杂粮素桃酥加工工艺研究
杂粮素桃酥加工工艺研究[20191229194701]
摘 要
本文是以荞麦粉、玉米面粉和中筋面粉等为主要原料，制作杂粮素桃酥，对杂粮素桃酥加工工艺的研究。为什么要研究杂粮素桃酥?是趋于现代人们饮食需求。通过研究表明，有很多的人出现现代病，我的研究通过杂粮来降低人们患现代病症的几率，更能够改良传统桃酥的口味以及健康程度。杂粮还有利于糖尿病用杂粮代替部分五谷有助于糖尿病患者控制血糖。研究表明，进食杂粮后的餐后血糖变化会小于小麦和普通稻米，利于糖尿病病人体内血糖控制。国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病病人尽量选择食用杂粮及杂豆类，可将它们作为主食或主食的一部分食用。但是这些杂粮和杂豆类维持餐后血糖反应的能力也是不同的。这些杂粮杂豆可以明显缓解糖尿病病人餐后高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。所以在人们的日常生活中，将杂粮与五谷合理搭配食用，能够起到营养互补的效果，这非常有利于人体的健康。
根据这个条件做出的杂粮素桃酥形态：呈扁圆形，具有细密花纹状和石榴米状花纹状，纹路清晰。色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，表面与底色基本一致。组织：剖面有均匀微孔，没有比较大的孔洞和僵硬的实心，无实心糖粒，粉块。口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。通过实验得出杂粮素桃酥的最佳工艺做法为：面粉300g、荞麦面100g、玉米面100g、花生油230g、白糖粉230g 、饴糖10g、小苏打7g、清水25g、瓜子仁25g。
*查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:杂粮素桃酥现代病症形态加工工艺
目 录
一、课题背景4
1.1 研究背景4
1.2 研究目的及意义7
1.3 国内外现状分析7
二、课题构想8
2.1研究内容构想8
2.2材料构想9
三、设计过程11
3.1地点选择 11
3.2、主要实验材料11
3.3、主要设备11
3.4、试验方法11
3.5、制作流程12
3.6、杂粮酥桃酥质量要求12
3.7、杂粮素桃酥的优化工艺参数设计13
四、结论与成果17
4.1结果分析17
4.2结论22
4.3成果展示23
五、参考文献24
六、致谢25
七、总结26
正 文
一、 课题背景
1.1研究背景
所有人都爱吃，尤其中国人更爱吃，不分东西南北，不分地方口味，全国各个城市都有它的特色小吃和美食。中国美食，就像中国汉字一样，博大精深，而且在各大城市都会找到各种美食的影子。
不仅仅只有这些，而且我们在吃这一方面也非常执著，对美食的坚定不移，锲而不舍，哪怕是排队等待，也一定要买到自己想要品尝的小吃，比如说宫廷桃酥王，比如苏州常熟的卤面，或者是正在做活动的特色餐点总会吸引大批的吃货，热情而又执著的排队等待，尤其是大家熟知的桃酥王，似乎这些都已经形成了一种习惯。
桃酥原系宫廷贡品，“桃”指的是核桃又因其口感香酥而得名。相传明嘉靖年间江西出了两位首辅，夏言忠臣和严嵩奸臣，最后夏言终被严嵩陷害致死身首异处。夏言有一部分后裔逃到上清挂洲村，一部分后裔在今龙头山下，他们把宫廷做桃酥的技法传承下来，但是为了生计，为了养家糊口。他们在靠近北极阁的地方开设店铺，做起了专卖宫廷桃酥的糕点生意，因此这宫廷特色才得已流传至民间，历经百年而久盛不衰，绝对堪称老少皆宜的中华国饼。在建国初期，逢年过节走亲访友，送上一包桃酥，一斤为一包，圆扁扁的一块块桃酥被包成长方型，一根筷子长，半根宽，四角成棱形，上窄下宽，包装的时候很讲究，里外三层，里层为晒干的荷叶，第二层为厚草纸，再用黄纸或白纸缚外，上面贴张印花，像是当今的商标，又酥又甜的桃酥馨香诱人，您从文字中是无法让得到那种滋味的！加些臭粉做膨松剂在传统做法的桃酥需要适当，在加热时释放的大量气体可使桃酥表面形成自然开裂的纹路。现在我们不在用臭粉，而是用小苏打来代替，这样可以有效的去除臭粉做出来的素桃酥会有淡淡的氨臭味。
在我们现在的人的努力研究探索下，素桃酥已经得到了一些很好的发扬，制作方法也比以前规范了很多。但人们生活条件日益改善的今天，也出现了许多奇怪的病症，我们通过经验的积累得出人们现代的饮食生活过于油腻、营养过剩是这些怪病最主要的病因。专家通过研究调查发现，人们日常饮食中杂粮含有丰富的营养价值，除此之外，只吃米饭、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃杂粮，如小米、荞麦、高粱、燕麦等。中医古籍《黄帝内经》对这些东西都有记载， "五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。稻米、小麦通常认为在五谷里面；杂粮是指除了稻米、小麦以外的其他粮食农作物，比如说荞麦、小米、玉米、高粱、燕麦、薯类等。杂粮里也含有很多的微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量是要比细粮含量多一些的。这些微量元素对人体健康的价值是非常大的。杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸等也比细粮丰富。
所以我打算对素桃酥进行研究，以素桃酥为依托，将荞麦面、玉米面应用到它的加工过程之中，提高杂粮素桃酥的营养价值，让这些传统食品得到比以前更好的发展。
为了能够更加准确的了解消费者对杂粮素桃酥的认知和接受的程度，我也做了一份问卷调查，问卷调查内容如下：
（一）、调查问卷背景
为了更好地了解杂粮在食品中的应用状况，以及消费者对杂粮食品的了解，和消费者对杂粮素桃酥的接受程度，我做了一些深入仔细的调查研究，并且对调查问卷所收集到的内容进行了归纳与一些分析。
（二）、调查范围
此次调查在分布在新欧尚、方塔街、大润发购物超市发放了100份问卷调查，全部收回，有效问卷100%，青年占50%，中年及老年占50%。
（三）、问卷样式
此次调查问卷共设计10道题，问卷的内容主要包括消费者对杂粮食品的选择、认知程度和现代生活人们对杂粮食品抱以什么样的态度，其中最主要的是了解消费者对杂粮的接受程度。
(四)、问卷内容
您好：
首先您能够抽出宝贵的时间协助我们此次的问卷调查，我们表示非常感谢。我们是艺术与服装工程学院的学生，正在进行一项关于您对杂粮食品了解有多少的调查。本次的调查目的在于了解您对杂粮食品口味及健康等方面的喜好。这次问卷绝对不会泄露您的个人隐私，请根据您自身的情况如实填写问卷。谢谢配合！
1.您的年龄？（）
A.小于18周岁 B.18至40岁
C.40至60岁 D.60岁以上
2.您比较关注食品的哪些方面？（）
A.口味 B.造型 C.健康 D.环境
3.您对杂粮食品感兴趣吗？（）
A.非常 B.比较 C.感觉一般 D.不
4.您是否关注杂粮食品养生方面的信息？（）
A.是，而且很关注 B.看了就会注意一下
C.有兴趣，但没时间关注 D.完全不关注
5.您购物时会购买杂粮食品吗？（）
A.经常会 B.偶尔会 C.不会 （请跳至第8题）
6.您希望杂粮以哪种形式出现？（）
A.饼干 B.饮料 C.面包
7.您一般在哪购买杂粮食品？（）
A.超市 B.杂粮店 C.早餐店 D.其他
以下为多选题：
8.您不喜欢杂粮食品的原因？（）
A.造型难看 B.从没想过要尝试 C很难接受它的口味
9.您觉得杂粮食品的优点有哪些？（）
A.物美价廉 B. 利于养生 C.绿色天然
D.营养丰富 E.便宜 F.其他
10.您认为杂粮食品在哪些方面还需要改进？
再次感谢您的积极配合，祝您身体健康，万事如意！
（五）问卷调查结果
1、A、15% B、35% C、30% D、20%
2、A、20% B、10% C、60% D、10%
3、A、30% B、50% C、15% D、5%
4、A、40% B、30% C、25% D、5%
5、A、60% B、35% C、5%
6、A、65% B、15% C、20%
7、A、30% B、50% C、15% D、5%
8、A、B、C、65% A、B、15% A、C、10% B、C、10%
9、A、B、C、D、E 、50% A、B、C、15%
A、C、D、20% B、C、E、10% B、E、5%
10、
问卷调查结果总结：
通过此次的问卷调查，通过第2、4、8条可以了解到，健康和养生已成为人们选择食物的重要影响因素之一。在今天看来一顿杂粮粗面也是一种改善伙食的一种方式，所以说杂粮的健康养生越来越引起人们注意。这次的调查问卷可以得出：大部分人群都是喜欢杂粮食品的，随着生活水平的不断提高，在顿顿鸡鸭鱼肉蛋的今天，营养过剩带来的疾病使人们更加注重健康与安全，人们变得开始注重养生之道了。口味、健康和营养更是影响人们选择食物的重要原因。同时，人们认为杂粮食品的卫生状况还需要不断完善和改进，杂粮食品原料的多样性选择、造型以及地域上的特色在食品研发中的应用也应当得到加强。
摘 要
本文是以荞麦粉、玉米面粉和中筋面粉等为主要原料，制作杂粮素桃酥，对杂粮素桃酥加工工艺的研究。为什么要研究杂粮素桃酥?是趋于现代人们饮食需求。通过研究表明，有很多的人出现现代病，我的研究通过杂粮来降低人们患现代病症的几率，更能够改良传统桃酥的口味以及健康程度。杂粮还有利于糖尿病用杂粮代替部分五谷有助于糖尿病患者控制血糖。研究表明，进食杂粮后的餐后血糖变化会小于小麦和普通稻米，利于糖尿病病人体内血糖控制。国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病病人尽量选择食用杂粮及杂豆类，可将它们作为主食或主食的一部分食用。但是这些杂粮和杂豆类维持餐后血糖反应的能力也是不同的。这些杂粮杂豆可以明显缓解糖尿病病人餐后高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。所以在人们的日常生活中，将杂粮与五谷合理搭配食用，能够起到营养互补的效果，这非常有利于人体的健康。
根据这个条件做出的杂粮素桃酥形态：呈扁圆形，具有细密花纹状和石榴米状花纹状，纹路清晰。色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，表面与底色基本一致。组织：剖面有均匀微孔，没有比较大的孔洞和僵硬的实心，无实心糖粒，粉块。口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。通过实验得出杂粮素桃酥的最佳工艺做法为：面粉300g、荞麦面100g、玉米面100g、花生油230g、白糖粉230g 、饴糖10g、小苏打7g、清水25g、瓜子仁25g。
*查看完整论文请+Q: 351916072
关键字:杂粮素桃酥现代病症形态加工工艺
目 录
一、课题背景4
1.1 研究背景4
1.2 研究目的及意义7
1.3 国内外现状分析7
二、课题构想8
2.1研究内容构想8
2.2材料构想9
三、设计过程11
3.1地点选择 11
3.2、主要实验材料11
3.3、主要设备11
3.4、试验方法11
3.5、制作流程12
3.6、杂粮酥桃酥质量要求12
3.7、杂粮素桃酥的优化工艺参数设计13
四、结论与成果17
4.1结果分析17
4.2结论22
4.3成果展示23
五、参考文献24
六、致谢25
七、总结26
正 文
一、 课题背景
1.1研究背景
所有人都爱吃，尤其中国人更爱吃，不分东西南北，不分地方口味，全国各个城市都有它的特色小吃和美食。中国美食，就像中国汉字一样，博大精深，而且在各大城市都会找到各种美食的影子。
不仅仅只有这些，而且我们在吃这一方面也非常执著，对美食的坚定不移，锲而不舍，哪怕是排队等待，也一定要买到自己想要品尝的小吃，比如说宫廷桃酥王，比如苏州常熟的卤面，或者是正在做活动的特色餐点总会吸引大批的吃货，热情而又执著的排队等待，尤其是大家熟知的桃酥王，似乎这些都已经形成了一种习惯。
桃酥原系宫廷贡品，“桃”指的是核桃又因其口感香酥而得名。相传明嘉靖年间江西出了两位首辅，夏言忠臣和严嵩奸臣，最后夏言终被严嵩陷害致死身首异处。夏言有一部分后裔逃到上清挂洲村，一部分后裔在今龙头山下，他们把宫廷做桃酥的技法传承下来，但是为了生计，为了养家糊口。他们在靠近北极阁的地方开设店铺，做起了专卖宫廷桃酥的糕点生意，因此这宫廷特色才得已流传至民间，历经百年而久盛不衰，绝对堪称老少皆宜的中华国饼。在建国初期，逢年过节走亲访友，送上一包桃酥，一斤为一包，圆扁扁的一块块桃酥被包成长方型，一根筷子长，半根宽，四角成棱形，上窄下宽，包装的时候很讲究，里外三层，里层为晒干的荷叶，第二层为厚草纸，再用黄纸或白纸缚外，上面贴张印花，像是当今的商标，又酥又甜的桃酥馨香诱人，您从文字中是无法让得到那种滋味的！加些臭粉做膨松剂在传统做法的桃酥需要适当，在加热时释放的大量气体可使桃酥表面形成自然开裂的纹路。现在我们不在用臭粉，而是用小苏打来代替，这样可以有效的去除臭粉做出来的素桃酥会有淡淡的氨臭味。
在我们现在的人的努力研究探索下，素桃酥已经得到了一些很好的发扬，制作方法也比以前规范了很多。但人们生活条件日益改善的今天，也出现了许多奇怪的病症，我们通过经验的积累得出人们现代的饮食生活过于油腻、营养过剩是这些怪病最主要的病因。专家通过研究调查发现，人们日常饮食中杂粮含有丰富的营养价值，除此之外，只吃米饭、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃杂粮，如小米、荞麦、高粱、燕麦等。中医古籍《黄帝内经》对这些东西都有记载， "五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"。稻米、小麦通常认为在五谷里面；杂粮是指除了稻米、小麦以外的其他粮食农作物，比如说荞麦、小米、玉米、高粱、燕麦、薯类等。杂粮里也含有很多的微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量是要比细粮含量多一些的。这些微量元素对人体健康的价值是非常大的。杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸等也比细粮丰富。
所以我打算对素桃酥进行研究，以素桃酥为依托，将荞麦面、玉米面应用到它的加工过程之中，提高杂粮素桃酥的营养价值，让这些传统食品得到比以前更好的发展。
为了能够更加准确的了解消费者对杂粮素桃酥的认知和接受的程度，我也做了一份问卷调查，问卷调查内容如下：
（一）、调查问卷背景
为了更好地了解杂粮在食品中的应用状况，以及消费者对杂粮食品的了解，和消费者对杂粮素桃酥的接受程度，我做了一些深入仔细的调查研究，并且对调查问卷所收集到的内容进行了归纳与一些分析。
（二）、调查范围
此次调查在分布在新欧尚、方塔街、大润发购物超市发放了100份问卷调查，全部收回，有效问卷100%，青年占50%，中年及老年占50%。
（三）、问卷样式
此次调查问卷共设计10道题，问卷的内容主要包括消费者对杂粮食品的选择、认知程度和现代生活人们对杂粮食品抱以什么样的态度，其中最主要的是了解消费者对杂粮的接受程度。
(四)、问卷内容
您好：
首先您能够抽出宝贵的时间协助我们此次的问卷调查，我们表示非常感谢。我们是艺术与服装工程学院的学生，正在进行一项关于您对杂粮食品了解有多少的调查。本次的调查目的在于了解您对杂粮食品口味及健康等方面的喜好。这次问卷绝对不会泄露您的个人隐私，请根据您自身的情况如实填写问卷。谢谢配合！
1.您的年龄？（）
A.小于18周岁 B.18至40岁
C.40至60岁 D.60岁以上
2.您比较关注食品的哪些方面？（）
A.口味 B.造型 C.健康 D.环境
3.您对杂粮食品感兴趣吗？（）
A.非常 B.比较 C.感觉一般 D.不
4.您是否关注杂粮食品养生方面的信息？（）
A.是，而且很关注 B.看了就会注意一下
C.有兴趣，但没时间关注 D.完全不关注
5.您购物时会购买杂粮食品吗？（）
A.经常会 B.偶尔会 C.不会 （请跳至第8题）
6.您希望杂粮以哪种形式出现？（）
A.饼干 B.饮料 C.面包
7.您一般在哪购买杂粮食品？（）
A.超市 B.杂粮店 C.早餐店 D.其他
以下为多选题：
8.您不喜欢杂粮食品的原因？（）
A.造型难看 B.从没想过要尝试 C很难接受它的口味
9.您觉得杂粮食品的优点有哪些？（）
A.物美价廉 B. 利于养生 C.绿色天然
D.营养丰富 E.便宜 F.其他
10.您认为杂粮食品在哪些方面还需要改进？
再次感谢您的积极配合，祝您身体健康，万事如意！
（五）问卷调查结果
1、A、15% B、35% C、30% D、20%
2、A、20% B、10% C、60% D、10%
3、A、30% B、50% C、15% D、5%
4、A、40% B、30% C、25% D、5%
5、A、60% B、35% C、5%
6、A、65% B、15% C、20%
7、A、30% B、50% C、15% D、5%
8、A、B、C、65% A、B、15% A、C、10% B、C、10%
9、A、B、C、D、E 、50% A、B、C、15%
A、C、D、20% B、C、E、10% B、E、5%
10、
问卷调查结果总结：
通过此次的问卷调查，通过第2、4、8条可以了解到，健康和养生已成为人们选择食物的重要影响因素之一。在今天看来一顿杂粮粗面也是一种改善伙食的一种方式，所以说杂粮的健康养生越来越引起人们注意。这次的调查问卷可以得出：大部分人群都是喜欢杂粮食品的，随着生活水平的不断提高，在顿顿鸡鸭鱼肉蛋的今天，营养过剩带来的疾病使人们更加注重健康与安全，人们变得开始注重养生之道了。口味、健康和营养更是影响人们选择食物的重要原因。同时，人们认为杂粮食品的卫生状况还需要不断完善和改进，杂粮食品原料的多样性选择、造型以及地域上的特色在食品研发中的应用也应当得到加强。
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