酒店类行业成本控制以亚朵酒店为例(附件)
摘 要自20世纪以来，随着我国经济的快速发展，酒店行业也迎来了成长的黄金阶段，面 对外资酒店带来的绝对优势压力，以及国外酒店运营方面的先进理念和高端管理模式的输入，国内酒店也在管理模式和经营模式上进行了优化和转型，高星级酒店的数量和质量都有了大幅度提升。由于国家宏观经济增速放缓，企业的效益减少，各方面成本进入了压缩模式，酒店行业因其消费人群的广泛性会受到经济、政治、地域等各项因素的影响，因此为了酒店更好地开展运营工作，提高酒店的经济效益，在政策指导下，需要建立有效的经营成本费用控制体系，实行全员、全方位的科学控制，达到降低成本，节省资源，减少不必要的物品损耗及劳务损耗，实现酒店的可持续发展。亚朵（上海）酒店是一家全国连锁的中高端人文主题酒店，从酒店的管理以及运营方面都有不同于其他中高端酒店的模式，作为一个2013年7月刚刚创立的酒店，在短短两年时间内亚朵（上海）酒店就已经有了122家签约门店，并且不断有新店在筹备当中。本文主要通过对亚朵（上海）酒店成本管理中成本控制的研究分析，来促使亚朵（上海）酒店企业经济效益、竞争能力得以提高和增强。本文主要讲述了关于酒店成本控制的概念意义等，分析了亚朵（上海）酒店当前的发展现状和成本控制所存在的一些重要问题。
目 录
1绪论 1
1.1研究背景和意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意义 1
1.2国内外研究现状 2
1.2.1国内研究现状 2
1.2.2国外研究现状 3
1.3研究思路及方法 3
2成本控制相关理论 4
2.1成本控制的概念 4
2.2酒店餐饮成本分析的内容 4
2.2.1 酒店成本控制的要素 4
2.2.2 酒店成本控制的主要内容 6
3 亚朵酒店餐饮成本控制与管理的现状及成因分析 8
3.1亚朵酒店基本情况 8
3.2亚朵酒店餐饮成本控制与管理的现状 8
3.2.1酒店市场定位 8
3.2.2 上海亚朵酒店的成本结构现状 10
3.3针对成本构成分析亚朵酒店存在的问题 15
3.3.1酒店职工成本控制意识薄弱 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
15
3.3.2酒店餐饮成本控制机制不完善 15
3.3.3材料浪费、毁损等不合理消耗大 15
4 亚朵酒店餐饮成本控制与管理的对策 17
4.1制定严格规范的采购制度和监督机制 17
4.2应用目标管理和成本费用控制 17
4.3重组酒店餐饮部门业务流程 17
4.4更新酒店餐饮部门经营理念 18
4.5 规范酒店物资采购流程 18
4.6 规范酒店工程维修更新改造流程 20
结 论 22
参考文献 23
致谢 24
附件 25
1 绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 研究背景
最近这几年，随着我国酒店餐饮事业的快速壮大，我国的餐饮业占据了各大城市服务市场的重要地位，在二、三线城市中这种现象同样存在。餐饮业是中国传统的第三产业服务性行业，我国改革开放的初期开始了餐饮业的发展，经过这些年的发展，其数量已经发生了翻天覆地的变化，餐饮连锁企业规模已经今非其比，餐饮的品牌文化也已经深入人心。从2014年到2015年，打入百强的中国的餐饮产业的资产总数为600亿元、其利润为150亿元、从业人员达到了100万人。但是，我国的餐饮事业在飞速发展的同时，也暴露出了一些自身存在的问题：投入高、产出低，行业缺乏成本的控制和管理，并且大小酒店数量惊人，可容能力过剩，导致资金回收期变长，利润率下降。
酒店餐饮主要指的是食品和饮料的成本控制，前期工作的好坏，直接关系到酒店的盈利能力，这直接关乎酒店生存或崩溃，开发或萎缩，酒店餐饮成本控制主要部分：采购验收仓储加工切配烹调菜单设计环节，每个环节控制不严格都会导致酒店成本的增加，从而减少酒店的利润。因此，控制酒店餐饮成本，是提高利润的最好的办法。成为很多人研究的兴趣，这正是本文选题的背景。
1.1.2 研究意义
随着中国加入WTO组织，国内、国际的市场竞争已逐步白热化，面对市场经济优胜劣汰的严峻形势，国内酒店行业如何提高自身竞争力，谋得稳定、长远的发展目标，已成为当前酒店行业共同的探究。为提升自身市场竞争力，国内酒店已在硬件设施方面进行很大改善，但是与国外知名酒店相比，成本控制能力还存在着很大差距，因此，做好成本控制，是提升国内酒店市场竞争力的最直接、有效的方法。在酒店的长远发展中，成本控制是极其重要的角色，其主要意义体现在以下两点：
首先，通过成本控制，酒店可以建立三个方面的优势：一方面是价格优势。通过成本控制可以有效的降低运行成本，从而使酒店的产品和服务在保质保量的
同时，建立价格优势，利用价格优势，可以提高酒店的整体竞争力，从而巩固和扩大市场占有率，为酒店的发展提供客源基础。另一方面是品牌优势，在提供同等质量的产品和服务后，通过价格竞争，可以提升酒店的消费人群，这在保证酒店收入的情况下，无形中为酒店建立了品牌效应，以品牌为优势，可以很好的拓展酒店的业务项目和业务范围，从而为酒店提供巨大的市场空间。另外，还能为酒店建立抵御风险优势，在上述两方面的优势建立后，酒店的营业额将大幅提高，通过成本控制，对酒店管理进行资源优化，可以有效节约酒店的运营开支，在为酒店节约大量资金的同时，也增强了酒店面临风险和危机的能力，从而为酒店的发展提供有力保障。
其次，成本控制建立起的低成本运营模式，既能有效的防御同行业的恶性竞争，也能让潜在竞争者打消进入市场的可能性，从而保证消费市场的占有率，保持市场竞争的优势地位。
1.2 国内外研究现状
1.2.1 国内研究现状
在本管理方面，我国的酒店行业相较于欧美发达国家还存在着很大的差距，面对经济全球化以及市场竞争日渐激烈的新形势，我们有必要对酒店运营过程中的成本控制环节进行详尽的分析。
北京华夏书网图书发行公司董事长宿春礼先生倡导撰写的《星级酒店成本控制手册》中，对酒店在运营过程中所发生的各项成本支出，都进行了细致的阐述，并对发生成本支出的每个控制要点以及相关控制方法都进行了详细的论述和诠释，这既填补了我国成本控制领域的空白，也为酒店日常的经营管理提供了科学规范的理论指导。
刘金芝女士在她的《改进我国酒店成本管理的建议》中提出，目前国内酒店行业在施行成本管理中，普遍存在成管理主体缺失、成本管理责任不明确、重要环节成本控制不得力的问题。
袁平江先生在《目标成本法在我国酒店行业的具体应用》中指出，目标成本法涵盖了企业经营过程中的全部环节、全部过程、全部人员的一种先进的管理方法。
1.2.2 国外研究现状
在欧美等经济发达地区，成本管理很早就获得了认可，这些国家企业在加强技术竞争力、质量竞争力、服务竞争力的同时，更注重对成本竞争力的提升，他们将成本管理制度融入到企业的日常运行中，并把成本控制的效果作为企业运行好坏的重要指标。
美国著名会计学者罗纳德W.希尔顿教授在他的著作《成本管理》中指出，企业在运行过程中，应积极为成本管理的实施创造有力条件，并通过对企业成本相关信息的分析，为企业发展提供科学有效的企业决策。
美国著名学者杰克在迈克尔波特的研究基础上，结合西蒙对于成本管理研究的观点，在著作《战略成本管理》中对战略成本管理理论进行了系统、具体的阐述。
1.3研究思路及方法
目 录
1绪论 1
1.1研究背景和意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意义 1
1.2国内外研究现状 2
1.2.1国内研究现状 2
1.2.2国外研究现状 3
1.3研究思路及方法 3
2成本控制相关理论 4
2.1成本控制的概念 4
2.2酒店餐饮成本分析的内容 4
2.2.1 酒店成本控制的要素 4
2.2.2 酒店成本控制的主要内容 6
3 亚朵酒店餐饮成本控制与管理的现状及成因分析 8
3.1亚朵酒店基本情况 8
3.2亚朵酒店餐饮成本控制与管理的现状 8
3.2.1酒店市场定位 8
3.2.2 上海亚朵酒店的成本结构现状 10
3.3针对成本构成分析亚朵酒店存在的问题 15
3.3.1酒店职工成本控制意识薄弱 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
15
3.3.2酒店餐饮成本控制机制不完善 15
3.3.3材料浪费、毁损等不合理消耗大 15
4 亚朵酒店餐饮成本控制与管理的对策 17
4.1制定严格规范的采购制度和监督机制 17
4.2应用目标管理和成本费用控制 17
4.3重组酒店餐饮部门业务流程 17
4.4更新酒店餐饮部门经营理念 18
4.5 规范酒店物资采购流程 18
4.6 规范酒店工程维修更新改造流程 20
结 论 22
参考文献 23
致谢 24
附件 25
1 绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 研究背景
最近这几年，随着我国酒店餐饮事业的快速壮大，我国的餐饮业占据了各大城市服务市场的重要地位，在二、三线城市中这种现象同样存在。餐饮业是中国传统的第三产业服务性行业，我国改革开放的初期开始了餐饮业的发展，经过这些年的发展，其数量已经发生了翻天覆地的变化，餐饮连锁企业规模已经今非其比，餐饮的品牌文化也已经深入人心。从2014年到2015年，打入百强的中国的餐饮产业的资产总数为600亿元、其利润为150亿元、从业人员达到了100万人。但是，我国的餐饮事业在飞速发展的同时，也暴露出了一些自身存在的问题：投入高、产出低，行业缺乏成本的控制和管理，并且大小酒店数量惊人，可容能力过剩，导致资金回收期变长，利润率下降。
酒店餐饮主要指的是食品和饮料的成本控制，前期工作的好坏，直接关系到酒店的盈利能力，这直接关乎酒店生存或崩溃，开发或萎缩，酒店餐饮成本控制主要部分：采购验收仓储加工切配烹调菜单设计环节，每个环节控制不严格都会导致酒店成本的增加，从而减少酒店的利润。因此，控制酒店餐饮成本，是提高利润的最好的办法。成为很多人研究的兴趣，这正是本文选题的背景。
1.1.2 研究意义
随着中国加入WTO组织，国内、国际的市场竞争已逐步白热化，面对市场经济优胜劣汰的严峻形势，国内酒店行业如何提高自身竞争力，谋得稳定、长远的发展目标，已成为当前酒店行业共同的探究。为提升自身市场竞争力，国内酒店已在硬件设施方面进行很大改善，但是与国外知名酒店相比，成本控制能力还存在着很大差距，因此，做好成本控制，是提升国内酒店市场竞争力的最直接、有效的方法。在酒店的长远发展中，成本控制是极其重要的角色，其主要意义体现在以下两点：
首先，通过成本控制，酒店可以建立三个方面的优势：一方面是价格优势。通过成本控制可以有效的降低运行成本，从而使酒店的产品和服务在保质保量的
同时，建立价格优势，利用价格优势，可以提高酒店的整体竞争力，从而巩固和扩大市场占有率，为酒店的发展提供客源基础。另一方面是品牌优势，在提供同等质量的产品和服务后，通过价格竞争，可以提升酒店的消费人群，这在保证酒店收入的情况下，无形中为酒店建立了品牌效应，以品牌为优势，可以很好的拓展酒店的业务项目和业务范围，从而为酒店提供巨大的市场空间。另外，还能为酒店建立抵御风险优势，在上述两方面的优势建立后，酒店的营业额将大幅提高，通过成本控制，对酒店管理进行资源优化，可以有效节约酒店的运营开支，在为酒店节约大量资金的同时，也增强了酒店面临风险和危机的能力，从而为酒店的发展提供有力保障。
其次，成本控制建立起的低成本运营模式，既能有效的防御同行业的恶性竞争，也能让潜在竞争者打消进入市场的可能性，从而保证消费市场的占有率，保持市场竞争的优势地位。
1.2 国内外研究现状
1.2.1 国内研究现状
在本管理方面，我国的酒店行业相较于欧美发达国家还存在着很大的差距，面对经济全球化以及市场竞争日渐激烈的新形势，我们有必要对酒店运营过程中的成本控制环节进行详尽的分析。
北京华夏书网图书发行公司董事长宿春礼先生倡导撰写的《星级酒店成本控制手册》中，对酒店在运营过程中所发生的各项成本支出，都进行了细致的阐述，并对发生成本支出的每个控制要点以及相关控制方法都进行了详细的论述和诠释，这既填补了我国成本控制领域的空白，也为酒店日常的经营管理提供了科学规范的理论指导。
刘金芝女士在她的《改进我国酒店成本管理的建议》中提出，目前国内酒店行业在施行成本管理中，普遍存在成管理主体缺失、成本管理责任不明确、重要环节成本控制不得力的问题。
袁平江先生在《目标成本法在我国酒店行业的具体应用》中指出，目标成本法涵盖了企业经营过程中的全部环节、全部过程、全部人员的一种先进的管理方法。
1.2.2 国外研究现状
在欧美等经济发达地区，成本管理很早就获得了认可，这些国家企业在加强技术竞争力、质量竞争力、服务竞争力的同时，更注重对成本竞争力的提升，他们将成本管理制度融入到企业的日常运行中，并把成本控制的效果作为企业运行好坏的重要指标。
美国著名会计学者罗纳德W.希尔顿教授在他的著作《成本管理》中指出，企业在运行过程中，应积极为成本管理的实施创造有力条件，并通过对企业成本相关信息的分析，为企业发展提供科学有效的企业决策。
美国著名学者杰克在迈克尔波特的研究基础上，结合西蒙对于成本管理研究的观点，在著作《战略成本管理》中对战略成本管理理论进行了系统、具体的阐述。
1.3研究思路及方法
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