层次，制度层次和理念层次。人类为了达到让生活更加便利的目的，发明了方便衣食住行的各种器具，形成了器物层次文化。器物层次文化往往与经济和科技发展水平相关。第二层，制度文化，指的是人类社会为了约束人的自由，以及维持社会正常运转过程中制定的制度产生的文化，如果没有制度文化，一个社会不可能长期存在。第三层理念文化，指的是人类信仰的文化，器物文化能够满足人的基本需求，制度文化能够保障人的基本权益，但是只有理念文化能够满足人的精神追求。[1]
饮食文化是一种基本的器物文化，最初是为了满足人的食欲而产生的一种文化。但是中国饮食文化在发展过程中，经历历史的浸润，已经不单单是一种器物文化。有学者曾经将中国饮食文化归纳 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
为十个层次：果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳、约会以及独酌。实际上，果腹和饕餮尚属于器物文化范畴，聚会、宴请则属于制度文化，养生、解馋、觅食、猎艳、约会预计独酌则更像是食客的一种精神寄托，可以归为理念文化层次。[2]
苏帮菜文化作为一种饮食文化，吸引了不少学者的关注，徐敏（2009）认为苏州历来尊师重教，文人学士特别是“吴门画派”，对苏州饮食文化的影响很大，促使苏帮菜既具有实用性，又具有较高的观赏性和艺术价值。[3]周欣（2006）认为在江苏省境内，能够称得上是菜系的仅有淮扬菜和苏锡菜两个菜系，苏锡菜的范围既涵盖苏州、无锡一带，又包括上海、松江、嘉定。苏帮菜就是苏锡菜的一个分支。[4]张宇（2012）在对目前苏帮菜的餐饮市场进行研究后发现，目前苏州各界对于苏帮菜的关注度较低、支持力度不够，使得苏帮菜不仅在于川菜、鲁菜、粤菜等大菜系的竞争中明显处于劣势，在与金陵菜、南京菜、镇海菜等省内菜系的竞争中也不占上风。[5]尤士洁（2009）提出，目前苏州当地的苏帮菜老字号是苏州餐饮文化的重要载体，也是推广苏帮菜文化的重要途径。[6]
本文以苏帮菜文化为研究对象，采用多种方法相结合的形式对课题进行研究，主要包括：历史文献资料法、访谈法等。对苏帮菜文化在推广和发展中存在的问题进行分析，并从公共管理和餐饮文化推广的角度出发提出相应的对策。
一、苏帮菜文化的定义和传承
苏州地处太湖之滨，土地肥沃，物产丰富，以园林、评弹、美食、丝绸闻名于世。苏帮菜具有“南甜”的口味特色，不但遵循选料精细，制作精巧的原则，而且根据食材及季节的的不同进行特色烹调，更是别具一格。烹饪技术以炖、焖、煨而闻名，特别注重汤料的烹调，保持汤汁的原有风味。
（一）苏帮菜文化的定义
饮食作为人们日常生活中必不可少的内容之一，已然也成为了文化的一部分。饮食文化包括饮食器具、烹调史、饮食文化相关的礼仪史、饮食文艺学、营养学、食疗等。而一种文化的行成往往需要历史的沉淀，历经历史长河，饮食文化成为一个涉及自然科学、社会科学以及哲学的广泛概念。所以饮食文化涉及方方面面，如人们生产食物和饮食生活方式、过程、功能等，同时也反映食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，更为重要的是，包含了以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
苏帮菜文化形成于苏州地区的人们在饮食活动中的行为和风尚。苏帮菜的饮食文化具有鲜明的地域特征，苏州位于长江三角洲核心地带，土地肥沃，雨量充沛，是公认的鱼米之乡。苏杭一带良好的自然地理环境以及丰富的物产，赋予了当地居民对生活的热情。他们在充分利用自然资源的优势的同时，不仅创造了丰富的苏州菜肴，还催生了苏州本土独特的餐饮文化，苏州当地别具一格的餐饮民俗苏帮菜文化也由此诞生。
（二）苏帮菜文化的历史起源和传承发展
苏锡一带，地近太湖，物产丰饶，有“人间天堂”之誉。苏州是中国历史文化名城，有着2400多年的历史。苏州烹饪的历史更为悠久，从苏州、吴县青莲岗文化遗址出土的文物，比如碳化谷粒、陶杆、数量众多的动植物残骨、残骸以及诸多食器来看，食品的初加工对先民的经济生活有着不可忽视的影响。吴地自古“民食鱼稻，以渔猎山伐为业”，夏商时期，太湖流域的渔业已十分发达。从西周成王开始，吴地的鱼就成为向皇室进献的贡品，吴地鱼撰，美名扬天下，苏州地区的烹饪技艺有着较高的水平，《吕览孝行览本味》载:“菜之美者，具区之等。”太湖古名具区，那时的佳蔬就很出名。战国时期的露鸡、吴羹等均是流传至今的美食。西晋时期，吴中张翰在洛阳任官，秋风起时，他因思恋家乡莼羹鲈鱼脍，于是便辞官归里，至今传为佳话；北魏时期，吴地咸鸭蛋、酱黄瓜已遍及民间；隋炀帝三幸扬州，苏州所献鲈鱼脍被隋炀帝誉之为“东南之佳味”，五代末北宋初，苏州地区所制“玲珑牡丹鲜”，即是以鱼片染色做成牡丹形蒸制而成，反映了苏帮菜刀工精细已达一定水准。明代，苏州已经成为江南大都市，原本供帝王享乐的游船已经遍及民间，于是精致的船菜船点成为苏帮菜新的传递形式。清代是苏帮菜正式成为一个菜系的朝代，也是苏帮菜文化定型的时代。主要体现在众多的文人墨客的诗词中，例如“苏州好，莼脍忆秋风，巨口细鲈和酒嫩，双螯紫蟹带糟红，菘菜点羹浓”、“ 苏州好，鱼味爱三春。刀鲜去鳞光错落，河豚焙乳腹膨脾，新韭带姜烹”等等，都体现了苏帮菜的知名度。[7]
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words 1
绪论2
一、苏帮菜文化的定义和传承2
（一）苏帮菜文化的定义3
（二）苏帮菜的历史起源和传承发展3
（三）苏帮菜历史的名人轶事和菜谱传说3
二、苏帮菜文化在推广过程中存在的的问题4
（一）社会关注程度不够4
（二）苏帮菜餐厅缺乏文化内涵5
（三）餐饮界从业人员的文化素养不够5
（四）外来餐饮文化的入侵6
三、苏帮菜推广中应采取的方法策略6
（一）加大饮食文化的宣传推广7
（二）注重饮食文化氛围的营造8
（三）提高从业人员的文化素养8
（四）加强传统饮食文化的传承和保护8
四、结语9
致谢9
参考文献 10
传统苏帮菜文化的发展和推广研究
引言
文化，论层次而言，可以分为器物层次，制度层次和理念层次。人类为了达到让生活更加便利的目的，发明了方便衣食住行的各种器具，形成了器物层次文化。器物层次文化往往与经济和科技发展水平相关。第二层，制度文化，指的是人类社会为了约束人的自由，以及维持社会正常运转过程中制定的制度产生的文化，如果没有制度文化，一个社会不可能长期存在。第三层理念文化，指的是人类信仰的文化，器物文化能够满足人的基本需求，制度文化能够保障人的基本权益，但是只有理念文化能够满足人的精神追求。[1]
饮食文化是一种基本的器物文化，最初是为了满足人的食欲而产生的一种文化。但是中国饮食文化在发展过程中，经历历史的浸润，已经不单单是一种器物文化。有学者曾经将中国饮食文化归纳 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
为十个层次：果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳、约会以及独酌。实际上，果腹和饕餮尚属于器物文化范畴，聚会、宴请则属于制度文化，养生、解馋、觅食、猎艳、约会预计独酌则更像是食客的一种精神寄托，可以归为理念文化层次。[2]
苏帮菜文化作为一种饮食文化，吸引了不少学者的关注，徐敏（2009）认为苏州历来尊师重教，文人学士特别是“吴门画派”，对苏州饮食文化的影响很大，促使苏帮菜既具有实用性，又具有较高的观赏性和艺术价值。[3]周欣（2006）认为在江苏省境内，能够称得上是菜系的仅有淮扬菜和苏锡菜两个菜系，苏锡菜的范围既涵盖苏州、无锡一带，又包括上海、松江、嘉定。苏帮菜就是苏锡菜的一个分支。[4]张宇（2012）在对目前苏帮菜的餐饮市场进行研究后发现，目前苏州各界对于苏帮菜的关注度较低、支持力度不够，使得苏帮菜不仅在于川菜、鲁菜、粤菜等大菜系的竞争中明显处于劣势，在与金陵菜、南京菜、镇海菜等省内菜系的竞争中也不占上风。[5]尤士洁（2009）提出，目前苏州当地的苏帮菜老字号是苏州餐饮文化的重要载体，也是推广苏帮菜文化的重要途径。[6]
本文以苏帮菜文化为研究对象，采用多种方法相结合的形式对课题进行研究，主要包括：历史文献资料法、访谈法等。对苏帮菜文化在推广和发展中存在的问题进行分析，并从公共管理和餐饮文化推广的角度出发提出相应的对策。
一、苏帮菜文化的定义和传承
苏州地处太湖之滨，土地肥沃，物产丰富，以园林、评弹、美食、丝绸闻名于世。苏帮菜具有“南甜”的口味特色，不但遵循选料精细，制作精巧的原则，而且根据食材及季节的的不同进行特色烹调，更是别具一格。烹饪技术以炖、焖、煨而闻名，特别注重汤料的烹调，保持汤汁的原有风味。
（一）苏帮菜文化的定义
饮食作为人们日常生活中必不可少的内容之一，已然也成为了文化的一部分。饮食文化包括饮食器具、烹调史、饮食文化相关的礼仪史、饮食文艺学、营养学、食疗等。而一种文化的行成往往需要历史的沉淀，历经历史长河，饮食文化成为一个涉及自然科学、社会科学以及哲学的广泛概念。所以饮食文化涉及方方面面，如人们生产食物和饮食生活方式、过程、功能等，同时也反映食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，更为重要的是，包含了以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
苏帮菜文化形成于苏州地区的人们在饮食活动中的行为和风尚。苏帮菜的饮食文化具有鲜明的地域特征，苏州位于长江三角洲核心地带，土地肥沃，雨量充沛，是公认的鱼米之乡。苏杭一带良好的自然地理环境以及丰富的物产，赋予了当地居民对生活的热情。他们在充分利用自然资源的优势的同时，不仅创造了丰富的苏州菜肴，还催生了苏州本土独特的餐饮文化，苏州当地别具一格的餐饮民俗苏帮菜文化也由此诞生。
（二）苏帮菜文化的历史起源和传承发展
苏锡一带，地近太湖，物产丰饶，有“人间天堂”之誉。苏州是中国历史文化名城，有着2400多年的历史。苏州烹饪的历史更为悠久，从苏州、吴县青莲岗文化遗址出土的文物，比如碳化谷粒、陶杆、数量众多的动植物残骨、残骸以及诸多食器来看，食品的初加工对先民的经济生活有着不可忽视的影响。吴地自古“民食鱼稻，以渔猎山伐为业”，夏商时期，太湖流域的渔业已十分发达。从西周成王开始，吴地的鱼就成为向皇室进献的贡品，吴地鱼撰，美名扬天下，苏州地区的烹饪技艺有着较高的水平，《吕览孝行览本味》载:“菜之美者，具区之等。”太湖古名具区，那时的佳蔬就很出名。战国时期的露鸡、吴羹等均是流传至今的美食。西晋时期，吴中张翰在洛阳任官，秋风起时，他因思恋家乡莼羹鲈鱼脍，于是便辞官归里，至今传为佳话；北魏时期，吴地咸鸭蛋、酱黄瓜已遍及民间；隋炀帝三幸扬州，苏州所献鲈鱼脍被隋炀帝誉之为“东南之佳味”，五代末北宋初，苏州地区所制“玲珑牡丹鲜”，即是以鱼片染色做成牡丹形蒸制而成，反映了苏帮菜刀工精细已达一定水准。明代，苏州已经成为江南大都市，原本供帝王享乐的游船已经遍及民间，于是精致的船菜船点成为苏帮菜新的传递形式。清代是苏帮菜正式成为一个菜系的朝代，也是苏帮菜文化定型的时代。主要体现在众多的文人墨客的诗词中，例如“苏州好，莼脍忆秋风，巨口细鲈和酒嫩，双螯紫蟹带糟红，菘菜点羹浓”、“ 苏州好，鱼味爱三春。刀鲜去鳞光错落，河豚焙乳腹膨脾，新韭带姜烹”等等，都体现了苏帮菜的知名度。[7]
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