快速冷却对猪肉品质的影响作用研究
快速冷却对猪肉品质的影响作用研究[20200614171806]
摘 要：将12头杂交猪胴体随机分为两组（每组六头），分别采用常规冷却（0~4℃）24h，快速冷却（-20℃）1.5h后转入0~4℃冷库冷却22.5h。肉质测定结果表明：快速冷却加快了背最长肌温度的下降，显著减缓了冷却初期的糖酵解速率，减缓了ATP与ADP的消耗，减慢了糖原的无氧酵解过程，减缓了乳酸的生成，使得早期胴体pH下降速率变慢，但对糖酵解反应的终点并没有显著的影响。因此认为快速冷却对猪肉持水力提高有一定作用，但是作用有限。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
关键字:快速冷却；猪肉；品质；持水力
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引 言1
1材料与方法1
1.1试验材料与方法 1
1.2测定指标与方法 2
1.2.1肌肉pH值和温度2
1.2.2持水性2
1.2.3肉色2
1.2.4宰后肌糖原含量变化2
1.2.5宰后乳酸生成量2
1. 2 .6宰后蛋白质溶解性变化2
1.3数据处理2
2结果与分析3
2.1背最长肌 pH值、温度的变化3
2.2持水性变化3
2.3肉色变化4
2.4宰后能量变化4
2.4．1肌糖原含量变化4
2.4．2乳酸生成量4
2.5宰后蛋白溶解性变化5
2．6指标相关性研究5
3讨 论 6
3.1 pH值、肌肉持水性及肉色与猪肉品质的关系 6
3.2 pH值、温度与肌肉持水性的关系 6
3.3蛋白质变性与肌肉持水性的关系 7
4 结 论7
致 谢8
参考文献8
快速冷却对猪肉品质的影响作用研究
引言
引 言：冷却肉是将严格按卫生标准屠宰的畜禽胴体在24h内肉温降至0～4℃，并在后续的成熟、分割、包装、运输及零售环节始终保持在0～4℃条件下的肉[1]。冷却猪肉作为目前人们膳食中重要的组成部分，其品质是肉类生产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
企业和消费者最关注的问题。色泽的好坏直接影响消费者的购买欲望, 持水性可直接影响肉的感观品质和经济价值[2]。PSE(Pale Soft Exudative)肉是冷却猪肉常见的问题, PSE的发生受多种因素的影响, 其中宰后肌肉高温和pH的快速下降是诱发PSE的主要原因之一。对PSE肉判定主要是依据肉色的L*值、24h的pH值和持水性的相关指标。一些研究显示快速冷却可以改善猪肉品质，提高持水性和嫩度，防止PSE肉发生[3],但也有研究认为快速冷却不影响肌肉的持水性[4], 对嫩度的影响存在结果不一致的报道[5]。目前国内冷却肉生产发展迅速,大多数屠宰厂对胴体都是采用常规冷却方法,对快速冷却对猪肉品质的影响的相关研究较少。本试验是在快速冷却条件下,研究其对猪肉的品质影响作用机理。
1 材料与方法
1. 1 试验材料与方法
选择品种和饲养条件相同，活重100±5kg的杂交猪（杜洛克×长白×大白）12头，按常规工艺屠宰，随机分成 2组(每组6头)：常规冷却组(Conventional chilling，CC)是将宰后45min的胴体在0-4℃，风速2.5ms-1的条件下冷却24h；快速冷却组(Rapid chilling，RC)是将宰后45min的胴体在-20℃，风速2.5ms-1下冷却1.5h，后转入0-4℃冷却到宰后24h。
1．2 测定指标与方法
1．2．1肌肉pH值和温度
本试验是采用便携式pH计与便携式温度计测定屠宰后1.5 、3、8和12h胸腰结合处背最长肌的pH值和中心温度各三个点。
1．2．2 持水性
本试验主要用贮藏损失、离心损失和蒸煮损失指标评价冷却肉持水性能。贮藏损失测定方法参照文献[6]。
1．2．2．1 蒸煮损失
胴体冷却24h后切下背最长肌，成熟1，4和7天后，剔除筋膜，切成3cm*4cm*5cm大小左右的规则形状，称取质量为M1，放入蒸煮袋中密封，在72度的水浴锅中煮至肉中心温度达到70度。取出蒸煮袋，用流水冷却。待冷却到室温后，擦去肉表面的水，称取肉的质量M2。蒸煮损失率=（M1-M2）/M1。
1．2．2．2 贮藏损失
胴体冷却24h后切下背最长肌，分装3份，称取质量M(1D)1,M(4D)1,M(7D)1,并真空包装。成熟1，4和7天后打开对应真空包装，去掉流出汁液并擦干肉表面水分，称取各自质量M(1D)2,M(4D)2,M(7D)2。则1，4和7天对应贮藏损失为(M(1D)1-M(1D)2)/M(1D)1,(M(4D)1-M(4D)2)/M(4D)1,(M(7D)1-M(7D)2)/M(7D)1
1．2．3 肉色
胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，用色度仪测定 L*（亮度）、a*（红度）[7]。测定前将肉样切开，在空气中暴露10min，每个样一共测定四个位置。
1．2．4 宰后肌糖原含量变化
使用南京建成糖原测试盒（A043)进行测定。
1．2．5 宰后乳酸生成量
使用南京建成乳酸测试盒（A019-2)进行测定。
1．2．6宰后蛋白质溶解性变化
1．2．6．1肌浆蛋白溶解性 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
/> 胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，各取1g肉加入10ml 0.025M磷酸钾缓冲液（冰浴，pH7.2)。以最小的转速均质，均质后置于震荡器上4℃过夜。1500g离心20min，上清用双缩脲反应法测定浓度。
1．2．6．2肌原纤维蛋白溶解性
测定方法为总蛋白浓度减去肌浆蛋白浓度。
1．2．6．3总蛋白溶解性
胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，各取1g肉加入20ml(1.1M碘化钾溶于0.1M磷酸缓冲液，pH7.2)，以最小的转速均质，均质后置于震荡器上4℃过夜。1500g离心20min，上清用双缩脲反应法测定浓度。
1．3 数据处理
数据均采用SPSS19.0软件进行处理分析。
2 结果与分析
2．1背最长肌 pH值和温度的变化
根据图1可知，随着宰后时间的延长，胴体的pH值呈下降趋势，这是由于体内的糖原在无氧条件下，经糖酵解酶的作用产生乳酸，致使pH值下降。经检测，至宰后24h肉的pH值接近肉的等电点,说明肉的排酸过程基本结束。另外，RC的pH值下降速率小于CC，随着时间的增加，两者差异逐渐减小。
根据图2可知，随着宰后时间的延长，背最长肌的温度迅速下降，至胴体宰后12h，背最长肌的温度已达到冷却肉的出库温度(4~7℃)。比较图1与图2可以看出，胴体温度下降越快，则pH值下降越缓慢（RC）。pH值下降是由于体内糖原发生无氧酵解，产生乳酸造成的，乳酸产生的量与体内原有糖原的量及糖酵解酶的活性有关，在饲养条件一致的前提下，乳酸产生量主要与酶活有关。胴体温度下降抑制了糖酵解酶的活性，因此糖酵解过程被抑制，pH值下降速度减缓[8]。
图1 快速冷却对背最长肌pH的影响
注: t:1.5,3,8,12h(p<0.01)； pH:1.5h(p<0.01),8h(p<0.05)
表5数据显示，第一、四、七天的L值分别与8、12和24h的pH呈显著负相关；而对于a*值，仅第一天的值与8h的pH呈显著负相关。
摘 要：将12头杂交猪胴体随机分为两组（每组六头），分别采用常规冷却（0~4℃）24h，快速冷却（-20℃）1.5h后转入0~4℃冷库冷却22.5h。肉质测定结果表明：快速冷却加快了背最长肌温度的下降，显著减缓了冷却初期的糖酵解速率，减缓了ATP与ADP的消耗，减慢了糖原的无氧酵解过程，减缓了乳酸的生成，使得早期胴体pH下降速率变慢，但对糖酵解反应的终点并没有显著的影响。因此认为快速冷却对猪肉持水力提高有一定作用，但是作用有限。
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关键字:快速冷却；猪肉；品质；持水力
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引 言1
1材料与方法1
1.1试验材料与方法 1
1.2测定指标与方法 2
1.2.1肌肉pH值和温度2
1.2.2持水性2
1.2.3肉色2
1.2.4宰后肌糖原含量变化2
1.2.5宰后乳酸生成量2
1. 2 .6宰后蛋白质溶解性变化2
1.3数据处理2
2结果与分析3
2.1背最长肌 pH值、温度的变化3
2.2持水性变化3
2.3肉色变化4
2.4宰后能量变化4
2.4．1肌糖原含量变化4
2.4．2乳酸生成量4
2.5宰后蛋白溶解性变化5
2．6指标相关性研究5
3讨 论 6
3.1 pH值、肌肉持水性及肉色与猪肉品质的关系 6
3.2 pH值、温度与肌肉持水性的关系 6
3.3蛋白质变性与肌肉持水性的关系 7
4 结 论7
致 谢8
参考文献8
快速冷却对猪肉品质的影响作用研究
引言
引 言：冷却肉是将严格按卫生标准屠宰的畜禽胴体在24h内肉温降至0～4℃，并在后续的成熟、分割、包装、运输及零售环节始终保持在0～4℃条件下的肉[1]。冷却猪肉作为目前人们膳食中重要的组成部分，其品质是肉类生产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
企业和消费者最关注的问题。色泽的好坏直接影响消费者的购买欲望, 持水性可直接影响肉的感观品质和经济价值[2]。PSE(Pale Soft Exudative)肉是冷却猪肉常见的问题, PSE的发生受多种因素的影响, 其中宰后肌肉高温和pH的快速下降是诱发PSE的主要原因之一。对PSE肉判定主要是依据肉色的L*值、24h的pH值和持水性的相关指标。一些研究显示快速冷却可以改善猪肉品质，提高持水性和嫩度，防止PSE肉发生[3],但也有研究认为快速冷却不影响肌肉的持水性[4], 对嫩度的影响存在结果不一致的报道[5]。目前国内冷却肉生产发展迅速,大多数屠宰厂对胴体都是采用常规冷却方法,对快速冷却对猪肉品质的影响的相关研究较少。本试验是在快速冷却条件下,研究其对猪肉的品质影响作用机理。
1 材料与方法
1. 1 试验材料与方法
选择品种和饲养条件相同，活重100±5kg的杂交猪（杜洛克×长白×大白）12头，按常规工艺屠宰，随机分成 2组(每组6头)：常规冷却组(Conventional chilling，CC)是将宰后45min的胴体在0-4℃，风速2.5ms-1的条件下冷却24h；快速冷却组(Rapid chilling，RC)是将宰后45min的胴体在-20℃，风速2.5ms-1下冷却1.5h，后转入0-4℃冷却到宰后24h。
1．2 测定指标与方法
1．2．1肌肉pH值和温度
本试验是采用便携式pH计与便携式温度计测定屠宰后1.5 、3、8和12h胸腰结合处背最长肌的pH值和中心温度各三个点。
1．2．2 持水性
本试验主要用贮藏损失、离心损失和蒸煮损失指标评价冷却肉持水性能。贮藏损失测定方法参照文献[6]。
1．2．2．1 蒸煮损失
胴体冷却24h后切下背最长肌，成熟1，4和7天后，剔除筋膜，切成3cm*4cm*5cm大小左右的规则形状，称取质量为M1，放入蒸煮袋中密封，在72度的水浴锅中煮至肉中心温度达到70度。取出蒸煮袋，用流水冷却。待冷却到室温后，擦去肉表面的水，称取肉的质量M2。蒸煮损失率=（M1-M2）/M1。
1．2．2．2 贮藏损失
胴体冷却24h后切下背最长肌，分装3份，称取质量M(1D)1,M(4D)1,M(7D)1,并真空包装。成熟1，4和7天后打开对应真空包装，去掉流出汁液并擦干肉表面水分，称取各自质量M(1D)2,M(4D)2,M(7D)2。则1，4和7天对应贮藏损失为(M(1D)1-M(1D)2)/M(1D)1,(M(4D)1-M(4D)2)/M(4D)1,(M(7D)1-M(7D)2)/M(7D)1
1．2．3 肉色
胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，用色度仪测定 L*（亮度）、a*（红度）[7]。测定前将肉样切开，在空气中暴露10min，每个样一共测定四个位置。
1．2．4 宰后肌糖原含量变化
使用南京建成糖原测试盒（A043)进行测定。
1．2．5 宰后乳酸生成量
使用南京建成乳酸测试盒（A019-2)进行测定。
1．2．6宰后蛋白质溶解性变化
1．2．6．1肌浆蛋白溶解性
/> 胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，各取1g肉加入10ml 0.025M磷酸钾缓冲液（冰浴，pH7.2)。以最小的转速均质，均质后置于震荡器上4℃过夜。1500g离心20min，上清用双缩脲反应法测定浓度。
1．2．6．2肌原纤维蛋白溶解性
测定方法为总蛋白浓度减去肌浆蛋白浓度。
1．2．6．3总蛋白溶解性
胴体冷却24h后取胸腰结合处背最长肌，成熟1，4和7天后，各取1g肉加入20ml(1.1M碘化钾溶于0.1M磷酸缓冲液，pH7.2)，以最小的转速均质，均质后置于震荡器上4℃过夜。1500g离心20min，上清用双缩脲反应法测定浓度。
1．3 数据处理
数据均采用SPSS19.0软件进行处理分析。
2 结果与分析
2．1背最长肌 pH值和温度的变化
根据图1可知，随着宰后时间的延长，胴体的pH值呈下降趋势，这是由于体内的糖原在无氧条件下，经糖酵解酶的作用产生乳酸，致使pH值下降。经检测，至宰后24h肉的pH值接近肉的等电点,说明肉的排酸过程基本结束。另外，RC的pH值下降速率小于CC，随着时间的增加，两者差异逐渐减小。
根据图2可知，随着宰后时间的延长，背最长肌的温度迅速下降，至胴体宰后12h，背最长肌的温度已达到冷却肉的出库温度(4~7℃)。比较图1与图2可以看出，胴体温度下降越快，则pH值下降越缓慢（RC）。pH值下降是由于体内糖原发生无氧酵解，产生乳酸造成的，乳酸产生的量与体内原有糖原的量及糖酵解酶的活性有关，在饲养条件一致的前提下，乳酸产生量主要与酶活有关。胴体温度下降抑制了糖酵解酶的活性，因此糖酵解过程被抑制，pH值下降速度减缓[8]。
图1 快速冷却对背最长肌pH的影响
注: t:1.5,3,8,12h(p<0.01)； pH:1.5h(p<0.01),8h(p<0.05)
表5数据显示，第一、四、七天的L值分别与8、12和24h的pH呈显著负相关；而对于a*值，仅第一天的值与8h的pH呈显著负相关。
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