不同浓度苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁贮藏品质的影响(附件)
本文研究不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁贮藏品质的影响，实验结果表明，苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁的保鲜有显著效果。本实验条件下，苯甲酸钠0.04%能有效延缓维生素C含量、还原糖含量和可溶性固含量的下降。并且其抑菌效果显著，有效推迟黄瓜汁中酒精味和变色现象的出现，保鲜黄瓜汁效果最佳。关键词 苯甲酸钠，山梨酸钾，黄瓜汁，贮藏
目 录
1 引言 1
2 材料与方法 2
2.1 供试材料 3
2.2 黄瓜汁的榨取及配制 3
2.2.1 消毒 3
2.2.2 过滤 3
2.2.3 分装 3
2.3 实验设计 3
2.4 测定项目与方法 4
2.4.1 斐林试剂比色法测定还原糖 4
2.4.2 滴定法测定维生素C 4
2.4.3 测定菌落 4
2.4.4 可溶性固形物和感官指标的的测定 5
3 结果分析 5
3.1 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中维生素C含量的影响 6
3.2 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中还原糖含量的影响 7
3.3 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁的抑菌效果的影响 7
3.4 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中可溶性固形物含量的影响 8
3.5 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中感官指标的影响 9
4 讨论 10
结论 12
致谢 13
参考文献 14
引言
黄瓜 ( Cucumis sativus L) ，又称刺瓜、青瓜，是一种广泛分布于世界各地的主要蔬菜作物，产量较大。黄瓜中营养物质丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE ，VC等，以及钙、磷、钾等矿质元素[1]，此外还含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫芦素 C 、蛋白质物质 GLO22[2]，黄瓜性味甘寒，是一种天然的食疗佳品，有利尿、利于体内有毒物质（尿酸）的排除及美颜之功效[3]。
此外，还具有一定的药理作用和医疗价值，所含葫芦素具有显著的抗癌作用[4] *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
；鲜黄瓜含丙醇乙酸，能抑制糖类转化为脂肪，防止人体内脂肪的堆积，因此常食用可去脂减肥；黄瓜中含有的细纤维素（属水溶性膳食纤维），可降低胆固醇，促进肠道物质的排泄。
黄瓜富含蛋白质、矿物质及尼克酸等营养物质。其蛋白质中含有精氨酸等必需氨基酸，对肝脏病人的康复很有益处。黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪的作用，因而高血压、高血脂症、肥胖症、冠心病患者，应常吃黄瓜，这样即可减肥，也可降血脂、降血压，又可使体形健美，身体康复。黄瓜顶部的苦味中含有丰富的葫芦素 C 的成分，具有加速血液新陈代谢，排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果[5]。
中医理论认为，黄瓜具有清热解毒、利水消肿、生津止渴、除湿降压、减肥抗癌等功效，对治疗热病烦渴、咽喉肿痛、小便不利、目赤、热病吐泻、灼伤等病具有较好作用。但黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡病等属虚寒者宜少食妥当[6]。
黄瓜味清香，多水分，具除热、利水、解毒等功效，能治烦渴、咽喉肿痛等。将黄瓜制成饮料，可成夏季清凉消渴之佳品[7]。并且新鲜黄瓜代谢活动旺盛，外皮很薄，保水能力差，易失水萎蔫、腐烂，造成巨大的损失和浪费[8]。所以，将黄瓜制作成黄瓜汁对黄瓜的深加工具有重要的意义。
黄瓜汁是黄瓜的精华，它不但具有黄瓜固有的色泽、风味和香气，而且还含有糖、有机酸、维生素、蛋白质、单宁、果胶、无机盐等营养物质。黄瓜汁富含水溶性维生素及其他成分，有美容皮肤的作用，还可防止皮肤色素的沉积。而保存黄瓜汁就是通过采用适当的技术措施最大限度的保持黄瓜汁原有的色香味和营养成分[9]。
国内果蔬汁贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。主要包括低温冷藏保鲜、真空浓缩保鲜、真空薄膜浓缩保鲜和保鲜剂保鲜等几种方法 [10] 。
目前果汁保鲜主要还是采用防腐剂进行。防腐剂按其来源不同可分为2大类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂是由人工合成的，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中包括世界各地常用的如：苯甲酸钠、山梨酸钾[11]、二氧化硫和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性[12]。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物[13]、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等[14]。
苯甲酸钠和山梨酸钾因其价格低廉，又具有很强的抑菌效果，所以被广泛应用于食品中[1516]。
苯甲酸钠是一种苯甲酸钠盐，没有气味或略带一些安息香气味。苯甲酸钠易溶于水，在空气中保存也较为稳定，对酵母菌和细菌的抑制效果较好[17]。有关研究表明，苯甲酸钠的抑菌作用会随着pH的增加而增强，但是当到了pH5.0以后，会随着pH的增加而减弱，所以，苯甲酸钠在碱性的环境中没有抑菌作用[18]。部分苯甲酸钠在酸性食物中能转化成具有较高活性的苯甲酸[19]。苯甲酸钠具有较高的亲脂性，所以容易穿透细胞膜从而进入到细胞体内，干扰细胞膜的透性，抑制其对氨基酸的吸收，还能对细胞内的储备碱进行酸化，并且能抑制细胞内呼吸酶系的活性。从而，起到防腐的效果[2022]。
山梨酸钾又称己二烯(2，4)酸钾是通过山梨酸与碳酸钾的中和反应形成的。山梨酸钾是白色的粉末或颗粒，无味或有轻微的臭味，极易变潮，且在保存时易因氧化而成变褐色，所以在空气中不易保存，但是对光和热具有一定的稳定性。山梨酸钾与苯甲酸钠一样，易溶于水，1%的山梨酸钾水溶液的pH值在78之间[23]。山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌和一些好氧性细菌，对肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物也有一定的防止。山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性的食物中仍然有较好的防腐作用。
目 录
1 引言 1
2 材料与方法 2
2.1 供试材料 3
2.2 黄瓜汁的榨取及配制 3
2.2.1 消毒 3
2.2.2 过滤 3
2.2.3 分装 3
2.3 实验设计 3
2.4 测定项目与方法 4
2.4.1 斐林试剂比色法测定还原糖 4
2.4.2 滴定法测定维生素C 4
2.4.3 测定菌落 4
2.4.4 可溶性固形物和感官指标的的测定 5
3 结果分析 5
3.1 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中维生素C含量的影响 6
3.2 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中还原糖含量的影响 7
3.3 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁的抑菌效果的影响 7
3.4 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中可溶性固形物含量的影响 8
3.5 不同浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对黄瓜汁中感官指标的影响 9
4 讨论 10
结论 12
致谢 13
参考文献 14
引言
黄瓜 ( Cucumis sativus L) ，又称刺瓜、青瓜，是一种广泛分布于世界各地的主要蔬菜作物，产量较大。黄瓜中营养物质丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE ，VC等，以及钙、磷、钾等矿质元素[1]，此外还含有一些特殊的功效因子，如丙醇二酸、葫芦素 C 、蛋白质物质 GLO22[2]，黄瓜性味甘寒，是一种天然的食疗佳品，有利尿、利于体内有毒物质（尿酸）的排除及美颜之功效[3]。
此外，还具有一定的药理作用和医疗价值，所含葫芦素具有显著的抗癌作用[4] *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
；鲜黄瓜含丙醇乙酸，能抑制糖类转化为脂肪，防止人体内脂肪的堆积，因此常食用可去脂减肥；黄瓜中含有的细纤维素（属水溶性膳食纤维），可降低胆固醇，促进肠道物质的排泄。
黄瓜富含蛋白质、矿物质及尼克酸等营养物质。其蛋白质中含有精氨酸等必需氨基酸，对肝脏病人的康复很有益处。黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪的作用，因而高血压、高血脂症、肥胖症、冠心病患者，应常吃黄瓜，这样即可减肥，也可降血脂、降血压，又可使体形健美，身体康复。黄瓜顶部的苦味中含有丰富的葫芦素 C 的成分，具有加速血液新陈代谢，排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果[5]。
中医理论认为，黄瓜具有清热解毒、利水消肿、生津止渴、除湿降压、减肥抗癌等功效，对治疗热病烦渴、咽喉肿痛、小便不利、目赤、热病吐泻、灼伤等病具有较好作用。但黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡病等属虚寒者宜少食妥当[6]。
黄瓜味清香，多水分，具除热、利水、解毒等功效，能治烦渴、咽喉肿痛等。将黄瓜制成饮料，可成夏季清凉消渴之佳品[7]。并且新鲜黄瓜代谢活动旺盛，外皮很薄，保水能力差，易失水萎蔫、腐烂，造成巨大的损失和浪费[8]。所以，将黄瓜制作成黄瓜汁对黄瓜的深加工具有重要的意义。
黄瓜汁是黄瓜的精华，它不但具有黄瓜固有的色泽、风味和香气，而且还含有糖、有机酸、维生素、蛋白质、单宁、果胶、无机盐等营养物质。黄瓜汁富含水溶性维生素及其他成分，有美容皮肤的作用，还可防止皮肤色素的沉积。而保存黄瓜汁就是通过采用适当的技术措施最大限度的保持黄瓜汁原有的色香味和营养成分[9]。
国内果蔬汁贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。主要包括低温冷藏保鲜、真空浓缩保鲜、真空薄膜浓缩保鲜和保鲜剂保鲜等几种方法 [10] 。
目前果汁保鲜主要还是采用防腐剂进行。防腐剂按其来源不同可分为2大类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂是由人工合成的，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中包括世界各地常用的如：苯甲酸钠、山梨酸钾[11]、二氧化硫和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性[12]。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物[13]、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等[14]。
苯甲酸钠和山梨酸钾因其价格低廉，又具有很强的抑菌效果，所以被广泛应用于食品中[1516]。
苯甲酸钠是一种苯甲酸钠盐，没有气味或略带一些安息香气味。苯甲酸钠易溶于水，在空气中保存也较为稳定，对酵母菌和细菌的抑制效果较好[17]。有关研究表明，苯甲酸钠的抑菌作用会随着pH的增加而增强，但是当到了pH5.0以后，会随着pH的增加而减弱，所以，苯甲酸钠在碱性的环境中没有抑菌作用[18]。部分苯甲酸钠在酸性食物中能转化成具有较高活性的苯甲酸[19]。苯甲酸钠具有较高的亲脂性，所以容易穿透细胞膜从而进入到细胞体内，干扰细胞膜的透性，抑制其对氨基酸的吸收，还能对细胞内的储备碱进行酸化，并且能抑制细胞内呼吸酶系的活性。从而，起到防腐的效果[2022]。
山梨酸钾又称己二烯(2，4)酸钾是通过山梨酸与碳酸钾的中和反应形成的。山梨酸钾是白色的粉末或颗粒，无味或有轻微的臭味，极易变潮，且在保存时易因氧化而成变褐色，所以在空气中不易保存，但是对光和热具有一定的稳定性。山梨酸钾与苯甲酸钠一样，易溶于水，1%的山梨酸钾水溶液的pH值在78之间[23]。山梨酸钾能有效的抑制霉菌，酵母菌和一些好氧性细菌，对肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物也有一定的防止。山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性的食物中仍然有较好的防腐作用。
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