连锁餐饮企业成本控制分析以小肥羊连锁公司为例(附件)
摘 要随着经济的发展，餐饮企业市场竞争日趋激烈，企业利润进入微时代的今天，经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，企业的成本和费用的控制程度决定了企业的成功与否，所以我们对餐饮企业成本控制的研究势在必行。餐饮企业成本控制环节复杂多样，普遍存在成本标准认识不清、对原材料采购缺乏管理、服务和效率控制不完善等问题，本文主要通过对小肥羊餐饮企业运用实际案例分析法对企业成本控制方面进行分析，以小肥羊成功的案例分析给出餐饮企业现存的一些问题的解决措施。
目 录
1 绪论 1
1.1研究目的和意义 1
1.1.1研究目的 1
1.1.2研究意义 1
1.2国内外研究现状 1
1.2.1国外研究现状 1
1.2.2国内研究现状 2
1.3研究方法 2
2 连锁餐饮企业成本控制相关概述 3
2.1连锁餐饮业的现状 3
2.2连锁餐饮业成本概述 3
2.3 餐饮业成本特点 4
2.3.1成本的可变弹性较大 4
2.3.2 人工成本较大 4
3 餐饮业成本控制中存在的主要问题 5
3.1 成本标准制定不规范 5
3.2 对材料采购缺乏管理 5
3.3服务和效率控制不完善 6
4 餐饮成本控制分析—以小肥羊公司分析 7
4.1小肥羊公司简介 7
4.2 小肥羊公司成本控制手段 7
4.2.1 经营管理理念的改变 7
4.2.2 采购验收环节控制手段 7
4.2.3 物流环节控制手段 8
4.2.4 生产成本环节控制手段 9
4.2.5 人工成本控制手段 9
4.2.6 服务效率控制手段 10
5利用小肥羊公司成本控制手段对餐饮业的解决对策 11
5.1建立健全成本管理机制 11
5.2 严格控制采购成本 11
5.3加强服务和效率控制 12
结 语 13
参考文献 14
致 谢 15 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
1 绪论
1.1研究目的和意义
1.1.1研究目的
在市场经济条件下，成本控制的方法对于餐饮企业经营获利有着重大而深远的影响，成本控制环节的措施完善与否直接关系到企业的经营利润。那么，餐饮企业经营者建立起一套完善的成本控制体系是必要的，确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。因此，本文对连锁餐饮企业成本控制环节进行研究，可以使餐饮企业更好的盈利，并在此基础上，通过对成本控制的分析，在企业各个环节都严格把关，做到不浪费、不限制、不重复，使企业采取各种科学、有效的方法和手段，确保其降低经营成本，让企业获得更多的利润。
1.1.2研究意义
利润是所有商业活动的唯一目的，盈利是作为餐饮企业进一步发展的物质基础。通过研究餐饮企业的成本控制，在理论意义上使企业明白为了扩大企业的利润，只注重增加收入是远远不够的，如果在经营过程中不控制支出，收入增加了也不一定会扩大利润，它可能被增大的支出所抵消。要使企业已经实现的收入尽可能多的转化为利润，必须加大对成本、费用的控制力度。因此制定有效的餐饮成本控制策略，对于企业在现实经营中，实行严格的成本控制，减少浪费，提高餐饮企业的经济效益具有重要的影响。
1.2国内外研究现状
1.2.1国外研究现状
西方国家和日本对成本管理进行研究后发现成本控制在行业竞争中占据主导地位，通过研究发现成本控制中的绩效指标影响了企业成本管理的运行效果[1]。《竞争战略》和《竞争优势》主张了价值链对企业竞争的有利作用十分突出，价值链是对成本控制分析的重要工具，这俩本书是哈弗教授迈克尔.波特写的。战略成本控制是“利用成本资料开发和辨识将产生持续的竞争优势的更高一级的战略”Hansen&Mowen(2008)《Cost management:Accouting Control》从这一思路出发，战略成本控制就是企业根据相关资料制定相关成本控制标准及规范，而做出的有利战略[2]。相关成本控制是围绕战略成本进行发展的，是企业战略管理中的核心。
1.2.2国内研究现状
刘静君（2014）指出随着中国餐饮业发展的日趋成熟，要想在餐饮业竞争激烈的环境中立于不败之地，关键是在经营管理中努力的创造出自己的品牌和优势，技术的创新，成本管控是餐饮企业如何在众多的竞争对手中维持生存甚至是取胜的一个关键，要从采购成本、生产成本以及人工成本进行分析，使餐饮企业合理经营，符合消费者的消费需求和理念[3]。
郑丽丽（2013）指出：酒店的成本控制监督体系从几个方面展开，其中餐饮成本是酒店最大的直接成本[4]。分析了目前我国酒店餐饮成本管理中存在的问题，并提出了相应的措施，通过制定严格规范的采购及管理制度、制定完善的内部控制机制来提高酒店餐饮成本控制的效果，原料的成本控制不是一直降低原料成本率，而是要保证原料质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。
高萍（2014）指出餐饮企业加强控制的有效对策：一、提高领导及普通员工的成本控制意识,餐饮业的成本控制是一个全面系统的体系，需要各个方面的协调。二、制定成本预算，建立完善的成本考核机制。在成本管理中，成本预算是做好餐饮成本控制的核心要素，科学合理的成本预算方案对餐饮企业的经营和成本控制具有非常重要的作用。三、加强餐饮经营各个环节的内部控制[5]。加强对采购成本的控制力度，采购成本直接关系到餐饮企业的经营活动和经营效益。
1.3研究方法
(1)文献研究法
查阅餐饮企业成本控制相关的论文、书籍和网页等资料，经过内容的整理、总结、对比、分析，了解成本控制相关理论。
(2)实例研究法
在本论文中，先是整理、总结餐饮企业成本控制相关的知识，根据基础知识针对小肥羊成本控制的手段进行分析研究。
(3)资料收集法
本文通过大量收集关于餐饮企业成本控制的有关资料，为全面充分本文观点打下坚实基础。
2 连锁餐饮企业成本控制相关概述
2.1连锁餐饮业的现状
从古至今，人们的生活离不开餐饮，餐饮业是一个与人们生活密不可分的行业，在第三产业中的餐饮业又占有举足轻重的地位，对刺激消费需求的增加，带动经济的增长发挥了不可替代的作用，在扩大内需、促进就业、兴盛市场以及提高人民的生活水平质量等方面，都发挥了必不可少的作用[6]。
连锁经营是快餐业的发展新趋势。连锁经营不仅可以提高效率、降低成本、增加效益，更能帮助餐饮企业走出发展中的管理困惑，其不仅具有成本有利的形势、品牌有利的形势、价格有利的形势，更容易被市场所接受，被消费者所接受，是餐饮业经营管理模式的主要发展方向和前进的目标，连锁经营正逐渐成为许多地区餐饮业的主导经营管理模式[7]。
目前，全国的餐饮企业盲目投资、无故扩张、过度的融资贷款的现象慢慢的变少，全国连锁餐饮企业尤其直营连锁的数量不断增加，营业收入也颇为提高，为餐饮企业发展的协调性得到进一步的优化。各省市的连锁餐饮零售额已占据总的餐饮业零售额很大的比重，连锁经营已经越来越成为餐饮业的主导力量，这是市场所决定的，也是消费者所认可的。
目 录
1 绪论 1
1.1研究目的和意义 1
1.1.1研究目的 1
1.1.2研究意义 1
1.2国内外研究现状 1
1.2.1国外研究现状 1
1.2.2国内研究现状 2
1.3研究方法 2
2 连锁餐饮企业成本控制相关概述 3
2.1连锁餐饮业的现状 3
2.2连锁餐饮业成本概述 3
2.3 餐饮业成本特点 4
2.3.1成本的可变弹性较大 4
2.3.2 人工成本较大 4
3 餐饮业成本控制中存在的主要问题 5
3.1 成本标准制定不规范 5
3.2 对材料采购缺乏管理 5
3.3服务和效率控制不完善 6
4 餐饮成本控制分析—以小肥羊公司分析 7
4.1小肥羊公司简介 7
4.2 小肥羊公司成本控制手段 7
4.2.1 经营管理理念的改变 7
4.2.2 采购验收环节控制手段 7
4.2.3 物流环节控制手段 8
4.2.4 生产成本环节控制手段 9
4.2.5 人工成本控制手段 9
4.2.6 服务效率控制手段 10
5利用小肥羊公司成本控制手段对餐饮业的解决对策 11
5.1建立健全成本管理机制 11
5.2 严格控制采购成本 11
5.3加强服务和效率控制 12
结 语 13
参考文献 14
致 谢 15 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
1 绪论
1.1研究目的和意义
1.1.1研究目的
在市场经济条件下，成本控制的方法对于餐饮企业经营获利有着重大而深远的影响，成本控制环节的措施完善与否直接关系到企业的经营利润。那么，餐饮企业经营者建立起一套完善的成本控制体系是必要的，确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。因此，本文对连锁餐饮企业成本控制环节进行研究，可以使餐饮企业更好的盈利，并在此基础上，通过对成本控制的分析，在企业各个环节都严格把关，做到不浪费、不限制、不重复，使企业采取各种科学、有效的方法和手段，确保其降低经营成本，让企业获得更多的利润。
1.1.2研究意义
利润是所有商业活动的唯一目的，盈利是作为餐饮企业进一步发展的物质基础。通过研究餐饮企业的成本控制，在理论意义上使企业明白为了扩大企业的利润，只注重增加收入是远远不够的，如果在经营过程中不控制支出，收入增加了也不一定会扩大利润，它可能被增大的支出所抵消。要使企业已经实现的收入尽可能多的转化为利润，必须加大对成本、费用的控制力度。因此制定有效的餐饮成本控制策略，对于企业在现实经营中，实行严格的成本控制，减少浪费，提高餐饮企业的经济效益具有重要的影响。
1.2国内外研究现状
1.2.1国外研究现状
西方国家和日本对成本管理进行研究后发现成本控制在行业竞争中占据主导地位，通过研究发现成本控制中的绩效指标影响了企业成本管理的运行效果[1]。《竞争战略》和《竞争优势》主张了价值链对企业竞争的有利作用十分突出，价值链是对成本控制分析的重要工具，这俩本书是哈弗教授迈克尔.波特写的。战略成本控制是“利用成本资料开发和辨识将产生持续的竞争优势的更高一级的战略”Hansen&Mowen(2008)《Cost management:Accouting Control》从这一思路出发，战略成本控制就是企业根据相关资料制定相关成本控制标准及规范，而做出的有利战略[2]。相关成本控制是围绕战略成本进行发展的，是企业战略管理中的核心。
1.2.2国内研究现状
刘静君（2014）指出随着中国餐饮业发展的日趋成熟，要想在餐饮业竞争激烈的环境中立于不败之地，关键是在经营管理中努力的创造出自己的品牌和优势，技术的创新，成本管控是餐饮企业如何在众多的竞争对手中维持生存甚至是取胜的一个关键，要从采购成本、生产成本以及人工成本进行分析，使餐饮企业合理经营，符合消费者的消费需求和理念[3]。
郑丽丽（2013）指出：酒店的成本控制监督体系从几个方面展开，其中餐饮成本是酒店最大的直接成本[4]。分析了目前我国酒店餐饮成本管理中存在的问题，并提出了相应的措施，通过制定严格规范的采购及管理制度、制定完善的内部控制机制来提高酒店餐饮成本控制的效果，原料的成本控制不是一直降低原料成本率，而是要保证原料质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。
高萍（2014）指出餐饮企业加强控制的有效对策：一、提高领导及普通员工的成本控制意识,餐饮业的成本控制是一个全面系统的体系，需要各个方面的协调。二、制定成本预算，建立完善的成本考核机制。在成本管理中，成本预算是做好餐饮成本控制的核心要素，科学合理的成本预算方案对餐饮企业的经营和成本控制具有非常重要的作用。三、加强餐饮经营各个环节的内部控制[5]。加强对采购成本的控制力度，采购成本直接关系到餐饮企业的经营活动和经营效益。
1.3研究方法
(1)文献研究法
查阅餐饮企业成本控制相关的论文、书籍和网页等资料，经过内容的整理、总结、对比、分析，了解成本控制相关理论。
(2)实例研究法
在本论文中，先是整理、总结餐饮企业成本控制相关的知识，根据基础知识针对小肥羊成本控制的手段进行分析研究。
(3)资料收集法
本文通过大量收集关于餐饮企业成本控制的有关资料，为全面充分本文观点打下坚实基础。
2 连锁餐饮企业成本控制相关概述
2.1连锁餐饮业的现状
从古至今，人们的生活离不开餐饮，餐饮业是一个与人们生活密不可分的行业，在第三产业中的餐饮业又占有举足轻重的地位，对刺激消费需求的增加，带动经济的增长发挥了不可替代的作用，在扩大内需、促进就业、兴盛市场以及提高人民的生活水平质量等方面，都发挥了必不可少的作用[6]。
连锁经营是快餐业的发展新趋势。连锁经营不仅可以提高效率、降低成本、增加效益，更能帮助餐饮企业走出发展中的管理困惑，其不仅具有成本有利的形势、品牌有利的形势、价格有利的形势，更容易被市场所接受，被消费者所接受，是餐饮业经营管理模式的主要发展方向和前进的目标，连锁经营正逐渐成为许多地区餐饮业的主导经营管理模式[7]。
目前，全国的餐饮企业盲目投资、无故扩张、过度的融资贷款的现象慢慢的变少，全国连锁餐饮企业尤其直营连锁的数量不断增加，营业收入也颇为提高，为餐饮企业发展的协调性得到进一步的优化。各省市的连锁餐饮零售额已占据总的餐饮业零售额很大的比重，连锁经营已经越来越成为餐饮业的主导力量，这是市场所决定的，也是消费者所认可的。
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