农药残留对葡萄酒酿造的影响
：【目的】以甜度较高的葡萄品种为材料，分析比较农药残留对葡萄酒发酵过程的影响。【方法】分别采用DNS法监测葡萄酒发酵过程中发酵液中还原糖含量。采用紫外分光光度计监测葡萄酒发酵过程中发酵液内酵母生物量和百菌清含量的变化。采用气相色谱仪测定葡萄酒发酵过程中酒精含量的变化。【结果】在四种常用的葡萄种植所施用的农药中，氧化乐果、三唑酮和功夫菊酯对葡萄酒发酵几乎没有影响，而百菌清对葡萄酒发酵过程中酵母的生长和发酵效率有着显著的抑制作用，且其抑制作用与百菌清浓度呈正相关。当百菌清浓度高于0.03 g/L时，葡萄酒的酒精发酵就会停滞。在每升含百菌清浓度为0.1 g/L的葡萄浆液中添加0.5 mL百菌清降解酶，40℃水浴处理60 min后就可以消除百菌清对葡萄酒发酵的抑制。【结论】农药残留对葡萄酒的发酵过程具有一定影响，但不同农药对葡萄酒发酵的影响有所不同。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料 4
1.2主要试剂4
1.3方法4
1.3.1实验方法4
1.3.2分析方法4
2结果与分析6
2.1标准曲线6
2.2不同种类农药残留对葡萄酒酿造的影响7
2.3不同浓度百菌清农药残留对葡萄酒酿造的影响10
2.4百菌清降解酶的不同处理对葡萄酒酿造的影响12
3讨论 14
参考文献15
农药残留对葡萄酒酿造的影响
引言
引言
【研究意义】葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。为了保证葡萄种植不受病虫害的影响且提高扩大葡萄种植面积，化学农药的施用愈加广泛，引起百菌清、氧化乐果、三唑酮及三氟氯氰菊酯等多种农药残留。近年来，关于农药残留[13]的研究不在少数，其主要的研究重点在于农药施用后到葡萄用于酿造前这段时间内葡萄果实中农药残留量的变化[4]。这些研究大多忽略了葡萄上的农药残留对葡萄酒发酵的影响。农药在葡萄种植的过程中起到了防止病虫害的作用。与此同时，农药的残留往往会随着葡萄果实进入葡萄酒发酵过程，对发酵效
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
率和酒的品质产生或多或少的影响。【国内外研究进展】近年来，国内外在葡萄和葡萄酒中农药残留的研究中做了大量的工作，已经了解到了会顽固残留于葡萄果实中的农药的种类，并且已经发现酿酒葡萄中一些农药残留物质会影响酵母的正常生长代谢，抑制酵母的生长或延迟酵母的发酵等。【本研究切入点】哪些农药种类的残留对葡萄酒发酵影响显著，葡萄中的农药残留对葡萄酒的发酵过程产生什么样的影响？以这两个问题作为切入点进行实验设计，拟定实验目标。目标一，确定对葡萄酒发酵影响显著的农药。目标二，探究该种农药残留对葡萄酒发酵的影响体现。目标三，探究可以消除农药残留对葡萄酒酿造不利影响的解决方案。【拟解决的关键问题】本次课题系统研究葡萄果实中的农药残留对葡萄酒发酵过程中酵母生长和酒精生产效率的影响，以期为酿酒葡萄病虫害的化学防治提供科学指导。了解到农药残留对葡萄酒酿造的影响，能够更好地指导葡萄种植时农药的施用，更好地选择农药杀菌剂的施用种类和控制杀菌剂施用量，提升酿造葡萄酒的品质。并且可以将关键农药的降解酶基因导入酿酒酵母中，解除酿酒过程中农药对发酵的抑制作用。
1 材料与方法
1.1 材料与器材 本实验于20142015学年在大学生命科学实验楼C6009内进行。供试葡萄采购于学校周边水果商铺。酵母：安琪酵母，购于大学卫岗校区附近苏果超市。气相色谱仪：岛津（SHIMADZU）GC2010
1.2 主要试剂 标准品：氧化乐果（0.01 g/L水溶液）、三唑酮（0.01 g/L水溶液）、百菌清（0.01 g/L丙酮溶液）、三氟氯氰菊酯（0.01 g/L丙酮溶液），利用实验室现有农药材料稀释配制。
1.3 方法
1.3.1 试验方法 葡萄浆液的制备：
选择购买甜度较高的葡萄，将葡萄倒入溶有食用碱的水中，用刷子洗刷葡萄表面，去除葡萄表面的污渍和残留微生物，再用吸水纸吸干表面水渍。
用粉碎机将洗净的葡萄全部打碎成粘稠状的葡萄汁。
加入蔗糖，搅拌至溶解，制成葡萄浆液，灭菌后冷藏。
设置处理样：实验的三个部分所设置的处理样不同，其他步骤一致。
第一部分：不同种类农药对葡萄酒发酵的影响：
选择4种农药：氧化乐果、三唑酮、百菌清、三氟氯氰菊酯[5]。根据生产上农药的使用量计算每千克葡萄的添加量，将其添加到破碎的葡萄浆液中。具体添加量为：氧化乐果为正常量施用量（0.210 g/kg），三唑酮为正常量施用量（0.100 g/kg），百菌清为正常施用量（0.100 g/kg），三氟氯氰菊酯为正常施用量（0.100 g/kg），对照组为不添加农药杀虫剂的葡萄浆液。每个处理样品均作两组平行样，每个处理样使用葡萄汁约30g。按照正常发酵工艺[610]酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度等指标，从而比较其发酵过程中的差异。
第二部分：同种农药不同浓度对葡萄酒发酵的影响：选取百菌清农药。根据生产上农药的使用量计算每千克葡萄的添加量，将其添加到破碎的葡萄浆液中。具体的添加量为：百菌清为0.05 g/kg、0.04 g/kg、0.03 g/kg、0.02 g/kg、0.01 g/kg、0 g/kg。每个处理样品均作两组平行样，每个处理样使用葡萄汁的质量为30 g。按照正常发酵工艺酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度、百菌清浓度等指标，从而比较不同浓度的百菌清对葡萄酒发酵的的影响。
第三部分：百菌清降解酶的添加对含有百菌清残留葡萄汁发酵的影响：将百菌清降解酶与百菌清浓度为0.1 g/kg的处理样反应。每30 mL处理样中添加15 μL百菌清降解酶，反应条件为40 ℃水浴，四个处理样时间依次为60 min（处理A）、30 min（处理B)、10 min（处理C)和0 min，以未添加百菌清的处理样为对照组，每个处理样均作两组平行样。按照正常发酵工艺酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度、百菌清浓度等指标，从而比较百菌清降解酶对葡萄酒发酵的影响。
1.3.2 分析方法 还原糖含量：DNS法[11,12]测还原糖含量。
还原糖标准曲线的绘制：准确称量一定量的分析纯葡萄糖，并用去离子水溶解配制浓度为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.8、0.9、1.0g/L的标准葡萄糖溶液，然后将这几种浓度的溶液用DNS法测定其在波长为520 nm下的吸光值，最后以糖浓度为横坐标、吸光值为纵坐标绘制还原糖标准曲线。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料 4
1.2主要试剂4
1.3方法4
1.3.1实验方法4
1.3.2分析方法4
2结果与分析6
2.1标准曲线6
2.2不同种类农药残留对葡萄酒酿造的影响7
2.3不同浓度百菌清农药残留对葡萄酒酿造的影响10
2.4百菌清降解酶的不同处理对葡萄酒酿造的影响12
3讨论 14
参考文献15
农药残留对葡萄酒酿造的影响
引言
引言
【研究意义】葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。为了保证葡萄种植不受病虫害的影响且提高扩大葡萄种植面积，化学农药的施用愈加广泛，引起百菌清、氧化乐果、三唑酮及三氟氯氰菊酯等多种农药残留。近年来，关于农药残留[13]的研究不在少数，其主要的研究重点在于农药施用后到葡萄用于酿造前这段时间内葡萄果实中农药残留量的变化[4]。这些研究大多忽略了葡萄上的农药残留对葡萄酒发酵的影响。农药在葡萄种植的过程中起到了防止病虫害的作用。与此同时，农药的残留往往会随着葡萄果实进入葡萄酒发酵过程，对发酵效
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
率和酒的品质产生或多或少的影响。【国内外研究进展】近年来，国内外在葡萄和葡萄酒中农药残留的研究中做了大量的工作，已经了解到了会顽固残留于葡萄果实中的农药的种类，并且已经发现酿酒葡萄中一些农药残留物质会影响酵母的正常生长代谢，抑制酵母的生长或延迟酵母的发酵等。【本研究切入点】哪些农药种类的残留对葡萄酒发酵影响显著，葡萄中的农药残留对葡萄酒的发酵过程产生什么样的影响？以这两个问题作为切入点进行实验设计，拟定实验目标。目标一，确定对葡萄酒发酵影响显著的农药。目标二，探究该种农药残留对葡萄酒发酵的影响体现。目标三，探究可以消除农药残留对葡萄酒酿造不利影响的解决方案。【拟解决的关键问题】本次课题系统研究葡萄果实中的农药残留对葡萄酒发酵过程中酵母生长和酒精生产效率的影响，以期为酿酒葡萄病虫害的化学防治提供科学指导。了解到农药残留对葡萄酒酿造的影响，能够更好地指导葡萄种植时农药的施用，更好地选择农药杀菌剂的施用种类和控制杀菌剂施用量，提升酿造葡萄酒的品质。并且可以将关键农药的降解酶基因导入酿酒酵母中，解除酿酒过程中农药对发酵的抑制作用。
1 材料与方法
1.1 材料与器材 本实验于20142015学年在大学生命科学实验楼C6009内进行。供试葡萄采购于学校周边水果商铺。酵母：安琪酵母，购于大学卫岗校区附近苏果超市。气相色谱仪：岛津（SHIMADZU）GC2010
1.2 主要试剂 标准品：氧化乐果（0.01 g/L水溶液）、三唑酮（0.01 g/L水溶液）、百菌清（0.01 g/L丙酮溶液）、三氟氯氰菊酯（0.01 g/L丙酮溶液），利用实验室现有农药材料稀释配制。
1.3 方法
1.3.1 试验方法 葡萄浆液的制备：
选择购买甜度较高的葡萄，将葡萄倒入溶有食用碱的水中，用刷子洗刷葡萄表面，去除葡萄表面的污渍和残留微生物，再用吸水纸吸干表面水渍。
用粉碎机将洗净的葡萄全部打碎成粘稠状的葡萄汁。
加入蔗糖，搅拌至溶解，制成葡萄浆液，灭菌后冷藏。
设置处理样：实验的三个部分所设置的处理样不同，其他步骤一致。
第一部分：不同种类农药对葡萄酒发酵的影响：
选择4种农药：氧化乐果、三唑酮、百菌清、三氟氯氰菊酯[5]。根据生产上农药的使用量计算每千克葡萄的添加量，将其添加到破碎的葡萄浆液中。具体添加量为：氧化乐果为正常量施用量（0.210 g/kg），三唑酮为正常量施用量（0.100 g/kg），百菌清为正常施用量（0.100 g/kg），三氟氯氰菊酯为正常施用量（0.100 g/kg），对照组为不添加农药杀虫剂的葡萄浆液。每个处理样品均作两组平行样，每个处理样使用葡萄汁约30g。按照正常发酵工艺[610]酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度等指标，从而比较其发酵过程中的差异。
第二部分：同种农药不同浓度对葡萄酒发酵的影响：选取百菌清农药。根据生产上农药的使用量计算每千克葡萄的添加量，将其添加到破碎的葡萄浆液中。具体的添加量为：百菌清为0.05 g/kg、0.04 g/kg、0.03 g/kg、0.02 g/kg、0.01 g/kg、0 g/kg。每个处理样品均作两组平行样，每个处理样使用葡萄汁的质量为30 g。按照正常发酵工艺酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度、百菌清浓度等指标，从而比较不同浓度的百菌清对葡萄酒发酵的的影响。
第三部分：百菌清降解酶的添加对含有百菌清残留葡萄汁发酵的影响：将百菌清降解酶与百菌清浓度为0.1 g/kg的处理样反应。每30 mL处理样中添加15 μL百菌清降解酶，反应条件为40 ℃水浴，四个处理样时间依次为60 min（处理A）、30 min（处理B)、10 min（处理C)和0 min，以未添加百菌清的处理样为对照组，每个处理样均作两组平行样。按照正常发酵工艺酿造葡萄酒，培养条件为2228 ℃摇床内恒温培养。测定发酵过程中还原糖含量、酵母生物量、乙醇浓度、百菌清浓度等指标，从而比较百菌清降解酶对葡萄酒发酵的影响。
1.3.2 分析方法 还原糖含量：DNS法[11,12]测还原糖含量。
还原糖标准曲线的绘制：准确称量一定量的分析纯葡萄糖，并用去离子水溶解配制浓度为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.8、0.9、1.0g/L的标准葡萄糖溶液，然后将这几种浓度的溶液用DNS法测定其在波长为520 nm下的吸光值，最后以糖浓度为横坐标、吸光值为纵坐标绘制还原糖标准曲线。
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