延安高第华庭酒店餐饮部成本控制现状及对策分析
随着社会的发展，酒店业利润逐步降低到微利水平，为在市场竞争中取得优势，酒店管理者需要运用一些战略手段降低成本及费用。酒店成本费用涉及到酒店运营的方方面面，影响甚至决定其利益空间，因此控制经营成本费用尤为重要。本文的完成过程中，调研了延安高第华庭酒店的餐饮部门、管理体系、成本控制现状等方面，走访了该酒店相关负责人，对该酒店的餐饮部有了细致全面的了解，探究其成本产生渠道和实际操作产生的误差，对其成本控制工作进行了剖析和解读。考察酒店运行的各个环节，发现其中管理方式存在的不足导致的成本流失问题。依据实际的研究情况对其问题追溯本质原因，从而提出合理的改善建议，最后综合起来进行阐述。
目录
1 引言 1
1.1 选题目的 1
1.2 选题意义 1
1.3 成本控制的国内外发展现状 1
1.3.1 国外发展现状 1
1.3.1.1 标准成本理论 1
1.3.1.2 战略成本管理理论 1
1.3.1.3 作业成本管理（ActivityAased Costing，简称ABC） 2
1.3.2 国内发展现状 2
1.4 研究内容 3
1.5 研究方法 3
2 餐饮业成本控制的理论概述 3
2.1 成本控制内涵与方法 3
2.1.1成本控制的内涵 3
2.1.2成本控制方法 3
2.2餐饮成本控制 4
2.2.1餐饮成本构成 4
2.2.2餐饮成本控制方法 4
3 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制分析 4
3.1 延安高第华庭酒店简介 4
3.2 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制现状 5
3.3 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制存在的问题 6
3.3.1采购验收环节缺少监管 6
3.3.2仓库保管的控制制度不健全 6
3.3.3加工环节损耗大 6
3.3.4销售服务不完善 6
4 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制对策 7
4.1 采购验收环节成本控制对策 7 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
4.1.1挑选合适的采购人员 7
4.1.2建立完善原材料采购计划和审批流程 7
4.1.3建立严格的周期性询价报价制度 7
4.1.4确立明确的验收标准 7
4.1.5实行验收责任人制度 7
4.1.6贵重原材料专人管理 8
4.1.7建立严格的采购验货制度 8
4.2 库存环节成本控制对策 8
4.2.1完善定期盘存制度 8
4.2.2以最低的资金量保证营业的正常进行 8
4.2.3做好发货管理工作 8
4.2.4保质期的管理 8
4.2.5建立完善严格的报损丢失制度 8
4.2.6月底盘存 9
4.3 加工环节成本控制对策 9
4.3.1标准成本与标准菜单 9
4.3.2编制厨房生产标准食谱 9
4.3.3操作过程中的监控 9
4.3.4杜绝加工过程的浪费 9
4.4 销售服务环节成本控制对策 9
4.4.1加强销售服务水平 9
4.4.2对销售排行榜进行分析 9
结论 11
参考文献 12
1 引言
1.1选题目的
本文以延安高第华庭酒店的案例为蓝本，以成本控制理论的专业知识为基础，以成本控制体系和分析方法为工具，细致、全面地探讨其工作流程和运营模式，针对关键、重点、薄弱环节进行探索，找到其运营方面的欠缺和不足，尝试给出解决方案，细化工作流程，为类似行业的经营提出建议和参考。
1.2 选题意义
在酒店行业日益微利的背景下，成本优势就意味着利润优势。首先，餐饮业覆盖全国各线城市，不仅解决就餐问题，更能与其他服务行业产生联动，促进经济发展。其次，成本不仅关系到酒店利润，更决定服务质量，是餐饮业的关键所在。最后，餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程——原料的采购和储存、菜肴加工、酒店服务等，控制点多且杂，需要特定的控制措施。
1.3 成本控制的国内外研究现状
1.3.1国外研究现状
1.3.1.1标准成本理论
标准成本制度（Standard cost system）是给出预期可行成本，将实际成本和预期成本进行对比，计算差值并原因，根据分析结果进行成本控制。19世纪末，美国管理学家泰勒（W.Taylor）在著作《科学管理原理》中，第一次提出了以标准化管理和计件工资制度来控制工人生产效率的科学管理理论。在著作中第一次给出“成本控制”这一概念。美国率先具备了标准成本系统，基础扎实、发展迅速，并在稳步推广中不断完善，建立了一个包含面广、执行性强、稳定高效的标准成本体系，这一体系目前被很多企业接受，在成本控制工作中占有极其重要的地位。
1.3.1.2战略成本管理理论
20世纪80年代，英国学者西蒙斯最早提出战略成本管理。美国哈佛商院迈克尔.波特教授《竞争战略》和《竞争优势》中系统的阐述了“价值链思想”，这一思想凭借其独到的系统化和完整性被众多学者引用和肯定，并逐步成为企业进行成本管理工作的标杆。20世纪末，美国著名管理会计学者杰克.桑克等编写的《战略成本管理》，将战略成本管理理论体系进一步丰富和细化，结合时代发展的新需要，将其中的环节修改和完善，整合出更加实用的理论体系。
1.3.1.3 作业成本管理（ActivityAased Costing，简称ABC）
作业成本管理理论是以作业为基础，对作业成本进行核查、计算和预估，以此计算出具体的生产成本。20世纪80年代，库柏和卡普兰提出了作业成本法，并在90年代形成了作业成本体系。20世纪90年代，罗伯特.卡普兰和罗宾.库柏在自己的理论基础上加以完善，结合当时的企业发展状况，建立了作业成本法管理（ActivityAased Costing）模式，将这一极为重视项目流程和环节的理论以理论体系的形式推行到企业的成本控制工作中。
1.3.2 国内研究现状
（1）成本否定理论
2008年于洋提出成本否定理论，这一理论的基本结构是分析组成项，依据每一项的具体参量得出预估成本和预估利润，项目实施过程中逐层落实，一步步做减法，消除不必要成本，对冗余开支进行否定。
（2）档次成本法
2008年杨建华提出档次成本法，在对产品成本进行预估时，将所需原材料、服务、工业等元素进行分层分档，以此根据每个档的预期投入资金做出进一步成本确定，分解到最原始的成本价格，实施严格的成本考核。
（3）餐饮业成本控制方面
2013年张晶晶发表《餐饮业成本控制研究以贵合酒店管理有限公司为例》，认为成本控制是企业工作项目的重中之重，作为核心组成部分，它影响甚至决定了企业能否在合理的低成本的前提下，获取最大的收益，追求利润的最大化。[1]
目录
1 引言 1
1.1 选题目的 1
1.2 选题意义 1
1.3 成本控制的国内外发展现状 1
1.3.1 国外发展现状 1
1.3.1.1 标准成本理论 1
1.3.1.2 战略成本管理理论 1
1.3.1.3 作业成本管理（ActivityAased Costing，简称ABC） 2
1.3.2 国内发展现状 2
1.4 研究内容 3
1.5 研究方法 3
2 餐饮业成本控制的理论概述 3
2.1 成本控制内涵与方法 3
2.1.1成本控制的内涵 3
2.1.2成本控制方法 3
2.2餐饮成本控制 4
2.2.1餐饮成本构成 4
2.2.2餐饮成本控制方法 4
3 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制分析 4
3.1 延安高第华庭酒店简介 4
3.2 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制现状 5
3.3 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制存在的问题 6
3.3.1采购验收环节缺少监管 6
3.3.2仓库保管的控制制度不健全 6
3.3.3加工环节损耗大 6
3.3.4销售服务不完善 6
4 延安高第华庭酒店餐饮部成本控制对策 7
4.1 采购验收环节成本控制对策 7 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
4.1.1挑选合适的采购人员 7
4.1.2建立完善原材料采购计划和审批流程 7
4.1.3建立严格的周期性询价报价制度 7
4.1.4确立明确的验收标准 7
4.1.5实行验收责任人制度 7
4.1.6贵重原材料专人管理 8
4.1.7建立严格的采购验货制度 8
4.2 库存环节成本控制对策 8
4.2.1完善定期盘存制度 8
4.2.2以最低的资金量保证营业的正常进行 8
4.2.3做好发货管理工作 8
4.2.4保质期的管理 8
4.2.5建立完善严格的报损丢失制度 8
4.2.6月底盘存 9
4.3 加工环节成本控制对策 9
4.3.1标准成本与标准菜单 9
4.3.2编制厨房生产标准食谱 9
4.3.3操作过程中的监控 9
4.3.4杜绝加工过程的浪费 9
4.4 销售服务环节成本控制对策 9
4.4.1加强销售服务水平 9
4.4.2对销售排行榜进行分析 9
结论 11
参考文献 12
1 引言
1.1选题目的
本文以延安高第华庭酒店的案例为蓝本，以成本控制理论的专业知识为基础，以成本控制体系和分析方法为工具，细致、全面地探讨其工作流程和运营模式，针对关键、重点、薄弱环节进行探索，找到其运营方面的欠缺和不足，尝试给出解决方案，细化工作流程，为类似行业的经营提出建议和参考。
1.2 选题意义
在酒店行业日益微利的背景下，成本优势就意味着利润优势。首先，餐饮业覆盖全国各线城市，不仅解决就餐问题，更能与其他服务行业产生联动，促进经济发展。其次，成本不仅关系到酒店利润，更决定服务质量，是餐饮业的关键所在。最后，餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程——原料的采购和储存、菜肴加工、酒店服务等，控制点多且杂，需要特定的控制措施。
1.3 成本控制的国内外研究现状
1.3.1国外研究现状
1.3.1.1标准成本理论
标准成本制度（Standard cost system）是给出预期可行成本，将实际成本和预期成本进行对比，计算差值并原因，根据分析结果进行成本控制。19世纪末，美国管理学家泰勒（W.Taylor）在著作《科学管理原理》中，第一次提出了以标准化管理和计件工资制度来控制工人生产效率的科学管理理论。在著作中第一次给出“成本控制”这一概念。美国率先具备了标准成本系统，基础扎实、发展迅速，并在稳步推广中不断完善，建立了一个包含面广、执行性强、稳定高效的标准成本体系，这一体系目前被很多企业接受，在成本控制工作中占有极其重要的地位。
1.3.1.2战略成本管理理论
20世纪80年代，英国学者西蒙斯最早提出战略成本管理。美国哈佛商院迈克尔.波特教授《竞争战略》和《竞争优势》中系统的阐述了“价值链思想”，这一思想凭借其独到的系统化和完整性被众多学者引用和肯定，并逐步成为企业进行成本管理工作的标杆。20世纪末，美国著名管理会计学者杰克.桑克等编写的《战略成本管理》，将战略成本管理理论体系进一步丰富和细化，结合时代发展的新需要，将其中的环节修改和完善，整合出更加实用的理论体系。
1.3.1.3 作业成本管理（ActivityAased Costing，简称ABC）
作业成本管理理论是以作业为基础，对作业成本进行核查、计算和预估，以此计算出具体的生产成本。20世纪80年代，库柏和卡普兰提出了作业成本法，并在90年代形成了作业成本体系。20世纪90年代，罗伯特.卡普兰和罗宾.库柏在自己的理论基础上加以完善，结合当时的企业发展状况，建立了作业成本法管理（ActivityAased Costing）模式，将这一极为重视项目流程和环节的理论以理论体系的形式推行到企业的成本控制工作中。
1.3.2 国内研究现状
（1）成本否定理论
2008年于洋提出成本否定理论，这一理论的基本结构是分析组成项，依据每一项的具体参量得出预估成本和预估利润，项目实施过程中逐层落实，一步步做减法，消除不必要成本，对冗余开支进行否定。
（2）档次成本法
2008年杨建华提出档次成本法，在对产品成本进行预估时，将所需原材料、服务、工业等元素进行分层分档，以此根据每个档的预期投入资金做出进一步成本确定，分解到最原始的成本价格，实施严格的成本考核。
（3）餐饮业成本控制方面
2013年张晶晶发表《餐饮业成本控制研究以贵合酒店管理有限公司为例》，认为成本控制是企业工作项目的重中之重，作为核心组成部分，它影响甚至决定了企业能否在合理的低成本的前提下，获取最大的收益，追求利润的最大化。[1]
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/jmgl/cwgl/3471.html
