乙醇处理对青花菜采后生理和品质的影响
目 录
1 引言 1
1.1 乙醇的概述2
1.2 采后青花菜处理和保鲜技术进展研究 4
1.3 本课题研究的目的和意义6
2 仪器和药品6
2.1 试验材料和药品6
2.2 仪器和设备6
2.3 实验方法7
3 结果与分析8
3.1 不同浓度乙醇处理对青花菜货架期的影响8
3.2 乙醇处理对青花菜颜色参数的影9
3.3 乙醇处理对叶绿素含量的影响 10
3.4 乙醇处理对总酚含量的影响10
3.5 乙醇处理对丙二醛（MDA）含量的影响11
3.6 乙醇处理对DPPH自由基清除能力的影响11
3.7 乙醇处理对过氧化物酶（POD）活性的影响12
结论13
致谢14
参考文献15
1 引言
青花菜是由十字花科甘蓝演变而来，属于一年生植物[1]。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，青花菜自上世纪90年代在我国市场开始受欢迎，并且种植面积大多数都是集中在南方地区，由于其口感清爽，营养全面而被广大群众接受喜爱。但随着城乡居民生活水平的提高，对蔬菜品种的多样化的要求越来越高，以及蔬菜对外出口的频率也逐步增加。所以青花菜的种植面积在北方也逐年扩大[2]。
青花菜味道鲜美，易于被人体吸收消化，它的营养价值也很全面，经常食用可以提高人体免疫力[3]。据分析，每100克青花菜的营养成分：能量33千卡；蛋白质4.1克；脂肪0.6克；碳水化合物4.3克；膳食纤维1.6克；维生素A1202微克；胡萝卜素7210微克；硫胺素0.09毫克；核黄素0.13毫克；烟酸0.9毫克；维生素C51 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
毫克；维生素E0.91毫克；钙67毫克；磷72毫克；钾17毫克；钠18.8毫克；镁17毫克；铁1毫克；锌0.78毫克；硒0.7微克；铜0.03毫克；锰0.24毫克。此外，相比于白花菜而言，青花菜的营养成分比较全面，矿质元素含量也高于它[4]。恶劣的环境条件会加速青花菜花球失绿黄化，甚至还会引起褐变，这都是由于青花菜采后代谢活跃造成的原因，从而失去食用价值[5-7]。
青花菜采后生理活动十分旺盛，相对湿度过低会造成花球萎缩，倘若遇到高温条件也会造成青花菜品质的下降[8]，青花菜在运输过程中容易受到病虫害的侵染和不良环境条件的影响，所以品质也容易变劣，严重降低了青花菜的商业价值，对青花菜发展产业也会造成一定的影响[9]。
青花菜衰老的原因主要与花球成熟度、青花菜的品种、环境条件等有关，青花菜花球的衰老也与内源乙烯含量有关[10]。因此，选择最佳方式来贮藏青花菜从而减慢其衰老，显得十分重要。
1.1 乙醇的概述
乙醇又称酒精，是带有一个羟基 的饱和一元醇 的有机物，室温下属于易燃 易挥发 的无色透明液体，它的水溶液具有酒香的气味，并稍带刺激。乙醇的用途非常广泛，通常可用于制造醋酸 、饮料等日常用品。乙醇还可以用作医用消毒剂 等，在日常生活的各个方面都有涉足，通常可以表现在国防、医疗、食品、工业生产等。
1.1.1 乙醇处理对果蔬的保鲜作用
近年来的研究表明，一些常见水果采用一定的外源乙醇处理可以延长货架期、减少生理病害，从而起到了较显著的保鲜作用。青花菜采用适当浓度外源乙醇处理，可以减缓黄化增加贮藏期，也能抑制叶绿素的降解，从而提高青花菜的品质。据报道[11]，乙醇处理减缓果蔬衰老增加寿命的体系，一是表现在对乙烯的生物合成，二是乙烯的生理效应也会发生非竞争性的抑制作用。果蔬最终被延缓衰老的原因可能是因为细胞膜结构排列的顺序被打乱，然后乙烯作用相关的一些生理过程也由此被影响。乙醇能较好抑制跃变型果实的呼吸作用，贮藏期间的康乃馨切花和鳄梨由于因为受到乙醇的影响呼吸速率而被不同程度地有所控制，康乃馨切花由于使用了乙醇处理所以其呼吸速率能很好地被抑制，减少呼吸消耗，从而延长了鲜花的保鲜期[12]。
1.1.2 乙醇处理对果蔬品质和价值的影响
果蔬会因为不同的环境条件而产生不同量的内源乙烯，尤其是有氧和无氧条件下。而且还会因为过量的内源乙烯而受到不同程度的伤害，这样一来不仅会加快果蔬呼吸速率而使其衰老，也会使果蔬失去食用价值。果蔬的呼吸速率可以通过使用一定浓度的外源乙醇处理来抑制，内源乙烯含量进一步减少，这样果蔬的衰老速度也会得到缓解，从而延长了果蔬的保质期。杨爱萍等人发现[13]，乙醇处理可以较 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
明显减少杨梅冷藏期间病害的发生，也可有效减缓杨梅果实贮藏期间总酚等含量的下降，果实中主要酚类等单体物质也会因此增加，这样不仅可以保持较高的果实抗氧化活性含量，也进一步提升的果实的商品价值。
1.2采后青花菜处理和保鲜方式进展研究
人们食用青花菜的部位主要是幼嫩的花梗和花蕾。但采收后的花蕾代谢能力非常强，很容易出现黄化的现象，这是因为叶绿素降解速度随采收时间的增加而加快，各种营养成分含量迅速减少，严重影响青花菜外观，最终失去食用价值。。青花菜花球老化速率与很多因素有关，比如青花菜品种、花球成熟度、环境条件等等。青花菜的衰老也与内源乙烯含量密切相关[14]。所以，如何贮藏青花菜来提高其保鲜期是非常重要的。
1.2.1乙醇处理
厌氧环境下乙醇的逐步积累在成熟植物里表现的尤为明显，因此植物也会因为过量乙醇积累而受到一定的损伤。延缓果蔬衰老可以使用适量的外源乙醇处理，这样不仅可以延长果蔬保鲜期，还可以提高果蔬的商品质量。近年来的研究表明使用适当浓度的乙醇处理可以有效杀死果蔬表面的细菌并且也能抑制一些真菌的生长。
乙醇能抑制各种酶含量的增加，从而绿芦笋保质期才能得以延长。陶伟[15]等人研究表明，乙醇处理在一定程度可以增加抗氧化酶活性，抑制青花菜的老化并且也可以减缓乙烯的释放和呼吸强度，从而延长其保质期。外源性乙醇的可以有效缓解青花菜内源乙烯的产生，从而减缓其衰老黄化，最终达到延长青花菜货架期的目的。
1.2.2 1-甲基环丙烯处理
1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）是近年来被人们新使用的一种抑制剂， 正是由于其浓度低、无污染等优点而被广大群众所接受。它可以防止乙烯反应组织，保护水果和蔬菜，并且在低浓度下无显著异味。青花菜的衰老与内源乙烯含量过高密切相关，青花菜延缓其黄化速度可以使用 1-MCP处理来实现，即使在不良环境条件下也能延长货架期，并且青花菜也能保持较高的商品价值。Ku[16]等的研究发现，青花菜使用低浓度的1-MCP处理能减缓变黄速度，延迟衰老期限。
1 引言 1
1.1 乙醇的概述2
1.2 采后青花菜处理和保鲜技术进展研究 4
1.3 本课题研究的目的和意义6
2 仪器和药品6
2.1 试验材料和药品6
2.2 仪器和设备6
2.3 实验方法7
3 结果与分析8
3.1 不同浓度乙醇处理对青花菜货架期的影响8
3.2 乙醇处理对青花菜颜色参数的影9
3.3 乙醇处理对叶绿素含量的影响 10
3.4 乙醇处理对总酚含量的影响10
3.5 乙醇处理对丙二醛（MDA）含量的影响11
3.6 乙醇处理对DPPH自由基清除能力的影响11
3.7 乙醇处理对过氧化物酶（POD）活性的影响12
结论13
致谢14
参考文献15
1 引言
青花菜是由十字花科甘蓝演变而来，属于一年生植物[1]。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，青花菜自上世纪90年代在我国市场开始受欢迎，并且种植面积大多数都是集中在南方地区，由于其口感清爽，营养全面而被广大群众接受喜爱。但随着城乡居民生活水平的提高，对蔬菜品种的多样化的要求越来越高，以及蔬菜对外出口的频率也逐步增加。所以青花菜的种植面积在北方也逐年扩大[2]。
青花菜味道鲜美，易于被人体吸收消化，它的营养价值也很全面，经常食用可以提高人体免疫力[3]。据分析，每100克青花菜的营养成分：能量33千卡；蛋白质4.1克；脂肪0.6克；碳水化合物4.3克；膳食纤维1.6克；维生素A1202微克；胡萝卜素7210微克；硫胺素0.09毫克；核黄素0.13毫克；烟酸0.9毫克；维生素C51 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
毫克；维生素E0.91毫克；钙67毫克；磷72毫克；钾17毫克；钠18.8毫克；镁17毫克；铁1毫克；锌0.78毫克；硒0.7微克；铜0.03毫克；锰0.24毫克。此外，相比于白花菜而言，青花菜的营养成分比较全面，矿质元素含量也高于它[4]。恶劣的环境条件会加速青花菜花球失绿黄化，甚至还会引起褐变，这都是由于青花菜采后代谢活跃造成的原因，从而失去食用价值[5-7]。
青花菜采后生理活动十分旺盛，相对湿度过低会造成花球萎缩，倘若遇到高温条件也会造成青花菜品质的下降[8]，青花菜在运输过程中容易受到病虫害的侵染和不良环境条件的影响，所以品质也容易变劣，严重降低了青花菜的商业价值，对青花菜发展产业也会造成一定的影响[9]。
青花菜衰老的原因主要与花球成熟度、青花菜的品种、环境条件等有关，青花菜花球的衰老也与内源乙烯含量有关[10]。因此，选择最佳方式来贮藏青花菜从而减慢其衰老，显得十分重要。
1.1 乙醇的概述
乙醇又称酒精
1.1.1 乙醇处理对果蔬的保鲜作用
近年来的研究表明，一些常见水果采用一定的外源乙醇处理可以延长货架期、减少生理病害，从而起到了较显著的保鲜作用。青花菜采用适当浓度外源乙醇处理，可以减缓黄化增加贮藏期，也能抑制叶绿素的降解，从而提高青花菜的品质。据报道[11]，乙醇处理减缓果蔬衰老增加寿命的体系，一是表现在对乙烯的生物合成，二是乙烯的生理效应也会发生非竞争性的抑制作用。果蔬最终被延缓衰老的原因可能是因为细胞膜结构排列的顺序被打乱，然后乙烯作用相关的一些生理过程也由此被影响。乙醇能较好抑制跃变型果实的呼吸作用，贮藏期间的康乃馨切花和鳄梨由于因为受到乙醇的影响呼吸速率而被不同程度地有所控制，康乃馨切花由于使用了乙醇处理所以其呼吸速率能很好地被抑制，减少呼吸消耗，从而延长了鲜花的保鲜期[12]。
1.1.2 乙醇处理对果蔬品质和价值的影响
果蔬会因为不同的环境条件而产生不同量的内源乙烯，尤其是有氧和无氧条件下。而且还会因为过量的内源乙烯而受到不同程度的伤害，这样一来不仅会加快果蔬呼吸速率而使其衰老，也会使果蔬失去食用价值。果蔬的呼吸速率可以通过使用一定浓度的外源乙醇处理来抑制，内源乙烯含量进一步减少，这样果蔬的衰老速度也会得到缓解，从而延长了果蔬的保质期。杨爱萍等人发现[13]，乙醇处理可以较 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
明显减少杨梅冷藏期间病害的发生，也可有效减缓杨梅果实贮藏期间总酚等含量的下降，果实中主要酚类等单体物质也会因此增加，这样不仅可以保持较高的果实抗氧化活性含量，也进一步提升的果实的商品价值。
1.2采后青花菜处理和保鲜方式进展研究
人们食用青花菜的部位主要是幼嫩的花梗和花蕾。但采收后的花蕾代谢能力非常强，很容易出现黄化的现象，这是因为叶绿素降解速度随采收时间的增加而加快，各种营养成分含量迅速减少，严重影响青花菜外观，最终失去食用价值。。青花菜花球老化速率与很多因素有关，比如青花菜品种、花球成熟度、环境条件等等。青花菜的衰老也与内源乙烯含量密切相关[14]。所以，如何贮藏青花菜来提高其保鲜期是非常重要的。
1.2.1乙醇处理
厌氧环境下乙醇的逐步积累在成熟植物里表现的尤为明显，因此植物也会因为过量乙醇积累而受到一定的损伤。延缓果蔬衰老可以使用适量的外源乙醇处理，这样不仅可以延长果蔬保鲜期，还可以提高果蔬的商品质量。近年来的研究表明使用适当浓度的乙醇处理可以有效杀死果蔬表面的细菌并且也能抑制一些真菌的生长。
乙醇能抑制各种酶含量的增加，从而绿芦笋保质期才能得以延长。陶伟[15]等人研究表明，乙醇处理在一定程度可以增加抗氧化酶活性，抑制青花菜的老化并且也可以减缓乙烯的释放和呼吸强度，从而延长其保质期。外源性乙醇的可以有效缓解青花菜内源乙烯的产生，从而减缓其衰老黄化，最终达到延长青花菜货架期的目的。
1.2.2 1-甲基环丙烯处理
1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）是近年来被人们新使用的一种抑制剂， 正是由于其浓度低、无污染等优点而被广大群众所接受。它可以防止乙烯反应组织，保护水果和蔬菜，并且在低浓度下无显著异味。青花菜的衰老与内源乙烯含量过高密切相关，青花菜延缓其黄化速度可以使用 1-MCP处理来实现，即使在不良环境条件下也能延长货架期，并且青花菜也能保持较高的商品价值。Ku[16]等的研究发现，青花菜使用低浓度的1-MCP处理能减缓变黄速度，延迟衰老期限。
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