毕业设计说明书（论文）中文 本实验以桑椹酒渣为原料。为得到最佳工艺流程，通过对醋酸菌接种量、初始pH、初始酒精度、发酵温度等醋酸发酵进行单因素实验。对初始酒度，初始pH，接种量和发酵温度进行正交试验，发酵天数为8d，以最终总酸为指标，研究得出桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度＞发酵温度＞醋酸菌接种量＞初始pH。结果表明，正交试验优化得出的桑椹果醋发酵的最佳工艺参数发酵为：发酵温度30℃，初始酒度8%，接种量8%，初始pH3.5,在此条件下酿制的桑椹果醋总酸为61.39g/L。 关键词 桑椹酒渣、

毕业设计说明书（论文）中文 本课题以橘皮为原料，无水乙醇为提取剂，采用超声波处理的方法来提取橘皮色素并对其稳定性进行研究。通过单因素和正交试验得出影响提取橘皮色素的因素由大到小为：料液比>时间>功率>温度。超声波提取橘皮色素的最优工艺为：料液比为1：20，提取时间为30min，提取功率为100W，提取温度为55℃。通过研究橘皮色素稳定性发现：在低温、避光的条件下更有助于色素的保存；食品添加剂蔗糖、葡萄糖对橘皮色素的影响很小；橘皮色素具有较好的氧化还原能力；pH对橘皮色素有一定的影响，在强碱性环境中橘皮

毕业设计说明书（论文）中文 为了筛选出适合泡菜发酵的优良乳酸菌，以自制的泡菜汁液和市售的泡菜汁液为实验样品，利用涂布平板法和钙溶圈法对泡菜中的乳酸菌进行了分离纯化，共得到8株菌株。筛选出3株溶钙圈较大的菌株，对其进行形态学和生化特性的鉴定，鉴定出3株乳酸菌分别为植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌。经过生理特性的研究，得出植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的各项性能比短乳杆菌好。因此将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌以一定的比例混合，作为适合泡菜发酵的优良乳酸菌，应该会取得理想的效果。 关键词 泡菜；乳酸菌；分离

毕业设计说明书（论文）中文 本实验以市场购买的山药为实验材料，运用分光光度法对山药中的多酚氧化酶的酶学特性进行研究，以单一抑制剂为基础研究抑制剂对山药褐变的抑制效果，采用正交实验，研究复合抑制剂对山药褐变的抑制效果并初步得到最佳抑制组合。研究结果得出：山药中多酚氧化酶的活性最佳条件为温度30℃，pH为5.0。将山药保存在温度为15℃，pH为7.0～8.0的环境中能有效控制山药的褐变。其次往山药制品中添加褐变抑制剂也能有效控制褐变的发生。对单一抑制剂和复合抑制剂的研究得出，抑制效果是复合抑制剂>Vc>柠

毕业设计说明书（论文）中文 采用DEAE-纤维素柱层析法对海蚬粗多糖进行初步分离，获得三个组分（F-1，F-2，F-3）。采用乙酸酐吡啶法对海蚬多糖纯化组分F-2进行乙酰化修饰，通过三因素三水平正交实验确定最优乙酰化条件（乙酸酐吡啶比例、反应温度、反应时间）。实验结果表明，乙酰化修饰最优条件是乙酸酐吡啶比为1:1、反应温度为40℃、反应时间为2h。采用化学方法对海蚬粗多糖、纯化组分F-2进行体外抗氧化活性测定，结果表明，海蚬粗多糖、纯化组分F-2均具有不同的羟自由基清除能力、金属离子螯合能力和还原力。

毕业设计说明书（论文）中文 本课题通过对草莓采用氯化钙浸果、植酸浸果和气调保鲜处理三种处理方式，通过对三种处理方式的测定结果来进行评定，研究草莓在贮存保鲜期间在失重率、腐烂率、VC含量、可滴定酸含量及可溶性糖含量等五个方面的变化，并得出最佳的保鲜条件。结果表明，氯化钙浸果处理组中以4%浓度的氯化钙溶液和10%浓度的氯化钙溶液有着较好的保鲜作用，考虑到草莓作为不耐贮藏浆果的特性，以腐烂率为第一指标，故选择10%浓度的氯化钙；植酸浸果处理组中以0.02%浓度下有着较好的保鲜效果；气调保鲜处理组中以

毕业设计说明书（论文）中文 以鲜切萝卜片为原料，研究鲜切萝卜片贮藏过程中的质量劣变规律及其控制工艺。鲜切萝卜片在4℃和20℃贮藏过程中，其失重率随着时间的延长不断变大，维生素C含量随着时间的延长不断的减少，PPO活性随着时间的延长先下降后上升，呼吸速率总体上呈现出下降趋势，且随着时间的延长，其呼吸速率曲线下降率减缓，结合感官评价得出4℃贮藏条件对鲜切萝卜片的质量控制效果更好。采用单因素试验法，分别研究不同浓度涂膜对先切萝卜片质量劣变的影响，得到壳聚糖的最佳浓度为1 g/100mL，甘草的最佳浓度为2.

摘要：为提高凝胶类低温肉制品的凝胶特性，本文研究了不同NaCl浓度、ISP处理（等电点沉淀处理）对不同部位的兔肉--里脊肉、后腿肉、前腿肉、去骨肉及骨肉分离肉糜的凝胶特性的影响。结果显示在相同NaCl浓度下，里脊肉与后腿肉形成凝胶的能力更好。经ISP处理后，里脊肉、后腿肉肉糜的保水性均下降，但质构特性显著提高（P<0.05）。同时对不同盐浓度下兔里脊肉、后腿肉、前腿肉、去骨肉肉糜的保水与质构特性进行研究，结果显示在一定范围内，随着盐浓度的不断升高，不同部位兔肉肉糜的凝胶特性均显著提高（P<0.05），其中

摘要：本文以市售纯牛奶为原料，以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳杆菌MB2-1(L. helveticus MB2-1)作为发酵剂分别发酵制得酸奶。经过构建的模拟体外消化体系处理，在不同的阶段，蛋白质、小肽、短链脂肪酸有不同变化。显著的是，经过模拟小肠消化的酸奶会产生一些小肽，并且含量较高；在不同消化阶段，保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌MB2-1单菌发酵的酸奶中四种短链脂肪酸（甲酸、乙酸、丙酸、乳酸）均存在。另外，在比较不同消化阶段的酸奶降解产物的抗氧化能力时，两种单

摘要：金华火腿是我国著名的传统肉制品，其在长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长度的肽段。本文讨论在不同工艺条件下，通过提取及测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、还原力和总抗氧化的能力，并与相应质量浓度的谷胱甘肽(GSH)作比较，来衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力，比较不同工艺条件下提取的抗氧化肽活性的差异。结果表明，传统工艺粗肽液清除超阳阴离子自由基的能力与螯合亚铁离子能力均强于新工艺，而新工艺总抗氧化能力在4mg/ml时达到0.85U/ml，显著强于传统工艺，且新工艺清除DPP

摘要：本课题主要研究不同干燥工艺对瑞士乳杆菌MB2-1荚膜多糖结构和生理活性的影响。先通过菌种的活化，发酵，提取出实验所需的液态多糖，然后采用喷雾干燥，冷冻干燥和喷雾冷冻干燥三种方式对提取出的液态多糖进行干燥，并对所得产物进行电镜观察，以直观看出三种样品微观结构的差别；进行粒径测量，以比较三种干燥样品颗粒的大小及复溶性的好坏；与此同时，对三种干燥后样品进行抗氧化实验、乳化油实验、流变实验，以探究干燥前后多糖的抗氧化能力、乳化能力与粘性的变化，及比较不同干燥样品间生理活性的差别。