热处理对番茄保鲜效果的研究(附件)
本实验以番茄作为研究材料，采用热处理的方式处理番茄，研究不同温度以及不同时间下对番茄的硬度、可滴定酸含量、腐烂指数等生理指标的影响。结果表明；50℃维持8分钟的热处理能有效维持样品硬度，说明适当的高温处理能够减少水分的丧失，增加果皮的韧性，其次是40℃5min的处理。50℃维持5分钟的热处理能够有效保持番茄贮藏期间的可滴定酸含量，而40℃5分钟处理时间短，效果不明显。50℃5min和8min的处理有助于降低样品失重率。腐烂指数则与贮藏天数呈正相关性。总体来说，50℃8min热处理对番茄的保鲜效果最好。关键词 番茄；保鲜；热处理
目 录
1引言 1
1.1番茄保鲜的研究现状 1
1.2热处理及其相关介绍 1
1.3本实验研究的目的及意义 2
2材料与方法 2
2.1试验材料 2
2.2测定指标及方法 2
2.3试验过程 3
2.4试流程图 4
3 试验结果 4
3.1硬度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．４
3.２可滴定酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．５
3.3维生素C含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.4失重率的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.5腐烂指数的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
4 结论 9
5 讨论 10
致 谢 12
参考文献 13
1引言
现如今，人们的生活水平比从前有了普遍的提高，对于饮食健康也是越来越讲究了，更多的人把关注的目光开始投放在了果蔬食材的新鲜程度上，所以对于如何延长果蔬采摘后的保鲜时间越来越引起人们的关注，也是相关研究人员的热点课题。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
而番茄作为多用途的食材,既可以做成餐桌上令人垂涎的美味佳肴，人们还将它作为茶余饭后的休闲水果，由此可以看出番茄在人们日常生活中的重要地位。不仅如此，番茄的口感良好，营养价值也是极其丰富的，番茄中富含丰富的维生素C,是维生素C的储存库，维生素C也称抗坏血酸，是生物体内的抗氧化剂，同时也是高等灵长类动物和其余少数生物所必需的营养元素。如果人体缺乏维生素C，就会出现坏血病，危害人体健康。因此可以看出人体对于维生素C摄入的必要性。但番茄番茄表皮薄软、鲜嫩易腐，极易损伤，且含水量较大，是很不耐贮藏的。不久会出现腐烂变质的现象，造成严重浪费和巨大的经济损失。因此研究采用何种方法来延长番茄的保鲜时间具有非常重要的意义。
1.1番茄保鲜的研究现状
番茄又被称之为“西红柿”、属于植物界中茄目茄属茄科番茄亚属的一种，其含有丰
富的营养物质，且口感良好，不单如此，营养学家还在最近几年针对番茄进行药用方面的
研究，结果发现了番茄可以预止多种疾病[1]，对人体也具有保健的功效。由此可以看出番
茄还拥有药用价值。但番茄是很不耐贮藏的。针对番茄的保鲜，国内外采用的方法也是多
种多样的。其中有冷藏、小包装贮存、辐射贮存以及化学保鲜法和热处理保鲜法。这些
贮存方法各有各的优缺点，冷藏是指通过低温来延迟果实内部呼吸速率从而达到保鲜的效
果。但是保鲜成本高；小包装保鲜是指通过将果实放置在薄膜袋中，再放空心管来定期防
风进行果实保鲜，但存操作频、费用高的问题；辐射保鲜是指对摘后番茄进行辐射处理使
其呼吸迟后从而达到保鲜的效果，但辐射后的果实在食用的安全上存在隐患；化学处理虽
保鲜成本低、操作简单，但是同样存在安全隐患，造成食物中毒。这些保鲜方法各有各的
优缺点。
1.2热处理及其相关介绍
热处理主要有热水、热蒸气、热空气以及微波处理这几种处理方式[2]。热处理是主要是通过物理学的知识对番茄起到保鲜的作用的。其主要原理是通过加热的手段来延迟番茄在采摘后的正常生理代谢[3]，降低番茄内部的呼吸速率。热处理改变了番茄内部酶的活性，也能够杀死番茄内部病菌的活动，增强了番茄果实的抗逆性[4]，能够降低果实的腐烂指数，从而达到保鲜的效果。此外，热处理这种保鲜方法是一种异于用化学手段进行保鲜的方法，对果蔬进行热处理期间不需添加任何化工品[5]，食用者购买后不用担心果蔬上有没有化学残留，食用安全性高；不仅如此，热处理与其他的果蔬保鲜方法进行相比较，其保鲜成本也远远低于化学保鲜，是许许多多保鲜方法中最为经济实惠的保鲜处理法；热处理还具有易操作且上手快的特点，是既安全，又经济的有效保鲜手段，热处理这种保鲜技术近年得到了越来越广泛的关注，也将之前的化学保鲜法渐渐取代。
1.3本实验研究的目的及意义
番茄因其营养丰富，富含维C,番茄红素等人体所需的微量元素。而且其风味口渴，皮
薄多汁，食用上生熟皆可，是人们不可缺少的食物。单其表皮较薄，含水量较大，不易储
存，不进行保鲜处理很快就会出现腐烂变质的现象。为此相关学者专家也是研究出许多保
鲜办法，但不论是通过低温控制其内部的生理活性，或者是以化学药品来达到保鲜效果。
在安全问题上都留有一定的隐患。而热处理是一种特殊的保鲜方法，它既没有像化学保鲜
方法那样给人们的健康造成安全隐患，也异于冷冻保存带来的经济压力。随着当下社会的
进步以及时代的迅猛发展，以及“绿色、经济，安全”的理念渐渐深入人心，因此研究热
处理对番茄保鲜的效果具有重要的研究价值。
2材料与方法
2.1试验材料
大小均一的番茄
2.2测定指标及方法
目 录
1引言 1
1.1番茄保鲜的研究现状 1
1.2热处理及其相关介绍 1
1.3本实验研究的目的及意义 2
2材料与方法 2
2.1试验材料 2
2.2测定指标及方法 2
2.3试验过程 3
2.4试流程图 4
3 试验结果 4
3.1硬度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.．４
3.２可滴定酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．５
3.3维生素C含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.4失重率的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.5腐烂指数的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
4 结论 9
5 讨论 10
致 谢 12
参考文献 13
1引言
现如今，人们的生活水平比从前有了普遍的提高，对于饮食健康也是越来越讲究了，更多的人把关注的目光开始投放在了果蔬食材的新鲜程度上，所以对于如何延长果蔬采摘后的保鲜时间越来越引起人们的关注，也是相关研究人员的热点课题。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
而番茄作为多用途的食材,既可以做成餐桌上令人垂涎的美味佳肴，人们还将它作为茶余饭后的休闲水果，由此可以看出番茄在人们日常生活中的重要地位。不仅如此，番茄的口感良好，营养价值也是极其丰富的，番茄中富含丰富的维生素C,是维生素C的储存库，维生素C也称抗坏血酸，是生物体内的抗氧化剂，同时也是高等灵长类动物和其余少数生物所必需的营养元素。如果人体缺乏维生素C，就会出现坏血病，危害人体健康。因此可以看出人体对于维生素C摄入的必要性。但番茄番茄表皮薄软、鲜嫩易腐，极易损伤，且含水量较大，是很不耐贮藏的。不久会出现腐烂变质的现象，造成严重浪费和巨大的经济损失。因此研究采用何种方法来延长番茄的保鲜时间具有非常重要的意义。
1.1番茄保鲜的研究现状
番茄又被称之为“西红柿”、属于植物界中茄目茄属茄科番茄亚属的一种，其含有丰
富的营养物质，且口感良好，不单如此，营养学家还在最近几年针对番茄进行药用方面的
研究，结果发现了番茄可以预止多种疾病[1]，对人体也具有保健的功效。由此可以看出番
茄还拥有药用价值。但番茄是很不耐贮藏的。针对番茄的保鲜，国内外采用的方法也是多
种多样的。其中有冷藏、小包装贮存、辐射贮存以及化学保鲜法和热处理保鲜法。这些
贮存方法各有各的优缺点，冷藏是指通过低温来延迟果实内部呼吸速率从而达到保鲜的效
果。但是保鲜成本高；小包装保鲜是指通过将果实放置在薄膜袋中，再放空心管来定期防
风进行果实保鲜，但存操作频、费用高的问题；辐射保鲜是指对摘后番茄进行辐射处理使
其呼吸迟后从而达到保鲜的效果，但辐射后的果实在食用的安全上存在隐患；化学处理虽
保鲜成本低、操作简单，但是同样存在安全隐患，造成食物中毒。这些保鲜方法各有各的
优缺点。
1.2热处理及其相关介绍
热处理主要有热水、热蒸气、热空气以及微波处理这几种处理方式[2]。热处理是主要是通过物理学的知识对番茄起到保鲜的作用的。其主要原理是通过加热的手段来延迟番茄在采摘后的正常生理代谢[3]，降低番茄内部的呼吸速率。热处理改变了番茄内部酶的活性，也能够杀死番茄内部病菌的活动，增强了番茄果实的抗逆性[4]，能够降低果实的腐烂指数，从而达到保鲜的效果。此外，热处理这种保鲜方法是一种异于用化学手段进行保鲜的方法，对果蔬进行热处理期间不需添加任何化工品[5]，食用者购买后不用担心果蔬上有没有化学残留，食用安全性高；不仅如此，热处理与其他的果蔬保鲜方法进行相比较，其保鲜成本也远远低于化学保鲜，是许许多多保鲜方法中最为经济实惠的保鲜处理法；热处理还具有易操作且上手快的特点，是既安全，又经济的有效保鲜手段，热处理这种保鲜技术近年得到了越来越广泛的关注，也将之前的化学保鲜法渐渐取代。
1.3本实验研究的目的及意义
番茄因其营养丰富，富含维C,番茄红素等人体所需的微量元素。而且其风味口渴，皮
薄多汁，食用上生熟皆可，是人们不可缺少的食物。单其表皮较薄，含水量较大，不易储
存，不进行保鲜处理很快就会出现腐烂变质的现象。为此相关学者专家也是研究出许多保
鲜办法，但不论是通过低温控制其内部的生理活性，或者是以化学药品来达到保鲜效果。
在安全问题上都留有一定的隐患。而热处理是一种特殊的保鲜方法，它既没有像化学保鲜
方法那样给人们的健康造成安全隐患，也异于冷冻保存带来的经济压力。随着当下社会的
进步以及时代的迅猛发展，以及“绿色、经济，安全”的理念渐渐深入人心，因此研究热
处理对番茄保鲜的效果具有重要的研究价值。
2材料与方法
2.1试验材料
大小均一的番茄
2.2测定指标及方法
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