葛粉魔芋布丁的制备工艺研究
摘 要传统市售布丁商品主要用牛奶及鸡蛋作为基础原料，然而鸡蛋黄摄入过多会造成胆固醇的增高，不利于人体健康。为了让葛粉魔芋布丁更加健康并且符合“三高”人群的食用标准，因此采用阿斯巴甜代替蔗糖，这样将更符合保健食品的开发及利用。本文实验主要是利用优质葛根粉和魔芋精粉为最基本的原料，辅以适量黑豆、鲜牛奶、阿斯巴甜、卡拉胶，研究葛粉魔芋布丁的制备工艺。在参考先人研究的基础上，采用单因素以及正交实验对葛粉魔芋布丁的配方进行筛选，确定葛粉和魔芋精粉在其中的最佳配比和其影响葛粉魔芋布丁口感的主次因素。结果表明以葛根粉魔芋精粉纯净水=7:3:1000调制混合料液，辅以2.5 g/1000 mL卡拉胶、40 mg/1000 mL阿斯巴甜、200 mL/1000 mL鲜牛奶，加入适量煮熟黑豆，制作得到葛粉魔芋布丁产品弹性大，表面均匀、光滑，口感细腻。
目 录
1前言
1.1葛根的概述 1
1.1.1葛根的别用名 1
1.1.2葛根的产地 1
1.1.3葛根的化学成分 1
1.1.4葛根药理作用 2
1.2魔芋的概述 2
1.2.1魔芋的别用名 3
1.2.2魔芋的产地 3
1.2.3魔芋的化学成分 4
1.2.4魔芋的药理作用 4
1.3产品的市场前景 4
2实验部分
2.1原辅材料与仪器设备 7
2.1.1原辅材料 7
2.1.2仪器设备 7
2.2实验方法 7
2.2.1工艺流程 7
2.2.2基本配方 7
2.2.3操作要点 8
2.2.4单因素实验方法 9
2.2.5正交实验方法 9
2.2.6产品质量指标 10
2.3实验结果及分析 11
2.3.1单因素实验结果 11
2.3.2正交实验结果 16
2.3.3实验结果方差分析 17
2.4验证实验 18
结 论 19
参考文献 21
致 谢 23
1 前言< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
br /> 1.1 葛根的概述
《神农本草经》是最早记录葛根的书籍，此书中葛根为中品[1]。葛根粉是落叶藤本多年生植物，长约达10米。整株植物都有毛。它的根是圆柱形的，形态肥厚，外皮呈灰黄色，内部由粉质和纤维状构成，纤维性很强。茎基部多粗壮，上部枝多。它有3个复叶；顶端的叶柄较长；叶为菱形，大多数5.519厘米长，4.518厘米宽，前端渐尖，基部呈圆形，时有浅裂、小叶，形状为斜卵圆形，不相同长，背面为苍白色，两边有柔毛；托叶大多为盾状着生，形状为长卵椭圆形，有针状的小托叶伴随生长。针状的Racemes axillary或顶生，花冠颜色为蓝紫色或紫色；苞片是狭线形的，早落，有时也为卵圆状或披针状；萼钟状0.81 厘米长，萼齿有5个，为披针形，2齿连在一起，下方1齿比较长；花瓣近似圆形或卵圆形状，顶凹，基部有2个短耳朵，翼辩是长椭圆形的，花瓣短。每条边的基部都有耳朵，龙骨略长于花瓣；10个雄蕊，二体；子房为线形，花柱为弯曲状态。荚果多为线形，6到9厘米长，7到10毫米宽，浓密黄棕色多毛。种子是卵圆形的，颜色为棕色，大多有光泽。花期一般为4到8个月，果期为8到10个月[2]。葛根的药用部位是其干燥的块根。葛根通常在春天和秋天进行采挖，将其清洗干净，去掉泥土、葛头的须根以及杂物，切成片状，自然条件下晒干或者烘箱烘干。
1.1.1 葛根的别用名
葛根在《唐本草》中的别用名是葛端，在《诗经》中的别用名为鸡齐，在《滇南本草》中也称甘葛、苦葛，习称野葛，又称柴葛和药葛，别名为干葛、粉葛、鸡齐根、葛麻茹、葛条、粉葛滕等。
1.1.2 葛根的产地
葛根在我国生产地区分布广泛。主要分布于我国辽、冀、豫、鲁、皖、苏、浙、闽、台湾、粤、桂、赣、湘、鄂、渝、川、滇、黔、晋、陕、甘肃等省份。目前产地较好的地区有陕西、四川、重庆、安徽等地。
1.1.3 葛根的化学成分
虽然我国葛根用药历史悠久，但是关于葛根化学成分的钻研，从80年代后期才逐渐开始增多。截止到目前为止，国内及国外研究学者已在葛根中提取、鉴定出上百种化学成分。葛根中主要化学成分为异黄酮类、黄酮类、三萜类、甾体类、香豆素类化合物，其它还含有期酚酸类、有机酸类等成分[3]。
1.1.4 葛根的药理作用
我国传统的中药材葛根，其性凉，味甘且辛，归肺、胃和脾三经，最早出现于《神农本草经》，它具有解热止渴、促进发疹、抑制腹泻等多种功效[4]。多用于外热证、腰及背部疼痛、麻疹未发、口渴证、糖尿病、清热解表、泻泄脾虚等症。可治疗外热风寒、头痛、颈项疼痛、高血压、糖尿病、热疹、腹泻、口渴等疾病。葛根是日常生活中很常见的食品和中药材野生资源，它的活性成分非常多，例如可以保护肝脏等重要器官、调节人体免疫能力、抑制癌细胞的扩散、防止心血管及脑血管的硬化、降低血糖值、降低血脂值、降低血压值、抗衰老、抗感染、雌激素样作用、调节肾功能、增强骨密度等作用[5]。
葛根素(Puerarin)是葛根中主要有效成分之一，8β葡聚糖4,,7二羟基异黄酮是其化学名称。经过众多中药药理学者研究表明，葛根素的药理作用广泛，例如具有脂肪调节的作用、降低血压的作用、保护心及脑血管的作用、抗动脉粥样硬化作用、预防血栓形成以及加速动脉血流量的作用等[6]。孙世君等[7]学者讨论了葛根的现代药理作用以及临床运用。葛根素是从葛根中提取出来的异黄酮，通常用于治疗冠状动脉粥样硬化性心脏病、心肌缺血、心肌梗塞以及视网膜动脉和静脉的阻塞问题。葛根素具有可以保护重要脏器组织，调节血液流速及变速，防止重要组织器官的再灌注损伤以及抑制钙离子的超载作用等。我国拥有丰富且广泛的葛根素资源，它的药理活性很强，在临床医学运用中具有广阔的前景，有关各部门应当做好相关监督工作，以致于葛根素在临床实践中拥有广阔的发展及运用趋势。谢明亮等[8]科研人员认为中药葛根是古老又传统的，其功效是释放肌肉、促进清阳之气、促进皮疹、解热和产液。目前，葛根中有关物质已经被证实是特定的，例如生物碱类成分、皂苷类成分、葛根素和异黄酮等化合物。此药的药理作用有降低血压、血脂和血糖、预防肿瘤、抗衰老、抗心率失常等。
1.2 魔芋的概述
魔芋在《开宝本草》、《本草纲目》及地方草药志中均有记载[9]。魔芋是一种草本植物，它的块茎扁且平，呈球形，直径约7.525厘米，顶部中间略凹，颜色为红褐色；颈部大部分被肉质根和纤维状须根所包围。叶柄长约45150厘米左右，基部为35厘米粗，颜色多为黄绿色，外表光滑，具有绿棕或者白色斑纹；基部有23片的膜，形状为披针状，外观约7.520厘米长；色泽为叶绿色，有3裂，1次裂具约50厘米长，二分裂，呈二羽状或者22分裂，裂变小，大小不同，长约28厘米，长椭圆形，狭逐渐变尖，基部为宽楔形，边缘在侧面成翅形；侧脉多，纤长、细小，平行，近缘与聚集脉相连。花序梗5070厘米长，粗略1.52厘米，颜色同叶柄。漏斗状，2030厘米长，基部扫掠，管部68厘米长，34厘米宽，浅绿色，与深绿色斑块混合；檐口部1520厘米长，约15厘米宽，心形圆状，边缘波状，外部绿色，内部深紫色。穗的花序长1倍，雌花序是圆柱状，6厘米长，约3厘米粗，紫色；雄花序紧密相连（有时与少数两性花混合），约8厘米长，2厘米粗；附属物为圆锥状，2025厘米长，中间空心，颜色为深紫色；雄花1毫米长，花药2毫米长；子房颜色多为绿色或者紫红色，有2室，花柱长度几乎等于子房，柱头边缘有3裂。浆果成熟时呈球形或者扁平状，颜色为黄绿色。花期常为46个月，果期多为89个月[2]。魔芋的收获时间是每年的1011月，将魔芋的块茎挖掘出来，新鲜或者清洗干净，切成片状，自然晒干或者烘箱烘干。
目 录
1前言
1.1葛根的概述 1
1.1.1葛根的别用名 1
1.1.2葛根的产地 1
1.1.3葛根的化学成分 1
1.1.4葛根药理作用 2
1.2魔芋的概述 2
1.2.1魔芋的别用名 3
1.2.2魔芋的产地 3
1.2.3魔芋的化学成分 4
1.2.4魔芋的药理作用 4
1.3产品的市场前景 4
2实验部分
2.1原辅材料与仪器设备 7
2.1.1原辅材料 7
2.1.2仪器设备 7
2.2实验方法 7
2.2.1工艺流程 7
2.2.2基本配方 7
2.2.3操作要点 8
2.2.4单因素实验方法 9
2.2.5正交实验方法 9
2.2.6产品质量指标 10
2.3实验结果及分析 11
2.3.1单因素实验结果 11
2.3.2正交实验结果 16
2.3.3实验结果方差分析 17
2.4验证实验 18
结 论 19
参考文献 21
致 谢 23
1 前言< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
br /> 1.1 葛根的概述
《神农本草经》是最早记录葛根的书籍，此书中葛根为中品[1]。葛根粉是落叶藤本多年生植物，长约达10米。整株植物都有毛。它的根是圆柱形的，形态肥厚，外皮呈灰黄色，内部由粉质和纤维状构成，纤维性很强。茎基部多粗壮，上部枝多。它有3个复叶；顶端的叶柄较长；叶为菱形，大多数5.519厘米长，4.518厘米宽，前端渐尖，基部呈圆形，时有浅裂、小叶，形状为斜卵圆形，不相同长，背面为苍白色，两边有柔毛；托叶大多为盾状着生，形状为长卵椭圆形，有针状的小托叶伴随生长。针状的Racemes axillary或顶生，花冠颜色为蓝紫色或紫色；苞片是狭线形的，早落，有时也为卵圆状或披针状；萼钟状0.81 厘米长，萼齿有5个，为披针形，2齿连在一起，下方1齿比较长；花瓣近似圆形或卵圆形状，顶凹，基部有2个短耳朵，翼辩是长椭圆形的，花瓣短。每条边的基部都有耳朵，龙骨略长于花瓣；10个雄蕊，二体；子房为线形，花柱为弯曲状态。荚果多为线形，6到9厘米长，7到10毫米宽，浓密黄棕色多毛。种子是卵圆形的，颜色为棕色，大多有光泽。花期一般为4到8个月，果期为8到10个月[2]。葛根的药用部位是其干燥的块根。葛根通常在春天和秋天进行采挖，将其清洗干净，去掉泥土、葛头的须根以及杂物，切成片状，自然条件下晒干或者烘箱烘干。
1.1.1 葛根的别用名
葛根在《唐本草》中的别用名是葛端，在《诗经》中的别用名为鸡齐，在《滇南本草》中也称甘葛、苦葛，习称野葛，又称柴葛和药葛，别名为干葛、粉葛、鸡齐根、葛麻茹、葛条、粉葛滕等。
1.1.2 葛根的产地
葛根在我国生产地区分布广泛。主要分布于我国辽、冀、豫、鲁、皖、苏、浙、闽、台湾、粤、桂、赣、湘、鄂、渝、川、滇、黔、晋、陕、甘肃等省份。目前产地较好的地区有陕西、四川、重庆、安徽等地。
1.1.3 葛根的化学成分
虽然我国葛根用药历史悠久，但是关于葛根化学成分的钻研，从80年代后期才逐渐开始增多。截止到目前为止，国内及国外研究学者已在葛根中提取、鉴定出上百种化学成分。葛根中主要化学成分为异黄酮类、黄酮类、三萜类、甾体类、香豆素类化合物，其它还含有期酚酸类、有机酸类等成分[3]。
1.1.4 葛根的药理作用
我国传统的中药材葛根，其性凉，味甘且辛，归肺、胃和脾三经，最早出现于《神农本草经》，它具有解热止渴、促进发疹、抑制腹泻等多种功效[4]。多用于外热证、腰及背部疼痛、麻疹未发、口渴证、糖尿病、清热解表、泻泄脾虚等症。可治疗外热风寒、头痛、颈项疼痛、高血压、糖尿病、热疹、腹泻、口渴等疾病。葛根是日常生活中很常见的食品和中药材野生资源，它的活性成分非常多，例如可以保护肝脏等重要器官、调节人体免疫能力、抑制癌细胞的扩散、防止心血管及脑血管的硬化、降低血糖值、降低血脂值、降低血压值、抗衰老、抗感染、雌激素样作用、调节肾功能、增强骨密度等作用[5]。
葛根素(Puerarin)是葛根中主要有效成分之一，8β葡聚糖4,,7二羟基异黄酮是其化学名称。经过众多中药药理学者研究表明，葛根素的药理作用广泛，例如具有脂肪调节的作用、降低血压的作用、保护心及脑血管的作用、抗动脉粥样硬化作用、预防血栓形成以及加速动脉血流量的作用等[6]。孙世君等[7]学者讨论了葛根的现代药理作用以及临床运用。葛根素是从葛根中提取出来的异黄酮，通常用于治疗冠状动脉粥样硬化性心脏病、心肌缺血、心肌梗塞以及视网膜动脉和静脉的阻塞问题。葛根素具有可以保护重要脏器组织，调节血液流速及变速，防止重要组织器官的再灌注损伤以及抑制钙离子的超载作用等。我国拥有丰富且广泛的葛根素资源，它的药理活性很强，在临床医学运用中具有广阔的前景，有关各部门应当做好相关监督工作，以致于葛根素在临床实践中拥有广阔的发展及运用趋势。谢明亮等[8]科研人员认为中药葛根是古老又传统的，其功效是释放肌肉、促进清阳之气、促进皮疹、解热和产液。目前，葛根中有关物质已经被证实是特定的，例如生物碱类成分、皂苷类成分、葛根素和异黄酮等化合物。此药的药理作用有降低血压、血脂和血糖、预防肿瘤、抗衰老、抗心率失常等。
1.2 魔芋的概述
魔芋在《开宝本草》、《本草纲目》及地方草药志中均有记载[9]。魔芋是一种草本植物，它的块茎扁且平，呈球形，直径约7.525厘米，顶部中间略凹，颜色为红褐色；颈部大部分被肉质根和纤维状须根所包围。叶柄长约45150厘米左右，基部为35厘米粗，颜色多为黄绿色，外表光滑，具有绿棕或者白色斑纹；基部有23片的膜，形状为披针状，外观约7.520厘米长；色泽为叶绿色，有3裂，1次裂具约50厘米长，二分裂，呈二羽状或者22分裂，裂变小，大小不同，长约28厘米，长椭圆形，狭逐渐变尖，基部为宽楔形，边缘在侧面成翅形；侧脉多，纤长、细小，平行，近缘与聚集脉相连。花序梗5070厘米长，粗略1.52厘米，颜色同叶柄。漏斗状，2030厘米长，基部扫掠，管部68厘米长，34厘米宽，浅绿色，与深绿色斑块混合；檐口部1520厘米长，约15厘米宽，心形圆状，边缘波状，外部绿色，内部深紫色。穗的花序长1倍，雌花序是圆柱状，6厘米长，约3厘米粗，紫色；雄花序紧密相连（有时与少数两性花混合），约8厘米长，2厘米粗；附属物为圆锥状，2025厘米长，中间空心，颜色为深紫色；雄花1毫米长，花药2毫米长；子房颜色多为绿色或者紫红色，有2室，花柱长度几乎等于子房，柱头边缘有3裂。浆果成熟时呈球形或者扁平状，颜色为黄绿色。花期常为46个月，果期多为89个月[2]。魔芋的收获时间是每年的1011月，将魔芋的块茎挖掘出来，新鲜或者清洗干净，切成片状，自然晒干或者烘箱烘干。
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