毕业设计说明书（论文）中文 本文是将三种不同分子量的壳聚糖分别以不同比例，作为辅料添加到小麦粉中制作挂面，研究其对干挂面品质、烹调品质以及感官品质的影响，对结果进行进一步的分析以得到添加的三种壳聚糖对挂面的最佳添加量，为壳聚糖的综合开发利用提供理论技术依据。主要结果如下： （1）三种壳聚糖对干挂面品质的影响。在添加了0.80～1.00%的壳聚糖Ⅰ和0.40～0.60%的壳聚糖Ⅱ后，挂面的水分含量都降低。壳聚糖对挂面的颜色的影响较小，壳聚糖Ⅰ和壳聚糖Ⅱ添加后挂面的L值稍有增加，颜色稍有变白（亮）。在添加

毕业设计说明书（论文）中文 本文以鲜切胡萝卜为实验原料，采用明胶、大豆分离蛋白和单甘酯复合涂膜方法对鲜切胡萝卜进行涂膜保鲜试验。选择白度值和总胡萝卜素含量为指标，以单因素实验和正交试验优化保鲜膜配方，结果表明，4℃低温下，明胶浓度0.50%、大豆分离蛋白浓度3.75%、单甘酯浓度0.75%的复合涂膜剂对鲜切胡萝卜的保鲜效果最好，在此最佳涂膜组合条件下，鲜切胡萝卜的白度值为33.26，总胡萝卜素为7.46mg/100g。该最佳配比的复合涂膜剂在低温下对鲜切胡萝卜的保鲜效果比在室温下更显著，相关指标明显优

毕业设计说明书（论文）中文 本文以鲜切马铃薯为原料，研究复合涂膜对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。在考察明胶浓度、甘草提取物浓度、山梨酸钾浓度3个单因素贮藏效果的基础上，进行了L9（33）正交实验。通过优化实验以及极差分析，得出最佳复合涂膜组合为：明胶浓度为0.75%、甘草提取物浓度为2.0%、山梨酸钾浓度为0.04%。在上述条件下，可以得出鲜切马铃薯的失重率、PPO活性都是最低的。并且研究在不同的温度贮藏条件下，测得此涂膜组合下鲜切马铃薯的一些理化指标，可以得出切割伤害导致了马铃薯呼吸速率的增强，

毕业设计说明书（论文）中文 本文在传统挂面制作工艺的基础之上，应用单因素试验研究大豆多糖对挂面品质的影响。通过水分含量、最大剪切力、干物质吸水、烹调损失、色度等在制作和蒸煮过程中的变化考察大豆多糖对挂面品质的影响。实验结果表明，大豆多糖的最佳添加量是0.75%。在此条件下，添加大豆多糖的挂面的干物质吸水率和损失率、面汤浊度、烹调损失率、最大剪切力均低于空白对照组，但水分含量高于对照组。此配方制作的挂面有着较高的品质，且将营养保健应用于日常饮食中，有着广阔的前景。 关键词 挂面、大豆多糖、感

毕业设计说明书（论文）中文 以鸡肉和猪肉为原料，首先，单因素试验研究发酵条件（接种量、发酵温度、发酵时间）对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸（γ－aminobutyric acid 简称：GABA)含量及感官品质的影响，其次，采用响应面分析方法，建立发酵鸡肉肠感官品质及GABA含量与各因素之间的数学模型，优化最佳的发酵条件，最后，在响应面实验优化发酵条件的基础上，对发酵鸡肉肠进行动力学研究。结果表明：单因素试验结果表明发酵鸡肉肠发酵工艺的最适发酵条件为：接种量1%、发酵时间36h、发酵温度30℃。响应面分析法

毕业设计说明书（论文）中文 以富含γ-氨基丁酸的发酵鸡肉为研究对象，建立以温度为基础的动力学模型来预测产品在各储藏温度下的货架期。将熟制后的发酵鸡肉肠包装、灭菌后 放置于20°C、30°C和40°C条件下进行储藏，每隔5天对产品的感官、pH值、失重率、TVB-N值和细菌菌落总数进行测定。结果显示：随储藏时间的延长，产品的感官品质逐渐下降，失重率、TVB-N值呈上升趋势，pH值变化趋势不明显，而菌落总数则未检出。通过对感官评分与各指标间的相关性分析，最终选择以TVB-N值作为发酵鸡肉肠品质变化的指示指标

毕业设计说明书（论文）中文 捆蹄是高温肉制品的一种，在生产过程中会加入具有呈色、抑菌功能的亚硝酸盐。由于亚硝酸盐对身体会产生危害，因此，对市场常见品牌捆蹄中亚硝酸盐含量和贮存过程中亚硝酸盐的变化趋势进行了分析，并对亚硝酸盐开展了替代研究。采用分光光度法测定了捆蹄中亚硝酸盐的含量，结果表明 三个品牌捆蹄的亚硝酸盐含量分别为0.010g/kg、0.014g/kg、0.013g/kg，三者亚硝酸盐含量均小于国家标准规定的最小残留量0.03g/kg，所以，三种品牌捆蹄均符合国家标准及要求；而随着贮存天

毕业设计说明书（论文）中文 对市场上三种不同品牌的捆蹄进行了氯化钠测定、感官评定和质构分析。结果表明3号捆蹄的含盐量为最高，同时其感官风味评定也为最高分。由此可见，食盐对捆蹄的风味和质构具有一定的改善作用。按照原氯化钠的0%、5%、10%、15%、20%、25%，分别用氯化钾、氯化钙和乳酸钙进行替代对比。对替代盐捆蹄及低盐捆蹄进行质构分析和感官评定分析，并且进行微生物检测，根据菌落总数来观察抑菌效果。结果表明当氯化钾替代比在20%以内，氯化钙替代比15%以内，乳酸钾替代比10%以内，对捆蹄的感官和质构

毕业设计说明书（论文）中文 本课题以香蕉、菠萝和胡萝卜为研究对象，将果蔬经不同切片厚度（2mm、4mm和6mm）、烘箱干燥温度（55℃、65℃、75℃）以及干燥时间（10h、12h、14h）处理后，对不同处理方式得到的果蔬粉进行感官评价、含水率、复水比、色泽、产品得率、VC和β-胡萝卜素保留率等指标的研究。果蔬粉经添加柠檬酸、白砂糖等可制成即食型保健粉。研究结果表明，香蕉粉制备得率最高为21.7%，最低为19.7%。干燥时的风温越高，其干制品的复水性就越小，复水性也就越差。当胡萝卜干燥温度为65℃，干

毕业设计说明书（论文）中文 本实验以冷冻三黄鸡为原料，采用混合腌制法将其腌制、风干制成风鸡，通过测定成品的感官指标、各工艺点的理化指标及微生物指标含量的变化，研究了浓度为0.05%、0.1%、0.2%的枸杞总黄酮溶液对风鸡品质的影响。实验结果显示：枸杞总黄酮可以提高风鸡的综合感官评分、肉色a值、系水力、pH值；降低风鸡肉色的L值及b值、蒸煮损失、菌落总数；并且，随着添加浓度的增加，各项指标趋于优化，浓度为0.2%时效果最佳。表明在风鸡腌制过程中添加枸杞总黄酮可有效改善风鸡肉品品质，对提高风鸡嫩度、延长

毕业设计说明书（论文）中文 通过对不同工艺生产核桃粉的水分、灰分、脂肪以及蛋白质含量的分析，总结出在保留核桃粉的最大营养价值基础上得到的最佳工艺是工艺3和工艺5；通过对不同工艺的核桃粉的溶解性、乳化性、起泡性以及保水性的功能性质的研究，总结出核桃粉的最佳工艺是工艺5和工艺2；综合核桃粉的理化性质与功能性质研究分析得出工艺5最佳，工艺5制备得到的核桃粉的水分含量1.98%，灰分含量2.18%，蛋白质含量15.3%，脂肪含量58.1%，都达到了平均水平以上，工艺5制备的产品溶解性最高、乳化性最稳定，起泡性