摘要：本实验在4℃、15℃和25℃下对草鱼进行五天的腌制处理，每天于固定时间取样，腌制完成后，取4℃条件下腌制的鱼肉进行接种风干和不接种风干，接种的菌种分别是巴氏葡萄球菌和植物乳杆菌，风干时间为六天，每两天取样一次。检测前，样品冷冻保存。利用高效液相色谱法对样品进行检测分析，数据结果显示，腌制过程中，除了苯乙胺，其余大部分生物胺以及总胺的含量皆随着时间的延长和温度的上升而逐渐增多，因此，低温腌制有利于减少生物胺的产生；接种风干过程中，接种的鱼肉中除了苯乙胺，其余大部分生物胺以及总胺的含量皆低于未接种鱼肉，

摘要：本次实验主要分为腌制过程和风干过程，腌制过程中分为三个温度进行腌制，风干过程中分为接种和未接种，所接菌种是植物乳杆菌和巴氏葡萄球菌。研究在不同腌制温度条件下，各指标随着腌制时间的变化；研究在风干条件下，是否接种对中间水分水产品营养指标和安全指标的影响。实验结果表明，腌制温度是影响中间水分水产品食用品质最主要的因素，温度越低，越有利于食用品质的保持。在风干过程中，经过接种的样品的酸价，过氧化值，挥发性盐基氮不易上升，更能保障中间水分水产品的质量安全。

摘要：本实验以没食子酸（Gallic acid）为对照品，采用Folin-Ciocalteus法对脱脂葡萄籽多酚粗提物中总酚含量进行测定，结果显示其总酚含量为26.71%。以Vc为对照品，通过清除曲线和IC50值考察了葡萄多酚对超氧阴离子和DPPH自由基的清除能力，其清除超氧阴离子自由基的IC50为4.73mg/ml，清除DPPH自由基的IC50值为4.8μg/ml，结果显示脱脂葡萄籽多酚粗提物清除超氧自由基的效果较差远远小于Vc，清除DPPH自由基的能力略低于Vc。通过还原潜力和铁离子还原力（FRAP）

摘要：食用菌营养丰富、风味独特、营养和药用价值大，大量研究表明食用菌具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、免疫调节等生物活性。食用菌中的蛋白质起着多种多样的生物活性作用。本课题以杏鲍菇干粉为原料，采用超声波辅以及酶助提取，用蛋白得率作为响应因素，首先采用单因素和正交实验优化超声提取时间、提取温度、提取液pH值三个因素并最终获得最佳提取条件，并实验研究杏鲍菇不同子实体部位以及烘干温度对杏鲍菇蛋白产率的影响。结果表明在pH为6，超声时间为1.5h，温度为50℃条件下杏鲍菇蛋白超声辅助提取效果最佳。蛋白质提取率影响的顺序是

摘要：食用菌营养丰富、风味独特、营养和药用价值大，大量研究表明食用菌具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、免疫调节等生物活性。食用菌中除研究较广泛的多糖外，还含有其他生理活性物质，如活性蛋白质、酚类物质。食用菌中，杏鲍菇味道鲜美、药用价值高，国内外广泛种植和培育。然后，现有的文献中，缺乏对于有关杏鲍菇蛋白的研究。本课题拟以杏鲍菇超微粉为原料，采用超声波辅助提取，采用单因素和正交实验优化超声提取时间、提取温度、提取液pH值三个因素对杏鲍菇蛋白抗氧化活性的影响，并采用DPPH和ABTS两种方法定向研究提取的蛋白质的抗氧化

摘要：沙门氏菌是造成细菌性食物中毒中最重要的一类菌属，其给人体健康和食品产业带来了极大的危害与损失。本试验研究20℃时，酸度（pH7.2、pH6.0、pH5.5、pH5.0）对沙门氏菌株生物菌膜形成的影响。包括观察生物菌膜的形成及计数、计算生物菌膜存活率；进行DAPI荧光染色观察生物菌膜微观结构；选取pH7.2和pH5.0环境下培养5d的样品进行ATR-FTIR分析。结果表明，沙门氏菌在pH7.2的TSB中的增殖符合典型生长曲线，7d时达到7.827±0.563Log CFU/cm2；pH5.0~pH6.

摘要：本文根据蛋白质的等电点沉淀原理，利用不同pH值条件下鹅肝蛋白的溶解性，在酸性（pH2.0、pH2.5、pH3.0）和碱性（pH11.0、pH11.5、pH12.0）条件下将鹅肝蛋白溶解后，在pH5.2时沉淀提取，并初步研究了提取鹅肝蛋白加工特性。结果表明：在一定的酸/碱范围内，随着pH的减小/增大，鹅肝蛋白的溶解度增加，并在pH2.0、pH12.0分别达到最大。酸法提取率为60%~65%，碱法提取率为65%~75%。酸法提取的鹅肝蛋白a*值显著低于碱法提取的鹅肝蛋白（P<0.05）。低场核磁共振弛豫

摘要：金针菇多糖锌多糖作为金针菇多糖成分之一，因其已表现出来的抗氧化作用等功能成为研究的热点。本文使用热水浸提法通过去蛋白、醇沉等步骤从金针菇菌丝体中分离出一种金针菇粗多糖，将金针菇粗多糖经DEAE 纤维素-52 离子交换色谱、Sephadex G-100 葡聚糖凝胶色谱分离纯化得到F 水金针菇多糖组分。同时通过分析其红外吸收光谱及测定其过氧化氢、羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH 的清除率评价金针菇锌多糖的体外抗氧化活性。

摘要：本文主要研究了金针菇纤维饼干的加工工艺和配方，采用金针菇为原料,制得金针菇纤维粉,用纤维粉作营养保健添加配料试制了金针菇纤维饼干。本文通过改变单因素即金针菇纤维粉的添加量及油、糖的添加量，再对制作的饼干进行理化指标的测定以及感官评定，从而得出当纤维粉添加量为10%、食用油的添加量为20%、糖的添加量为20%时研制出的金针菇纤维饼干口感、品质最佳的结论。

摘要：鱼类富含不饱和脂肪酸，鱼体易发生脂肪氧化，尤其是多脂鱼类。脂肪氧化不仅会缩短保存期，还可引起鱼肉质地、风味变差。因此，鱼类脂肪氧化的研究对鱼肉制品加工具有重要的指导意义。以白鱼(whitefish)为原料进行腌制风干成熟，通过分析测定加工过程中白鱼脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、水分活度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况，探究其脂质分解氧化规律。本文主要讨论以上几个因素，旨在找到最好的腌制风干白鱼的方法，从而进一步优化工艺条件，生产出色、香、味俱全的鱼肉食制品。