混合捶打菜肴的设计_以虾肉鸡肉混合为例
混合捶打菜肴的设计_以虾肉鸡肉混合为例[20191229185202]
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关键字:
目录
1.绪论6
1.1捶打菜肴的背景6
1.2捶打菜肴的意义和目的7
2.捶打菜肴的现状7
2.1捶打菜肴的概念及制作流程7
2.2捶打菜肴的分类及介绍7
2.2.1捶打菜烹饪方法上的分类7
2.2.2捶打选料上的分类8
2.2.3捶打菜口味上的分类8
3.捶打菜肴设计的思路8
3.1 二种原料的混合捶打开发新原料9
3.2 利用新原料开发菜肴9
4.捶打菜肴的设计过程9
4.1混合捶打设计实验9
4.1.1感官鉴定标准的制定10 4.1.2原料混合捶打工艺实验10
4.2菜肴的设计15
4.2.1原料分析15
4.2.2烹饪方法设计16
4.2.3味型设计17
4.2.4配料设计17
4.2.5设计总结18
5.捶打菜肴系列菜的设计18
5.1菜例（1）——捶炒龙凤片18
5.1.1工艺流程19
5.1.2营养分析19
5.1.3美学分析20
5.2菜例（2）——清汤捶龙凤片20
5.2.1工艺流程20
5.2.2营养分析21
5.2.3美学分析21
5.3菜例（3）——三鲜烩龙凤 21
5.3.1工艺流程22
5.3.2营养分析22
5.3.3美学分析22
6.成品展示25
7.相关参考文献26致谢27
捶打菜肴的设计
一、绪论
1.1捶打菜肴的背景
烹饪是中国的四大国粹之一，源远流长，是艺术，是科学，是文化，有着几千年优良的历史和传统。而自从我国加入WTO以后，世界已经变成了一个开放的大环境，各个地区间的往来变得便捷和频繁，地区间的差异在慢慢缩小，文化的传递和信息的交流遍布整个世界，包括餐饮业间的交流。
而跟着社会物资文化和精神文明以及生活水平的普遍提升，人们原本的的饮食结构和消费框架也在慢慢的改变，从毛泽东时期的只要能够做到最基本的温饱，到如今的注重特色，文化和营养。然而，中国菜发展至今，仍然很难看见真正的设计创新，平时饭店吃的，好像翻来覆去总是那么几个菜。孙中山先生曾说过：“烹饪之术本量文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹饪技术不妙。中国烹饪之妙，亦是表明进化之深也。”因此，中国的厨师及烹饪专家，必须潜心钻研，研究菜肴创新，并不断学习，设计出新的菜肴。
中国的餐厅饮食文化蕴含着丰厚的烹饪文化的神韵,然后跟着人民总体的生活水平的飞速发展,中国人民的吃饭观念也发生了天翻覆地的改变。而在饮食消费上，中国人民的观念也在本质上也有了一个新的提升，在不停满足现代消费者们一日千里的饮食要求和服务要求的同时，我们国家的餐饮业也有了更加长远的发展，为了逢迎城市发展的要求，酒店管理模式的重要计划的创新应该包括经营，而我们在一个新的时代，一个不断变化的社会，为了使社会不停前进，酒店的经营模式在不断的变化着、改变着，餐饮经营的创新就更是如此了，谁能够不停推陈出新，谁就能立足社会，而落后就要挨打。
在古时候，捶打菜肴被皇家称作为捣珍，周代皇室的“八珍”中，“捣珍”大名鼎鼎排列在第五位，在以前，这可是普通老百姓想都不敢想并且只有周代皇室才能吃到的佳肴。根据《礼记》中的记载：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”那就是说，与同样大小的牛和羊，鹿，狍的肉和里脊肉混合在一起，反复打至软烂，然后拆下筋骨和皮肤，在煲熟后再加上各种美味至极的酱。
1.2捶打菜肴的意义和目的
捶打菜肴，作为菜肴里的一个小小分支，其实是极有市场的。捶打菜肴是门新技艺，我们设计捶打菜肴，实际上就是开发新式的菜肴，为菜肴创新提供新的思路。
二、捶打菜肴的现状
2.1捶打菜肴的概念及制作流程
2.1.1捶打菜肴的概念：
捶打菜，简而言之就是把食物原料用擀面杖或者木棒进行捶打，反复打至薄片，因为通过捶打，能够使得原料的纤维更加的细嫩。而因为其原料细嫩，就适用于短时间烹调的方法，例如烩、滑炒等，而不适用于长时间烹调的方法。
2.1.2捶打菜肴的制作流程
捶打菜肴的制作流程：先选择食物性原料→清洗原料→将其拍粉后用木锤捶至3至5毫米的薄片→放在沸水中汆烫成熟→放在冷水中过水→再根据原料的软嫩程度选择合适的烹饪方法进行烹饪。
2.2捶打菜肴的分类及介绍
2.2.1捶打菜肴烹饪方法上的分类
1.烩菜：
例如捶烩鸡片，是将鸡胸肉清洗干净，将其先切成片状，然后改刀切成两厘米左右见方的方片，随后，将绿豆干淀粉均匀撒在鸡片上，再用木锤轻轻捶打至两毫米左右厚度的薄片。然后，将鸡片放在五成熟的油里过一遍，滑透，然后捞出滤出油。此后，在炒锅里加入葱姜等爆香，将鸡片和事先水发好的香菇玉兰片等放在锅里略炒，然后在锅里加水或加入高汤，再加佐料，然后用大火煮片刻之后，加入勾芡拌匀后直到烧熟。
而作为烩菜来讲， 其的蔬菜种类丰富多彩，也能极大程度的保留各个菜品的形状和味道，很具特色，也能够保留原料的鲜味。
2.汆菜：
清汤捶虾就是典型的汆菜。取大河虾剥成凤尾虾后洗净，从虾仁背剖开拌匀藕粉，再用小木锤把虾仁敲打成薄片，再将三吊清汤烧沸加入干贝精粉、精盐调味装入汤蛊，再将熟的紫角叶、熟火腿、熟冬笋分装进汤蛊。最后将虾片放入沸水后汆熟至透明后立即捞起分装入汤蛊即可。
而汆菜虽然跟煮菜有些类似，但是汆菜能够很大程度的保留住原料的鲜嫩程度和本味，因此捶打性原料也适用于汆烫的手法。
2.2.2捶打选料上的分类
1.水产类原料：著名菜肴有清汤捶虾
清汤捶虾是经典的淮扬菜，取大河虾剥成凤尾虾后洗净，从虾仁背剖开拌匀藕粉，再用小木锤把虾仁敲打成薄片，再将三吊清汤烧沸加入干贝精粉、精盐调味装入汤蛊，再将熟的紫角叶、熟火腿、熟冬笋分装进汤蛊。最后将虾片放入沸水后汆熟至透明后立即捞起分装入汤蛊即可。
2家畜类原料：著名菜肴有捶烩鸡片
捶烩是一种古老的烹调方法，捶烩鸡片是山东烟胶东地区汉族传统名菜，属于胶东菜系。 在胶东地区的流传甚广的“捶烩鸡片”，极大的保留了古代的烹饪艺术的完整性，但在材料已改为鸡脯肉，使的其的制作及口味上也更精确。
3.植物性原料：著名菜肴捶藕
锦秋湖有名的小吃。通常七月大暑，用河流清洁嫩藕洗净，用碧绿的荷叶包裹住洁净的嫩藕，拳头轻轻敲打后，再加糖，用莲花秆作为筷子，饮食，吸食，身体就会有种淡淡的香味，很多天都不会消散。
2.2.3捶打菜口味上的分类
咸鲜味型：清汤捶虾是以精盐和味精为主味，加入干贝粉等其他佐料，其咸味适度，味道鲜美带有清香。
捶烩鸡片同样也是咸鲜味的，成型的菜看上去洁白光亮，咸鲜适中，爽滑可口，令人回味无穷。
甜香味型：捶藕加荷叶轻锤包裹，加入白糖，整个藕片带着甜味和荷叶的清香，非常甘甜可口。
结论：现有的捶打菜肴只有咸鲜味和甜香味型两种，因此，整个味型非常的单一，缺乏创新，这是我们之后要改善的地方。
三、捶打菜肴设计的思路
通过以上现状的分析，现有的捶打菜肴的原料都是使用单一的食物原料，味型也是常见的咸鲜味和甜香味，并没有什么创新。
而我设计菜肴的思路在于通过复合两种或者两种以上的食物性原料，开发出新的复合原料，再根据新原料的特点，设计新的相应的烹饪方法和口味，设计出新的捶打菜肴。
3.1二种原料的混合捶打开发新原料
菜肴的设计思路来源于传统胶东地区名菜捶烩鸡片，捶烩鸡片作为一道传统菜肴因为它的制作方法简单，材料易得，并且蕴含丰富的营养成分而流传非常广。但是捶烩鸡片原料单一，作为肉食性原料的鸡肉，营养成分也不丰富，维生素也比较缺失。
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1.绪论6
1.1捶打菜肴的背景6
1.2捶打菜肴的意义和目的7
2.捶打菜肴的现状7
2.1捶打菜肴的概念及制作流程7
2.2捶打菜肴的分类及介绍7
2.2.1捶打菜烹饪方法上的分类7
2.2.2捶打选料上的分类8
2.2.3捶打菜口味上的分类8
3.捶打菜肴设计的思路8
3.1 二种原料的混合捶打开发新原料9
3.2 利用新原料开发菜肴9
4.捶打菜肴的设计过程9
4.1混合捶打设计实验9
4.1.1感官鉴定标准的制定10 4.1.2原料混合捶打工艺实验10
4.2菜肴的设计15
4.2.1原料分析15
4.2.2烹饪方法设计16
4.2.3味型设计17
4.2.4配料设计17
4.2.5设计总结18
5.捶打菜肴系列菜的设计18
5.1菜例（1）——捶炒龙凤片18
5.1.1工艺流程19
5.1.2营养分析19
5.1.3美学分析20
5.2菜例（2）——清汤捶龙凤片20
5.2.1工艺流程20
5.2.2营养分析21
5.2.3美学分析21
5.3菜例（3）——三鲜烩龙凤 21
5.3.1工艺流程22
5.3.2营养分析22
5.3.3美学分析22
6.成品展示25
7.相关参考文献26致谢27
捶打菜肴的设计
一、绪论
1.1捶打菜肴的背景
烹饪是中国的四大国粹之一，源远流长，是艺术，是科学，是文化，有着几千年优良的历史和传统。而自从我国加入WTO以后，世界已经变成了一个开放的大环境，各个地区间的往来变得便捷和频繁，地区间的差异在慢慢缩小，文化的传递和信息的交流遍布整个世界，包括餐饮业间的交流。
而跟着社会物资文化和精神文明以及生活水平的普遍提升，人们原本的的饮食结构和消费框架也在慢慢的改变，从毛泽东时期的只要能够做到最基本的温饱，到如今的注重特色，文化和营养。然而，中国菜发展至今，仍然很难看见真正的设计创新，平时饭店吃的，好像翻来覆去总是那么几个菜。孙中山先生曾说过：“烹饪之术本量文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹饪技术不妙。中国烹饪之妙，亦是表明进化之深也。”因此，中国的厨师及烹饪专家，必须潜心钻研，研究菜肴创新，并不断学习，设计出新的菜肴。
中国的餐厅饮食文化蕴含着丰厚的烹饪文化的神韵,然后跟着人民总体的生活水平的飞速发展,中国人民的吃饭观念也发生了天翻覆地的改变。而在饮食消费上，中国人民的观念也在本质上也有了一个新的提升，在不停满足现代消费者们一日千里的饮食要求和服务要求的同时，我们国家的餐饮业也有了更加长远的发展，为了逢迎城市发展的要求，酒店管理模式的重要计划的创新应该包括经营，而我们在一个新的时代，一个不断变化的社会，为了使社会不停前进，酒店的经营模式在不断的变化着、改变着，餐饮经营的创新就更是如此了，谁能够不停推陈出新，谁就能立足社会，而落后就要挨打。
在古时候，捶打菜肴被皇家称作为捣珍，周代皇室的“八珍”中，“捣珍”大名鼎鼎排列在第五位，在以前，这可是普通老百姓想都不敢想并且只有周代皇室才能吃到的佳肴。根据《礼记》中的记载：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”那就是说，与同样大小的牛和羊，鹿，狍的肉和里脊肉混合在一起，反复打至软烂，然后拆下筋骨和皮肤，在煲熟后再加上各种美味至极的酱。
1.2捶打菜肴的意义和目的
捶打菜肴，作为菜肴里的一个小小分支，其实是极有市场的。捶打菜肴是门新技艺，我们设计捶打菜肴，实际上就是开发新式的菜肴，为菜肴创新提供新的思路。
二、捶打菜肴的现状
2.1捶打菜肴的概念及制作流程
2.1.1捶打菜肴的概念：
捶打菜，简而言之就是把食物原料用擀面杖或者木棒进行捶打，反复打至薄片，因为通过捶打，能够使得原料的纤维更加的细嫩。而因为其原料细嫩，就适用于短时间烹调的方法，例如烩、滑炒等，而不适用于长时间烹调的方法。
2.1.2捶打菜肴的制作流程
捶打菜肴的制作流程：先选择食物性原料→清洗原料→将其拍粉后用木锤捶至3至5毫米的薄片→放在沸水中汆烫成熟→放在冷水中过水→再根据原料的软嫩程度选择合适的烹饪方法进行烹饪。
2.2捶打菜肴的分类及介绍
2.2.1捶打菜肴烹饪方法上的分类
1.烩菜：
例如捶烩鸡片，是将鸡胸肉清洗干净，将其先切成片状，然后改刀切成两厘米左右见方的方片，随后，将绿豆干淀粉均匀撒在鸡片上，再用木锤轻轻捶打至两毫米左右厚度的薄片。然后，将鸡片放在五成熟的油里过一遍，滑透，然后捞出滤出油。此后，在炒锅里加入葱姜等爆香，将鸡片和事先水发好的香菇玉兰片等放在锅里略炒，然后在锅里加水或加入高汤，再加佐料，然后用大火煮片刻之后，加入勾芡拌匀后直到烧熟。
而作为烩菜来讲， 其的蔬菜种类丰富多彩，也能极大程度的保留各个菜品的形状和味道，很具特色，也能够保留原料的鲜味。
2.汆菜：
清汤捶虾就是典型的汆菜。取大河虾剥成凤尾虾后洗净，从虾仁背剖开拌匀藕粉，再用小木锤把虾仁敲打成薄片，再将三吊清汤烧沸加入干贝精粉、精盐调味装入汤蛊，再将熟的紫角叶、熟火腿、熟冬笋分装进汤蛊。最后将虾片放入沸水后汆熟至透明后立即捞起分装入汤蛊即可。
而汆菜虽然跟煮菜有些类似，但是汆菜能够很大程度的保留住原料的鲜嫩程度和本味，因此捶打性原料也适用于汆烫的手法。
2.2.2捶打选料上的分类
1.水产类原料：著名菜肴有清汤捶虾
清汤捶虾是经典的淮扬菜，取大河虾剥成凤尾虾后洗净，从虾仁背剖开拌匀藕粉，再用小木锤把虾仁敲打成薄片，再将三吊清汤烧沸加入干贝精粉、精盐调味装入汤蛊，再将熟的紫角叶、熟火腿、熟冬笋分装进汤蛊。最后将虾片放入沸水后汆熟至透明后立即捞起分装入汤蛊即可。
2家畜类原料：著名菜肴有捶烩鸡片
捶烩是一种古老的烹调方法，捶烩鸡片是山东烟胶东地区汉族传统名菜，属于胶东菜系。 在胶东地区的流传甚广的“捶烩鸡片”，极大的保留了古代的烹饪艺术的完整性，但在材料已改为鸡脯肉，使的其的制作及口味上也更精确。
3.植物性原料：著名菜肴捶藕
锦秋湖有名的小吃。通常七月大暑，用河流清洁嫩藕洗净，用碧绿的荷叶包裹住洁净的嫩藕，拳头轻轻敲打后，再加糖，用莲花秆作为筷子，饮食，吸食，身体就会有种淡淡的香味，很多天都不会消散。
2.2.3捶打菜口味上的分类
咸鲜味型：清汤捶虾是以精盐和味精为主味，加入干贝粉等其他佐料，其咸味适度，味道鲜美带有清香。
捶烩鸡片同样也是咸鲜味的，成型的菜看上去洁白光亮，咸鲜适中，爽滑可口，令人回味无穷。
甜香味型：捶藕加荷叶轻锤包裹，加入白糖，整个藕片带着甜味和荷叶的清香，非常甘甜可口。
结论：现有的捶打菜肴只有咸鲜味和甜香味型两种，因此，整个味型非常的单一，缺乏创新，这是我们之后要改善的地方。
三、捶打菜肴设计的思路
通过以上现状的分析，现有的捶打菜肴的原料都是使用单一的食物原料，味型也是常见的咸鲜味和甜香味，并没有什么创新。
而我设计菜肴的思路在于通过复合两种或者两种以上的食物性原料，开发出新的复合原料，再根据新原料的特点，设计新的相应的烹饪方法和口味，设计出新的捶打菜肴。
3.1二种原料的混合捶打开发新原料
菜肴的设计思路来源于传统胶东地区名菜捶烩鸡片，捶烩鸡片作为一道传统菜肴因为它的制作方法简单，材料易得，并且蕴含丰富的营养成分而流传非常广。但是捶烩鸡片原料单一，作为肉食性原料的鸡肉，营养成分也不丰富，维生素也比较缺失。
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