金针菜速冻保鲜中解冻技术的研究
本文对金针菜解冻技术进行了研究，以-70℃和-20℃速冻贮藏的金针菜为研究材料，在微波和多种溶液内解冻，发现微波解冻，使金针菜解冻后膜脂过氧化程度最低，家庭常用的温水解冻或加热解冻，都会造成不同程度膜脂过氧化，并有营养物质流失，同时微波解冻的褐变率最低，是最佳的解冻形式，解冻介质对金针菜叶绿素含量影响不显著，主要通过影响酶促和非酶促反应褐变PH来影响褐变程度，酸性解冻介质0.05%柠檬酸和0.05%柠檬酸+0,05%氯化钙，护色效果较好。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
绪论3
1材料与方法4
1.1实验材料、试剂与仪器 4
1.2解冻方法 5
1.3生理生化指标测定方法5
1.3.1MDA含量测定5
1.3.2脂氧合酶活性测定方法5
1.3.3叶绿素含量测定方法6
1.4褐头率统计方法6
2 结果与分析6
2.1 解冻方式对LOX活性及膜脂过氧化的影响6
2.1.1解冻方式对于金针菜LOX酶活性和MDA含量影响的分析6
2.1 .2 LOX酶活性与MDA含量的相关性11
2.2 解冻介质对叶绿素含量的影响 12
2.2.1解冻介质对叶绿素含量的影响12
2.2.2解冻介质对褐变率的影响13
3 讨论 14
3.1 膜脂过氧化与褐变的关系 14
3.2 金针菜的健康食用 14
致谢15
参考文献15
金针菜速冻保鲜后解冻技术的研究
引言
金针菜，又叫黄花菜，属百合科萱草属多年生草本植物。金针菜是我国特产蔬菜，富含多种维生素，氨基酸，是不可多得的保健食品，市场需求量大，但在实际生产中金针菜难以周年供应，面临着贮藏保鲜难题，黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品[1]。金针菜主要食用部分为未开放的花蕾，花蕾采摘期为在6~8月份，期间温度高，呼吸强度高，摘后三天内全部开花、黄化、衰老、腐烂，营养价值急剧下降，冷藏条件下，也只能保存 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
28D左右[2]。金针菜是我国出口创汇蔬菜，短暂的贮存期限严重制约市场上金针菜的的周年供应。
目前，金针菜主要采用脱水干制的方法进行加工，干制金针菜又面临很多的健康问题，如在干制方面曾经采用药菜干制技术，即鲜黄花菜不经过蒸制而是经过一定时间的亚硫酸氢钠的腌制，然后用日光或者烤房来干制黄花菜，药菜加工会造成二氧化硫残留，烤房则不易对品质进行控制[3]，目前先进的干燥工艺有气蒸干燥、隧道干燥、微波干燥等，但温度过高导致金针菜营养流失，复水性差、高温促进非酶促褐变（美拉德反应），是干制金针菜技术的几大难题，目前国内国外很多研究都是在优化已有的生产工艺，提高金针菜的营养水平。
近年来蔬菜速冻工艺的发展，国内国外进行了大量关于金针菜速冻保鲜的研究，为防止冻藏期间金针菜内各种酶引起自身营养的消耗和褐变，速冻之前都要进行漂烫热处理使金针菜内部各种酶失活，目前工业上采用的灭酶方法主要有蒸汽灭酶法、远红外线辐照灭酶法、热水漂烫法等[4]，在93℃的5gL1偏亚硫酸氢钾溶液中烫漂苋菜和荠菜各1min，北他胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素损失最少。在相同的漂烫液中，菠菜胡萝卜素每分钟损失25%[5]，苋菜在100摄氏度水中漂烫，每分钟叶绿素降低20%[6]。在关于金针菜漂烫温度的研究中，谭兴和等认为以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为护色液,取1∶ 7的固液比,在90℃的温度下热烫40 s,是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件[7]。金针菜内VC是一种还原性物质，在加热和溶液中容易氧化分解，在漂烫时既要保证POD等酶活性得到钝化，又要保证营养流失最少，许国宁认为，漂烫温度98℃，漂烫时间50s是比较适宜的漂烫处理条件，但VC还是下降了20%左右[8]。
近几年来，黄花菜价格年年攀升，干黄花菜的市场批发价由1996年的每斤5元上升到2000年的每斤10元,这说明黄花菜还有巨大的市场空间[9]。通过速冻保鲜技术响市场提供新鲜的黄花菜是亟待解决的课题，目前金针菜速冻以前普遍进行漂烫处理，漂烫处理虽然可以钝化酶活性，抑制贮存期间，或者解冻褐变，但是对金针菜细胞膜造成了不可逆损伤，热溶液为介质的漂烫方法更让金针菜里的VC、可溶性蛋白等物质溶解、流失。
为了避目前这些工艺的弊端，本实验直接对新采的金针菜花蕾在70℃和20℃低温速冻，在30min甚至更短的时间内中心温度降到20℃和70℃从而完成冻结的蔬菜。由于冻结时间短，水分能够快速通过1℃~5℃时的最大结晶区，细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁，从而较好得保持蔬菜品质，在解冻过程中室温，温水解冻，微波解冻三种方法，温水速冻使用护色液，解冻后再对解冻蔬菜的相关感官品质，生理指标如LOX活力、叶绿素含量、MDA含量测定，在相关酶活力水平下对膜质过氧化水平进行测定，分析酶活力大小与膜脂过氧化水平的相关性。对金针菜速冻保鲜技术的新方法进行新探索。
1 材料与方法
1．1 实验材料、试剂与仪器
1．1．1 实验材料
70℃和20℃的速冻玻璃态金针菜。
1．1．2 实验仪器
离心机，水浴锅，70℃和20℃冰箱，微波炉，分光光度计。
1．1．3 主要试剂
三氯乙酸、硫代巴比妥酸、磷酸氢二钠、亚油酸钠、无水乙醇、没食子酸、Folin酚试剂、碳酸钠，以上试剂皆为分析纯，蒸馏水。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
绪论3
1材料与方法4
1.1实验材料、试剂与仪器 4
1.2解冻方法 5
1.3生理生化指标测定方法5
1.3.1MDA含量测定5
1.3.2脂氧合酶活性测定方法5
1.3.3叶绿素含量测定方法6
1.4褐头率统计方法6
2 结果与分析6
2.1 解冻方式对LOX活性及膜脂过氧化的影响6
2.1.1解冻方式对于金针菜LOX酶活性和MDA含量影响的分析6
2.1 .2 LOX酶活性与MDA含量的相关性11
2.2 解冻介质对叶绿素含量的影响 12
2.2.1解冻介质对叶绿素含量的影响12
2.2.2解冻介质对褐变率的影响13
3 讨论 14
3.1 膜脂过氧化与褐变的关系 14
3.2 金针菜的健康食用 14
致谢15
参考文献15
金针菜速冻保鲜后解冻技术的研究
引言
金针菜，又叫黄花菜，属百合科萱草属多年生草本植物。金针菜是我国特产蔬菜，富含多种维生素，氨基酸，是不可多得的保健食品，市场需求量大，但在实际生产中金针菜难以周年供应，面临着贮藏保鲜难题，黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品[1]。金针菜主要食用部分为未开放的花蕾，花蕾采摘期为在6~8月份，期间温度高，呼吸强度高，摘后三天内全部开花、黄化、衰老、腐烂，营养价值急剧下降，冷藏条件下，也只能保存 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
28D左右[2]。金针菜是我国出口创汇蔬菜，短暂的贮存期限严重制约市场上金针菜的的周年供应。
目前，金针菜主要采用脱水干制的方法进行加工，干制金针菜又面临很多的健康问题，如在干制方面曾经采用药菜干制技术，即鲜黄花菜不经过蒸制而是经过一定时间的亚硫酸氢钠的腌制，然后用日光或者烤房来干制黄花菜，药菜加工会造成二氧化硫残留，烤房则不易对品质进行控制[3]，目前先进的干燥工艺有气蒸干燥、隧道干燥、微波干燥等，但温度过高导致金针菜营养流失，复水性差、高温促进非酶促褐变（美拉德反应），是干制金针菜技术的几大难题，目前国内国外很多研究都是在优化已有的生产工艺，提高金针菜的营养水平。
近年来蔬菜速冻工艺的发展，国内国外进行了大量关于金针菜速冻保鲜的研究，为防止冻藏期间金针菜内各种酶引起自身营养的消耗和褐变，速冻之前都要进行漂烫热处理使金针菜内部各种酶失活，目前工业上采用的灭酶方法主要有蒸汽灭酶法、远红外线辐照灭酶法、热水漂烫法等[4]，在93℃的5gL1偏亚硫酸氢钾溶液中烫漂苋菜和荠菜各1min，北他胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素损失最少。在相同的漂烫液中，菠菜胡萝卜素每分钟损失25%[5]，苋菜在100摄氏度水中漂烫，每分钟叶绿素降低20%[6]。在关于金针菜漂烫温度的研究中，谭兴和等认为以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为护色液,取1∶ 7的固液比,在90℃的温度下热烫40 s,是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件[7]。金针菜内VC是一种还原性物质，在加热和溶液中容易氧化分解，在漂烫时既要保证POD等酶活性得到钝化，又要保证营养流失最少，许国宁认为，漂烫温度98℃，漂烫时间50s是比较适宜的漂烫处理条件，但VC还是下降了20%左右[8]。
近几年来，黄花菜价格年年攀升，干黄花菜的市场批发价由1996年的每斤5元上升到2000年的每斤10元,这说明黄花菜还有巨大的市场空间[9]。通过速冻保鲜技术响市场提供新鲜的黄花菜是亟待解决的课题，目前金针菜速冻以前普遍进行漂烫处理，漂烫处理虽然可以钝化酶活性，抑制贮存期间，或者解冻褐变，但是对金针菜细胞膜造成了不可逆损伤，热溶液为介质的漂烫方法更让金针菜里的VC、可溶性蛋白等物质溶解、流失。
为了避目前这些工艺的弊端，本实验直接对新采的金针菜花蕾在70℃和20℃低温速冻，在30min甚至更短的时间内中心温度降到20℃和70℃从而完成冻结的蔬菜。由于冻结时间短，水分能够快速通过1℃~5℃时的最大结晶区，细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁，从而较好得保持蔬菜品质，在解冻过程中室温，温水解冻，微波解冻三种方法，温水速冻使用护色液，解冻后再对解冻蔬菜的相关感官品质，生理指标如LOX活力、叶绿素含量、MDA含量测定，在相关酶活力水平下对膜质过氧化水平进行测定，分析酶活力大小与膜脂过氧化水平的相关性。对金针菜速冻保鲜技术的新方法进行新探索。
1 材料与方法
1．1 实验材料、试剂与仪器
1．1．1 实验材料
70℃和20℃的速冻玻璃态金针菜。
1．1．2 实验仪器
离心机，水浴锅，70℃和20℃冰箱，微波炉，分光光度计。
1．1．3 主要试剂
三氯乙酸、硫代巴比妥酸、磷酸氢二钠、亚油酸钠、无水乙醇、没食子酸、Folin酚试剂、碳酸钠，以上试剂皆为分析纯，蒸馏水。
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