难忘一口乡味儿食刻地锅鸡
摘 要“故乡”对于很多人来说都是一个具有着特殊意义和特殊感情的字眼，而思念故乡的方式有很多种，对于家乡美食这种“乡味”的想念，大概是最直接的了。《舌尖上的中国》这部纪录片就以美食为载体，表现一种情感，一种生活方式，一种生存状态，通过美食淋漓精致地展现中国人与食物之间的关系，微观的表现中国普通老百姓美味背后的人生。《徐州食刻——地锅鸡》也希望通过食物，表现更深层次的感情色彩。
目 录
第一章 地锅鸡与徐州人 1
1.1地锅鸡成为徐州的一个印记 1
1.2人文情怀 1
第二章 地域与饮食 2
2.1不同的地域造就各异的饮食习惯 2
2.2“乡愁”与故乡味道 2
2.3地域与饮食文化3
第三章 拍思和摄的构准备4
3.1拍摄的前期准备阶段4
3.2中期准备阶段4
食物与情感的结合5
4.1镜头中的地锅鸡5
第五章后期剪辑6
5.1剪辑中的问题6
结束语 7
致谢 8
参考文献 9
附录 10
第一章 地锅鸡与徐州人
1.1地锅鸡成为徐州的一个印记
因为身边很多在外地上学或工作的朋友，一回家总是三五好友约起来去吃地锅鸡，似乎吃地锅鸡是一个回家了的符号印记，这道菜也是代表了对家乡对朋友的思念与浓浓的爱，所以我就想到了将这道菜，这种情怀用纪录片的方式展现出来，让更多的人了解到徐州，了解到地锅鸡，更重要的是感受到这个对家乡的回忆，从而引起一些共鸣。
1.2人文情怀
徐州人与地锅鸡之间总是有着一种独特的情怀，似乎“味道”与“故乡”是联系在一起的。在徐州的大街小巷里，随处可见的都是地锅鸡店，这些不计其数的店面正是徐州人对其味道的一种追求，更是对其家乡的一种无限热爱。而该片通过对地锅鸡这一传统徐州菜品的介绍，让更多的人了解到它，并让观众通过一道菜，感受一种情怀，体会一种思念，引发一种共鸣。要想做到这一点，首先最重要的，是要让观众了解这道菜。因此地锅鸡的制作过程是很重要的。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
第二章 地域与饮食
2.1不同的地域造就各异的饮食习惯
特别的地理位置造就了各异的饮食习惯。所以首先点明徐州的地理位置，也是尤为重要的。它地处南北过渡地带，自古便是兵家必争与商贾云集之地，这种地域上的南接北连造就了徐州文化上的相互融合，兼容并蓄，也正是因此产生了徐州独特的饮食习惯和徐州味道。地锅鸡就是这样的一道代表菜品。徐州地锅鸡起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法炖满一锅，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。因此，让观众了解在制作地锅鸡的时候，对于食材的选择（包括鸡肉种类的选择和搭配菜肴的选择），和烹调技艺（包括火候和贴饼环节的注意事项）等地锅鸡制作上的特点就显得尤为重要，只有拍摄出整个制作流程及注意事项和讲究，才能让观众最大程度的感受到它的口感和味道，才能更好的交代它之所以让千万徐州人难以忘怀的原因。
2.2“乡愁”与故乡味道
从古至今，“乡愁”都是人们无法割舍的一种情怀。不管是从南方到北方，所谓最好吃的菜是妈妈做的菜，最好的东西是故乡的东西，最好的回忆是童年的回忆。所以我在片子最后想表现出从普通食物中提炼的人生情怀，让观众感受到，对于徐州人来说，这不仅是记忆中一道菜的味道，把这道菜当做一个媒介，通过这道菜让人们感受到的家乡的味道，代表的是一种家的情怀，我希望能够通过这样一部片子表达出来。《舌尖上的中国》作为一部取得如此大的成功的美食纪录片，是因为它不止单纯地讲述美食，讲述这些美味是如何制作的，更是通过中华美食的多个侧面，让人们体会到其中深层次里的感情。作品本身题材的特殊性,赋予了其多角度、多层次、多元化的内涵，使得观众看到美味的食物背后所反映和表现的是现代中国人的生存状态、中国的民族文化、传统价值观、民俗风土人情以及广大劳动人民的点滴智慧和中国近现代社会的变迁。《舌尖上的中国》里的这些元素被赋予在了这部片子中，通过美食背后的故事淋漓尽致的体现出来。所以它的受众才会如此广泛，因为它不单单是为了拍给“吃货”看，更是为了拍给千千万万的普通中国人看。所以我认为，《舌尖上的中国》这种以美食反映思乡情怀的思路是十分可行的，因此我也向其学习借鉴，拍摄了这部属于徐州人家乡味道的作品《徐州食刻——地锅鸡》。
2.3地域与饮食文化
母亲做的菜是成为每个人心目中无可比拟的美味佳肴，无论是因为生理习惯还是心理依赖，这种影响常常会持续一生。这就是为什么当我们长大以后云游四海，哪怕所有的生活习惯都改变了，不变的是走到哪里都会寻找自己的家乡菜。贺知章在《回乡偶书》中写道：“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”点明了故乡对于一个人一生的意义和影响。而古又有云：“食色性也”，国人遵从且尊敬的圣人，早在千年前就道出了中国人的本性。无可争议的是，对于吃，可能世界任何民族都无法出其右，中国人对于食物的熟悉，对于食物透彻的理解，对于食物精髓的把握，可以说是达到了出神入化的境界。纪录片的故事讲得生动与否、不是最重要的，记录片的长处在于真实的还原，它的社会价值是道出人们心中的柔软之处所反映的最真实的声音，是呼吁保护正在消逝的文化与资深吃货叫嚣保持美食的地道这两者达成了共识。于是这里的美食不是标志的美女从光亮的后厨端到高档的包间，再由食客们用千篇一律的形容词表达着对食物的赞誉，而是由最普通的劳动者亲手制作出的符合当地人们口味的大众化的最普通的饭菜，它所带给人们的，远不止是一道菜的味道和感受，而是地道乡味带给他们的感动和温暖。无需品尝。它的美好不在色，不在香，不在味，不在形。而作为纪录片的制作者要明白，吃货在乎视听语言的局限中表现味觉的感官享受，在故乡的的承载下“吃透”一道菜的精髓，让当地人都能感同身受，评析菜品给出真知灼见反映心路历程。 食文化是中华民族最宝贵而无可替代无可摧毁的文化，而联系着这种文化的纽带正是人，因此，以“吃”来怀念故乡，也是最令万千人易于接受、乐于接受的最佳方式。中国人不光创造美食，更重要的的是传播美食。希望可以从该片子中让人们看到徐州美食与徐州人的性格之间千丝万缕的联系，因为食物都是在地域与地域之间渐进变化而形成的地方特色，因此与当地的人文文化亦存在不可分割的联系，这不是一个小小时期能够形成的食物地域奇观，只有漫长的历史和劳动人民广博的智慧才能造就。?
第三章 拍摄的构思和准备
3.1拍摄的前期准备阶段
要想拍摄一部好的纪录片，首要的任务就是要为了后面拍摄的任务打好基础，做好充足的准备。在前期的计划拍摄钟，就要先去几家制作地道地锅鸡的店面去勘察，因为要拍摄这种美食的镜头，首先要保证画质干净漂亮，只有画面漂亮了才能勾起观众的食欲，而干净漂亮的画面自然需要充足的光线。为了达到自己想要的效果，就要多找，多看，多问。虽然有时候可以借助外力，比如灯光反光板等工具来进行补光，但是，自然光照射在食物的质感是无可比拟的。因此在找了很多家之后，发现了纪录片中拍摄的这家地锅鸡餐馆，他们家的后厨有一面宽大明亮的玻璃窗，透过玻璃窗折射进室内的光线，均匀的洒落在砧板上。经过和老板的一番交涉，对方同意了我们的拍摄计划，至此最主要的前期准备工作也算是告一段落。为了拍摄出更具表现力的画面，也需要从一些美食与故乡的节目里进行吸收和借鉴。这些片中既有单纯地讲美食的，例如《美食地图》，也有将美食与情感结合的，例如《徐州城事》《舌尖上的中国》等等，既看到了其在拍摄手法与表现方式上的区别，又看到了其他创作者在将“食物”与“情怀”做结合时所采用的手段，因此对自己的作品雏形也有了一个初步概像，希望在拍摄时能够将自己所想的呈现出来。
目 录
第一章 地锅鸡与徐州人 1
1.1地锅鸡成为徐州的一个印记 1
1.2人文情怀 1
第二章 地域与饮食 2
2.1不同的地域造就各异的饮食习惯 2
2.2“乡愁”与故乡味道 2
2.3地域与饮食文化3
第三章 拍思和摄的构准备4
3.1拍摄的前期准备阶段4
3.2中期准备阶段4
食物与情感的结合5
4.1镜头中的地锅鸡5
第五章后期剪辑6
5.1剪辑中的问题6
结束语 7
致谢 8
参考文献 9
附录 10
第一章 地锅鸡与徐州人
1.1地锅鸡成为徐州的一个印记
因为身边很多在外地上学或工作的朋友，一回家总是三五好友约起来去吃地锅鸡，似乎吃地锅鸡是一个回家了的符号印记，这道菜也是代表了对家乡对朋友的思念与浓浓的爱，所以我就想到了将这道菜，这种情怀用纪录片的方式展现出来，让更多的人了解到徐州，了解到地锅鸡，更重要的是感受到这个对家乡的回忆，从而引起一些共鸣。
1.2人文情怀
徐州人与地锅鸡之间总是有着一种独特的情怀，似乎“味道”与“故乡”是联系在一起的。在徐州的大街小巷里，随处可见的都是地锅鸡店，这些不计其数的店面正是徐州人对其味道的一种追求，更是对其家乡的一种无限热爱。而该片通过对地锅鸡这一传统徐州菜品的介绍，让更多的人了解到它，并让观众通过一道菜，感受一种情怀，体会一种思念，引发一种共鸣。要想做到这一点，首先最重要的，是要让观众了解这道菜。因此地锅鸡的制作过程是很重要的。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
第二章 地域与饮食
2.1不同的地域造就各异的饮食习惯
特别的地理位置造就了各异的饮食习惯。所以首先点明徐州的地理位置，也是尤为重要的。它地处南北过渡地带，自古便是兵家必争与商贾云集之地，这种地域上的南接北连造就了徐州文化上的相互融合，兼容并蓄，也正是因此产生了徐州独特的饮食习惯和徐州味道。地锅鸡就是这样的一道代表菜品。徐州地锅鸡起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法炖满一锅，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。因此，让观众了解在制作地锅鸡的时候，对于食材的选择（包括鸡肉种类的选择和搭配菜肴的选择），和烹调技艺（包括火候和贴饼环节的注意事项）等地锅鸡制作上的特点就显得尤为重要，只有拍摄出整个制作流程及注意事项和讲究，才能让观众最大程度的感受到它的口感和味道，才能更好的交代它之所以让千万徐州人难以忘怀的原因。
2.2“乡愁”与故乡味道
从古至今，“乡愁”都是人们无法割舍的一种情怀。不管是从南方到北方，所谓最好吃的菜是妈妈做的菜，最好的东西是故乡的东西，最好的回忆是童年的回忆。所以我在片子最后想表现出从普通食物中提炼的人生情怀，让观众感受到，对于徐州人来说，这不仅是记忆中一道菜的味道，把这道菜当做一个媒介，通过这道菜让人们感受到的家乡的味道，代表的是一种家的情怀，我希望能够通过这样一部片子表达出来。《舌尖上的中国》作为一部取得如此大的成功的美食纪录片，是因为它不止单纯地讲述美食，讲述这些美味是如何制作的，更是通过中华美食的多个侧面，让人们体会到其中深层次里的感情。作品本身题材的特殊性,赋予了其多角度、多层次、多元化的内涵，使得观众看到美味的食物背后所反映和表现的是现代中国人的生存状态、中国的民族文化、传统价值观、民俗风土人情以及广大劳动人民的点滴智慧和中国近现代社会的变迁。《舌尖上的中国》里的这些元素被赋予在了这部片子中，通过美食背后的故事淋漓尽致的体现出来。所以它的受众才会如此广泛，因为它不单单是为了拍给“吃货”看，更是为了拍给千千万万的普通中国人看。所以我认为，《舌尖上的中国》这种以美食反映思乡情怀的思路是十分可行的，因此我也向其学习借鉴，拍摄了这部属于徐州人家乡味道的作品《徐州食刻——地锅鸡》。
2.3地域与饮食文化
母亲做的菜是成为每个人心目中无可比拟的美味佳肴，无论是因为生理习惯还是心理依赖，这种影响常常会持续一生。这就是为什么当我们长大以后云游四海，哪怕所有的生活习惯都改变了，不变的是走到哪里都会寻找自己的家乡菜。贺知章在《回乡偶书》中写道：“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”点明了故乡对于一个人一生的意义和影响。而古又有云：“食色性也”，国人遵从且尊敬的圣人，早在千年前就道出了中国人的本性。无可争议的是，对于吃，可能世界任何民族都无法出其右，中国人对于食物的熟悉，对于食物透彻的理解，对于食物精髓的把握，可以说是达到了出神入化的境界。纪录片的故事讲得生动与否、不是最重要的，记录片的长处在于真实的还原，它的社会价值是道出人们心中的柔软之处所反映的最真实的声音，是呼吁保护正在消逝的文化与资深吃货叫嚣保持美食的地道这两者达成了共识。于是这里的美食不是标志的美女从光亮的后厨端到高档的包间，再由食客们用千篇一律的形容词表达着对食物的赞誉，而是由最普通的劳动者亲手制作出的符合当地人们口味的大众化的最普通的饭菜，它所带给人们的，远不止是一道菜的味道和感受，而是地道乡味带给他们的感动和温暖。无需品尝。它的美好不在色，不在香，不在味，不在形。而作为纪录片的制作者要明白，吃货在乎视听语言的局限中表现味觉的感官享受，在故乡的的承载下“吃透”一道菜的精髓，让当地人都能感同身受，评析菜品给出真知灼见反映心路历程。 食文化是中华民族最宝贵而无可替代无可摧毁的文化，而联系着这种文化的纽带正是人，因此，以“吃”来怀念故乡，也是最令万千人易于接受、乐于接受的最佳方式。中国人不光创造美食，更重要的的是传播美食。希望可以从该片子中让人们看到徐州美食与徐州人的性格之间千丝万缕的联系，因为食物都是在地域与地域之间渐进变化而形成的地方特色，因此与当地的人文文化亦存在不可分割的联系，这不是一个小小时期能够形成的食物地域奇观，只有漫长的历史和劳动人民广博的智慧才能造就。?
第三章 拍摄的构思和准备
3.1拍摄的前期准备阶段
要想拍摄一部好的纪录片，首要的任务就是要为了后面拍摄的任务打好基础，做好充足的准备。在前期的计划拍摄钟，就要先去几家制作地道地锅鸡的店面去勘察，因为要拍摄这种美食的镜头，首先要保证画质干净漂亮，只有画面漂亮了才能勾起观众的食欲，而干净漂亮的画面自然需要充足的光线。为了达到自己想要的效果，就要多找，多看，多问。虽然有时候可以借助外力，比如灯光反光板等工具来进行补光，但是，自然光照射在食物的质感是无可比拟的。因此在找了很多家之后，发现了纪录片中拍摄的这家地锅鸡餐馆，他们家的后厨有一面宽大明亮的玻璃窗，透过玻璃窗折射进室内的光线，均匀的洒落在砧板上。经过和老板的一番交涉，对方同意了我们的拍摄计划，至此最主要的前期准备工作也算是告一段落。为了拍摄出更具表现力的画面，也需要从一些美食与故乡的节目里进行吸收和借鉴。这些片中既有单纯地讲美食的，例如《美食地图》，也有将美食与情感结合的，例如《徐州城事》《舌尖上的中国》等等，既看到了其在拍摄手法与表现方式上的区别，又看到了其他创作者在将“食物”与“情怀”做结合时所采用的手段，因此对自己的作品雏形也有了一个初步概像，希望在拍摄时能够将自己所想的呈现出来。
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