水天堂西餐厅成本控制存在的问题
近年来我国经济蓬勃发展，人们消费水平提升，促进了餐饮服务市场的大幅增长，尤其是连锁餐饮产业更是发展迅速。然而，目前劳动力和原材料成本的飞速上涨，给餐饮企业的成本带了明显压力，因此，如何在激烈的市场竞争与压力环境下对成本进行合理的管控，是现阶段餐饮企发展所面临的重要问题之一。本文主要对水天堂西餐厅的成本控制问题进行了研究，探讨了水天堂西餐厅在成本管理方面的问题，在此基础上提出完善采购制度和监管机制、加强库存管理、建立标准化的流程等具体的解决措施。
目录
引言 1
一、苏州水天堂西餐厅成本管理现状 1
（一）水天堂集团简介 1
（二）水天堂西餐厅的财务管理核算形式 1
（三）水天堂西餐厅成本控制现状 2
1.采购环节 3
2.库存与发货环节 3
3.加工烹饪环境 3
4.销售与成本核算 4
二、水天堂西餐厅成本控制存在的问题 4
（一）餐厅管理者对成本的控制认识不足 4
（二）水天堂西餐厅的成本管理制度落后 4
（三）水天堂西餐厅未有效实施采购、财务、人力资源控制 5
1.采购制度 5
2.人力资源管理制度 5
3.财务制度 5
三、加强水天堂西餐厅成本控制的对策 5
（一）提高全公司人员的成本意识 5
（二）实行全过程的成本控制管理 5
1.采购 5
2.存货管理 6
3.制定标准化的加工流程 6
（三）对财务和人力资源进行有效的控制 6
1.建立成本信息管理系统 6
2.加强人力资源管理 6
四、结论 7
致谢 7
参考文献 7
引言
随着我国经济社会的快速发展，人民物质生活水平不断提升，第三产业逐渐成为国民经济的支柱产业，其中，餐饮产业由于其准入门槛低，市场潜力大等优势近年来发展尤为迅速。尤其是连锁餐饮产业更是目前最受欢迎的餐饮投资形式，受到广大投资者和消费者的青睐，随之大众餐饮时代的到来，我国连锁餐饮产业发展在未来还具有极大的上升空间。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
在我国进入餐饮大众化的时代，我国的餐饮产业发展也面临着成本压力，与过去的暴利不同的是，目前劳动力和原材料成本的飞速上涨，造成我国大多数的连锁餐饮产业的成本也随之上涨，尤其是中低档连锁餐饮产业的成本压力更为明显，餐饮产业的利润空间逐渐压缩据国家相关调查报告显示，2016年，我国餐饮产业产值相较2015年上升了12%，但是餐饮产业的整体利润却下降了8%左右，餐饮行业的竞争加剧。在这样的情况下，餐饮企业的成本管理与控制能力是其企业竞争力的关键所在。如何在当前激烈的市场竞争与成本压力环境下，切实对企业的成本进行合理的管控，是我国餐饮企发展所面临的重要问题之一。因此，本文以苏州水天堂西餐厅为例，分析连锁餐饮企业在当前环境下成本管理问题，提出加强连锁餐饮企业成本管理的具体措施，对促进我国连锁餐饮企业的发展繁荣具有十分重要的意义。
一、苏州水天堂西餐厅成本管理现状
（一）水天堂集团简介
水天堂集团从2002年以茶馆起步，发展至今拥有三大模块，3000多名员工和超过60000平方米的店铺。从事中餐、西餐和茶馆等多个模块。水天堂茶馆是水天堂中最先发展的模块，2002年，落户于苏州古城繁华地段，水天堂茶馆是苏州人传统精致生活与精明生活的溶合点；此外，水天堂中餐以海派菜和杭帮菜为基础，在此基础上融合其他菜系，创新出自己独具特色的家常菜风格。
水天堂西餐厅是其集团下的核心产业。其西餐厅被成为是最适合吃西餐的地方之一，主要源于该餐厅将西餐与中餐文化融合，对口味和品种进行了不同程度的改进和改良，全新的呈现出一种源于西方而不同于西方的特色，深受广大消费者喜爱。
（二）水天堂西餐厅的财务管理核算形式
水天堂西餐厅连锁餐饮公司的财务核算形式主要以水天堂集团统一管理，区域财务部配合的形式。其组织架构如下图所示，具体的核算形式如下：
图21 水天堂西餐厅财务组织架构图
1.水天堂总部财务领导下，各个餐饮部门将每月的计划、收入及其费用情况送报总部进行统计核算，各个餐饮部门配合集团总部完成财务报表的核算及其编制。
2.各个餐饮部门必须及时向集团财务上报本部门每周、每月财务流水，集团固定在每周一上报本周财务预算计划，以及上周财务报表，并在每月对上月财务情况进行总结上报，在月初上报集团财务。
3.水天堂各个西餐厅餐饮连锁店，月初一周内结完成本账，并在第二周周一上报集团财务部门，本月的财务报表。
4.水天堂针对库存物品的核算方式针对不同的时期使用不同的方式，实际成本法主要应用在采购物品的时候；而针对仓库内想门店调用的时候采用先进先出法；
5.水天堂西餐厅餐饮的对外业务核算方式，主要是以各个餐厅上报集团总部后，获得资质后自行办理。这样有利于各个餐厅快速的发展。
（三）水天堂西餐厅成本控制现状
水天堂西餐厅的成本控制采用餐饮成本率，他将餐饮的成本与销售额度以及利润相互结合在一起，将成本、利润和销售额度同时控制。水天堂西餐厅成本控制主要分为食品和酒水两个板块，其成本控制由八个环节构成，不仅包含采购、库存、发货环节，还包括切配、烹调，以及最后的销售、成本核算。具体流程如下图所示：
图22 成本控制流程
1.采购环节
众所周知，开源节流，成本控制的首要环节就是采购环节成本控制。无论是什么餐饮部门都希望在保证质量的情况下，降低采购成本。
水天堂集团公司针对采购成本的控制采用的方式如下，首先各个餐饮门店针对顾客的需求反馈给集团总部，总部根据需要制定详细的采购方案，在这里集团会很据采购的规格、原料的类别、需求程度进行采购分级。餐饮部门需要的原材料必须新鲜，因此针对这样的限制，采购的时只会采购即将需要用的材料，过多的采购不仅造成材料的损耗，而且占用过多的资金，不利于公司的运作。
2.库存与发货环节
采购环节完成后，材料验收入库，这个环节主要针对库存环节的成本控制，该环节的一方面要保护食品材料的保质期，能够保证对各个餐饮部门的有效供给，另一方面要对原材料的安全进行有效的保护。
水天堂西餐连锁店是由集团仓储集中发货，针对食品原料是否需要初加工，物流会将食品进行分类运用，进行必要的加工。对需要初加工食品原材料。仓储物流会首先将材料送进中央厨房，完成初加工后在配送至各个连锁门店。这样有利于发货环节的成本控制。此外，在发货环节需要详细记录各个仓存库房进出入原材料的数量，以便进行有效的管理。
3.加工烹饪环境
餐饮食品在烹饪前都需要对食品材料进行切配。采购的原材料或多或少都需要中央厨房进行必要的粗加工和切配，这个过程势必造成原料的损失和浪费，这个环节的成本控制主要集中在针对原料的出料率，最大程度体现食品材料的价值。水天堂连锁西餐厅在烹饪环节有自己的流程，首先，餐厅对各个厨师进行了专业的培训，要求每个厨师按照标准进行，更大程度避免和减少浪费。
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引言 1
一、苏州水天堂西餐厅成本管理现状 1
（一）水天堂集团简介 1
（二）水天堂西餐厅的财务管理核算形式 1
（三）水天堂西餐厅成本控制现状 2
1.采购环节 3
2.库存与发货环节 3
3.加工烹饪环境 3
4.销售与成本核算 4
二、水天堂西餐厅成本控制存在的问题 4
（一）餐厅管理者对成本的控制认识不足 4
（二）水天堂西餐厅的成本管理制度落后 4
（三）水天堂西餐厅未有效实施采购、财务、人力资源控制 5
1.采购制度 5
2.人力资源管理制度 5
3.财务制度 5
三、加强水天堂西餐厅成本控制的对策 5
（一）提高全公司人员的成本意识 5
（二）实行全过程的成本控制管理 5
1.采购 5
2.存货管理 6
3.制定标准化的加工流程 6
（三）对财务和人力资源进行有效的控制 6
1.建立成本信息管理系统 6
2.加强人力资源管理 6
四、结论 7
致谢 7
参考文献 7
引言
随着我国经济社会的快速发展，人民物质生活水平不断提升，第三产业逐渐成为国民经济的支柱产业，其中，餐饮产业由于其准入门槛低，市场潜力大等优势近年来发展尤为迅速。尤其是连锁餐饮产业更是目前最受欢迎的餐饮投资形式，受到广大投资者和消费者的青睐，随之大众餐饮时代的到来，我国连锁餐饮产业发展在未来还具有极大的上升空间。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
在我国进入餐饮大众化的时代，我国的餐饮产业发展也面临着成本压力，与过去的暴利不同的是，目前劳动力和原材料成本的飞速上涨，造成我国大多数的连锁餐饮产业的成本也随之上涨，尤其是中低档连锁餐饮产业的成本压力更为明显，餐饮产业的利润空间逐渐压缩据国家相关调查报告显示，2016年，我国餐饮产业产值相较2015年上升了12%，但是餐饮产业的整体利润却下降了8%左右，餐饮行业的竞争加剧。在这样的情况下，餐饮企业的成本管理与控制能力是其企业竞争力的关键所在。如何在当前激烈的市场竞争与成本压力环境下，切实对企业的成本进行合理的管控，是我国餐饮企发展所面临的重要问题之一。因此，本文以苏州水天堂西餐厅为例，分析连锁餐饮企业在当前环境下成本管理问题，提出加强连锁餐饮企业成本管理的具体措施，对促进我国连锁餐饮企业的发展繁荣具有十分重要的意义。
一、苏州水天堂西餐厅成本管理现状
（一）水天堂集团简介
水天堂集团从2002年以茶馆起步，发展至今拥有三大模块，3000多名员工和超过60000平方米的店铺。从事中餐、西餐和茶馆等多个模块。水天堂茶馆是水天堂中最先发展的模块，2002年，落户于苏州古城繁华地段，水天堂茶馆是苏州人传统精致生活与精明生活的溶合点；此外，水天堂中餐以海派菜和杭帮菜为基础，在此基础上融合其他菜系，创新出自己独具特色的家常菜风格。
水天堂西餐厅是其集团下的核心产业。其西餐厅被成为是最适合吃西餐的地方之一，主要源于该餐厅将西餐与中餐文化融合，对口味和品种进行了不同程度的改进和改良，全新的呈现出一种源于西方而不同于西方的特色，深受广大消费者喜爱。
（二）水天堂西餐厅的财务管理核算形式
水天堂西餐厅连锁餐饮公司的财务核算形式主要以水天堂集团统一管理，区域财务部配合的形式。其组织架构如下图所示，具体的核算形式如下：
图21 水天堂西餐厅财务组织架构图
1.水天堂总部财务领导下，各个餐饮部门将每月的计划、收入及其费用情况送报总部进行统计核算，各个餐饮部门配合集团总部完成财务报表的核算及其编制。
2.各个餐饮部门必须及时向集团财务上报本部门每周、每月财务流水，集团固定在每周一上报本周财务预算计划，以及上周财务报表，并在每月对上月财务情况进行总结上报，在月初上报集团财务。
3.水天堂各个西餐厅餐饮连锁店，月初一周内结完成本账，并在第二周周一上报集团财务部门，本月的财务报表。
4.水天堂针对库存物品的核算方式针对不同的时期使用不同的方式，实际成本法主要应用在采购物品的时候；而针对仓库内想门店调用的时候采用先进先出法；
5.水天堂西餐厅餐饮的对外业务核算方式，主要是以各个餐厅上报集团总部后，获得资质后自行办理。这样有利于各个餐厅快速的发展。
（三）水天堂西餐厅成本控制现状
水天堂西餐厅的成本控制采用餐饮成本率，他将餐饮的成本与销售额度以及利润相互结合在一起，将成本、利润和销售额度同时控制。水天堂西餐厅成本控制主要分为食品和酒水两个板块，其成本控制由八个环节构成，不仅包含采购、库存、发货环节，还包括切配、烹调，以及最后的销售、成本核算。具体流程如下图所示：
图22 成本控制流程
1.采购环节
众所周知，开源节流，成本控制的首要环节就是采购环节成本控制。无论是什么餐饮部门都希望在保证质量的情况下，降低采购成本。
水天堂集团公司针对采购成本的控制采用的方式如下，首先各个餐饮门店针对顾客的需求反馈给集团总部，总部根据需要制定详细的采购方案，在这里集团会很据采购的规格、原料的类别、需求程度进行采购分级。餐饮部门需要的原材料必须新鲜，因此针对这样的限制，采购的时只会采购即将需要用的材料，过多的采购不仅造成材料的损耗，而且占用过多的资金，不利于公司的运作。
2.库存与发货环节
采购环节完成后，材料验收入库，这个环节主要针对库存环节的成本控制，该环节的一方面要保护食品材料的保质期，能够保证对各个餐饮部门的有效供给，另一方面要对原材料的安全进行有效的保护。
水天堂西餐连锁店是由集团仓储集中发货，针对食品原料是否需要初加工，物流会将食品进行分类运用，进行必要的加工。对需要初加工食品原材料。仓储物流会首先将材料送进中央厨房，完成初加工后在配送至各个连锁门店。这样有利于发货环节的成本控制。此外，在发货环节需要详细记录各个仓存库房进出入原材料的数量，以便进行有效的管理。
3.加工烹饪环境
餐饮食品在烹饪前都需要对食品材料进行切配。采购的原材料或多或少都需要中央厨房进行必要的粗加工和切配，这个过程势必造成原料的损失和浪费，这个环节的成本控制主要集中在针对原料的出料率，最大程度体现食品材料的价值。水天堂连锁西餐厅在烹饪环节有自己的流程，首先，餐厅对各个厨师进行了专业的培训，要求每个厨师按照标准进行，更大程度避免和减少浪费。
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